Как не заблудиться в трех словах: овощи, фрукты и прочие ягоды
Вообще, русскому человеку приходится последнее время нелегко. Читатель постарше помнит, что каких-нибудь 30 лет назад самым экзотическим фруктом были ананасы, да и то про них больше говорили, чем пробовали. Ситуация на рынке продуктов и культуры была тяжелая: например, все слышали о романе « Мастер и Маргарита», но читали немногие. Все знали, что банан и ананас - это фрукты, но вот купить и попробовать их было не так легко. Зато потом пошло-поехало, и сейчас ананасом никого не удивишь, а продвинутые читатели давно знают, что банан - это трава, а его плоды, стало быть, ягоды. В Испании и на Канарских островах он, кстати, хорошо растет. Освоили также испанцы и авокадо. Здесь, правда, тоже не без трудностей. Наш человек ищет в супермаркетах на кассе самообслуживания авокадо в отделе овощей. Ищет, но не находит, потому что авокадо – это фрукт, и надо искать его в отделе фруктов. Вот и с артишоком не все так просто. Это вовсе не овощ, и даже не фрукт, а цветок семейства астровых. Плод артишока – это созревший бутон цветка.
История артишока
Наш человек по природе своей осторожен и с продуктами чрезмерно суров. Например, французы и итальянцы называют морепродукты fruites de mer, плодами моря, а мы – морскими гадами. Крепкий спиртной напиток они величают aqua de vida, вода жизни, а мы сухо зовем водкой. Вот и с артишоком славяне не изменяют своему критическому подходу и называют его «чертополохом».
В греческой мифологии есть легенда о прекрасной девушке Кинаре, которую полюбил сам Зевс и сделал своей женой. Но девушка соскучилась по родителям и отправилась их навестить. Зевс разобиделся и красавицу выгнал. Этого наказания ему показалось мало, он решил усилить его и превратил девушку в артишок. Так появилось слово Cynara. Некоторые считают, что слово произошло от шишки, с которой есть сходство по форме. Испанцы же называют артишок арабским словом alcachofa (alcaucil), это что-то вроде острия, шипа, что наверняка связано с острыми лепестками и с формой бутона. Руки тех, кто хоть раз чистил артишок, долго помнят его колючесть. Не удивительно, что многие разочарованы и с тоской вспоминают ризотто в Италии, плов в Узбекистане или жареный китайский рис с овощами.
Использование артишока
Сортов артишока очень много, в основном он красивого зеленого цвета, но есть сорта (романеску, петит виоле,…) трогательного фиолетового цвета.
В основном собранные артишоки поступают на кухню, но его также активно используют в медицине - довольно утилитарный подход. Все-таки, хотя артишок и цветок, он не настолько красив, чтобы использовать его для украшения. Хотя в эпоху Петра Первого артишок считали именно красивым декоративным растением. Видимо, в те суровые времена было не до орхидей.
В основном собранные артишоки поступают на кухню, но его также активно используют в медицине - довольно утилитарный подход. Все-таки, хотя артишок и цветок, он не настолько красив, чтобы использовать его для украшения. Хотя в эпоху Петра Первого артишок считали именно красивым декоративным растением. Видимо, в те суровые времена было не до орхидей.
Артишоковые поля
Сейчас артишок из салонов перекочевал на кухню и в домашнюю аптечку. Но зато там его использование довольно разнообразное. То, что артишок чистит печень, известно многим. Он также обладает антибактериальными свойствами. Долгое время в Европе считался противоядием от опиума. В кулинарии артишоки варят, тушат, жарят, консервируют. В кухне Испании его часто употребляют свежим, то есть сырым или почти сырым, что дает повод профессиональным поварам считать, что артишок надо пробовать именно в его «местах силы». Где же они?
Столицы «Империи артишоков»
Артишок довольно древняя культура, его точно производят более 5000 лет. С учетом такой богатой биографии становится понятно, почему сейчас артишок выращивают на всех континентах. Артишок наверняка родом из Африки и Канарских островов, затем он распространился и стал популярен на юге Европы и в Средиземноморье. Север же долгое время пребывал в неведении. Гете, описывая впечатления от своей поездки по Италии, писал: «Местные крестьяне едят чертополох» - чувствуется недоумение и ирония. Легко можно предположить, что написал бы Гете, если бы поездил по русским деревням: «Русские крестьяне варят суп из крапивы».
Есть три региона в мире, которые претендуют на звание мировых столиц артишоков. Первое место находится в Испании, в провинции Валенсия. Второе в Италии, которая производит артишоков больше всего в Европе. Города Бриндизи и Черда славятся своими артишоками, устраивают фестивали и всячески развивают культуру артишоков. А третья мировая столица находится в Америке, в Калифорнии. Приятно сознавать, что мы, европейцы, не только вывезли из Америки томаты, картофель и кукурузу, но и что-то подарили Америке взамен, хотя бы тот же артишок.
Есть три региона в мире, которые претендуют на звание мировых столиц артишоков. Первое место находится в Испании, в провинции Валенсия. Второе в Италии, которая производит артишоков больше всего в Европе. Города Бриндизи и Черда славятся своими артишоками, устраивают фестивали и всячески развивают культуру артишоков. А третья мировая столица находится в Америке, в Калифорнии. Приятно сознавать, что мы, европейцы, не только вывезли из Америки томаты, картофель и кукурузу, но и что-то подарили Америке взамен, хотя бы тот же артишок.
Валенсианская паэлья с артишоками
Артишок в Испании
Вообще, чтобы разобраться в географии, нам понадобится небольшое расследование. Журналисты называют лучшими артишоками в Испании те, которые произведены в Беникарло, Альморади и Тудела. Часто возникает ощущение, что они имеют в виду одно и то же место, что не верно. Эти три места объединяет только то, что культурным центром производства можно назвать Валенсию, но для того, чтобы из Валенсии попасть в Альморади, надо довольно долго ехать по побережью вниз, эта земля и называется «нижней землей» Vega Baja, а в Беникарло придется отправиться наверх. Что касается Туделы, то она и вовсе находится в Наварре и от морской Валенсии надо ехать в третьем направлении: вглубь материковой Испании . Но во всех этих трех областях действительно можно наблюдать культ производства и потребления артишока. Что касается знаменитого титула продукта, контролируемого законом по происхождению, то это самое denominacion de calificado есть только у артишоков из Беникарло. Но в регионе Бега Баха город Альморади каждый год отмечает День Рождения артишока шумной фиестой с дегустацией различных блюд, и все местные убеждены, что их артишоки - самые лучшие в мире. Почему артишокам из Туделы и Альморади не дали титул территории, охраняемой законом? Наверняка это вопрос времени. Знаете, есть артисты, имеющее звание народных, хотя мало кто вспомнит их роли, а есть артисты без этого звания, но их и так вся страна знает. Лучшие шеф-повара Испании знают и ценят все три региона.
Восторженный тон моих заметок может привести вас к выводу, что в Испании все только тем и заняты, что жарят и парят артишоки. На самом деле, увы, но потребление артишоков падает. К примеру, в 1990 году собрали 430000 тонн, а в последнее время собирают по 200000 тонн в год. Сказывается всеобщая гамбургеризация и прочие последствия глобализации. Эта грустная история напоминает историю с вином, потребление которого среди молодежи невелико. Молодежь, как известно, выбирает пепси, виски и пиво. Вино часто называют «напитком стариков». Вот и с артишоком все не просто. Не все ценят традиции и своеобразный вкус артишока. Но сдаваться испанцы не собираются: они даже создали специальную ассоциацию «Испанский артишок», перед командой которой поставлена боевая задача продвигать продукт среди молодежи и поваров, а также в другие страны, которые еще не успели познакомиться с артишоком, с его сногсшибательными видом и вкусом.
Восторженный тон моих заметок может привести вас к выводу, что в Испании все только тем и заняты, что жарят и парят артишоки. На самом деле, увы, но потребление артишоков падает. К примеру, в 1990 году собрали 430000 тонн, а в последнее время собирают по 200000 тонн в год. Сказывается всеобщая гамбургеризация и прочие последствия глобализации. Эта грустная история напоминает историю с вином, потребление которого среди молодежи невелико. Молодежь, как известно, выбирает пепси, виски и пиво. Вино часто называют «напитком стариков». Вот и с артишоком все не просто. Не все ценят традиции и своеобразный вкус артишока. Но сдаваться испанцы не собираются: они даже создали специальную ассоциацию «Испанский артишок», перед командой которой поставлена боевая задача продвигать продукт среди молодежи и поваров, а также в другие страны, которые еще не успели познакомиться с артишоком, с его сногсшибательными видом и вкусом.
Примеры рецептов: Поль Бокюз как авторитет, и личный опыт как альтернатива
Вот как поступает Поль Бокюз (рецепт из гастрономической энциклопедии Larousse):
Допустим, что чистить артишоки вы умеете. Все не так сложно, как кажется, и как пишут в книгах рецептов. Разрежьте очищенные артишоки на 4 части вдоль стебля. Смешайте сливочное и растительное масло в равных долях в глиняной посуде, обжарьте там же одну порезанную луковицу, добавьте артишоки, соль, перец и готовьте до золотистого цвета. Добавьте ложку муки и стакан бульона. Теперь доведем до готовности артишоки и выложим их отдельно. Зальем их соусом, который не составит труда приготовить: уварим оставшийся бульон, добавив петрушку, лимон и приличный кусок сливочного масла. Подаем артишоки, залив их соусом. Если вам кажется, что сливочного масла и соуса многовато, то уместно вспомнить старый анекдот: у шеф-повара спрашивают, почему он постоянно добавляет в еду так много масла, сливок и бульонов, ведь это вредно для здоровья. «Потому что я повар, а не доктор», - ответил шеф и закрыл эту тему навсегда.
Но испанская средиземноморская кухня деликатнее. Из личного опыта советую вам поступать так: вы можете очистить артишоки, нарезать их вдоль бутона тонкими плоскими дольками, выложить их на гриль или чугунную сковородку почти без масла или с каплей оливкового масла и быстро обжарить с двух сторон. Потом на свой вкус сверху посолить и добавить оливкового масла, обязательно хорошего, по вкусу. Лимон и перец тоже по вашему вкусу.
Мне лично вообще нравится готовить продукты, которые можно есть и сырыми: одно удовольствие и никаких там рисков или ответственности.
Сопровождать артишок можно и нужно вином. Многие сомелье и винные критики отмечают, что артишок труден в подборе сопровождающего вина - дескать, появляется привкус металла. Я ничего такого за артишоком не замечал, но если вы столкнетесь с такой проблемой, поиграйте с разным вином и точно найдете свое сочетание: белое вино, сухой херес, красное вино, шампанское - на мой взгляд, все они могут быть отличной парой к артишоку. Кстати, у испанцев есть одно специальное слово, которое и нам пора ввести в оборот: maridaje. Само слово означает гармонию, супружество, если в широком смысле – подбор пары. Тем, кто симпатизирует карточным играм, хорошо знакомо слово марьяж. А в мире гастрономии maridaje - это нечто вроде идеального гастрономического сочетания. Ну, например, черная икра с шампанским – довольно известный пример maridaje, но ведь есть и куда более затейливые сочетания. Скажем, специалисты рекомендуют к шампанскому черную редьку. Мы с женой попробовали: неплохо, но без фанатизма, вариант с черной икрой надежнее, хотя и дороже. А вот артишоки прекрасно сочетаются с лимонным соком, вяленым окороком или хамоном, сухим хересом и вином.
Допустим, что чистить артишоки вы умеете. Все не так сложно, как кажется, и как пишут в книгах рецептов. Разрежьте очищенные артишоки на 4 части вдоль стебля. Смешайте сливочное и растительное масло в равных долях в глиняной посуде, обжарьте там же одну порезанную луковицу, добавьте артишоки, соль, перец и готовьте до золотистого цвета. Добавьте ложку муки и стакан бульона. Теперь доведем до готовности артишоки и выложим их отдельно. Зальем их соусом, который не составит труда приготовить: уварим оставшийся бульон, добавив петрушку, лимон и приличный кусок сливочного масла. Подаем артишоки, залив их соусом. Если вам кажется, что сливочного масла и соуса многовато, то уместно вспомнить старый анекдот: у шеф-повара спрашивают, почему он постоянно добавляет в еду так много масла, сливок и бульонов, ведь это вредно для здоровья. «Потому что я повар, а не доктор», - ответил шеф и закрыл эту тему навсегда.
Но испанская средиземноморская кухня деликатнее. Из личного опыта советую вам поступать так: вы можете очистить артишоки, нарезать их вдоль бутона тонкими плоскими дольками, выложить их на гриль или чугунную сковородку почти без масла или с каплей оливкового масла и быстро обжарить с двух сторон. Потом на свой вкус сверху посолить и добавить оливкового масла, обязательно хорошего, по вкусу. Лимон и перец тоже по вашему вкусу.
Мне лично вообще нравится готовить продукты, которые можно есть и сырыми: одно удовольствие и никаких там рисков или ответственности.
Сопровождать артишок можно и нужно вином. Многие сомелье и винные критики отмечают, что артишок труден в подборе сопровождающего вина - дескать, появляется привкус металла. Я ничего такого за артишоком не замечал, но если вы столкнетесь с такой проблемой, поиграйте с разным вином и точно найдете свое сочетание: белое вино, сухой херес, красное вино, шампанское - на мой взгляд, все они могут быть отличной парой к артишоку. Кстати, у испанцев есть одно специальное слово, которое и нам пора ввести в оборот: maridaje. Само слово означает гармонию, супружество, если в широком смысле – подбор пары. Тем, кто симпатизирует карточным играм, хорошо знакомо слово марьяж. А в мире гастрономии maridaje - это нечто вроде идеального гастрономического сочетания. Ну, например, черная икра с шампанским – довольно известный пример maridaje, но ведь есть и куда более затейливые сочетания. Скажем, специалисты рекомендуют к шампанскому черную редьку. Мы с женой попробовали: неплохо, но без фанатизма, вариант с черной икрой надежнее, хотя и дороже. А вот артишоки прекрасно сочетаются с лимонным соком, вяленым окороком или хамоном, сухим хересом и вином.
Что общего у артишоков с Мэрилин Монро
Нельзя сказать, что поэты, художники или артисты совсем обделили артишок вниманием. Например, Пабло Неруда написал «Оду Артишоку». Но самая известная маркетинговая удача артишока – это история с Мэрилин Монро.
Дело в том, что предприимчивые американцы умело эксплуатируют давнюю байку о том, что никому неизвестная девушка, по разным источникам то ли в 1947, то ли в 1949 году была избрана на фестивале в Кастровилле Королевой артишоков. А позднее весь мир узнал эту девушку как Мэрилин Монро. У вашего покорного слуги сразу возникли сомнения в точности этой истории, так как Кастровиллский фестиваль артишоков действительно существует, и в 2009 году отпраздновал свое пятидесятилетие, то есть несложный подсчет показывает, что первый фестиваль был в 1959 году, но никак не в конце сороковых. И на сайте фестиваля написано, что была выбрана первая Королева, но, конечно, ею была совсем не Мэрилин Монро. А что же было на самом деле? На самом деле, история была такова: в феврале 1948 года группа фермеров недалеко от города Кастровилля заметила в ювелирном магазине Мэрилин Монро. То ли их поразила красота девушки, то ли они каким то чудом уже видели ее в кино (к тому моменту Мэрилин снялась только в двух фильмах, и была совершенно неизвестна), но фермеры весь день возили Мэрилин по окрестностям, фотографировались с ней и провозгласили ее в шутку Королевой артишока. Вот и вся история. Поскольку дело было в Калифорнии, где находится и Голливуд, и к тому же сохранились фотографии, история эта абсолютно подлинная, но звание Королевы, увы, досталось Мэрилин Монро без всяких конкурсов и не является официальным.
Давайте не будем делать из артишока культ, но и не будем обеднять свою жизнь. Представьте, вы приехали тихим ноябрьским вечером в Испанию, утром проснулись с первыми лучами солнца. Через час вы уже на рынке. Сжимаете в горсти артишок. Если он хрустит, пружинит и как бы отвечает вам тихим ворчанием – смело покупайте. Рецепт вам подскажет предыдущая глава. А мы прощаемся с вами до следующего раза!
Дело в том, что предприимчивые американцы умело эксплуатируют давнюю байку о том, что никому неизвестная девушка, по разным источникам то ли в 1947, то ли в 1949 году была избрана на фестивале в Кастровилле Королевой артишоков. А позднее весь мир узнал эту девушку как Мэрилин Монро. У вашего покорного слуги сразу возникли сомнения в точности этой истории, так как Кастровиллский фестиваль артишоков действительно существует, и в 2009 году отпраздновал свое пятидесятилетие, то есть несложный подсчет показывает, что первый фестиваль был в 1959 году, но никак не в конце сороковых. И на сайте фестиваля написано, что была выбрана первая Королева, но, конечно, ею была совсем не Мэрилин Монро. А что же было на самом деле? На самом деле, история была такова: в феврале 1948 года группа фермеров недалеко от города Кастровилля заметила в ювелирном магазине Мэрилин Монро. То ли их поразила красота девушки, то ли они каким то чудом уже видели ее в кино (к тому моменту Мэрилин снялась только в двух фильмах, и была совершенно неизвестна), но фермеры весь день возили Мэрилин по окрестностям, фотографировались с ней и провозгласили ее в шутку Королевой артишока. Вот и вся история. Поскольку дело было в Калифорнии, где находится и Голливуд, и к тому же сохранились фотографии, история эта абсолютно подлинная, но звание Королевы, увы, досталось Мэрилин Монро без всяких конкурсов и не является официальным.
Давайте не будем делать из артишока культ, но и не будем обеднять свою жизнь. Представьте, вы приехали тихим ноябрьским вечером в Испанию, утром проснулись с первыми лучами солнца. Через час вы уже на рынке. Сжимаете в горсти артишок. Если он хрустит, пружинит и как бы отвечает вам тихим ворчанием – смело покупайте. Рецепт вам подскажет предыдущая глава. А мы прощаемся с вами до следующего раза!
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
