Введение в грибоведение
Белый гриб — король лесного царства грибов
Людей всегда можно разделить на две группы: тех, кто является серьезным грибником и всех остальных. Серьезный грибник знает особые места, умеет вставать засветло, держит на видном месте подаренный женой «Справочник съедобных и ядовитых грибов» и является хранителем семейных тайных рецептов засолки маслят и бабушкиного грибного супа. Остальные люди тоже едят грибы, но добывают их с меньшими затратами времени: собирают на даче, покупают на рынке или в магазине и принимают в дар, если среди их друзей оказывается кто-то из первой группы.
Лично я никогда не был особенным грибником, но в копилке гастрономических впечатлений грибы у меня присутствуют: чудесен запах грибного супа, почему-то доставляющий меня прямо в детство. Прекрасен запах жареной картошки с белыми грибами. Помню, что это блюдо со сметаной было долгое время хитом у иностранцев в ресторанах новой, капиталистической Москвы в девяностых годах. Поразителен был соус из сморчков, сопровождающий Шатобриан, заказанный нами с женой на двоих в ресторане Берна. Этот соус удивил нас даже больше, чем трюфель, хотя и первую вашу встречу с правильным трюфелем вы тоже наверняка не забудете. А что касается первого визуального впечатления, то тут вне конкуренции грибные ряды и прилавки на испанских рынках, которые сразу поразили нас своим изобилием.
Если вы до сих пор были к грибам равнодушны, то считайте наши заметки агитационным материалом, специально подготовленным с целью вербовки вас в ряды грибоманов.
Лично я никогда не был особенным грибником, но в копилке гастрономических впечатлений грибы у меня присутствуют: чудесен запах грибного супа, почему-то доставляющий меня прямо в детство. Прекрасен запах жареной картошки с белыми грибами. Помню, что это блюдо со сметаной было долгое время хитом у иностранцев в ресторанах новой, капиталистической Москвы в девяностых годах. Поразителен был соус из сморчков, сопровождающий Шатобриан, заказанный нами с женой на двоих в ресторане Берна. Этот соус удивил нас даже больше, чем трюфель, хотя и первую вашу встречу с правильным трюфелем вы тоже наверняка не забудете. А что касается первого визуального впечатления, то тут вне конкуренции грибные ряды и прилавки на испанских рынках, которые сразу поразили нас своим изобилием.
Если вы до сих пор были к грибам равнодушны, то считайте наши заметки агитационным материалом, специально подготовленным с целью вербовки вас в ряды грибоманов.
Русское, испанское и международное
Ясно, что каждому народу лестно считать, что у него все особенное: песни самые мелодичные, девушки самые красивые, грибы самые вкусные. Но настоящая реальность такова, что грибы собирают и едят не только в России. Конечно, в каждой национальной культуре есть различия. Скажем, великая культура пития водки потребовала и соответствующих закусок, среди которых особое место заняли соленые грибы. Опята, маслята, но особенно так называемые «млечники» (молочные) грибы пластинчатого типа: грузди и примкнувшие к ним. В России их около 50 видов и все считаются съедобными и отлично годятся к засолке. А вот в Европе млечники совсем не так популярны, хотя их там тоже можно найти. В Каталонии любят рыжики и, в том числе, их там солят, но это скорее исключение. Ведь в Испании, как и во всех средиземноморских странах, пьют в основном вино, и соленые грибы не в чести, зато легкое карпаччо из шампиньонов или белых грибов уместно и часто присутствует на испанском столе, равно как и великолепные вешенки на гриле и многое другое.
У нас грибы часто замораживают для хранения, а в Испании замораживать дорого, зато выгодно сушить на щедром солнце, что здесь в основном и делают. И много грибов едят сырыми или после быстрой термической обработки.
У нас грибы часто замораживают для хранения, а в Испании замораживать дорого, зато выгодно сушить на щедром солнце, что здесь в основном и делают. И много грибов едят сырыми или после быстрой термической обработки.
Грузди
Сложности с грибами
С грибами все сложно, непонятно и даже загадочно. Поделив мир на растения и животных, ученые обнаружили, что грибы не относятся к растениям (у них нет способности поглощать энергию прямо от солнца при помощи фотосинтеза), но и к животным отнести их сложно. Питаются грибы органической материей, разлагая ее, умеют сожительствовать с деревьями и насекомыми. Само слово «гриб» имеет непонятное происхождение. Приведу старый анекдот:
Сидит на берегу Нила обезьяна и ест бананы. Проплывает мимо крокодил:
— Обезьяна, ты что ешь?
— Грибы...
— Что-что?
— Грибы...
— Темная ты, обезьяна! Это же бананы!
Обезьяна вынимает банан из пасти:
— Грибы отсюда!
Так вот ученые лингвисты не далеко ушли от автора анекдота: на самом деле всерьез предлагают нам версию о происхождении слова от глагола «грести, разгребать», но, кажется, и сами не очень верят в эту версию. С латинским «mycota» ненамного яснее. Древние славяне называли гриб «печерица» (от слова «пещера» — дырка в земле). Примерно также рассуждали и древние арабы: в их языках слово гриб происходит от «пузыря», вздутия, по сути, той же дырки в земле. Вообще, гриб часто имеет несколько имен: международное название, плюс к нему латинский термин и еще название местное, на языке или наречии того места, где гриб собирают. И все эти наименования так или иначе имеют хождение в языке. С ума можно сойти.
Голову можно потерять и от разнообразия грибов. Занимается этим наука микология (все от того же латинского термина). Известны 160000 видов грибов. Искусственно выращивать научились единицы из них. Еще около 20 видов научились использовать в медицине. Некоторые виды грибы помогают нам в кулинарии: делать кефир, поднимать тесто, настаивать херес. Это пока все. Остальные виды плохо изучены, ибо поведение их для нас непредсказуемо.
Возможности некоторых грибов удивительны: сильное отравляющее воздействие, мощный наркотический эффект. Даже разъедают пластик, что человеку пока не удается эффективно проделать.
Почему же ученые так мало используют грибы? Как я уже написал – поведение грибов не поддается изучению. Гриб редко повторяется: сегодня он разложил пластик, а завтра он этого делать не захочет. Сегодня он вышел на поверхность в одном месте, а завтра его там уже не будет. Гриб нельзя даже исследовать целиком. Например, помидор вы можете взять в руку, воробья тоже. А гриб – нельзя. Потому что гриб – это не тот пузатый симпатяга, который вы срезали ножом. Это просто посланец, отправленный на поверхность, чтобы порешать для гриба житейские вопросы типа спорового размножения. Основной гриб в виде системы паутинок остался в земле и полностью извлечь его не удается. В Мичигане нашли грибницу площадью 9 километров квадратных, и ученые считают, что ее возраст 2000 лет. Есть много пугающих гипотез о том, что паутина грибов – это что-то вроде коллективного разума, грибного интернета. Проводятся эксперименты, в которых гриб ведет себя как быстро обучаемый интеллект. Он находит (и запоминает!) путь к сахару в лабиринте. И сам диктует правила: например, повторно отправленный в лабиринт гриб повторил уже ранее найденный им маршрут без ошибок, но параллельно просто обошел лабиринт по верхней стенке камеры, то есть изменил правила игры.
Да, чуть не забыл: грибы ведь можно есть. Но и тут не все так просто: грибы бывают и ядовитыми, причем ядовитые грибы вычислить непросто, надо быть знатоком. Желательно иметь «под боком» местного специалиста и воспользоваться его советами. Будьте бдительны и не забывайте, что старая шутка грибников гласит: «Все грибы можно есть, но некоторые – один раз».
Сидит на берегу Нила обезьяна и ест бананы. Проплывает мимо крокодил:
— Обезьяна, ты что ешь?
— Грибы...
— Что-что?
— Грибы...
— Темная ты, обезьяна! Это же бананы!
Обезьяна вынимает банан из пасти:
— Грибы отсюда!
Так вот ученые лингвисты не далеко ушли от автора анекдота: на самом деле всерьез предлагают нам версию о происхождении слова от глагола «грести, разгребать», но, кажется, и сами не очень верят в эту версию. С латинским «mycota» ненамного яснее. Древние славяне называли гриб «печерица» (от слова «пещера» — дырка в земле). Примерно также рассуждали и древние арабы: в их языках слово гриб происходит от «пузыря», вздутия, по сути, той же дырки в земле. Вообще, гриб часто имеет несколько имен: международное название, плюс к нему латинский термин и еще название местное, на языке или наречии того места, где гриб собирают. И все эти наименования так или иначе имеют хождение в языке. С ума можно сойти.
Голову можно потерять и от разнообразия грибов. Занимается этим наука микология (все от того же латинского термина). Известны 160000 видов грибов. Искусственно выращивать научились единицы из них. Еще около 20 видов научились использовать в медицине. Некоторые виды грибы помогают нам в кулинарии: делать кефир, поднимать тесто, настаивать херес. Это пока все. Остальные виды плохо изучены, ибо поведение их для нас непредсказуемо.
Возможности некоторых грибов удивительны: сильное отравляющее воздействие, мощный наркотический эффект. Даже разъедают пластик, что человеку пока не удается эффективно проделать.
Почему же ученые так мало используют грибы? Как я уже написал – поведение грибов не поддается изучению. Гриб редко повторяется: сегодня он разложил пластик, а завтра он этого делать не захочет. Сегодня он вышел на поверхность в одном месте, а завтра его там уже не будет. Гриб нельзя даже исследовать целиком. Например, помидор вы можете взять в руку, воробья тоже. А гриб – нельзя. Потому что гриб – это не тот пузатый симпатяга, который вы срезали ножом. Это просто посланец, отправленный на поверхность, чтобы порешать для гриба житейские вопросы типа спорового размножения. Основной гриб в виде системы паутинок остался в земле и полностью извлечь его не удается. В Мичигане нашли грибницу площадью 9 километров квадратных, и ученые считают, что ее возраст 2000 лет. Есть много пугающих гипотез о том, что паутина грибов – это что-то вроде коллективного разума, грибного интернета. Проводятся эксперименты, в которых гриб ведет себя как быстро обучаемый интеллект. Он находит (и запоминает!) путь к сахару в лабиринте. И сам диктует правила: например, повторно отправленный в лабиринт гриб повторил уже ранее найденный им маршрут без ошибок, но параллельно просто обошел лабиринт по верхней стенке камеры, то есть изменил правила игры.
Да, чуть не забыл: грибы ведь можно есть. Но и тут не все так просто: грибы бывают и ядовитыми, причем ядовитые грибы вычислить непросто, надо быть знатоком. Желательно иметь «под боком» местного специалиста и воспользоваться его советами. Будьте бдительны и не забывайте, что старая шутка грибников гласит: «Все грибы можно есть, но некоторые – один раз».
Грибница
Испания — грибной рай
Должен признаться, что двадцать лет назад у нас сложилось впечатление, что популярность грибов в Испании невелика. Но со временем и я, видимо, получше присмотрелся, и популярность грибов, наверное, выросла. Судите сами:
во-первых, в стране выращивают около 150000 тонн. Это примерно втрое меньше, чем в США, но в десять раз больше, чем в России. Выращивают в Испании шампиньоны (85%), вешенки (10%). Еще пять процентов приходится на экзотические «синие ножки», шиитаке, «чертополох» и другие.
Теперь грибной туризм. Испанцы обожают искать, ловить, выслеживать, ставить ловушки и расставлять капканы. То есть прежде всего рыбачить и охотиться, но и к грибным поискам они очень даже расположены. А если тебе к тому же организуют тур с выездом в лес, дадут проводника-специалиста, вооружат прекрасно иллюстрированным грибным атласом, а в завершение грибной охоты дадут мастер-класс от местного шеф-повара по приготовлению грибов – как устоять? Нечто подобное организовано во многих местностях Испании. Например, одним из таких центров и мест «грибной силы» является город Soria, 180 км от Мадрида на северо-запад. Там найдено около 500 видов дикорастущих грибов и все прекрасно организовано. Больше 10 лет там проводят международную конференцию, в которой участвуют 35 стран. Если вы не тянетесь к знаниям, а просто хотите отдохнуть, приезжайте в Soria на Jornadas Micologicas, праздник грибов, грибников и, конечно, «живота». Кстати, не думайте, что город Сориа – это провинциальная «дыра». Это столица одной из провинций Кастилии и Леон, там вы найдете для себя и что посмотреть (Сорию называют в Испании «городом поэтов», потому что красоту города часто воспевали в стихах испанские поэты) и что выпить, ведь вы окажетесь в двух шагах от винодельческих центров региона Рибера дель Дуэро.
Большим потенциалом как грибные зоны обладают также Валенсийская автономия и юг, Андалусия. Насчет Валенсии я немного скажу ниже, а вот Андалусия считается раем для грибников: во-первых, грибы здесь долгое время были не слишком популярны и конкуренция пока невысокая. Во-вторых, там обнаружены и описаны 2500 видов грибов, из них 81 вид трюфелей, что не может не наводить на размышления. В частности, поэтому в Андалусии, начиная с 2007 года, проводят World Fungi Cordoba, мировой Конгресс Грибов в Кордобе, посвященный проблемам дикорастущих грибов. В Андалусии вообще любят все дикорастущее, как я заметил — видимо, слишком жарко, чтобы заниматься культурным растениеводством. И слишком трудно добывать воду: это удается, видимо, только самым диким и смелым видам грибов и растений. Информацию можно отслеживать на многочисленных сайтах, например здесь. Или можно читать материалы авторитетных знатоков, подписавшись на их страницы в социальных сетях. Например, Francisco Serrano Ezquerra, знаток грибов из Арагона, как он сам шутит, всегда готов помочь новичкам и поделиться знаниями о грибах по трем направлениям: еда, фотография и галлюциногены.
Книжные полки в Испании вас тоже порадуют: огромное количество справочников и книг по грибам. А магазины с оснащением и вовсе выше всяких похвал: устрашающего вида ножи понравятся мужчинам, а симпатичные рюкзачки для грибов порадуют их спутниц. В добрый путь!
во-первых, в стране выращивают около 150000 тонн. Это примерно втрое меньше, чем в США, но в десять раз больше, чем в России. Выращивают в Испании шампиньоны (85%), вешенки (10%). Еще пять процентов приходится на экзотические «синие ножки», шиитаке, «чертополох» и другие.
Теперь грибной туризм. Испанцы обожают искать, ловить, выслеживать, ставить ловушки и расставлять капканы. То есть прежде всего рыбачить и охотиться, но и к грибным поискам они очень даже расположены. А если тебе к тому же организуют тур с выездом в лес, дадут проводника-специалиста, вооружат прекрасно иллюстрированным грибным атласом, а в завершение грибной охоты дадут мастер-класс от местного шеф-повара по приготовлению грибов – как устоять? Нечто подобное организовано во многих местностях Испании. Например, одним из таких центров и мест «грибной силы» является город Soria, 180 км от Мадрида на северо-запад. Там найдено около 500 видов дикорастущих грибов и все прекрасно организовано. Больше 10 лет там проводят международную конференцию, в которой участвуют 35 стран. Если вы не тянетесь к знаниям, а просто хотите отдохнуть, приезжайте в Soria на Jornadas Micologicas, праздник грибов, грибников и, конечно, «живота». Кстати, не думайте, что город Сориа – это провинциальная «дыра». Это столица одной из провинций Кастилии и Леон, там вы найдете для себя и что посмотреть (Сорию называют в Испании «городом поэтов», потому что красоту города часто воспевали в стихах испанские поэты) и что выпить, ведь вы окажетесь в двух шагах от винодельческих центров региона Рибера дель Дуэро.
Большим потенциалом как грибные зоны обладают также Валенсийская автономия и юг, Андалусия. Насчет Валенсии я немного скажу ниже, а вот Андалусия считается раем для грибников: во-первых, грибы здесь долгое время были не слишком популярны и конкуренция пока невысокая. Во-вторых, там обнаружены и описаны 2500 видов грибов, из них 81 вид трюфелей, что не может не наводить на размышления. В частности, поэтому в Андалусии, начиная с 2007 года, проводят World Fungi Cordoba, мировой Конгресс Грибов в Кордобе, посвященный проблемам дикорастущих грибов. В Андалусии вообще любят все дикорастущее, как я заметил — видимо, слишком жарко, чтобы заниматься культурным растениеводством. И слишком трудно добывать воду: это удается, видимо, только самым диким и смелым видам грибов и растений. Информацию можно отслеживать на многочисленных сайтах, например здесь. Или можно читать материалы авторитетных знатоков, подписавшись на их страницы в социальных сетях. Например, Francisco Serrano Ezquerra, знаток грибов из Арагона, как он сам шутит, всегда готов помочь новичкам и поделиться знаниями о грибах по трем направлениям: еда, фотография и галлюциногены.
Книжные полки в Испании вас тоже порадуют: огромное количество справочников и книг по грибам. А магазины с оснащением и вовсе выше всяких похвал: устрашающего вида ножи понравятся мужчинам, а симпатичные рюкзачки для грибов порадуют их спутниц. В добрый путь!
Типы грибов в Испании
Этот параграф мне не очень хотелось писать. Поэтому он у нас пятый, а не первый. Ну скажите мне – какой толк миллионам (ну хорошо, тысячам) наших читателей от этих плохо запоминающихся и трудно произносимых названий на кастильском, каталонском и не только языках. Хорошо обстоят дела с мухоморами. Эти грибы, которые смертельны для мух, также названы и на испанском языке "matamoscas". Но не со всеми названиями грибов нам так повезло. Может быть, опытный, знающий и, я бы сказал, матерый грибник быстрее меня разобрался бы в названиях и описаниях, но лично мне это всегда дается с трудом.
Итак, начнем:
— Rovellons — так чаще всего будет написано название этих грибов на банке или на этикетке. Вариант: niscalos. По-нашему — рыжики. Много в районе между Аликанте и Валенсии (лесные массивы: Эль Комтат…), но особенно на севере в Каталонии. Сезон — осень. Много нюансов, но я их пока опускаю. В приготовлении гриб хорош: можно жарить, можно добавлять в яичницу или в блюда из риса (паэлья), можно почти все.
— Гриб Цезаря — известен под этим именем в Европе и России. Он же «huevo del rey» (яйцо короля, извиняюсь), он же monjola. У нас его, по-моему, можно найти в Крыму. В Испании водится на побережье, в Средиземноморских лесах, летом, после дождей. Гриб считается самым вкусным и популярным среди поваров высокой кухни, он у них даже популярнее белых грибов.
— Белых грибов в Испании довольно много, ключевое слово на этикетках — boletus, но этих самых «болетусов» целых 4 группы разных размеров, цветов и качества, разумеется.
— В Кастилии любят вешенки (seta de cardo).
— На рынках, почти во всей Испании, вы найдете местные или привезенные «лисички» (rebozuelo или rossinyol, есть и другие названия). Эти грибы отлично выглядят, а для испанца это очень важно (еда=праздник). К тому же они просты в приготовлении, хотя вы найдете в интернете и затейливые рецепты с лисичками, например, ризотто с лисичками и утиной печенью.
— Сморчок — особенный гриб, тоже любим испанцами. Называют их colmenillas, маленький улей, ибо очевидно внешнее сходство. Сморчки — сложный гриб, меняющий расположение грибниц. К тому же он из так называемых условно-съедобных грибов (сырыми есть нельзя), и в старину сморчки не считались съедобными. Но, как я уже упоминал в начале заметок, не пропустите соус из сморчков, вам нужно его попробовать. Конечно, при условии, что шеф-повар будет правильным.
— Любят испанцы эринги, королевские вешенки, готовят их вместе с хамоном и чесноком (нужно просто быстро обжарить порезанные грибы, хамон кусочками и молодые побеги чеснока).
Понятно, что мои заметки не могут выполнить функцию справочника. Если вас не пугает общение с местными жителями, то на рынке вас ждет огромное разнообразие грибов и приветливые продавцы, готовые тут же дать мастер-класс по приготовлению грибов. Дело в том, что испанец не жалеет времени на разговоры с покупателями: во-первых, он понимает, что если вы станете клиентом, то это уже надолго, а может быть и навсегда. А во-вторых, он искренне влюблен в свои грибы.
Итак, начнем:
— Rovellons — так чаще всего будет написано название этих грибов на банке или на этикетке. Вариант: niscalos. По-нашему — рыжики. Много в районе между Аликанте и Валенсии (лесные массивы: Эль Комтат…), но особенно на севере в Каталонии. Сезон — осень. Много нюансов, но я их пока опускаю. В приготовлении гриб хорош: можно жарить, можно добавлять в яичницу или в блюда из риса (паэлья), можно почти все.
— Гриб Цезаря — известен под этим именем в Европе и России. Он же «huevo del rey» (яйцо короля, извиняюсь), он же monjola. У нас его, по-моему, можно найти в Крыму. В Испании водится на побережье, в Средиземноморских лесах, летом, после дождей. Гриб считается самым вкусным и популярным среди поваров высокой кухни, он у них даже популярнее белых грибов.
— Белых грибов в Испании довольно много, ключевое слово на этикетках — boletus, но этих самых «болетусов» целых 4 группы разных размеров, цветов и качества, разумеется.
— В Кастилии любят вешенки (seta de cardo).
— На рынках, почти во всей Испании, вы найдете местные или привезенные «лисички» (rebozuelo или rossinyol, есть и другие названия). Эти грибы отлично выглядят, а для испанца это очень важно (еда=праздник). К тому же они просты в приготовлении, хотя вы найдете в интернете и затейливые рецепты с лисичками, например, ризотто с лисичками и утиной печенью.
— Сморчок — особенный гриб, тоже любим испанцами. Называют их colmenillas, маленький улей, ибо очевидно внешнее сходство. Сморчки — сложный гриб, меняющий расположение грибниц. К тому же он из так называемых условно-съедобных грибов (сырыми есть нельзя), и в старину сморчки не считались съедобными. Но, как я уже упоминал в начале заметок, не пропустите соус из сморчков, вам нужно его попробовать. Конечно, при условии, что шеф-повар будет правильным.
— Любят испанцы эринги, королевские вешенки, готовят их вместе с хамоном и чесноком (нужно просто быстро обжарить порезанные грибы, хамон кусочками и молодые побеги чеснока).
Понятно, что мои заметки не могут выполнить функцию справочника. Если вас не пугает общение с местными жителями, то на рынке вас ждет огромное разнообразие грибов и приветливые продавцы, готовые тут же дать мастер-класс по приготовлению грибов. Дело в том, что испанец не жалеет времени на разговоры с покупателями: во-первых, он понимает, что если вы станете клиентом, то это уже надолго, а может быть и навсегда. А во-вторых, он искренне влюблен в свои грибы.
Сезоны грибов, чем заняться зимой и наше небольшое расследование по трюфелю
Сезонность грибов в Испании удобная: весна, осень и лето дают грибникам отличные условия для охоты. Зимой, конечно, не все грибы растут. Но заняться есть чем: например, поискать трюфель.
С трюфелем в Испании история не очень обычная: понятно, что он есть и его находят. Ну, черный трюфель много, где есть: его находят и в Китае, и в Крыму. Но с черным трюфелем все не так просто: сортов много и далеко не все они одинаково хороши в смысле вкуса и запаха. В Китае он почти безвкусный и не может конкурировать с полноценными видами трюфеля. В Крыму и во многих других местах грибов мало и охота за трюфелем пока удел маньяков-одиночек. Брендом номер один является французский черный трюфель, центром является Перигор. Там и качество, и объемы, и высокие цены, конечно. Этот город находится относительно недалеко от испанских границ, а испанские провинции Уэска, Теруэль, Кастельон довольно схожи по климату и имеют большие территории с дубовыми рощами. И культура сбора трюфеля там довольно развита.
Но информация об этом довольно скудная и тон везде довольно сдержанный. Поэтому я и воспринимал испанский черный трюфель примерно, как крымский: экзотический гриб и забава для одиноких чудаковатых фермеров с умными собаками.
Но, собирая материал для этих заметок, я увидел в реальности совсем другую картину: имеются официальные данные, что это не просто дубовые рощи, а огромные 8000 гектар, и что в этих провинциях не просто добывают черный трюфель, а собирают четверть мировой добычи. Серьезный бизнес: добывают и с собаками, есть и попытки культивирования, довольно успешные. И как вы думаете, куда испанский трюфель исчезает потом так, что о нем ничего не слышно? Оказывается, что трюфель сразу пересекает испанскую границу: почти девяносто процентов скупают французы и, как подозревают многие специалисты, грибы попадают на рынок уже как перигорский трюфель. Во-первых, это позволяет французам контролировать объемы рынка. А во-вторых, зарабатывать на перепродаже. Если бы у нас было чуть больше времени, я бы рассказал вам много историй о том, как великолепно умеют французы использовать чужие достижения в своих целях. Например, когда Тунис был французским, виноделы Франции помогли местным фермерам так развить виноградарство, что виноделие Туниса по количественным показателям стало почти вровень с великой «тройкой» (Италия, Франция и Испания), а бренды лучших тунисских вин попали в винные карты дорогих ресторанов всего мира. Но как только Тунис добился независимости, французы сделали все, чтобы перекрыть кислород тунисскому вину. Это была настоящая война, битва, где не брали пленных: реклама, известные винные авторитеты, ассоциации рестораторов — все единодушно внушали потребителям всего мира, что не нужно покупать «тунисские помои». Виноделие Туниса было практически уничтожено и сейчас медленно возрождается, но о прежнем уровне даже речи нет. Вот и с испанским трюфелем, как мне кажется, французы поступили умно и скупают его полностью. Испанцы любят трюфель, но, видимо, им хватает и того, что остается в стране. Опять же, нет проблем с маркетингом и продажами — испанцев все устраивает. Так что своего трюфеля, причем хорошего, в Испании очень много.
С трюфелем в Испании история не очень обычная: понятно, что он есть и его находят. Ну, черный трюфель много, где есть: его находят и в Китае, и в Крыму. Но с черным трюфелем все не так просто: сортов много и далеко не все они одинаково хороши в смысле вкуса и запаха. В Китае он почти безвкусный и не может конкурировать с полноценными видами трюфеля. В Крыму и во многих других местах грибов мало и охота за трюфелем пока удел маньяков-одиночек. Брендом номер один является французский черный трюфель, центром является Перигор. Там и качество, и объемы, и высокие цены, конечно. Этот город находится относительно недалеко от испанских границ, а испанские провинции Уэска, Теруэль, Кастельон довольно схожи по климату и имеют большие территории с дубовыми рощами. И культура сбора трюфеля там довольно развита.
Но информация об этом довольно скудная и тон везде довольно сдержанный. Поэтому я и воспринимал испанский черный трюфель примерно, как крымский: экзотический гриб и забава для одиноких чудаковатых фермеров с умными собаками.
Но, собирая материал для этих заметок, я увидел в реальности совсем другую картину: имеются официальные данные, что это не просто дубовые рощи, а огромные 8000 гектар, и что в этих провинциях не просто добывают черный трюфель, а собирают четверть мировой добычи. Серьезный бизнес: добывают и с собаками, есть и попытки культивирования, довольно успешные. И как вы думаете, куда испанский трюфель исчезает потом так, что о нем ничего не слышно? Оказывается, что трюфель сразу пересекает испанскую границу: почти девяносто процентов скупают французы и, как подозревают многие специалисты, грибы попадают на рынок уже как перигорский трюфель. Во-первых, это позволяет французам контролировать объемы рынка. А во-вторых, зарабатывать на перепродаже. Если бы у нас было чуть больше времени, я бы рассказал вам много историй о том, как великолепно умеют французы использовать чужие достижения в своих целях. Например, когда Тунис был французским, виноделы Франции помогли местным фермерам так развить виноградарство, что виноделие Туниса по количественным показателям стало почти вровень с великой «тройкой» (Италия, Франция и Испания), а бренды лучших тунисских вин попали в винные карты дорогих ресторанов всего мира. Но как только Тунис добился независимости, французы сделали все, чтобы перекрыть кислород тунисскому вину. Это была настоящая война, битва, где не брали пленных: реклама, известные винные авторитеты, ассоциации рестораторов — все единодушно внушали потребителям всего мира, что не нужно покупать «тунисские помои». Виноделие Туниса было практически уничтожено и сейчас медленно возрождается, но о прежнем уровне даже речи нет. Вот и с испанским трюфелем, как мне кажется, французы поступили умно и скупают его полностью. Испанцы любят трюфель, но, видимо, им хватает и того, что остается в стране. Опять же, нет проблем с маркетингом и продажами — испанцев все устраивает. Так что своего трюфеля, причем хорошего, в Испании очень много.
Трюфели
Завершение. Игра по правилам
Мы с вами знаем, что испанцы люди легкие и их правительство об этом тоже знает. Поэтому с возникновением моды на сбор грибов возникли и правила этого сбора, ограничения по закону. В Каталонии, например, вы не можете унести более 6 килограмм грибов, а в Аликанте — четырех килограмм. Нормы автономий разные, так как разная урожайность и разное количество грибников. Ну и вообще, в Испании у автономий много прав и они часто устанавливают свои, местечковые правила и законы. Так что, если вы захотите всерьез заняться грибным туризмом, поинтересуйтесь, нужна ли лицензия, какие действуют правила, что в этой зоне съедобно, а что ядовито. Посмотрите по сторонам: могут быть запрещающие сбор грибов знаки. Если вы больше по части поесть, то ничто не сравнится с рынками. Это вам не наши бабушки с кучкой грибов на расстеленной газете: на хорошем рынке вы найдете целые ряды и прилавки с десятками разновидностей грибов. Точных рецептов я сегодня не привожу, а только намекаю и подсказываю. Дело в том, что грибы, как мы выяснили, требуют личного и особого подхода: попробуйте сами выстроить диалог с грибами. Если вы просто любите грибной вкус, начните с того, что капните сверху на омлет или картофельное пюре немного оливкового масла с трюфельными добавками (купите хорошее масло с натуральным трюфелем — вы сразу определите его по божественному запаху!). Если при этом что-то дрогнет у вас в душе и почему-то поднимется настроение, то вам определенно нужно отправляться в поход за грибами, в испанский лес или на рынок — не так уж важно.
До новых встреч на страницах наших заметок!
До новых встреч на страницах наших заметок!
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
