Информация по разделам
Предисловие:
Вступая в Новый 2019 год, имеет смысл подвести какие-то итоги и поговорить о самых горячих новостях в Испании, но и не забыть обсудить перспективы и тенденции. Как вообще оценить: какие шансы у чего-то «модного» стать традицией и «нетленкой»?
Чтобы не ошибиться с оценкой, необходим правильный выбор инструмента: можно искать звезды в телескоп, а можно копаться в деталях под микроскопом. В годы моего студенчества, на семинаре Вячеслава Всеволодовича Иванова (ученый, филолог и историк культуры), я задал вопрос по какому-то историческому событию. Вопрос для нас не важен, – важен ответ. Вячеслав Всеволодович ответил, что, к сожалению, он занимается анализом с точки зрения больших интервалов времени и на мой вопрос ответить не сможет, так как то, что укладывается в десять или даже сто лет – его взгляд не замечает, он «видит» события, след которых ощущается тысячелетиями. Например, Университет в Саламанке (старейший в Европе), можно анализировать как научное явление, ибо он работает уже восемьсот лет, а вот что-то сиюминутное, скоротечное, пусть и сопровождаемое большим шумом и ажиотажем, в истории может просто оказаться невидимым. Масштаб не тот. Но модное, актуальное, и современное – тоже имеет право на существование. А еще лучше, присматриваясь к модному, попробовать угадать – что станет тенденцией и сохранится надолго.
Вступая в Новый 2019 год, имеет смысл подвести какие-то итоги и поговорить о самых горячих новостях в Испании, но и не забыть обсудить перспективы и тенденции. Как вообще оценить: какие шансы у чего-то «модного» стать традицией и «нетленкой»?
Чтобы не ошибиться с оценкой, необходим правильный выбор инструмента: можно искать звезды в телескоп, а можно копаться в деталях под микроскопом. В годы моего студенчества, на семинаре Вячеслава Всеволодовича Иванова (ученый, филолог и историк культуры), я задал вопрос по какому-то историческому событию. Вопрос для нас не важен, – важен ответ. Вячеслав Всеволодович ответил, что, к сожалению, он занимается анализом с точки зрения больших интервалов времени и на мой вопрос ответить не сможет, так как то, что укладывается в десять или даже сто лет – его взгляд не замечает, он «видит» события, след которых ощущается тысячелетиями. Например, Университет в Саламанке (старейший в Европе), можно анализировать как научное явление, ибо он работает уже восемьсот лет, а вот что-то сиюминутное, скоротечное, пусть и сопровождаемое большим шумом и ажиотажем, в истории может просто оказаться невидимым. Масштаб не тот. Но модное, актуальное, и современное – тоже имеет право на существование. А еще лучше, присматриваясь к модному, попробовать угадать – что станет тенденцией и сохранится надолго.
Виноделие в мире и Испании: бум на «натуральное»
Пожалуй, главной тенденцией в виноделии Испании, да и всего винодельческого мира, остается все усиливающееся разделение виноделов на «коммерческих» и «натуралистов».
Пришла пора и виноделам определиться: «натурал» ты или нет.
Названия условны и ниже мы поговорим об этом, но идея очень простая: после второй мировой войны, виноделие главных стран поднималось из бедности и руин. Помощниками на этом пути выступали прогресс, химия и маркетологи. Они добились огромных результатов, но очень дорогой ценой, по мнению своих оппонентов: убив полностью характер вина, его особенности, индивидуальность и стиль. Появилась определенная мода и эталоны, к которым стремятся все: сделать взрывные, высокоградусные и фруктовые «блокбастеры», которые не могут не понравиться потребителю. Такие виноделы не брезгают химией и машинами на виноградниках, ибо им важно просто стабильное качество, так как вино они делают не столько на виноградниках, сколько в погребе, при помощи дубовых бочек, ароматизаторов и дрожжей.
Оппоненты пишут, что кабинеты виноделов завалены каталогами всякого рода химикатов с разными дрожжами, придающими вашему вину необходимый вкус – скотного двора или клубники – какой хотите. Ваше вино будет сделано в погребе, а вот выращен виноград в Испании или Австралии – уже почти все равно. Но и влияние оппонентов растет с каждым годом. О биодинамистах я уже писал в одной из прошлых статей, но кроме биодинамистов уже возникли новые революционеры, хотя правильнее было бы их назвать контрреволюционерами, – ведь по сути они зовут назад, к истокам, а не вперед.
Пришла пора и виноделам определиться: «натурал» ты или нет.
Названия условны и ниже мы поговорим об этом, но идея очень простая: после второй мировой войны, виноделие главных стран поднималось из бедности и руин. Помощниками на этом пути выступали прогресс, химия и маркетологи. Они добились огромных результатов, но очень дорогой ценой, по мнению своих оппонентов: убив полностью характер вина, его особенности, индивидуальность и стиль. Появилась определенная мода и эталоны, к которым стремятся все: сделать взрывные, высокоградусные и фруктовые «блокбастеры», которые не могут не понравиться потребителю. Такие виноделы не брезгают химией и машинами на виноградниках, ибо им важно просто стабильное качество, так как вино они делают не столько на виноградниках, сколько в погребе, при помощи дубовых бочек, ароматизаторов и дрожжей.
Оппоненты пишут, что кабинеты виноделов завалены каталогами всякого рода химикатов с разными дрожжами, придающими вашему вину необходимый вкус – скотного двора или клубники – какой хотите. Ваше вино будет сделано в погребе, а вот выращен виноград в Испании или Австралии – уже почти все равно. Но и влияние оппонентов растет с каждым годом. О биодинамистах я уже писал в одной из прошлых статей, но кроме биодинамистов уже возникли новые революционеры, хотя правильнее было бы их назвать контрреволюционерами, – ведь по сути они зовут назад, к истокам, а не вперед.
Кто делает эту революцию «наоборот». Разберемся в терминах
Поскольку мы исследуем с вами новый стиль виноделия как своеобразную реакцию на прогресс, то, как все новое, эта тенденция быстро обросла всевозможными терминами, фестивалями, ассоциациями и сертификатами. Скорее всего, эта «пена» скоро осядет и то, что останется – и будет флагманом «натурального» виноделия. Но пока я просто обязан поделиться с вами всеми этими неприлично большими объемами информации, чтобы вы могли выбирать – что вам интересно, а что нет. Что следует пробовать и пить, а когда можно пройти мимо.
Итак, кроме уважаемой биодинамики со своей традицией и историей, много говорят и пишут также о натуральных винах, природных винах, органических винах, био и эко- винах, веганских винах. Эти категории менее четко описаны, не так жестко сертифицированы, но смысл всегда можно обнаружить.
Природные или натуральные вина – практически синонимы. Речь идет обычно больше о процессе изготовления. Например, как известно, современное виноделие в состоянии управлять брожением, регулируя температуру и добавляя дрожжи, и даже сахар по мере надобности (мы помним, что дрожжи едят сахар, а это и есть главное в процессе брожения). Ну вот, природные вина делают по старинке: только природные дрожжи, живущие на виноградной кожице, и только естественная температура погреба. Минимум использования серы. Никакого добавочного сахара и «неправильных» дрожжей. Разумеется, возникают риски, какие были у виноделов сотни лет назад – вино может не получиться вообще, получиться слишком нестабильным (с незавершенными процессами брожения), и так далее. Но, с другой стороны, появляется шанс получить и вино выдающееся, с более ярким вкусом и открытым характером.
Сюда же, в эту группу отнесем и «веганское» вино, потому что здесь тоже речь идет о нюансах именно процесса изготовления: для осветления вина нужен абсорбент – яичный белок, желатин из костей животных, альбумин из крови животных и т.д. Вегана это все не устраивает и он вынужден не фильтровать вовсе или использовать более трудоемкие способы фильтрации, например, при помощи бентонита (глина).
А вот когда говорят об экологических винах или органических винах – чаще речь идет о почвах и винограде, а не о деталях изготовления вина. Почвы должны быть очищены от химических удобрений (для этого иногда требуется несколько лет чистки), полный отказ от пестицидов и гербицидов. А вот остальное (использование тракторов и машинного сбора, подпитка почвы отварами ромашки и крапивы, разведение «хороших» птиц и грызунов, которые будут есть «плохих» жуков) – на усмотрение хозяйств.
Вывод такой: Испания вполне может стать лидером этого движения.
У Нового Света шансов мало – там вообще плохо с историей и корнями.
Франция, конечно, сейчас имеет самое большое число «натуральных» и биодинамических хозяйств, но у французов есть одна беда: каждый дюйм земли у них взвешен, оценен и измерен. Да, там еще есть недооцененные регионы и небольшие участки земли, которые можно заново «открыть», но новой Шампани или Бургундии там уже точно не окажется и великих открытий в области великих вин там наверняка не будет.
А вот в Испании ситуация совсем другая: страна представляет собой сокровища «тысячи и одной ночи», настоящее Эльдорадо для вдумчивого винодела или инвестора. Здесь есть целые регионы с огромным потенциалом, старыми лозами и богатой культурой. В Испании есть много редких сортов винограда, как в Грузии. Есть богатая культура и грамотное законодательство, как во Франции. Есть уникальные регионы, которым в мире нет аналогов (Херес). На редкость удачное сочетание.
Новости «в лицах», с именами и адресами
Мир испанского виноделия в 2018 году «прорубил» очередное «окно в Европу»: Almudena Alberca, уроженка Мадрида, стала первой женщиной-испанкой, которая сумела получить степень Master of Wine (MW). Для этого нужно работать в отрасли, сдать многоступенчатые экзамены и защитить что-то вроде диплома.
Поскольку Институт Мастеров Вина задуман был профессионалами рынка как институт «лучших из лучших», стать новым членом довольно сложно. За шестьдесят лет это сумели сделать только около трехсот восьмидесяти человек со всего мира. Но до две тысячи десятого года испанцев там не было совсем! Представляете себе такое? Третья страна мира, крупнейший производитель – и не участвует в самом влиятельном международном объединении. Точнее, Испанию формально представляли Andreas Kubach и Norrel Robertson, но первый – немец, второй – шотландец, которые Испанию выбрали местом своего проживания. Наконец, в 2010 году степень получил Pedro Ballesteros, агроном, инженер и энолог из Валенсии, в 2017 году – арагонец Fernando Mora и вот, в этом году жительница Мадрида Almudena Alberca. Для испанского виноделия такие авторитетные в международном смысле специалисты очень важны. Испании не хватает кругозора и «взгляда со стороны»: чужих специалистов испанцы слушают вполуха.
Поэтому, когда Pedro Ballesteros заявляет, что испанским белым винам в целом не хватает минеральности и кислотности, что испанские виноделы слишком консервативны и законопослушны, хотя могли бы брать пример с тосканских вин – моя душа поет, ибо это очень близкие мне идеи.
Когда Fernando Mora обещает новые сенсации от своего любимого сорта гарнача и региона Campo de Borja – я готов радостно покивать, ибо за «новой» гарначей явно стоит последить. Когда Almudena Alberca, будучи техническим директором бодеги Vina Mayor в Рибера дель Дуэро делает новое вино El Secreto – я могу это только приветствовать, потому что Рибера дель Дуэра явно нуждается в легком взбадривании, ибо многие виноделы там склонны почивать на лаврах.
В общем и целом, очевидно, что главная тенденция последних лет в том, что испанские специалисты становятся активнее, популярнее и влиятельнее в мировом сообществе профессионалов винного рынка.
Поскольку Институт Мастеров Вина задуман был профессионалами рынка как институт «лучших из лучших», стать новым членом довольно сложно. За шестьдесят лет это сумели сделать только около трехсот восьмидесяти человек со всего мира. Но до две тысячи десятого года испанцев там не было совсем! Представляете себе такое? Третья страна мира, крупнейший производитель – и не участвует в самом влиятельном международном объединении. Точнее, Испанию формально представляли Andreas Kubach и Norrel Robertson, но первый – немец, второй – шотландец, которые Испанию выбрали местом своего проживания. Наконец, в 2010 году степень получил Pedro Ballesteros, агроном, инженер и энолог из Валенсии, в 2017 году – арагонец Fernando Mora и вот, в этом году жительница Мадрида Almudena Alberca. Для испанского виноделия такие авторитетные в международном смысле специалисты очень важны. Испании не хватает кругозора и «взгляда со стороны»: чужих специалистов испанцы слушают вполуха.
Поэтому, когда Pedro Ballesteros заявляет, что испанским белым винам в целом не хватает минеральности и кислотности, что испанские виноделы слишком консервативны и законопослушны, хотя могли бы брать пример с тосканских вин – моя душа поет, ибо это очень близкие мне идеи.
Когда Fernando Mora обещает новые сенсации от своего любимого сорта гарнача и региона Campo de Borja – я готов радостно покивать, ибо за «новой» гарначей явно стоит последить. Когда Almudena Alberca, будучи техническим директором бодеги Vina Mayor в Рибера дель Дуэро делает новое вино El Secreto – я могу это только приветствовать, потому что Рибера дель Дуэра явно нуждается в легком взбадривании, ибо многие виноделы там склонны почивать на лаврах.
В общем и целом, очевидно, что главная тенденция последних лет в том, что испанские специалисты становятся активнее, популярнее и влиятельнее в мировом сообществе профессионалов винного рынка.
Мир в красках: цветное вино. Оранжевое небо и оранжевое вино
– Во-первых, есть цветные вина: голубые и прочие. Эта история не о вкусе, он прежний. Меняется только цвет вина. Начали с голубого и многим это пришлось по вкусу. А сейчас на рынке Испании сразу несколько бодег предлагают вино самого разного цвета – синее, зеленое, красное и т.д. Бодеги Amaya, Santa Margarita и другие. Дегустаторы морщатся, мнение «натуралистов» даже не стоит спрашивать (естественный цвет виноградного сока меняют красителями – просто бред и извращение с точки зрения винного «натурала»).
Но есть и соображения «за»: молодые пьют вино все меньше, а цветное вино – забавно. Можно организовывать «голубые» вечеринки «для своих», например. Или «розовые» деловые завтраки. У меня в холодильнике лежит бутылка подаренной черной водки, ее можно выпить, например, в ночь «черной пятницы».
– Во-вторых, и это уже гораздо серьезнее: в моду стремительно входят так называемые «оранжевые» или «рыжие» вина. Вот это как раз – воплощение идей биодинамистов и натуралистов. Ни о каком подкрашивании речь не идет – все натуральное. Белое вино делают по технологии, более привычной для красного вина: используют не только сок, но и кожицу с гребнями, настаивают долго и неторопливо, и так далее. Вино приобретает глубокий желто-оранжевый цвет и сложный букет вкусов. Родиной такого вина считают Грузию, но сейчас все чаще можно встретить его в Италии, Австрии, Словении. Есть такое вино и в Испании. Братья Farina в содружестве с Jean Fransois Hebrard развивают в Галисии довольно сложную историю в bodega Attis Xion – проект, работающий с местными автохтонными белыми и красными сортами. Безумство этих храбрецов, одной из немногих бодег на побережье Атлантики, сознательно отказавшейся от коммерческого стиля и делающей сложные натуральные вина, – должно быть вознаграждено и уж точно заслуживает вашего внимания «на будущее». Они делают два оранжевых вина из сорта альбариньо: Sitta Laranxa и Doliola. Что интересно, второе вино выдерживается в больших глиняных амфорах, очень похожих на те грузинские глиняные чаны «квеври», в которых делают такое вино в Грузии много веков. Вино недешевое, около 40 евро, и делают его аж 300 бутылок. Хорошего много не бывает.
Эти вина, хоть и писк моды, – на самом деле тоже обращение к корням.
В Грузии такое вытворяли и вытворяют с сортом ркацители уже несколько тысяч лет.
Во Франции есть регион Jura, известный своими «соломенными» концентрированными винами. В Долине Роны процесс изготовления белого вина из сорта вионье приводит к настолько концентрированным винам по вкусу и цвету, что они тоже очень приближаются к оранжевым винам.
Но есть и соображения «за»: молодые пьют вино все меньше, а цветное вино – забавно. Можно организовывать «голубые» вечеринки «для своих», например. Или «розовые» деловые завтраки. У меня в холодильнике лежит бутылка подаренной черной водки, ее можно выпить, например, в ночь «черной пятницы».
– Во-вторых, и это уже гораздо серьезнее: в моду стремительно входят так называемые «оранжевые» или «рыжие» вина. Вот это как раз – воплощение идей биодинамистов и натуралистов. Ни о каком подкрашивании речь не идет – все натуральное. Белое вино делают по технологии, более привычной для красного вина: используют не только сок, но и кожицу с гребнями, настаивают долго и неторопливо, и так далее. Вино приобретает глубокий желто-оранжевый цвет и сложный букет вкусов. Родиной такого вина считают Грузию, но сейчас все чаще можно встретить его в Италии, Австрии, Словении. Есть такое вино и в Испании. Братья Farina в содружестве с Jean Fransois Hebrard развивают в Галисии довольно сложную историю в bodega Attis Xion – проект, работающий с местными автохтонными белыми и красными сортами. Безумство этих храбрецов, одной из немногих бодег на побережье Атлантики, сознательно отказавшейся от коммерческого стиля и делающей сложные натуральные вина, – должно быть вознаграждено и уж точно заслуживает вашего внимания «на будущее». Они делают два оранжевых вина из сорта альбариньо: Sitta Laranxa и Doliola. Что интересно, второе вино выдерживается в больших глиняных амфорах, очень похожих на те грузинские глиняные чаны «квеври», в которых делают такое вино в Грузии много веков. Вино недешевое, около 40 евро, и делают его аж 300 бутылок. Хорошего много не бывает.
Эти вина, хоть и писк моды, – на самом деле тоже обращение к корням.
В Грузии такое вытворяли и вытворяют с сортом ркацители уже несколько тысяч лет.
Во Франции есть регион Jura, известный своими «соломенными» концентрированными винами. В Долине Роны процесс изготовления белого вина из сорта вионье приводит к настолько концентрированным винам по вкусу и цвету, что они тоже очень приближаются к оранжевым винам.
Ресторанный мир: самые последние новости
В конце года справочник-гид Мишлен выпускает новый рейтинг. В ноябре вышел выпуск на 2019 год. Все гурманы ориентируются по-прежнему на этот гид, потому что серьезной альтернативы этому рейтингу в Испании пока нет. Трехзвездочные рестораны Испании сохранили свои звезды, но закрылся ресторан Карме Рускаледы.
Ресторан Sant Paul под руководством Карме Рускаледы проработал тридцать лет, а в этом году было принято решение о закрытии заведения. Карме со своим мужем и партнером Тони Баламом, а также вместе с сыном и дочерью – всей семьей – дружно продолжают работать. Старшее поколение и не думает помышлять о пенсии. Продолжаются развиваться их проекты: ресторан в отеле Мандарин Ориенталь, ресторан Moments, проект в Японии.
Критики выдвигают такую версию, что иногда нагрузка на повара с тремя звездами чрезмерна. Дело в том, что по статистике выручка ресторана увеличивается на сто процентов, то есть вдвое, после получения третьей звезды. Но растут и накладные расходы. А вот если звезду потерять, валовая выручка может упасть на 75 процентов, и пережить такое падение ресторану почти нереально. Покойный Жоэль Робюшон (невосполнимая потеря для мира гастрономии в этом году), говорил, что идея «перезагрузки» часто посещает шефов с тремя звездами именно из-за этого давления ответственности перед клиентами, командой и семьей.
В целом ресторанный «танк» Испании по-прежнему рвется в мировые лидеры: в Испании уже больше двухсот ресторанов имеют звезды Мишлен. Это много. Для туристов наиболее важны, разумеется, места на побережье и стоит сказать пару слов об этом.
Марбелья:
Главной новостью для туристов и гурманов будет то, что ресторан Дани Гарсиа в Марбелье получил третью звезду Мишлен, причем особо было отмечено, что классические блюда андалусийской кухни в прочтении Дани Гарсиа приятно удивили экспертов Мишлен.
Много писать я здесь не буду, понятно, что это новое место притяжения для гурманов, которые любят сочетать море, культурный туризм и посещение ресторанов.
Провинция Аликанте:
Один из старейших ресторанов El Xato, который начал работать в 1915 году как небольшой магазин, продающий вино, наконец получил свою первую звезду Мишлен. Семья шла к этому очень долго, сейчас в ресторане работает четвертое поколение. Для того, чтобы пришло международное признание пришлось несколько раз реконструировать здание (последний ремонт и реконструкция прошли в 2006 году), а шеф-повару Cristina Figueira понадобилось пройти стажировку в знаменитом Celler Can Roca. Впрочем, ресторан прямо на своем сайте пишет, что главное, конечно, придерживаться традиций кухни зоны Marina Baixa и что для ресторана важнее мнение старых клиентов. Тем не менее, это первая звезда для территории Marina Baixa, так что мы ее поздравляем. Чтобы читателям было понятнее, о каком месте идет речь: La Nucia находится недалеко от туристического Бенидорма, соответственно, поздравить можно всех, кто любит отдыхать на этом курорте.
Провинция Мурсия (Мурсия, Картахена, Ла Манка и Мар Менор):
В провинции Мурсия несколько лет назад ресторан Cabana Buenavista получил свою первую звезду, а в прошлом году звезд стало уже две. Это пока единственный ресторан такого уровня в этой зоне. Пабло Гонсалес начинал работать на Майорке, работал в Стране Басков в ресторане Арзак, а потом решил вернуться на родину, в Мурсию. Ему еще нет пятидесяти лет, у него две звезды и лучший ресторан этой части побережья. И очень красива сама финка, где ресторан расположен.
Валенсия:
Рикардо Камарена давно считается лидером валенсианской гастрономии, наравне с Кике Дакоста. А теперь он еще и единственный в городе ресторатор, у которого две звезды Мишлен. Чтобы познакомится с его кухней, можно сходить в одноименный главный ресторан, который находится в Художественном Центре Bombas Gens Center de Arts. Камарена курирует также несколько заведений попроще: Canalla Bistro, CentralBar. Честно говоря, по личному опыту замечу: в этих заведениях вы не обнаружите и намека на звездность повара – хорошая, коммерчески грамотная, но простая еда. Так что, если вы хотите протестировать кухню Камарена, именно как повара с двумя звездами – путь ваш лежит в основной ресторан.
В завершение темы ресторанов – еще один из курьезов.
Уже семь лет подтверждает свою звезду Мишлен ресторан братьев Echapresto, который называется Venta Moncalvillo. В этом году он опять подтвердил эту звезду, а удивительным является число жителей деревни, где находится ресторан – двадцать четыре человека. Это самое маленькое селение в мире, где есть ресторан со звездой. Там все по-взрослому, есть даже что-то вроде Управы, глава которой очень доволен и фактом работы ресторана и тем, что он привлекает внимание к деревне туристов: ресторан расположен в винном регионе Риоха, а его винная карта содержит больше тысячи наименований.
Так что звезда крохотной деревни Daroca de Rioja светит особенно ярко.
Может быть, наконец, эксперты Мишлен приедут и в Россию. А то Москва – деревня все-таки довольно большая, а вот звезд пока не нахватала. Достойные повара и рестораны в России уже есть, но пока без признания.
Ресторан Sant Paul под руководством Карме Рускаледы проработал тридцать лет, а в этом году было принято решение о закрытии заведения. Карме со своим мужем и партнером Тони Баламом, а также вместе с сыном и дочерью – всей семьей – дружно продолжают работать. Старшее поколение и не думает помышлять о пенсии. Продолжаются развиваться их проекты: ресторан в отеле Мандарин Ориенталь, ресторан Moments, проект в Японии.
Критики выдвигают такую версию, что иногда нагрузка на повара с тремя звездами чрезмерна. Дело в том, что по статистике выручка ресторана увеличивается на сто процентов, то есть вдвое, после получения третьей звезды. Но растут и накладные расходы. А вот если звезду потерять, валовая выручка может упасть на 75 процентов, и пережить такое падение ресторану почти нереально. Покойный Жоэль Робюшон (невосполнимая потеря для мира гастрономии в этом году), говорил, что идея «перезагрузки» часто посещает шефов с тремя звездами именно из-за этого давления ответственности перед клиентами, командой и семьей.
В целом ресторанный «танк» Испании по-прежнему рвется в мировые лидеры: в Испании уже больше двухсот ресторанов имеют звезды Мишлен. Это много. Для туристов наиболее важны, разумеется, места на побережье и стоит сказать пару слов об этом.
Марбелья:
Главной новостью для туристов и гурманов будет то, что ресторан Дани Гарсиа в Марбелье получил третью звезду Мишлен, причем особо было отмечено, что классические блюда андалусийской кухни в прочтении Дани Гарсиа приятно удивили экспертов Мишлен.
Много писать я здесь не буду, понятно, что это новое место притяжения для гурманов, которые любят сочетать море, культурный туризм и посещение ресторанов.
Провинция Аликанте:
Один из старейших ресторанов El Xato, который начал работать в 1915 году как небольшой магазин, продающий вино, наконец получил свою первую звезду Мишлен. Семья шла к этому очень долго, сейчас в ресторане работает четвертое поколение. Для того, чтобы пришло международное признание пришлось несколько раз реконструировать здание (последний ремонт и реконструкция прошли в 2006 году), а шеф-повару Cristina Figueira понадобилось пройти стажировку в знаменитом Celler Can Roca. Впрочем, ресторан прямо на своем сайте пишет, что главное, конечно, придерживаться традиций кухни зоны Marina Baixa и что для ресторана важнее мнение старых клиентов. Тем не менее, это первая звезда для территории Marina Baixa, так что мы ее поздравляем. Чтобы читателям было понятнее, о каком месте идет речь: La Nucia находится недалеко от туристического Бенидорма, соответственно, поздравить можно всех, кто любит отдыхать на этом курорте.
Провинция Мурсия (Мурсия, Картахена, Ла Манка и Мар Менор):
В провинции Мурсия несколько лет назад ресторан Cabana Buenavista получил свою первую звезду, а в прошлом году звезд стало уже две. Это пока единственный ресторан такого уровня в этой зоне. Пабло Гонсалес начинал работать на Майорке, работал в Стране Басков в ресторане Арзак, а потом решил вернуться на родину, в Мурсию. Ему еще нет пятидесяти лет, у него две звезды и лучший ресторан этой части побережья. И очень красива сама финка, где ресторан расположен.
Валенсия:
Рикардо Камарена давно считается лидером валенсианской гастрономии, наравне с Кике Дакоста. А теперь он еще и единственный в городе ресторатор, у которого две звезды Мишлен. Чтобы познакомится с его кухней, можно сходить в одноименный главный ресторан, который находится в Художественном Центре Bombas Gens Center de Arts. Камарена курирует также несколько заведений попроще: Canalla Bistro, CentralBar. Честно говоря, по личному опыту замечу: в этих заведениях вы не обнаружите и намека на звездность повара – хорошая, коммерчески грамотная, но простая еда. Так что, если вы хотите протестировать кухню Камарена, именно как повара с двумя звездами – путь ваш лежит в основной ресторан.
В завершение темы ресторанов – еще один из курьезов.
Уже семь лет подтверждает свою звезду Мишлен ресторан братьев Echapresto, который называется Venta Moncalvillo. В этом году он опять подтвердил эту звезду, а удивительным является число жителей деревни, где находится ресторан – двадцать четыре человека. Это самое маленькое селение в мире, где есть ресторан со звездой. Там все по-взрослому, есть даже что-то вроде Управы, глава которой очень доволен и фактом работы ресторана и тем, что он привлекает внимание к деревне туристов: ресторан расположен в винном регионе Риоха, а его винная карта содержит больше тысячи наименований.
Так что звезда крохотной деревни Daroca de Rioja светит особенно ярко.
Может быть, наконец, эксперты Мишлен приедут и в Россию. А то Москва – деревня все-таки довольно большая, а вот звезд пока не нахватала. Достойные повара и рестораны в России уже есть, но пока без признания.
Ресторан Дани Гарсиа в Марбелье
Заключение. Петнаты среди нас
Что происходит в мире игристого.
С белым и красным мы немного разобрались. Мир игристого, как ни странно, тоже движется назад, к природе. Если вы овладели словами «кава», «перлаж», «шампань» и «брют», и очень довольны собой, то вы рано радуетесь. Модники и специалисты на тусовках уже вовсю толкуют о «петнатах» и «ансестралях» и их же пьют. Pet-Nat (petillant naturel), – это игристое вино, сделанное дедовским методом (ancestral или rural): вино, которое не успело добродить в погребе (например, слишком похолодало), и было разлито по бутылкам. При потеплении дрожжи в бутылке оживут и брожение возобновится, то есть появится углекислый газ и пузырьки.
Вино в итоге получится мягче шампанского и кавы, и не таким газированным.
Петнаты не фильтруют, вино может быть даже мутноватым, но зато оно будет обладать очень интенсивным вкусом, ведь его делают из самых неожиданных сортов винограда и абсолютно натуральным способом.
Моднее петнатов, разве что, экзотические игристые – из граната, например.
Мы с женой совсем недавно попробовали такой напиток, который делают в Эльче. Но вином его, строго говоря, называть нельзя. Просто захотелось напоследок похвастаться, – в Испании есть и такое.
Всего Вам доброго и удачи в 2019 году!
С белым и красным мы немного разобрались. Мир игристого, как ни странно, тоже движется назад, к природе. Если вы овладели словами «кава», «перлаж», «шампань» и «брют», и очень довольны собой, то вы рано радуетесь. Модники и специалисты на тусовках уже вовсю толкуют о «петнатах» и «ансестралях» и их же пьют. Pet-Nat (petillant naturel), – это игристое вино, сделанное дедовским методом (ancestral или rural): вино, которое не успело добродить в погребе (например, слишком похолодало), и было разлито по бутылкам. При потеплении дрожжи в бутылке оживут и брожение возобновится, то есть появится углекислый газ и пузырьки.
Вино в итоге получится мягче шампанского и кавы, и не таким газированным.
Петнаты не фильтруют, вино может быть даже мутноватым, но зато оно будет обладать очень интенсивным вкусом, ведь его делают из самых неожиданных сортов винограда и абсолютно натуральным способом.
Моднее петнатов, разве что, экзотические игристые – из граната, например.
Мы с женой совсем недавно попробовали такой напиток, который делают в Эльче. Но вином его, строго говоря, называть нельзя. Просто захотелось напоследок похвастаться, – в Испании есть и такое.
Всего Вам доброго и удачи в 2019 году!
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
