Сыр, конечно, нельзя считать особенным испанским продуктом - к этому продукту самостоятельно и независимо друг от друга пришли многие нации и культуры. Поэтому я построю наше общение так, что в каждой главе буду писать что-то о сыре вообще, но стараться дать также информацию об испанской культуре сыра.
Традиционная сырная тарелка мини-формата
Сыромания
Не знаю, как вы, но я обычно не задумываюсь над иерархией продуктов. Ну, условно, я не могу сказать, что морковка мне милее, чем багет, и нет у меня любимчиков среди гадов морских или овощей. В старом анекдоте это было так сформулировано: Вы помидоры любите? Кушать – люблю, а так не очень… С другой стороны, следует признать, что разные продукты занимают не одинаковое место в культуре, истории, сказках, шутках, пословицах. Да и серьезные люди – ученые, биологи, агрономы тоже по-разному оценивают значение продуктов. Ну, например, существуют так называемые denominación de origen - территории, специально выделенные законом для производства определенного продукта. В Испании у виноделов таких D.O. больше полусотни, у сыров - 17 территорий D.O. и десятки сортов. А знаете, сколько охраняемых законом территорий у лука? Только одна, и то недавно появившаяся. Только в одном месте Испании производят лук, который ученые и чиновники посчитали достойным того, чтобы выделить, обособить и поощрить собственным наименованием. Территория называется D.O. Fuentes de Ebro, и с 2010 года лук этой зоны признан уникальным продуктом. Весь другой лук в Испании – просто лук и все. И ведь лук – это древнейший продукт. Ладно бы он всегда был горьким и заставлял плакать, так нет же, лук бывает и сладкий, и красный, и молодой, без лука не было бы доброй половины соусов и салатов. То есть в мире продуктов, как и в мире людей, нет справедливости и равенства. Кому-то судьба – карамелька, а кому-то сплошная мука. Но сыру точно повезло и его смело можно отнести к безусловным любимцам людей. Имена сыров звучат громко и гордо.
Где сыр в авторитете
Писать заметки о сыре трудно. Все-таки это не слишком эмоциональный продукт и не очень развлекательная тема. Но отказать сыру в величии нельзя. Уинстон Черчилль шутил, что невозможно управлять страной, где сортов сыра больше, чем 365 - то есть больше, чем дней в году, имея в виду Францию. С другой стороны, Сальвадор Дали говорил, что страна дошла до ручки, если в ней меньше 50 сортов сыра. Итак, основные показатели определились: видов сыра должно быть больше, чем 50, но меньше, чем 365. Наша беда в том, что это - слова политика и художника, которым важнее были эмоции и красное словцо, чем точность и истина.
На самом деле, у французов число основных сортов меньше 300. Зато в Германии и Испании их около 600. То есть не французы, а немцы и испанцы больше всех помешаны на сырах. Эти две страны – настоящие королевы сыров. Больше немцев и испанцев сыр едят разве что греки, примерно 18 килограмм в год. Правда, скептически настроенные читатели увидят причину греческого рекорда в том, что в годы экономического кризиса Греция перешла на хлеб и сыр. Другие страны едят сыра существенно меньше. Для сравнения: россияне едят 5 килограмм в год, а китайцы почти совсем не едят.
На самом деле, у французов число основных сортов меньше 300. Зато в Германии и Испании их около 600. То есть не французы, а немцы и испанцы больше всех помешаны на сырах. Эти две страны – настоящие королевы сыров. Больше немцев и испанцев сыр едят разве что греки, примерно 18 килограмм в год. Правда, скептически настроенные читатели увидят причину греческого рекорда в том, что в годы экономического кризиса Греция перешла на хлеб и сыр. Другие страны едят сыра существенно меньше. Для сравнения: россияне едят 5 килограмм в год, а китайцы почти совсем не едят.
Тарелка испанских сыров
Что такое сыр
Постараюсь не замучить вас наукой, но обойтись совсем без теории нельзя. В качестве начального продукта у нас выступает молоко. Его можно сквасить, то есть добиться свертывания белка разными способами. Основные два – с помощью молочнокислых бактерий или с помощью сычужного фермента, который получают из желудков жвачных животных. Вот, собственно, все то, что на разных стадиях сквашивания у нас получается, и можно назвать сыром. Сначала получается творог, брух, свежий сыр. Также можно просаливать сыр и выдерживать, чтобы он дозревал. Получится сыр твердый или выдержанный. Все зависит от местных вкусов и народной традиции. Например, вы наверняка замечали, что в России очень ценят в продукте «кислый» вкус. Поэтому у нас в почете творог, квас, черный хлеб на закваске, сметана, всевозможные кисломолочные вариации. А в Средиземноморье вы этого почти не найдете: там в почете соль и уксус, и немного другая история.
Производство сыра забавно тем, что вы можете делать его прямо дома и на маленькой ферме. Хотя, конечно, сейчас основные предприятия механизированы. В Испании живы культура dehesa и культура продуктов artesano - эти две традиции нам следует изучить.
Производство сыра забавно тем, что вы можете делать его прямо дома и на маленькой ферме. Хотя, конечно, сейчас основные предприятия механизированы. В Испании живы культура dehesa и культура продуктов artesano - эти две традиции нам следует изучить.
Dehesa y Artesano
Поскольку исходный продукт для сыра, как мы выяснили, молоко, то понятно, что половина успеха в изготовлении сыра – это качество молока. А оно зависит от породы коров, коз, овец и от качества их питания и образа жизни. Вот dehesa как раз и означает своеобразные природные заповедники, санатории для этих животных. Буквальный перевод этого слова - «пастбище», но на деле тут целый культурный пласт. Именно правильно налаженная жизнь животных, включающая в себя прогулки и питание в естественной природной среде, обеспечивают качество.
Я не большой любитель туров на сыроварни, но кое-где мы с женой побывали - в Грюйере, Швейцария, и в хозяйстве недалеко от Альбасете, Испания, где делают знаменитые сыры грюйер и, соответственно, манчего. Немаловажную роль в экскурсии играло посещение просторных долин, где нам гордо продемонстрировали, как повезло их животным: в Грюйере величаво паслись коровы, а в Ла Манче на природе блаженствовали овцы. Эти идеальные природные условия dehesa и позволяют делать выдающийся сыр. К манчего мы еще вернемся.
Что касается продукции artesano, то это - второе важное для нас понятие в испанской культуре. В прямом переводе это значит что-то сделанное мастером, руками. Несет оттенок штучного труда и авторского подхода. Это - часть испанской культуры, позволяющая сохранять небольшие хозяйства, или хотя бы дух творчества при крупных производствах. Вы можете на прилавках найти такие продукты как сыр, джем, пиво, масло, сделанные на огромных предприятиях, но также рядом вы найдете те же продукты, имеющие пометку artesanal и сделанные на домашних, фермерских хозяйствах небольшими объемами, в индивидуальном стиле и со своим характером.
Я не большой любитель туров на сыроварни, но кое-где мы с женой побывали - в Грюйере, Швейцария, и в хозяйстве недалеко от Альбасете, Испания, где делают знаменитые сыры грюйер и, соответственно, манчего. Немаловажную роль в экскурсии играло посещение просторных долин, где нам гордо продемонстрировали, как повезло их животным: в Грюйере величаво паслись коровы, а в Ла Манче на природе блаженствовали овцы. Эти идеальные природные условия dehesa и позволяют делать выдающийся сыр. К манчего мы еще вернемся.
Что касается продукции artesano, то это - второе важное для нас понятие в испанской культуре. В прямом переводе это значит что-то сделанное мастером, руками. Несет оттенок штучного труда и авторского подхода. Это - часть испанской культуры, позволяющая сохранять небольшие хозяйства, или хотя бы дух творчества при крупных производствах. Вы можете на прилавках найти такие продукты как сыр, джем, пиво, масло, сделанные на огромных предприятиях, но также рядом вы найдете те же продукты, имеющие пометку artesanal и сделанные на домашних, фермерских хозяйствах небольшими объемами, в индивидуальном стиле и со своим характером.
История сыра
Фаина Раневская в автобиографии написала, что родилась в семье бедного нефтепромышленника. Вот и Аристей, подаривший людям знания о том, как делать сыр, родился в простой семье. Его папа был бог Аполлон, а мама богиня Кирена. Аристей считался покровителем пастухов и был большим специалистом по пчелам, сыру, оливковому маслу и прочим фермерским делам. Понятно, что все это было довольно давно: сохранился учет сыров в Шумере и древнем Египте. Там вообще был порядок в делах и в учете. Римляне внесли свой утонченный подход в дело изготовления сыра. Известно, что они оставили больше трактатов по еде, чем философских трудов. Они делали сыр из коровьего, овечьего, козьего, ослиного и лошадиного молока. Делали сами и еще везли сыры отовсюду: галльский сыр, похожий на рокфор, германские сыры, сыры из Малой Азии.
Что касается Испании, то наверняка сыр тут делали всегда. Основной бутерброд, включающий в себя хамон и сыр, совсем не случаен: свинина и сыр – основа питания испанцев долгие века. Вот герои пьесы Лопе де Вега «Дурочка» (пер. Марк Донской, цитата из книги Синельникова, Соломоника и Лазерсона «Кулинарный путеводитель. Испания») обсуждают предстоящую им трапезу:
«А что добавим мы к свинине?
Кувшин вина!
Да это – пир! А если здесь найдется сыр – чего еще желать мужчине!»
Конечно, были подъемы и падения, ведь история – сложная штука. В эпоху Франко сыр в Испании ели, но вот разнообразие и культура были не на первом месте. Возрождение начал Мариано Санс, ставший президентом Ассоциации «Традиционные сыры Испании». Он организовывал туры и экскурсии по сыроварням, основал «Союз молодых сыроделов», который помог многим сырным хозяйствам в стране. И вот сейчас в Испании 17 охраняемых территорий, более 80 основных видов сыра на этих территориях и больше 600 видов по всей Испании. Только одну Астурию называют «страной 40 сыров».
Что касается Испании, то наверняка сыр тут делали всегда. Основной бутерброд, включающий в себя хамон и сыр, совсем не случаен: свинина и сыр – основа питания испанцев долгие века. Вот герои пьесы Лопе де Вега «Дурочка» (пер. Марк Донской, цитата из книги Синельникова, Соломоника и Лазерсона «Кулинарный путеводитель. Испания») обсуждают предстоящую им трапезу:
«А что добавим мы к свинине?
Кувшин вина!
Да это – пир! А если здесь найдется сыр – чего еще желать мужчине!»
Конечно, были подъемы и падения, ведь история – сложная штука. В эпоху Франко сыр в Испании ели, но вот разнообразие и культура были не на первом месте. Возрождение начал Мариано Санс, ставший президентом Ассоциации «Традиционные сыры Испании». Он организовывал туры и экскурсии по сыроварням, основал «Союз молодых сыроделов», который помог многим сырным хозяйствам в стране. И вот сейчас в Испании 17 охраняемых территорий, более 80 основных видов сыра на этих территориях и больше 600 видов по всей Испании. Только одну Астурию называют «страной 40 сыров».
Овцы против коров. Сыр Манчего
Манчего. Это сыр высшего сорта, который делается в определённом месте, а именно в Кастилье Ла Манче, из молока овец породы Манчега. Вообще надо признать, что одна из особенностей испанской сырной традиции - наличие множества сыров из овечьего молока. Если рассмотреть основную тройку конкурентов среди носителей молока, то это коза, овца и корова. Верблюжье, ослиное, лошадиное, буйволиное тоже идут в ход, но тройка лидеров бесспорна. Козье молоко обладает специфическим вкусом. Поэтому коза сразу выбывает. В борьбе остаются корова и овца. Тут и была главная историческая интрига. Ведь корова в этой конкуренции должна была непременно выиграть. Производительность у нее гораздо больше. Но этого не произошло, и корова с овцой остались примерно на равных. Объяснение я нашел в книге Джованно Ребора «Происхождение вилки. История правильной еды». Ребора, профессор экономической истории из Генуи, пишет, что анализировать нужно не отдельный продукт, а всю производственную цепочку и искать так называемый «преобладающий спрос». В случае коровы цепочка выглядит так: сыр-молоко-масло-мясо. А в случае овцы: шерсть-молоко-сыр-мясо. Таким образом, постоянно растущий спрос на шерсть делал очень выгодным разведение овец в Средиземноморье и продажу шерсти на север. А из молока делали сыр. К тому же, у жителей Средиземноморья на лактозу аллергия, и коровы, с их чрезмерной производительностью молока, не очень актуальны для жителей Юга. Они были куда популярнее у кельтов и англичан, то есть у северян, организм которых лучше усваивает молоко. Впрочем, и в Англии в определенный момент спрос на шерсть привел к буйному росту поголовья овец, что дало повод Томасу Мору сказать: «Овцы едят людей». Но для бескрайних полей Ла Манчи и для сыра Манчего овцы безусловно явились благом.
Сыр Манчего упоминается в Дон Кихоте. Факт совсем неудивительный, учитывая, что Дон Кихот родом из этих же мест, обязательно упоминаемый в рекламе сыра манчего. Все-таки авторитет рыцаря печального образа и его автора выше, чем у какого-то сыра. Все справочники пишут, что молоко должно быть пастеризованным, но небольшие хозяйства делают из натурального, и его то и считают "настоящим" манчего.
4 района имеют право делать манчего: Альбасете, Куэнка, Сьюдад Реал и Толедо. Сыр этот удивительного качества, и некоторые финки (фермерские хозяйства) добиваются мирового признания. Например, сыр финки Dehesa De Los Llanos стал абсолютным чемпионом мира в 2012 году. Этот титул был добыт в борьбе с 2700 сырами со всего мира. Борьба на World Cheese Awards идет крайне жестко, и группу лидеров отделяют от остальных участников даже не баллы, а сотые доли баллов.
Секрет сыродельни нам отчасти уже известен: овцы по-хозяйски гуляют по лугам и полям по законам Dehesa, а потом сыр делают по всем правилам и традициям artesano. Выиграл сыр категории гран резерва долгой выдержки, но хозяйство делает и молодые сыры курадо и семи-курадо. Их выдерживают полгода и, соответственно, три месяца.
Если вы любите факты и цифры, то на чемпионате мира среди сыров, например, в 2015 году из 2727 образцов была выделена группа лидеров в количестве 62. Испанцев там оказалось 7. Много это или мало? Достаточно много, учитывая конкуренцию, о которой я уже говорил. И, конечно, манчего не единственный испанский сыр, который находится в числе лидеров.
4 района имеют право делать манчего: Альбасете, Куэнка, Сьюдад Реал и Толедо. Сыр этот удивительного качества, и некоторые финки (фермерские хозяйства) добиваются мирового признания. Например, сыр финки Dehesa De Los Llanos стал абсолютным чемпионом мира в 2012 году. Этот титул был добыт в борьбе с 2700 сырами со всего мира. Борьба на World Cheese Awards идет крайне жестко, и группу лидеров отделяют от остальных участников даже не баллы, а сотые доли баллов.
Секрет сыродельни нам отчасти уже известен: овцы по-хозяйски гуляют по лугам и полям по законам Dehesa, а потом сыр делают по всем правилам и традициям artesano. Выиграл сыр категории гран резерва долгой выдержки, но хозяйство делает и молодые сыры курадо и семи-курадо. Их выдерживают полгода и, соответственно, три месяца.
Если вы любите факты и цифры, то на чемпионате мира среди сыров, например, в 2015 году из 2727 образцов была выделена группа лидеров в количестве 62. Испанцев там оказалось 7. Много это или мало? Достаточно много, учитывая конкуренцию, о которой я уже говорил. И, конечно, манчего не единственный испанский сыр, который находится в числе лидеров.
Самые известные испанские сыры
В принципе, эту главу можно пропустить. Потому что эпоха полных списков, великих антологий и пафосных перечислений миновала. Когда-то Гомер составил самый известный в истории перечень – список кораблей, подошедших к Трое. Перечни, каталоги и списки играли важную роль в культуре, не считались скучным делом. Умберто Эко нашел в списках красоту и смысл и написал об этом целую книгу «Vertigo». Но сам же он отметил падение интереса к детальным спискам и написал, что список того, что лежало в столе Леопольда Блума, составленный Джеймсом Джойсом на страницах «Улисса» - последний знаменитый список в мировой литературе, и завершает великий круг, начатый списком кораблей Гомера. Мандельштам, как известно, список кораблей смог прочесть только до половины, а что касается наших современников, то, я боюсь, Гомеру не поможет весь его авторитет, и читатель бросит список практически сразу. Мы сейчас хотим сразу ухватить смысл. А какой смысл в длинном перечне? Поэтому мы дадим упрощенный список сыров Испании, да и то в расчете на терпеливого и вдумчивого читателя:
На этом пока и закончим перечисление, продолжить исследование куда интереснее прямо в магазине.
- На севере у басков очень известен сыр Idiazabal. Его делают из молока овец пород Лайша и Карранца (Latha, Carranza), и только 116 пастухов имеют лицензии, позволяющие им пасти этих благородных животных.
- Известен сыр Las Rrr из особой породы коз «гранандины». Нетрудно догадаться, что сыр делают в Гранаде.
- Queso Torta de Trujillo – это легкий овечий сыр из провинции Касерес.
- Cabrales – один из самых острых сыров в Испании, из Астурии. Его делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Это весьма энергичный сыр в стиле голубых сыров, над которым активно поработал грибок. С душком, на любителя.
- Tetilla - древний галисийский сыр. Сыр коровий, для производства которого якобы надо обязательно смешивать молоко вечернего и утреннего надоев.
На этом пока и закончим перечисление, продолжить исследование куда интереснее прямо в магазине.
Кулинария и сыр
Конечно, сыр – тяжелая артиллерия для кулинаров, часто его вкус настолько интенсивный, что шеф-повар не рискует подавать сыр с каким-то другим продуктом, кроме самого сыра. Отчасти поэтому так популярна знаменитая «сырная тарелка» - блюдо, где сырам предоставляется возможность конкурировать именно друг с другом. Вкус сыра может быть настолько сильным, что даже способен перебить аромат и скрыть недостатки других продуктов. Que no te las den con queso – есть даже такая поговорка у испанцев. Смысл ее можно передать так: будь начеку, не дай себя обмануть, смотри, чтобы тебе не преподнесли это вместе с сыром.
Эта поговорка идет с тех времен, когда посредственное вино продавали при помощи соленых и пряных сыров, после которых вкус вина казался много лучше, чем он был на самом деле. И все-таки хороший сыр остается отличным компаньоном к вину. Есть классические рекомендации, но вы можете и экспериментировать. Главное, следовать какой-нибудь системе. Например, играть на контрасте. Так делают те, кто любит сочетать голубые соленые сыры с плесенью типа рокфора или кабралес со сладкими хересами, портвейнами и москателями. А можно искать сочетания по принципу подобное к подобному: например, брать на закуску сыр манчего и к нему заказывать фруктовый темпранийо яркого вкуса. Многие советуют просто придерживаться традиций мест производства сыра: местные жители, дескать, давно нашли лучшие сочетания.
Помимо сочетания с вином, сыр вполне преуспел на кухне: сырный торт стал классикой, сыр придал незабываемый вкус пицце, сырное фондю объединяет за столом швейцарцев и их гостей, да и луковый суп не был бы так знаменит без сыра.
Эта поговорка идет с тех времен, когда посредственное вино продавали при помощи соленых и пряных сыров, после которых вкус вина казался много лучше, чем он был на самом деле. И все-таки хороший сыр остается отличным компаньоном к вину. Есть классические рекомендации, но вы можете и экспериментировать. Главное, следовать какой-нибудь системе. Например, играть на контрасте. Так делают те, кто любит сочетать голубые соленые сыры с плесенью типа рокфора или кабралес со сладкими хересами, портвейнами и москателями. А можно искать сочетания по принципу подобное к подобному: например, брать на закуску сыр манчего и к нему заказывать фруктовый темпранийо яркого вкуса. Многие советуют просто придерживаться традиций мест производства сыра: местные жители, дескать, давно нашли лучшие сочетания.
Помимо сочетания с вином, сыр вполне преуспел на кухне: сырный торт стал классикой, сыр придал незабываемый вкус пицце, сырное фондю объединяет за столом швейцарцев и их гостей, да и луковый суп не был бы так знаменит без сыра.
В конце наших заметок мне хотелось бы поделиться одной историей, которая еще раз показывает особый характер сыра как продукта. Много лет назад мы с женой обедали в ресторане Paustian, Коненгаген. Шеф-поваром ресторана тогда был Bo Bech, которого многие специалисты считают одним из лучших поваров мира. Среди этих специалистов и старый друг Bo Bech, Рене Редзепи (Noma - много раз признавался рестораном номер 1 в мире). Несколько лет Bo Bech работал в проекте Geist, а потом и вовсе уехал в Америку. Но сейчас я вижу нас много лет назад в зале ресторана Paustian. Нам принесли волшебный лук-шалот с двуцветным соусом, хлеб домашней выпечки, множество вкуснейших десертов – одним словом, это совсем не походило на скромный обед, скорее наоборот. Нам стало ясно, что ни кусочка в нас больше не войдет, но это нас и не беспокоило: десерты мы одолели, перемены блюд закончились, и мы были уверены, что переходим к кофе. И вот в этот момент официант поставил перед каждым из нас тарелку с огромным куском твердого сыра оранжевого цвета. Нет, даже не оранжевого, а глубокого терракотового цвета. Вкус этого сыра и через десяток лет я ощущаю во рту и помню, как он деликатно расслаивался и сверкал кристалликами, как какой-нибудь редкий кварцевый полудрагоценный камень. Это был чеддер или похожий на него сыр, но очень старый и очень особенный чеддер. Мы и не заметили, как оказались перед пустыми тарелками. Такова магия сырного вкуса. На этой высокой ноте я и прощаюсь с вами.
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
