Информация по разделам
- Введение. Самая знаменитая в мире курица
- Курица в Испании
- В каких весовых категориях выступают курицы: от мала до велика
- Счастье знатока и орнитолога: параграф для тех, кто готов погрузиться в мир лучших испанских куриц
- Дивный птичий мир: курицы бывают разные
- Международный хит: котлета по-киевски
- Немного о петухах и гендерной толерантности
Введение. Самая знаменитая в мире курица
Сегодня наши заметки будут посвящены курице, разумеется, преимущественно испанской. Чтобы предмет заметок не показался вам скучным, мы будем безжалостно исследовать наш объект и вертеть курицу и так и этак. Чтобы, так сказать, перья полетели во все стороны.
Самой известной курицей в мире можно считать именно испанскую курицу, благодаря тому, что в далеком 1936 году Luis Carullo и его жена Maria Font придумали технологию, рецепт, форму и машинку для изготовления бульонных кубиков, ставших позднее лидером рынка продуктов быстрого приготовления во всем мире и известных под брендом Gallina Blanca. Сначала, правда, супруги назвали марку Gallina de Oro, золотая курица, но в те сумрачные годы войн и гражданских смут это звонкое имя казалось слишком пафосным и не совсем подходящим, и курица сменила окрас, подобно Гэндальфу, который стал Гэндальфом Белым, простившись со скучным серым цветом. Сейчас Gallina Blanca знают более чем в ста странах мира. В Россию эта птица залетела в 1995 году, смутив покой всех домохозяек, но особенно, конечно, барышень по имени Галина. Ведь им то казалось, что названы они в честь греческой нереиды, спокойной как воды моря, и поэтому достойной имени «galena», что означало безмятежность. И вдруг — «курица»? С другой стороны, имя безусловно птичье (Галка, Галчонок) и гордое: одним из символов древних кельтов-галлов, пришедших на территорию Испании, был галльский петух (gallus).
Сейчас вся эта кутерьма считается лингвистами просто созвучными и более-менее случайными совпадениями разных корней и слов, но Галины пострадали, ибо в Испании и Италии они часто вынуждены менять свои имена: курица gallina произносится правильно «гайина», но все равно слова слишком похожи и это для кого-то из них, Галин или куриц, выходит обидно.
У нас, русских, тоже есть свои знаменитые курицы, но в мире они не так широко известны: во-первых, есть курочка Ряба, умеющая нести золотые яйца. Во-вторых, довольно затейливая сказка Антония Погорельского «Черная курица или подземные жители», написанная в 1829 году. В общем, не так проста курица, как кажется на первый взгляд.
Gallina Blanca
Курица в Испании
Курица впервые упоминается примерно в четвертом тысячелетии до нашей эры, и родиной ее принято считать Индию. Французы, как всегда, против. Дальше следы курицы теряются, а примерно полторы тысячи лет назад ее можно обнаружить уже везде — на востоке и юге, в Египте, Китае и на Крите. Потом курица пришла и в Европу, ибо римляне никак не могли оставить куриц без внимания.
Лично у меня, выросшего на тощих советских цыплятах и «синих» недокормленных курицах, авторитет куриного мяса был не слишком высок. Ему не способствовали также ни перемороженные до состояния куска льда венгерские курицы, ни пугающая советская традиция лечить «наваристым» куриным бульоном от всех болезней. «Курица не птица, Болгария — не заграница» — сурово шутили в СССР. Появившиеся в продаже американские «бройлеры» спасали от голода, но не могли поднять репутацию курицы.
И вот в середине девяностых годов мы с женой оказываемся в Испании и едем с друзьям в Бенидорм. Марина Ш., репутация которой основывалась к тому времени на том, что она уже успела пожить в Испании три года, увлекает всю нашу компанию в куриный ресторан. Мы, москвичи, жаждущие говяжьих и бычьих стейков, осьминогов, креветок и прочих кулинарных открытий, на которые была щедра Испания, чуть ли не фыркаем: «куриный ресторан». И вдруг получаем в тарелках что-то восхитительное, упругое, но вместе с тем нежнейшее, волнующих форм и размеров, манящих ароматов. Так состоялось мое открытие курицы в Испании.
Еще пару лет после этого, прилетая в Испанию, я тянул жену в этот, мягко скажем, не близко находящийся от нашего дома ресторан (почти час на автомобиле). До тех пор, пока однажды я не испытал те же ощущения «взрывного» вкуса в одной из близлежащих таверн — секрет оказался не в чудо-рецепте и не в особых талантах повара, а в восхитительном мясе испанской курицы. К нему тут относятся очень серьезно.
Куриное мясо в Испании любили всегда, но до середины пятидесятых годов оно считалось скорее блюдом праздничным или воскресного дня, потому что стоимость куриного мяса была выше, чем баранины, свинины и даже большинства частей говядины.
Сейчас же мясо курицы в Испании можно считать номером один ввиду отличного качества, превосходной цены и поддержки врачей, спортсменов, «качков», диетологов и прочих представителей профессий, воспевающих куриное мясо — легкое, но богатое белком.
Лично у меня, выросшего на тощих советских цыплятах и «синих» недокормленных курицах, авторитет куриного мяса был не слишком высок. Ему не способствовали также ни перемороженные до состояния куска льда венгерские курицы, ни пугающая советская традиция лечить «наваристым» куриным бульоном от всех болезней. «Курица не птица, Болгария — не заграница» — сурово шутили в СССР. Появившиеся в продаже американские «бройлеры» спасали от голода, но не могли поднять репутацию курицы.
И вот в середине девяностых годов мы с женой оказываемся в Испании и едем с друзьям в Бенидорм. Марина Ш., репутация которой основывалась к тому времени на том, что она уже успела пожить в Испании три года, увлекает всю нашу компанию в куриный ресторан. Мы, москвичи, жаждущие говяжьих и бычьих стейков, осьминогов, креветок и прочих кулинарных открытий, на которые была щедра Испания, чуть ли не фыркаем: «куриный ресторан». И вдруг получаем в тарелках что-то восхитительное, упругое, но вместе с тем нежнейшее, волнующих форм и размеров, манящих ароматов. Так состоялось мое открытие курицы в Испании.
Еще пару лет после этого, прилетая в Испанию, я тянул жену в этот, мягко скажем, не близко находящийся от нашего дома ресторан (почти час на автомобиле). До тех пор, пока однажды я не испытал те же ощущения «взрывного» вкуса в одной из близлежащих таверн — секрет оказался не в чудо-рецепте и не в особых талантах повара, а в восхитительном мясе испанской курицы. К нему тут относятся очень серьезно.
Куриное мясо в Испании любили всегда, но до середины пятидесятых годов оно считалось скорее блюдом праздничным или воскресного дня, потому что стоимость куриного мяса была выше, чем баранины, свинины и даже большинства частей говядины.
Сейчас же мясо курицы в Испании можно считать номером один ввиду отличного качества, превосходной цены и поддержки врачей, спортсменов, «качков», диетологов и прочих представителей профессий, воспевающих куриное мясо — легкое, но богатое белком.
В каких весовых категориях выступают курицы: от мала до велика
Итак, сначала идут так называемые пикантоны — picanton. Встретить вы их сможете не везде, ближе всего они к нашим цыплятам, весом около 0,5 килограмм и возрастом до года. Многие считают, что пикантоны могут быть только из птиц определенных пород, но тут я встречал разные мнения. Делать с ними ничего не нужно, просто отправить в духовку на 20 минут. Мы предварительно их «распластываем», подобно нашим «цыплятам табака» и слегка натираем кисло-сладким тайским соусом. Это все.
Далее идут цыплята coquelet. Отличие от пикантонов довольно тонкое. Французы так называли молодых петушков, у испанцев это цыплята постарше и побольше пикантонов, но не больше одного килограмма весом. В магазинах встретить проблематично.
Собственно, сама gallina — это взрослая курица, которая после утраты способности нести яйца, еще послужит вам для бульонов и блюд, где нужен интенсивный вкус.
Если вам нужно много нежного, но плотного мяса, ищите pularda — это тоже курица женского пола, но кастрированная в юности, детьми и работой не обремененная. Три килограмма безупречного куриного мяса.
Также поступают и с молодыми петушками: его надо съесть в возрасте coquelet, иначе он начнет бегать за дамами, от чего у него испортится характер и вкус мяса. Поэтому появились так называемые capon, кастрированные петухи до 3,5 килограмм.
Эти самые pularda и capon своим звучанием должны вам напомнить русско-французских каплунов и пулярок. Правда, про них больше слышали, чем пробовали. Так же как много в СССР слышали про художника Сальвадора Дали, но почти никто не видел картин.
А вот в старину их очень уважали. «Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор», — Николай Гоголь, «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем». Найти их на прилавках испанских магазинов легко, хотя, если вы привыкли к цыплятам и обычным курицам — вас испугает размер. К тому же время приготовления птичек таких размеров резко возрастет. Но результат, если птица правильная, вас удивит. Каких куриц выбирать — читайте ниже.
Да, забыл прояснить вопрос о «бройлерах». Дело в том, что бройлер — это не обязательно курица, и настоящий любитель куриного мяса вам его не порекомендует. Бройлер может быть куриным, утиным, кроличьим и т.д. Это такой результат смешивания мясных пород, в нашем случае у курицы, который позволяет быстро нарастить мясную массу. Например, правильной курице надо съесть пять килограммов кормов, чтобы прибавить килограмм веса, а бройлеру — два. Бройлер быстро и с минимумом затрат для фермера может стать гигантом почти в 5 килограммов, но, увы, в ущерб качеству мяса.
Далее идут цыплята coquelet. Отличие от пикантонов довольно тонкое. Французы так называли молодых петушков, у испанцев это цыплята постарше и побольше пикантонов, но не больше одного килограмма весом. В магазинах встретить проблематично.
Собственно, сама gallina — это взрослая курица, которая после утраты способности нести яйца, еще послужит вам для бульонов и блюд, где нужен интенсивный вкус.
Если вам нужно много нежного, но плотного мяса, ищите pularda — это тоже курица женского пола, но кастрированная в юности, детьми и работой не обремененная. Три килограмма безупречного куриного мяса.
Также поступают и с молодыми петушками: его надо съесть в возрасте coquelet, иначе он начнет бегать за дамами, от чего у него испортится характер и вкус мяса. Поэтому появились так называемые capon, кастрированные петухи до 3,5 килограмм.
Эти самые pularda и capon своим звучанием должны вам напомнить русско-французских каплунов и пулярок. Правда, про них больше слышали, чем пробовали. Так же как много в СССР слышали про художника Сальвадора Дали, но почти никто не видел картин.
А вот в старину их очень уважали. «Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор», — Николай Гоголь, «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем». Найти их на прилавках испанских магазинов легко, хотя, если вы привыкли к цыплятам и обычным курицам — вас испугает размер. К тому же время приготовления птичек таких размеров резко возрастет. Но результат, если птица правильная, вас удивит. Каких куриц выбирать — читайте ниже.
Да, забыл прояснить вопрос о «бройлерах». Дело в том, что бройлер — это не обязательно курица, и настоящий любитель куриного мяса вам его не порекомендует. Бройлер может быть куриным, утиным, кроличьим и т.д. Это такой результат смешивания мясных пород, в нашем случае у курицы, который позволяет быстро нарастить мясную массу. Например, правильной курице надо съесть пять килограммов кормов, чтобы прибавить килограмм веса, а бройлеру — два. Бройлер быстро и с минимумом затрат для фермера может стать гигантом почти в 5 килограммов, но, увы, в ущерб качеству мяса.
Счастье знатока и орнитолога: параграф для тех, кто готов погрузиться в мир лучших испанских куриц
В этой главе мы поведем разговор не о миллионах безродных куриц, вынужденных, подобно знаменитому узнику Платона познавать мир, оставаясь в границах своих клеток и не имея свободы выбора питания. А о «лучших среди лучших» — охраняемых законом, имеющих конкретный адрес и прописку проживания. Их условия жизни, питания и прогулок на свежем воздухе заставят вас испытать чувство зависти. Самой знаменитой курицей в мире, известной всем гурманам, является бресская курица. Это во Франции, чуть севернее Лиона. Poulet de Bresse является целью гастрономического туризма миллионов гурманов. Испанцы не такие мастера продвижения, но в плане заботы о курицах им тоже есть чем гордиться.
Итак, Pollo de Caserio. Баскские курицы с севера Испании. Красное оперение, скорее я бы назвал его оранжевым, все остальное желтое, тщательная селекция, кормление кукурузным зерном. Цыплята предприятия Lumagorri не спеша взрослеют на природе, питаясь червячками, а потом их откармливают зерновыми, добиваясь от мяса приятной маслянистости во вкусе. Очень похоже обращаются и с цыплятами в Брессе.
Далее следуют Pollestre del Pratt. Все лучшее куриное находится на севере Испании, и эти курицы выбрали для проживания Каталонию. Древняя раса каталонских кур из местечка Pratt, в народе также называемая pata azul (синяя нога), была в двадцатом веке улучшена селекцией и сейчас является главной курицей в Испании. Мы говорим о мясе, разумеется, а не о внешнем виде и не о характере. Имеет защиту законом места происхождения IGT, indicacione geografica protegida. Восемьдесят процентов питания составляют зерновые.
Третьими в нашем списке будут идти так называемые pitu de caleya из Астурии. На кастильском этот набор слов будет звучать понятнее — pollo de camino, то есть курицы, которые не просто сидят на месте, а находятся в дороге, выискивая червячков и прочую добычу. Вся их жизнь проходит на свежем воздухе, и по сравнению с обычными курицами они просто великаны (до 6 килограммов). Мясо у них более концентрированное по вкусу и темное по цвету, и в Астурии его обычно готовят по праздничным дням. Готовят так же, как готовили их прабабушки: тушат с луком или каким-нибудь другим способом, что не удивительно, если вспомнить, что Астурия находится на севере и всякие блюда типа жаркого там более чем уместны.
И, наконец, capon de Villalba, знаменитые аутентичные «здоровяки», предназначенные всей своей многовековой историей стать лучшими в стране Испания каплунами. В аютамиенто (райисполкоме или мэрии, если угодно) города Villalba есть запись о праздновании специального Дня города в честь этих птиц, начиная с 1835 года. Некоторое неудобство, причиняемое птицам деликатным хирургическим вмешательством в детстве, возможно, лишает их каких-то радостей в жизни, но отчасти компенсируется в дальнейшем теми шикарными жилищными условиями и превосходным питанием, которые этим птицам обеспечивают достойные жители этой местности, осознавая свой долг перед птицами и испанскими гурманами.
Вообще, лидером в производстве куриного мяса являются Каталония (почти 30 процентов всего производства) и Валенсия (17 процентов), а вот как потребители лидируют Кастилья ла Манча, Арагон и Валенсия — там любят курицу больше всего.
Итак, Pollo de Caserio. Баскские курицы с севера Испании. Красное оперение, скорее я бы назвал его оранжевым, все остальное желтое, тщательная селекция, кормление кукурузным зерном. Цыплята предприятия Lumagorri не спеша взрослеют на природе, питаясь червячками, а потом их откармливают зерновыми, добиваясь от мяса приятной маслянистости во вкусе. Очень похоже обращаются и с цыплятами в Брессе.
Далее следуют Pollestre del Pratt. Все лучшее куриное находится на севере Испании, и эти курицы выбрали для проживания Каталонию. Древняя раса каталонских кур из местечка Pratt, в народе также называемая pata azul (синяя нога), была в двадцатом веке улучшена селекцией и сейчас является главной курицей в Испании. Мы говорим о мясе, разумеется, а не о внешнем виде и не о характере. Имеет защиту законом места происхождения IGT, indicacione geografica protegida. Восемьдесят процентов питания составляют зерновые.
Третьими в нашем списке будут идти так называемые pitu de caleya из Астурии. На кастильском этот набор слов будет звучать понятнее — pollo de camino, то есть курицы, которые не просто сидят на месте, а находятся в дороге, выискивая червячков и прочую добычу. Вся их жизнь проходит на свежем воздухе, и по сравнению с обычными курицами они просто великаны (до 6 килограммов). Мясо у них более концентрированное по вкусу и темное по цвету, и в Астурии его обычно готовят по праздничным дням. Готовят так же, как готовили их прабабушки: тушат с луком или каким-нибудь другим способом, что не удивительно, если вспомнить, что Астурия находится на севере и всякие блюда типа жаркого там более чем уместны.
И, наконец, capon de Villalba, знаменитые аутентичные «здоровяки», предназначенные всей своей многовековой историей стать лучшими в стране Испания каплунами. В аютамиенто (райисполкоме или мэрии, если угодно) города Villalba есть запись о праздновании специального Дня города в честь этих птиц, начиная с 1835 года. Некоторое неудобство, причиняемое птицам деликатным хирургическим вмешательством в детстве, возможно, лишает их каких-то радостей в жизни, но отчасти компенсируется в дальнейшем теми шикарными жилищными условиями и превосходным питанием, которые этим птицам обеспечивают достойные жители этой местности, осознавая свой долг перед птицами и испанскими гурманами.
Вообще, лидером в производстве куриного мяса являются Каталония (почти 30 процентов всего производства) и Валенсия (17 процентов), а вот как потребители лидируют Кастилья ла Манча, Арагон и Валенсия — там любят курицу больше всего.
Дивный птичий мир: курицы бывают разные
Если вы из тех, кого можно разбудить среди ночи, и вы тут же назовете пятнадцать отличий куропатки от курицы или легко отличите павлина от «фараоновой птицы» цесарки, то вы намного более сведущи, чем большинство людей. Но, возможно, даже вы далеко не всех куриц и цесарок видели. Есть такие курицы, которые ничего общего с привычными нам породами не имеют.
С научной точки зрения боевой «куриный отряд» содержит в себе множество семейств: фазановых (где мы можем обнаружить как и самых маленьких в семействе фазанов и отряде куриц — стограммовых перепелок, так и красавцев павлинов или экзотических аргусов), семейство тетеревиных (глухари и пр.), семейство индейковых (подлинные гиганты, подарок из Америки нашим столам), австралийские большеногие, тропические гоацины и множество экзотических пород типа японских длиннохвостых петухов, созданных природой для красоты. Есть даже гоацины, живущие на деревьях (правда, только один вид), но и они принадлежат отряду куриных.
Возвращаясь к теме гастрономии.
В магазине, особенно специализирующемся на деликатесном мясе, вы можете найти в Испании перепелок (codorniz), куропаток, маленьких фазанов (perdiz), фазанов покрупнее (faisan). Также можно найти и мясные породы голубей, но они как раз к отряду куриц не относятся, у них свой отряд «голубеобразных», тоже довольно многочисленный.
Вообще, раньше мир пернатых, попадавших на стол, был куда многообразнее, но люди стали слишком злоупотреблять охотой. Например, век назад для охоты на дроф в мире была создана и работала целая индустрия, производящая особые приспособления и амуницию для охотников, продающихся в специальных магазинах, а современный человек с трудом вспомнит — как выглядит дрофа, которая занесена в Красную книгу в большинстве стран.
Надеюсь, что с перечисленными «курицами» — перепелками, куропатками и фазанами — этого уже никогда не случится. В принципе, этих птиц, как и домашние породы куриц, можно разводить. И перед первой мировой войной был даже всплеск массового интереса к фермам фазанов.
Настоящим хитом среди диких родственников куриц является в Испании la perdiz roja, красные куропатки. Один из самых популярных сайтов, посвященных дикой природе, охране редких видов и легализованной охоте, так и называется laperdizroja. Эти куропатки — типичный испанский вид, хотя встречаются и в соседних Франции и Италии. Могут достигать 500 граммов, отличаются вкусным мясом, которому воздают должное многочисленные хищники и человек.
В Испании все крупные хозяйства-агрокомплексы с лесами и полями считают вопросом престижа делать собственное вино, оливковое масло и деликатесные консервы из этих куропаток. Поскольку в основном эти консервы продаются в довольно активном маринаде escabeche, нужно обладать изрядным опытом и тонким вкусом, чтобы отличить неприлично дорогих красных куропаток от умеренно дорогих консервов из куропаток попроще. Мне, например, обычные куропатки тоже очень нравятся: делаете зеленый салат из вашей любимой травы с вашей любимой заправкой. Сверху выкладываете мясо красной куропатки под маринадом escabeche прямо из банки.
По мнению моих друзей-испанцев, лучшая закуска на свете для компании мужчин — когда на столе много красного вина, а по телевизору идет футбол. Мужчинам, по моему наблюдению, куропатки нравятся больше, чем женщинам. Возможно потому, что их надо еще поймать и возникают ассоциации с охотой, собаками, ружьями и прочими приятными вещами.
С научной точки зрения боевой «куриный отряд» содержит в себе множество семейств: фазановых (где мы можем обнаружить как и самых маленьких в семействе фазанов и отряде куриц — стограммовых перепелок, так и красавцев павлинов или экзотических аргусов), семейство тетеревиных (глухари и пр.), семейство индейковых (подлинные гиганты, подарок из Америки нашим столам), австралийские большеногие, тропические гоацины и множество экзотических пород типа японских длиннохвостых петухов, созданных природой для красоты. Есть даже гоацины, живущие на деревьях (правда, только один вид), но и они принадлежат отряду куриных.
Возвращаясь к теме гастрономии.
В магазине, особенно специализирующемся на деликатесном мясе, вы можете найти в Испании перепелок (codorniz), куропаток, маленьких фазанов (perdiz), фазанов покрупнее (faisan). Также можно найти и мясные породы голубей, но они как раз к отряду куриц не относятся, у них свой отряд «голубеобразных», тоже довольно многочисленный.
Вообще, раньше мир пернатых, попадавших на стол, был куда многообразнее, но люди стали слишком злоупотреблять охотой. Например, век назад для охоты на дроф в мире была создана и работала целая индустрия, производящая особые приспособления и амуницию для охотников, продающихся в специальных магазинах, а современный человек с трудом вспомнит — как выглядит дрофа, которая занесена в Красную книгу в большинстве стран.
Надеюсь, что с перечисленными «курицами» — перепелками, куропатками и фазанами — этого уже никогда не случится. В принципе, этих птиц, как и домашние породы куриц, можно разводить. И перед первой мировой войной был даже всплеск массового интереса к фермам фазанов.
Настоящим хитом среди диких родственников куриц является в Испании la perdiz roja, красные куропатки. Один из самых популярных сайтов, посвященных дикой природе, охране редких видов и легализованной охоте, так и называется laperdizroja. Эти куропатки — типичный испанский вид, хотя встречаются и в соседних Франции и Италии. Могут достигать 500 граммов, отличаются вкусным мясом, которому воздают должное многочисленные хищники и человек.
В Испании все крупные хозяйства-агрокомплексы с лесами и полями считают вопросом престижа делать собственное вино, оливковое масло и деликатесные консервы из этих куропаток. Поскольку в основном эти консервы продаются в довольно активном маринаде escabeche, нужно обладать изрядным опытом и тонким вкусом, чтобы отличить неприлично дорогих красных куропаток от умеренно дорогих консервов из куропаток попроще. Мне, например, обычные куропатки тоже очень нравятся: делаете зеленый салат из вашей любимой травы с вашей любимой заправкой. Сверху выкладываете мясо красной куропатки под маринадом escabeche прямо из банки.
По мнению моих друзей-испанцев, лучшая закуска на свете для компании мужчин — когда на столе много красного вина, а по телевизору идет футбол. Мужчинам, по моему наблюдению, куропатки нравятся больше, чем женщинам. Возможно потому, что их надо еще поймать и возникают ассоциации с охотой, собаками, ружьями и прочими приятными вещами.
Международный хит: котлета по-киевски
Как курицу готовить.
В принципе, это лишний пункт в наших заметках. И я бы его пропустил, ввиду банальности, так же, как и рассуждения о полезности куриного мяса. Все это тысячи раз описано и изложено людьми, прекрасно разбирающимися в данных вопросах. Вы найдете курицу и в мексиканском фахитас, и в индийском блюде с карри, и у всех народов — запеченную в духовке.
Свой вклад делают и шеф-повара: курицу обожают модные Джейми Оливер и Гордон Рамзи, но и более «высоколобые» шефы тоже используют это мясо в своих меню.
Так что я собирался с чистой совестью этих вопросов не касаться, но так получилось, что совсем недавно, на днях, я побеседовал с одной дамой-англичанкой о присутствии курицы в международных блюдах и мы обсудили «русский след». Он есть и называется «котлета по-киевски» или Chicken Kiev. Возможно, что нашей репутацией нации агрессивной и непредсказуемой, мы отчасти обязаны и этому блюду.
Судите сами: иностранцы предупреждены о том, что в котлете по-киевски содержится некий сюрприз, но, привыкшие ко всяким безобидным gordon blue, расслабленные иностранцы, беря котлету на абордаж своим ножом, ожидают увидеть плавно выплывающую волну расплавленного сыра или чего-то столь же вальяжного и неторопливого, а взамен этого получают золотистую и горячую струю сливочного масла, быструю и опасную, как выстрел. Культуролог еды Уильям Похлебкин так и называл это блюдо — «стреляющими колетами», давая повод к очередной порции шуток о «тайном оружии русских».
Хотя чего проще: перед тем, как резать котлету, аккуратно проткнуть ее вилкой — и все будет в порядке. Для русского это естественно: перед тем как что-то съесть, полезно убедиться, что продукт мертв.
Какими путями французская котлета de volaille была преобразована в котлету по-киевски и канонизирована во всем мире — довольно темная история, но если оставить в стороне актуальный конфликт с Украиной, мы можем гордиться успехом нашего блюда во всем мире.
Уильям Похлебкин считает, что в начале века эти котлеты именно в таком виде делали в Петербурге в Купеческом клубе и называли «ново-михайловскими», но, покинув родину под этим именем, они «вынырнули» в меню американских и европейских ресторанов как «киевские».
В Европе часто отходят от классического рецепта: например, используют не только белое мясо для этой котлеты, чтобы избежать чрезмерной сухости. А по классике надо делать так: использовать мясо грудки, не резать, а отбивать его до состояния нежного фарша, добавлять немного сливок и заряжать «куриную гранату» куском сливочного масла. Для сухарей использовать сорта белого хлеба с деликатным вкусом. Не забыть о косточке, ведь котлета для французов и всех прочих гурманов — это мясо на косточке, как в случае со знаменитыми телячьими котлетами.
Как бы то ни было, смысл и причина успеха котлет по-киевски, если их приготовить правильно, в том удивительном, хотя и парадоксальном, сочетании легкости и плотности, жирности и свежести, обманчивой простоты и подлинной сложности вкуса этого блюда.
В принципе, это лишний пункт в наших заметках. И я бы его пропустил, ввиду банальности, так же, как и рассуждения о полезности куриного мяса. Все это тысячи раз описано и изложено людьми, прекрасно разбирающимися в данных вопросах. Вы найдете курицу и в мексиканском фахитас, и в индийском блюде с карри, и у всех народов — запеченную в духовке.
Свой вклад делают и шеф-повара: курицу обожают модные Джейми Оливер и Гордон Рамзи, но и более «высоколобые» шефы тоже используют это мясо в своих меню.
Так что я собирался с чистой совестью этих вопросов не касаться, но так получилось, что совсем недавно, на днях, я побеседовал с одной дамой-англичанкой о присутствии курицы в международных блюдах и мы обсудили «русский след». Он есть и называется «котлета по-киевски» или Chicken Kiev. Возможно, что нашей репутацией нации агрессивной и непредсказуемой, мы отчасти обязаны и этому блюду.
Судите сами: иностранцы предупреждены о том, что в котлете по-киевски содержится некий сюрприз, но, привыкшие ко всяким безобидным gordon blue, расслабленные иностранцы, беря котлету на абордаж своим ножом, ожидают увидеть плавно выплывающую волну расплавленного сыра или чего-то столь же вальяжного и неторопливого, а взамен этого получают золотистую и горячую струю сливочного масла, быструю и опасную, как выстрел. Культуролог еды Уильям Похлебкин так и называл это блюдо — «стреляющими колетами», давая повод к очередной порции шуток о «тайном оружии русских».
Хотя чего проще: перед тем, как резать котлету, аккуратно проткнуть ее вилкой — и все будет в порядке. Для русского это естественно: перед тем как что-то съесть, полезно убедиться, что продукт мертв.
Какими путями французская котлета de volaille была преобразована в котлету по-киевски и канонизирована во всем мире — довольно темная история, но если оставить в стороне актуальный конфликт с Украиной, мы можем гордиться успехом нашего блюда во всем мире.
Уильям Похлебкин считает, что в начале века эти котлеты именно в таком виде делали в Петербурге в Купеческом клубе и называли «ново-михайловскими», но, покинув родину под этим именем, они «вынырнули» в меню американских и европейских ресторанов как «киевские».
В Европе часто отходят от классического рецепта: например, используют не только белое мясо для этой котлеты, чтобы избежать чрезмерной сухости. А по классике надо делать так: использовать мясо грудки, не резать, а отбивать его до состояния нежного фарша, добавлять немного сливок и заряжать «куриную гранату» куском сливочного масла. Для сухарей использовать сорта белого хлеба с деликатным вкусом. Не забыть о косточке, ведь котлета для французов и всех прочих гурманов — это мясо на косточке, как в случае со знаменитыми телячьими котлетами.
Как бы то ни было, смысл и причина успеха котлет по-киевски, если их приготовить правильно, в том удивительном, хотя и парадоксальном, сочетании легкости и плотности, жирности и свежести, обманчивой простоты и подлинной сложности вкуса этого блюда.
Котлета по-киевски
Немного о петухах и гендерной толерантности
Чтобы нас не обвинили в чрезмерной симпатии к курицам и вы не подумали, что всех петухи — ни на что негодные кастраты, скажем пару слов в защиту этой благородной птицы. Да, курица дарит нам яйцо — символ любви, плодородия и богатства. Зато петух знаменует приход зари, нового дня и окончание власти темных сил и ночных кошмаров.
Крик петуха очень важен. В Испании петух кричит quiquiriqui — кикирики. Этот крик спасает Хому, героя «Вия» Гоголя от ночной нечисти. Этот же крик останавливает темных всадников Назгулов в Минас Тирите у Толкиена. Петуха в сказке Пушкина знают все с детства, а Михаила Булгакова просто можно считать фанатом петухов и куриц (крик петуха в Мастере и Маргарите изгоняет Геллу, есть у автора рассказ «Полотенце с петухом» и повесть «Роковые яйца»).
Петухов помещают в качестве флюгера на крышах домов, итальянцы в Тоскане считают черного петуха своим талисманом и размещают его изображение на самом для них дорогом — горлышке бутылки кьянти. Французы считают, что их страна — настоящая родина петухов, а вовсе не Индия, и что самый знаменитый петух в гастрономии — бургундский петух в вине, coq au vin. Петух отважен и по-хорошему драчлив. Петушиные бои были безумно популярны в Испании, Франции, на Руси (граф Орлов обожал бои петухов и выписывал птиц из Англии) и на Филиппинах. Думаете, эти страсти в прошлом? Вот новость января 2019 года:
«Полиция Испании накрыла в Мурсии подпольную арену для петушиных боев. Как проинформировали в МВД пиренейского королевства, операция была проведена в разгар "национального чемпионата". В итоге под стражей оказались 182 человека, всем им грозят обвинения в жестоком обращении с животными.
Полиция также конфисковала около 100 боевых петухов, партию марихуаны, которая использовалась в качестве допинга, и порядка 300 тысяч евро в виде ставок» (материал «Российской Газеты»).
Конечно, жаль, что нарушается закон, но какова сила традиций и азарт! Кстати, во многих регионах Испании автономные власти петушиные бои поощряют, и они абсолютно легальны.
В драке всякое бывает, но вообще петухи не кровожадны: проигравшему достаточно признать себя побежденным, пригнув голову к земле.
На этой высокой ноте мы и закончим сегодняшние заметки, посвященные петухам и курицам.
Крик петуха очень важен. В Испании петух кричит quiquiriqui — кикирики. Этот крик спасает Хому, героя «Вия» Гоголя от ночной нечисти. Этот же крик останавливает темных всадников Назгулов в Минас Тирите у Толкиена. Петуха в сказке Пушкина знают все с детства, а Михаила Булгакова просто можно считать фанатом петухов и куриц (крик петуха в Мастере и Маргарите изгоняет Геллу, есть у автора рассказ «Полотенце с петухом» и повесть «Роковые яйца»).
Петухов помещают в качестве флюгера на крышах домов, итальянцы в Тоскане считают черного петуха своим талисманом и размещают его изображение на самом для них дорогом — горлышке бутылки кьянти. Французы считают, что их страна — настоящая родина петухов, а вовсе не Индия, и что самый знаменитый петух в гастрономии — бургундский петух в вине, coq au vin. Петух отважен и по-хорошему драчлив. Петушиные бои были безумно популярны в Испании, Франции, на Руси (граф Орлов обожал бои петухов и выписывал птиц из Англии) и на Филиппинах. Думаете, эти страсти в прошлом? Вот новость января 2019 года:
«Полиция Испании накрыла в Мурсии подпольную арену для петушиных боев. Как проинформировали в МВД пиренейского королевства, операция была проведена в разгар "национального чемпионата". В итоге под стражей оказались 182 человека, всем им грозят обвинения в жестоком обращении с животными.
Полиция также конфисковала около 100 боевых петухов, партию марихуаны, которая использовалась в качестве допинга, и порядка 300 тысяч евро в виде ставок» (материал «Российской Газеты»).
Конечно, жаль, что нарушается закон, но какова сила традиций и азарт! Кстати, во многих регионах Испании автономные власти петушиные бои поощряют, и они абсолютно легальны.
В драке всякое бывает, но вообще петухи не кровожадны: проигравшему достаточно признать себя побежденным, пригнув голову к земле.
На этой высокой ноте мы и закончим сегодняшние заметки, посвященные петухам и курицам.
Петушиные бои
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
