Возможно, в нас твердо укоренилось мнение, что приготовление еды на открытом огне – удел летнего сезона. Но те, кто постоянно живет в Испании, знают, что осеннее межсезонье – куда более удобное время. То, что мы так воспринимаем лето – следствие того, что в наших родных северных широтах лето – действительно самое подходящее время года, а осенью слишком велики риски дождей и резких похолоданий. А для южан ясно, что бархатный сезон прекрасен также и своими условиями для пикников на свежем воздухе: не так жарко, как знойным летом, когда суетиться и исполнять хоровод вокруг мангала или решетки почему-то совсем не хочется.
Южный и северный гастрономический стиль
Не секрет, что такое деление имеет смысл. Географически, Грузия может быть ближе к так называемому «русскому Северу» (Карелия, Архангельск…), чем к Испании, но в грузинской кухне вы обнаружите куда больше общего со средиземноморской, чем с кухней народов Севера. Даже кухня далекого Таиланда и то больше походит на грузинскую: климат диктует и повелевает.
Южная кухня, в частности испанская, характеризуется прежде всего использованием свежих продуктов, которые повара стараются сразу пустить в дело, а то и подать почти сырыми. В ходу всевозможные суши, тартары, севиче и прочие карпаччо. Продукты стараются подвергать как можно меньшему стрессу перед тем, как отправить их в желудок. Особенно в жару, когда хочется чего-то легкого и освежающего. Но вот приходит осень, нам начинает не хватать солнца и тепла, и готовить на огне кажется вполне логичным. Организм требует более обстоятельной пищи, и мы вспоминаем о том, что «в доме должны быть и мясные закуски». Сегодня я предлагаю поговорить о самых популярных способах готовить на огне на открытом воздухе, а также о том, какие именно продукты при этом уместно использовать.
Южная кухня, в частности испанская, характеризуется прежде всего использованием свежих продуктов, которые повара стараются сразу пустить в дело, а то и подать почти сырыми. В ходу всевозможные суши, тартары, севиче и прочие карпаччо. Продукты стараются подвергать как можно меньшему стрессу перед тем, как отправить их в желудок. Особенно в жару, когда хочется чего-то легкого и освежающего. Но вот приходит осень, нам начинает не хватать солнца и тепла, и готовить на огне кажется вполне логичным. Организм требует более обстоятельной пищи, и мы вспоминаем о том, что «в доме должны быть и мясные закуски». Сегодня я предлагаю поговорить о самых популярных способах готовить на огне на открытом воздухе, а также о том, какие именно продукты при этом уместно использовать.
Что за BBQ такое
Если нам хочется готовить на улице, половине людей на земном шаре сразу приходит мысль о «барбекю». Это вовсе не английское слово «barbecue», а самое что ни на есть испанское «barbacoa», слегка искаженное британцами. Наверняка испанцы готовили мясо похожим образом и раньше, но само слово явно было привезено из Америки. Считается, что впервые оно упомянуто в книге «Хроника Перу» 1553 года Сьеса де Леона и, скорее всего, так называлась у местных индейцев деревянная решетка, на которой они готовили рыбу и мясо. То, что именно это слово приобрело и сохранило международное значение, понятное почти всем и везде, в отличие от многочисленных слов типа асадо, шашлык, якитори, мцвади и других, куда менее известных и о которых мы еще поговорим – вероятно, это просто следствие умелых маркетинговых действий американцев, которые мастерски раскручивают чужие изобретения в своих интересах: сигареты, ковбои, кино и многое другое.
Возможно, все дело было в том, что моряки экспедиций Колумба и других капитанов, после долгих месяцев корабельной диеты, солонины и прочих незатейливых продуктов, увидели, как индейцы Карибских островов коптили на деревянной решетке рыбу. Некоторые простодушные журналисты написали бы (и пишут) – «жарили козлят», но этого как раз быть не могло: коз испанцы в Америку завезли несколько позднее. А сами островитяне могли жарить ламу, альпаку или даже морских свинок. Ведь морскими свинками их стали звать в Европе, причем тоже не сразу. Сначала их называли «индийскими кроликами» и это более точное название, учитывая, что индейцы их ели (и едят), а не любовались ими как домашними питомцами.
Как бы то ни было, уставшие и оголодавшие матросы могли решить, что вкуснее этих блюд «барбакоа» и быть ничего не может: пища богов. И слово вошло в обиход всего мира как синоним отдыха на природе и божественной еды с привкусом дыма. Похожая история произошла и со словом «гамак», который испанцы тоже заимствовали у индейцев вместе с самим предметом и привезли его в Европу.
Возможно, все дело было в том, что моряки экспедиций Колумба и других капитанов, после долгих месяцев корабельной диеты, солонины и прочих незатейливых продуктов, увидели, как индейцы Карибских островов коптили на деревянной решетке рыбу. Некоторые простодушные журналисты написали бы (и пишут) – «жарили козлят», но этого как раз быть не могло: коз испанцы в Америку завезли несколько позднее. А сами островитяне могли жарить ламу, альпаку или даже морских свинок. Ведь морскими свинками их стали звать в Европе, причем тоже не сразу. Сначала их называли «индийскими кроликами» и это более точное название, учитывая, что индейцы их ели (и едят), а не любовались ими как домашними питомцами.
Как бы то ни было, уставшие и оголодавшие матросы могли решить, что вкуснее этих блюд «барбакоа» и быть ничего не может: пища богов. И слово вошло в обиход всего мира как синоним отдыха на природе и божественной еды с привкусом дыма. Похожая история произошла и со словом «гамак», который испанцы тоже заимствовали у индейцев вместе с самим предметом и привезли его в Европу.
Морская свинка — деликатес в Южной Америке
История вопроса
Конечно, древнему человеку странно было бы обсуждать такую идею, что еду надо готовить на костре на свежем воздухе: а как же еще? Ведь так еду все и готовили. Отличия есть и, забавы ради, и чтобы развлечь читателей, вспомним основные кулинарные традиции. Мы уже выяснили, что в Новом Свете индейцы коптили рыбу на решетке, потом американцы оценили мясо завезенных коров, баранов и козлят, и дело пошло. Сейчас в каждом штате США и в каждой стране Латинской Америки свое понимание, что и как надо готовить в стиле BBQ. Но везде популярность BBQ огромная.
Наши русские «шашлыки» ведут происхождение от тюркского слова «шиш» (вертел). Ну и, собственно, шампуры и есть такие вертелы в миниатюре. Слово «шампур» пришло из древнесирийского и обозначает что-то вроде «пики», в общем – это все о том же, другими словами.
На востоке готовят кебаб и мы все видели, как это происходит. В Грузии – мцвари, в Армении – хороватц, в Осетии - … ну, вы, я думаю, уже поняли, что на огне и на каком-то приспособлении типа вертела мясо готовили и готовят все народы. В Японии делают на деревянных палочках якитори (в переводе «жареная птица»: курица чаще используется, остальное мясо в Японии довольно дорогое).
В интересующей нас Испании тоже сохранилась древняя традиция аналогов шампуров и прочих «шпажек». Называются они здесь «pinchos». Это слово пришло из баскского языка, в переводе – шип, пика, острие, заточенная палка и так далее. Разнообразные закуски вам могут быть поданы именно на таких пинчосах. Вы спросите – в чем отличие от тапасов? Ну, пинчосы – чисто баскская история, а тапасы пришли скорее из Андалусии. Так уж получилось, что богатая история небольших закусок в Испании развивалась параллельно: на юге тапасы, на севере – пинчосы. К тому же, пинчосы обычно платные, а тапасы часто идут как закуска, в подарок к напитку. И пинчосы удобно использовать при расчете: количество самих шпажек-пинчосов и будет вашим счетом. Поэтому если вы хотите попробовать всевозможных маленьких закусок, то лучше всего поехать в Сан-Себастьян (на север к баскам) или в Севилью и Гранаду (на юг, в Андалусию). Там культура этих закусок просто фантастическая. Конечно, сейчас есть она и во всех других частях Испании, да и международная экспансия потихоньку идет: открываются тапас-бары по всему миру.
Наши русские «шашлыки» ведут происхождение от тюркского слова «шиш» (вертел). Ну и, собственно, шампуры и есть такие вертелы в миниатюре. Слово «шампур» пришло из древнесирийского и обозначает что-то вроде «пики», в общем – это все о том же, другими словами.
На востоке готовят кебаб и мы все видели, как это происходит. В Грузии – мцвари, в Армении – хороватц, в Осетии - … ну, вы, я думаю, уже поняли, что на огне и на каком-то приспособлении типа вертела мясо готовили и готовят все народы. В Японии делают на деревянных палочках якитори (в переводе «жареная птица»: курица чаще используется, остальное мясо в Японии довольно дорогое).
В интересующей нас Испании тоже сохранилась древняя традиция аналогов шампуров и прочих «шпажек». Называются они здесь «pinchos». Это слово пришло из баскского языка, в переводе – шип, пика, острие, заточенная палка и так далее. Разнообразные закуски вам могут быть поданы именно на таких пинчосах. Вы спросите – в чем отличие от тапасов? Ну, пинчосы – чисто баскская история, а тапасы пришли скорее из Андалусии. Так уж получилось, что богатая история небольших закусок в Испании развивалась параллельно: на юге тапасы, на севере – пинчосы. К тому же, пинчосы обычно платные, а тапасы часто идут как закуска, в подарок к напитку. И пинчосы удобно использовать при расчете: количество самих шпажек-пинчосов и будет вашим счетом. Поэтому если вы хотите попробовать всевозможных маленьких закусок, то лучше всего поехать в Сан-Себастьян (на север к баскам) или в Севилью и Гранаду (на юг, в Андалусию). Там культура этих закусок просто фантастическая. Конечно, сейчас есть она и во всех других частях Испании, да и международная экспансия потихоньку идет: открываются тапас-бары по всему миру.
Пинчос
Философия Огня и Воздуха: каким богам мы обязаны появлению BBQ
Итак, мы решились готовить на огне. Но каким же богам нам молиться, чтобы они пришли на помощь?
Огонь. Первый, бойкий, но не главный, как я покажу позднее. Сварог, Локки, Агни, Гефест – боги симпатичные и не очень, всегда готовы, как Чип и Дейл, прийти нам на помощь. Гефест был нехорош собой, но тверд характером, заставил своих родителей Зевса и Геру признать себя законным сыном, а потом еще и взял в жены саму Афродиту. В общем, Огню лучше палец в рот не класть и обращаться с ним аккуратно. Иначе от вашего мяса останутся одни угольки. Хотя кое-что именно на открытом огне готовить и стоит. Например, знаменитую паэлью правильно готовить на открытом и сильном огне, а в качестве дров использовать старую лозу винограда монастрель. Это важно.
Воздух. Именно эта вторая стихия помогает готовить нам лучшее мясо, потому что не огонь, а горячий воздух заправляет всем: при приготовлении BBQ, шашлыков, кебабов и всего остального. Что касается американского барбекю, то они пошли еще дальше: воздух даже не горячий, а теплый. И мясо не жарится, а томится много часов. Король барбекю, техасец Аарон Франклин готовит барбекю по принципу slow and low. Он томит мясо на решетке всю ночь и продает днем. Если партия закончилась – приходите завтра. Кстати, это уже ближе не к мясу на костре, а к старой доброй русской печи, в которой продукты «томились» много часов. Если у вас не просто открытая всем ветрам жаровня, а мангал с крышкой или вы даже построили себе настоящую печь с вытяжкой, то вот в таких устройствах вы можете уже не просто пожарить на решетке мясо, а использовать возможности горячего Воздуха на полную катушку: коптить, запекать, томить.
Испанцы тоже обожают свои печи, эти способы приготовления называются «asado» и «al horno». Правильный повар готовит мясо asado не торопясь, часа три-четыре. Но не всякий продукт достоин того, чтобы отправиться в печь. Что касается испанцев, то их возвышенная и энергичная натура и привычка к свежим продуктам диктует часто несколько иной гастрономический принцип, чем у терпеливых американцев: мясо должно быть настолько молодым и нежным, что готовка не потребует слишком много времени. Хотя модные идеи готовить долго и при низкой температуре в Испании тоже в ходу, но для вашего BBQ это не слишком удобно: гости все разойдутся по домам. А вот если взять мясо молодого поросенка из Сеговии или ягненка из Альмерии, или колбаски из Леона…То есть испанцы не против горячего воздуха: ведь он деликатнее огня, но главная тут даже не сама печь или решетка, а продукт, который туда отправится.
Итак, чтобы наши беседы не остались чистой теорией: если вы увидите в испанском ресторане формулировку «asado» или «a la parilla» – это значит, что мясо готовили таким способом, который мы с вами называем «гриль».
Есть нюансы приготовления, часть которых мы с вами уже успели обсудить, но вы можете быть уверены, что вам приготовили мясо на живом огне в печи или на решетке. Вообще, асадоры – это такая аргентинская и латиноамериканская история, но в Испании она тоже очень популярна. Мадридцы считают сети ресторанов-асадоров давно уже своими, хотя и аргенитинских асадоров вы найдете немало. В конце концов, не секрет, что никакой аргентинской кухни на самом деле не существует: это сплав испанской и итальянской кухонь, но очень удачный. Обязательно просите говядину и смело требуйте субпродукты: попробуйте mollejas (поджелудочную железу), почки – все это очень воздушно по фактуре и интригующе по вкусу.
Огонь. Первый, бойкий, но не главный, как я покажу позднее. Сварог, Локки, Агни, Гефест – боги симпатичные и не очень, всегда готовы, как Чип и Дейл, прийти нам на помощь. Гефест был нехорош собой, но тверд характером, заставил своих родителей Зевса и Геру признать себя законным сыном, а потом еще и взял в жены саму Афродиту. В общем, Огню лучше палец в рот не класть и обращаться с ним аккуратно. Иначе от вашего мяса останутся одни угольки. Хотя кое-что именно на открытом огне готовить и стоит. Например, знаменитую паэлью правильно готовить на открытом и сильном огне, а в качестве дров использовать старую лозу винограда монастрель. Это важно.
Воздух. Именно эта вторая стихия помогает готовить нам лучшее мясо, потому что не огонь, а горячий воздух заправляет всем: при приготовлении BBQ, шашлыков, кебабов и всего остального. Что касается американского барбекю, то они пошли еще дальше: воздух даже не горячий, а теплый. И мясо не жарится, а томится много часов. Король барбекю, техасец Аарон Франклин готовит барбекю по принципу slow and low. Он томит мясо на решетке всю ночь и продает днем. Если партия закончилась – приходите завтра. Кстати, это уже ближе не к мясу на костре, а к старой доброй русской печи, в которой продукты «томились» много часов. Если у вас не просто открытая всем ветрам жаровня, а мангал с крышкой или вы даже построили себе настоящую печь с вытяжкой, то вот в таких устройствах вы можете уже не просто пожарить на решетке мясо, а использовать возможности горячего Воздуха на полную катушку: коптить, запекать, томить.
Испанцы тоже обожают свои печи, эти способы приготовления называются «asado» и «al horno». Правильный повар готовит мясо asado не торопясь, часа три-четыре. Но не всякий продукт достоин того, чтобы отправиться в печь. Что касается испанцев, то их возвышенная и энергичная натура и привычка к свежим продуктам диктует часто несколько иной гастрономический принцип, чем у терпеливых американцев: мясо должно быть настолько молодым и нежным, что готовка не потребует слишком много времени. Хотя модные идеи готовить долго и при низкой температуре в Испании тоже в ходу, но для вашего BBQ это не слишком удобно: гости все разойдутся по домам. А вот если взять мясо молодого поросенка из Сеговии или ягненка из Альмерии, или колбаски из Леона…То есть испанцы не против горячего воздуха: ведь он деликатнее огня, но главная тут даже не сама печь или решетка, а продукт, который туда отправится.
Итак, чтобы наши беседы не остались чистой теорией: если вы увидите в испанском ресторане формулировку «asado» или «a la parilla» – это значит, что мясо готовили таким способом, который мы с вами называем «гриль».
Есть нюансы приготовления, часть которых мы с вами уже успели обсудить, но вы можете быть уверены, что вам приготовили мясо на живом огне в печи или на решетке. Вообще, асадоры – это такая аргентинская и латиноамериканская история, но в Испании она тоже очень популярна. Мадридцы считают сети ресторанов-асадоров давно уже своими, хотя и аргенитинских асадоров вы найдете немало. В конце концов, не секрет, что никакой аргентинской кухни на самом деле не существует: это сплав испанской и итальянской кухонь, но очень удачный. Обязательно просите говядину и смело требуйте субпродукты: попробуйте mollejas (поджелудочную железу), почки – все это очень воздушно по фактуре и интригующе по вкусу.
Блюдо из поджелудочной железы
Что попадает на решетку. Его Величество Баран
Мы ни в коем случае сегодня не будем обсуждать следующие вопросы:
Все эти вопросы приведут нас к жарким и бесконечным спорам, поскольку все мы, кто-то явно, а кто-то в глубине души, считаем себя большими специалистами по барбекю. Споры эти только помешают нам наслаждаться мясом, а ведь мы пишем об Испании, где главное занятие – не поиск истины, а наслаждение.
Кстати, не удивительно, что мясо на решетке безумно популярно и в Бразилии, ведь если кому и завидуют испанцы, так это бразильцам. Мы с вами наивно полагаем, что испанцам повезло со страной и климатом, позволяющими им так расслабляться. Но сами испанцы убеждены, что они слишком много и тяжело трудятся на работе и в семье, поэтому их идеал – бразильцы, которые живут легко, лежат на пляже, готовят барбекю, пьют пиво и кашасу.
Самый важный вопрос, который мы должны сегодня решить: а что, собственно, можно и нужно готовить на углях? В принципе, все, что угодно, кроме слишком нежных сортов мяса и рыбы, которые термообработку вообще не перенесут. С говядиной и свининой дело обстоит достаточно просто. Во-первых, мы с вами о говядине уже довольно много знаем и не раз обсуждали. Во-вторых, каждый из нас относительно справедливо считает себя знатоком в выборе нужной части туши и маринада, а вот с другими разновидностями мяса у большинства наблюдается некоторая путаница. Несмотря на эти трудности, стоит присмотреться к баранине. Некоторые народы именно с бараниной связывают настоящее, правильное барбекю. Испанцы, во всяком случае, к баранине присмотрелись.
Ни один регион Испании не будет стоять в сторонке и молча давиться обидой, пока остальные будут хвастаться своими продуктами: поэтому славится своими поросятами Сеговия, своими быками – Галисия, своей говядиной – Кастилия и Леон. А что касается овец и ягнят, то в зоне provincia de Zamorra, в самом сердце Испании, мирно пасутся и охраняются законом по своему происхождению древнейшие испанские породы el lechazo castellano и la churra. Кроме этих кастильских пород, есть еще три зоны denominacion de origen для баранины и ягнят: Наварра, Манчего и еще cordero segureno, сегурийский ягненок, называемый так потому, что он разводится в долинах, прилегающих к реке Сегура (Мурсия, Альбасете, часть Андалусии, Альмерия). Мясо его обладает нежным и богатым вкусом, охраняется законом по происхождению в регионе и считается одним из лучших в Испании.
В Мурсии ягнят больше, чем жителей – их около полутора миллионов. Вы можете готовить ягненка на углях, тушить и жарить. Особенно весной и летом, так как обычно речь идет о молодых животных, которым меньше года или даже «молочных», а ягнята подрастают именно весной и летом. Мурсия гордится своими ягнятами и относится к ним очень нешуточно: недавно в Караваке-де-ля-Крус прошла Первая Выставка Сегурийского барашка. Если у вас будет возможность выбирать в магазине или ресторане: ищите баранину тех пород и из тех четырех регионов, которые мы только что перечислили.
- что лучше: барбекю, шашлык, мясо-гриль или что-то другое?
- чей рецепт маринада правильнее и сколько времени мясо должно провести в маринаде?
- надо жарить на шампурах или на решетке?
Все эти вопросы приведут нас к жарким и бесконечным спорам, поскольку все мы, кто-то явно, а кто-то в глубине души, считаем себя большими специалистами по барбекю. Споры эти только помешают нам наслаждаться мясом, а ведь мы пишем об Испании, где главное занятие – не поиск истины, а наслаждение.
Кстати, не удивительно, что мясо на решетке безумно популярно и в Бразилии, ведь если кому и завидуют испанцы, так это бразильцам. Мы с вами наивно полагаем, что испанцам повезло со страной и климатом, позволяющими им так расслабляться. Но сами испанцы убеждены, что они слишком много и тяжело трудятся на работе и в семье, поэтому их идеал – бразильцы, которые живут легко, лежат на пляже, готовят барбекю, пьют пиво и кашасу.
Самый важный вопрос, который мы должны сегодня решить: а что, собственно, можно и нужно готовить на углях? В принципе, все, что угодно, кроме слишком нежных сортов мяса и рыбы, которые термообработку вообще не перенесут. С говядиной и свининой дело обстоит достаточно просто. Во-первых, мы с вами о говядине уже довольно много знаем и не раз обсуждали. Во-вторых, каждый из нас относительно справедливо считает себя знатоком в выборе нужной части туши и маринада, а вот с другими разновидностями мяса у большинства наблюдается некоторая путаница. Несмотря на эти трудности, стоит присмотреться к баранине. Некоторые народы именно с бараниной связывают настоящее, правильное барбекю. Испанцы, во всяком случае, к баранине присмотрелись.
Ни один регион Испании не будет стоять в сторонке и молча давиться обидой, пока остальные будут хвастаться своими продуктами: поэтому славится своими поросятами Сеговия, своими быками – Галисия, своей говядиной – Кастилия и Леон. А что касается овец и ягнят, то в зоне provincia de Zamorra, в самом сердце Испании, мирно пасутся и охраняются законом по своему происхождению древнейшие испанские породы el lechazo castellano и la churra. Кроме этих кастильских пород, есть еще три зоны denominacion de origen для баранины и ягнят: Наварра, Манчего и еще cordero segureno, сегурийский ягненок, называемый так потому, что он разводится в долинах, прилегающих к реке Сегура (Мурсия, Альбасете, часть Андалусии, Альмерия). Мясо его обладает нежным и богатым вкусом, охраняется законом по происхождению в регионе и считается одним из лучших в Испании.
В Мурсии ягнят больше, чем жителей – их около полутора миллионов. Вы можете готовить ягненка на углях, тушить и жарить. Особенно весной и летом, так как обычно речь идет о молодых животных, которым меньше года или даже «молочных», а ягнята подрастают именно весной и летом. Мурсия гордится своими ягнятами и относится к ним очень нешуточно: недавно в Караваке-де-ля-Крус прошла Первая Выставка Сегурийского барашка. Если у вас будет возможность выбирать в магазине или ресторане: ищите баранину тех пород и из тех четырех регионов, которые мы только что перечислили.
Когда речь заходит о баранине, то для русского человека встают два вопроса: должен ли быть этот барашек совсем молодым или постарше и должен ли он быть курдючным. Эти вопросы взаимосвязаны, испанец всегда предпочтет нежное мясо молодого ягненка, а для многих читателей из постсоветского пространства мясо испанских ягнят может показаться слишком безвкусным и нежным. За столом начинаются разговоры о славном прошлом и «настоящих, курдючных баранах», из которых только и можно было приготовить что-то стоящее. Давайте попробуем разобраться в этом действительно не простом вопросе и отделить мухи от котлет.
Курдюк – это история и наследие древних тюрков, которые разводили курдючные сорта баранов. Само это слово тюркское, означает хвост. Эти животные накапливали жир в области хвоста, чтобы переносить холода или засуху. Что-то вроде верблюжьего горба. Этот жир можно использовать в кулинарии, медицине и пр. А вот запах баранины имеет отношение не именно к курдючному, а к животному жиру по всему телу вообще. Конечно, этого жира меньше у овечек, у ягнят и у специальных мясных пород – там вы почти не почувствуете этого запаха.
Кулинары ценят мясомолочных или молодых ягнят (до года) именно за деликатный вкус, который вам гарантирован без всяких неприятных сюрпризов. А если вам нужна баранина постарше, то обычно используют мясо валуха (кастрированного и откормленного барана, обычно от 1 до 3 лет). Многие шеф-повара и производители отмечают, что бараний привкус непредсказуем в своем появлении и носит почти мистический характер: куски мяса от одного барана и из одной части, приготовленные разными поварами и в разных местах, могут иметь совершенно разную силу и степень привкуса баранины. Поэтому, кстати, и родилась традиция использовать к баранине сильные специи типа розмарина и активные соусы типа мятного. Как говорится – лучше не рисковать.
Вернемся к испанской баранине. Возраст определить можно по надписям на этикетках: «lechazo» – это будет молочный ягненок, «cordero» – взрослый баран или овца, «ovino mayor» – бальзаковского возраста.
Курдюк – это история и наследие древних тюрков, которые разводили курдючные сорта баранов. Само это слово тюркское, означает хвост. Эти животные накапливали жир в области хвоста, чтобы переносить холода или засуху. Что-то вроде верблюжьего горба. Этот жир можно использовать в кулинарии, медицине и пр. А вот запах баранины имеет отношение не именно к курдючному, а к животному жиру по всему телу вообще. Конечно, этого жира меньше у овечек, у ягнят и у специальных мясных пород – там вы почти не почувствуете этого запаха.
Кулинары ценят мясомолочных или молодых ягнят (до года) именно за деликатный вкус, который вам гарантирован без всяких неприятных сюрпризов. А если вам нужна баранина постарше, то обычно используют мясо валуха (кастрированного и откормленного барана, обычно от 1 до 3 лет). Многие шеф-повара и производители отмечают, что бараний привкус непредсказуем в своем появлении и носит почти мистический характер: куски мяса от одного барана и из одной части, приготовленные разными поварами и в разных местах, могут иметь совершенно разную силу и степень привкуса баранины. Поэтому, кстати, и родилась традиция использовать к баранине сильные специи типа розмарина и активные соусы типа мятного. Как говорится – лучше не рисковать.
Вернемся к испанской баранине. Возраст определить можно по надписям на этикетках: «lechazo» – это будет молочный ягненок, «cordero» – взрослый баран или овца, «ovino mayor» – бальзаковского возраста.
Кудрючный баран
Обещанный рецепт
Я обещал не мучить вас рецептами, но все-таки вот один, много раз проверенный, рецепт фантастических бараньих колбасок:
Действие первое: фарш. Нам понадобится мелко порубленная баранина. Лучше ножом. Можно половину фарша сделать из говядины, если хотите постнее. Можно добавить бараний жир, если хотите сочнее. Как вариант, в суховатый фарш для сочности можно добавить майонез или рубленый обжаренный баклажан, дело вкуса. Дальше нужно добавить обжаренные на сухой сковородке и измельченные после этого в ступке специи: зира, кориандр, розовый перец, черный перец. Со специями можно экспериментировать, но основу я описал. Добавить мелко порезанные и обжаренные лук и чеснок. Потом добавить в фарш взбитое яйцо и хлебные крошки или вымоченный в молоке хлеб. Поставить в холодильник на полчаса. Фарш готов.
Действие второе: соус. Свежую мяту слегка потолочь, добавить в йогурт (в Испании везде продают натуральный «греческий» йогурт), туда же – соль и черный перец по вкусу.
Далее формуем колбаски так, чтобы они формой и размером напоминали маленькие хрустящие огурчики. Готовим их без масла на решетке или на планче. Дрова лучше угля. Я вообще не вижу смысла готовить на покупных углях, они сейчас обычно очень плохого качества, – нужны дрова. Если вы хотите хоть немного ощутить себя испанцем – выбросьте уголь и используйте только дрова. Гарантирую вам гастрономическую «бомбу» со взрывным вкусом.
Приготовить такие колбаски на дровах немного более хлопотно, чем купить в магазине мешок угля и маринованные в дикой смеси уксуса, соли и перца готовые свиные колбаски. Хлопотно, – так ведь в этом весь смысл.
Действие первое: фарш. Нам понадобится мелко порубленная баранина. Лучше ножом. Можно половину фарша сделать из говядины, если хотите постнее. Можно добавить бараний жир, если хотите сочнее. Как вариант, в суховатый фарш для сочности можно добавить майонез или рубленый обжаренный баклажан, дело вкуса. Дальше нужно добавить обжаренные на сухой сковородке и измельченные после этого в ступке специи: зира, кориандр, розовый перец, черный перец. Со специями можно экспериментировать, но основу я описал. Добавить мелко порезанные и обжаренные лук и чеснок. Потом добавить в фарш взбитое яйцо и хлебные крошки или вымоченный в молоке хлеб. Поставить в холодильник на полчаса. Фарш готов.
Действие второе: соус. Свежую мяту слегка потолочь, добавить в йогурт (в Испании везде продают натуральный «греческий» йогурт), туда же – соль и черный перец по вкусу.
Далее формуем колбаски так, чтобы они формой и размером напоминали маленькие хрустящие огурчики. Готовим их без масла на решетке или на планче. Дрова лучше угля. Я вообще не вижу смысла готовить на покупных углях, они сейчас обычно очень плохого качества, – нужны дрова. Если вы хотите хоть немного ощутить себя испанцем – выбросьте уголь и используйте только дрова. Гарантирую вам гастрономическую «бомбу» со взрывным вкусом.
Приготовить такие колбаски на дровах немного более хлопотно, чем купить в магазине мешок угля и маринованные в дикой смеси уксуса, соли и перца готовые свиные колбаски. Хлопотно, – так ведь в этом весь смысл.
Колбаски из баранины на гриле
Заключение
Давайте ради шутки сосчитаем животных для BBQ.
Всех этих животных мы помним с самого детства и умеем считать: наш сегодняшний герой и самая известная в мире овечка, видимо, овечка Долли. Числом один. Самая знаменитая Корова – наверное, смеющаяся корова на французском сыре. Имеются и поросята числом три: это Ниф-Ниф, Нуф-Нуф и Наф-Наф. К ним естественным образом примыкают три толстяка. Некоторые вспомнят еще трех богатырей, но, если присмотреться к ним на картине Васнецова, то сразу видно, что это все те же три толстяка, только в другом имидже и костюмах. Есть еще козлята. С ними все просто – они, числом семь, неспортивно выступают против одного единственного волка. Есть еще всевозможные курицы, куропатки, голуби, пикантоны, пулярки, перепелки, кролики и зайцы – слишком многочисленные и быстрые, чтобы мы имели шанс их пересчитать. И многие из этих достойнейших животных и птиц отлично годятся для барбекю (исключая волка, толстяков и, возможно, богатырей), но сегодня мы успели поговорить только о баранине.
Всех благ, до новых встреч на наших страницах.
Всех этих животных мы помним с самого детства и умеем считать: наш сегодняшний герой и самая известная в мире овечка, видимо, овечка Долли. Числом один. Самая знаменитая Корова – наверное, смеющаяся корова на французском сыре. Имеются и поросята числом три: это Ниф-Ниф, Нуф-Нуф и Наф-Наф. К ним естественным образом примыкают три толстяка. Некоторые вспомнят еще трех богатырей, но, если присмотреться к ним на картине Васнецова, то сразу видно, что это все те же три толстяка, только в другом имидже и костюмах. Есть еще козлята. С ними все просто – они, числом семь, неспортивно выступают против одного единственного волка. Есть еще всевозможные курицы, куропатки, голуби, пикантоны, пулярки, перепелки, кролики и зайцы – слишком многочисленные и быстрые, чтобы мы имели шанс их пересчитать. И многие из этих достойнейших животных и птиц отлично годятся для барбекю (исключая волка, толстяков и, возможно, богатырей), но сегодня мы успели поговорить только о баранине.
Всех благ, до новых встреч на наших страницах.
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
