Сегодня мы не будем ходить вокруг да около испанской границы, держась за юбку авторитетной Барселоны и равняясь на столичный Мадрид, а вспомним о том, что Испания не случайно в течение довольно долгого времени владела огромными территориями во всех частях света, и не только владела, но и влияла, торговала, учила и училась у других культур. Во всяком случае, многие историки полагают, что именно Испания, проложив морские пути вокруг света, научила мир мыслить географически глобально и оказала максимальное влияние на современный мир, где всем заправляют транснациональные корпорации, транспортные компании и циничные политики-космополиты.
Конкретно нас будут интересовать испанские колонии, разумеется, бывшие: Аргентина, Перу, Мексика и другие. Начнем с Аргентины, из уважения к алфавиту, а не по степени важности влияния на испанскую гастрономию.
Конкретно нас будут интересовать испанские колонии, разумеется, бывшие: Аргентина, Перу, Мексика и другие. Начнем с Аргентины, из уважения к алфавиту, а не по степени важности влияния на испанскую гастрономию.
Информация по разделам
- Интерес к колониальным кухням
- Аргентина: рай для мясоедов и не только
- Пирожки. Las empanadillas
- Mollejas
- Главное в аргентинской кухне: мясо
- Асадоры: как их искать и выбирать в Испании. Лучшие из лучших
- Формула счастья за столом: мясо+соус+вино
- Десерты
- Завершение: об аргентинской кухне вообще и о высокой кухне, в частности
Интерес к колониальным кухням
Интерес к кухням бывших колоний — удел метрополии. Я думаю, никого не удивляет успех в России грузинских и узбекских ресторанов. Или быстрый рост числа индийских ресторанов в Испании: с наплывом в Испанию английских туристов, индийские рестораны начали расти как грибы, — ведь англичане чувствуют себя в этих ресторанах как дома. Каждый русский вполне искренне, хотя и несколько простодушно, считает, что борщ, манты, пельмени, шашлыки, фаршированная щука, чебуреки и многое другое — блюда его родной русской кухни. Это и впрямь так, по крайней мере в том смысле, что русская хорошая хозяйка все это умела и умеет отлично готовить. Во всяком случае, в моей семье, семье моей жены и в семьях многих наших друзей так и было. У испанцев ситуация немного другая и это легко понять. Англичане и русские — активные и благодарные потребители вин и продуктов своих бывших колоний и всего мира: в силу исторических и климатических причин (которые мы сегодня опустим, но всем понятно, о чем идет речь), у этих держав собственная кухня и производство вин — скромные, а аппетиты — весьма здоровые, которые нужно удовлетворять. Расцветает импорт-экспорт. А в Испании или, например, в соседней Италии — собственные национальные кухни и виноделие настолько разнообразны, что расцветает, как раз внутреннее потребление национальных продуктов, а достижениями других народов интересуются только самые любопытные и продвинутые.
По тем же причинам американцы искренне удивляются, что в мире кино есть киностудии кроме Голливуда. Даже если в Европе снимают что-то выдающееся, американцы делают свою версию фильма, чтобы зритель не напрягался. По нашей гастрономической теме есть такой пример: немка Сандра Неттельбек сняла отличный фильм «Неотразимая Марта», героиня которого работала шеф-поваром ресторана. Голливуд через пять лет после этого сделал вполне достойную копию, римейк «Вкус жизни». Оба фильма впечатляют, хотя оригинал тоньше. Испанцы тоже предпочитают свое, а все мексиканское, аргентинское или уругвайское подсознательно считают уже неким повтором. Однако это не значит, что не нужно устанавливать связи и взаимное влияние кухонь: наоборот, на практике кухня стран Латинской Америки активно присутствует в ресторанной жизни Испании. Надеюсь, что и мы сможем найти для себя в этих связях много любопытного.
По тем же причинам американцы искренне удивляются, что в мире кино есть киностудии кроме Голливуда. Даже если в Европе снимают что-то выдающееся, американцы делают свою версию фильма, чтобы зритель не напрягался. По нашей гастрономической теме есть такой пример: немка Сандра Неттельбек сняла отличный фильм «Неотразимая Марта», героиня которого работала шеф-поваром ресторана. Голливуд через пять лет после этого сделал вполне достойную копию, римейк «Вкус жизни». Оба фильма впечатляют, хотя оригинал тоньше. Испанцы тоже предпочитают свое, а все мексиканское, аргентинское или уругвайское подсознательно считают уже неким повтором. Однако это не значит, что не нужно устанавливать связи и взаимное влияние кухонь: наоборот, на практике кухня стран Латинской Америки активно присутствует в ресторанной жизни Испании. Надеюсь, что и мы сможем найти для себя в этих связях много любопытного.
Аргентина. Рай для мясоедов и не только
Представим себе, что мы с вами находимся в Испании, собираемся пообедать или поужинать и нам в голову приходит идея сходить в аргентинский ресторан.
Что именно делает эти рестораны интересными для испанцев и для нас? Для наглядности я попробую прямо сейчас сделать официанту заказ: сначала мы попросим принести нам немного аргентинских пирожков, las empanadillas. Потом — приготовленные на решетке mollejas. В качестве главного блюда закажем антрекот из аргентинской говядины. Не забудем попросить соус chimichurri. Аргентинское вино поможет нам справиться с солидными порциями. И, конечно, сладкий аргентинский пирог на десерт.
Теперь обо всем по порядку.
Что именно делает эти рестораны интересными для испанцев и для нас? Для наглядности я попробую прямо сейчас сделать официанту заказ: сначала мы попросим принести нам немного аргентинских пирожков, las empanadillas. Потом — приготовленные на решетке mollejas. В качестве главного блюда закажем антрекот из аргентинской говядины. Не забудем попросить соус chimichurri. Аргентинское вино поможет нам справиться с солидными порциями. И, конечно, сладкий аргентинский пирог на десерт.
Теперь обо всем по порядку.
Пирожки
Русскому человеку, особенно жителю крупного города, не всегда понятны испанцы, с их вниманием к мелочам и другим отношением к масштабу, будь то пространство или время. Например, наш человек не может по карте найти в провинциальных городах Испании площади — он просто отказывается воспринимать эти крошечные уютные квадратные развилки, как площади. Они действительно имеют мало общего с Театральной Площадью Большого Театра или с Красной Площадью. Вот также и мы с женой, в далеком девяносто пятом году, прочитав в путеводителе о знаменитых испанских пирожках las empanadillas, ожидали увидеть в магазинах и ресторанах «пирожковое изобилие» разных форм, начинок и расцветок, что-то вроде пиршества в духе описаний В.А. Гиляровского: ватрушки, расстегаи и прочие кулебяки в форме блинов, колобков или даже лебедей. И вот ходим мы по улочкам Мурсии и ничего особенного, кроме уже известных нам аккуратных пирожков из теста, напоминающего песочное, не видим. Все очень традиционно и сдержанно, никакого пирожкового угара. И знаменитый pastel de carne murciano, мясной пирог с телятиной из слоеного теста мы тоже на прилавках не обнаружили. Оказалось, что главное для испанца не пышность и изобилие, а качество и традиция. И очень важно, чтобы все было вовремя: например, пирог с телятиной принято готовить весной, в апреле, а в другие месяцы он далеко не так доступен. Есть в Испании пирожки с тунцом, есть с pisto (тушеные овощи с томатом), с треской bacalao — на самом деле выбор большой.
Аргентинские пирожки — очевидные младшие родственники испанских пирогов, но своей популярностью превзошли прародителей. Это бесспорный мировой хит, который знают во всем мире и заказывают первым делом. Много лет мы знакомы и находимся в приятельских отношениях с семьей повара аргентинца Фабиана. Сейчас его семья содержит аргентинский ресторан на Коста Бланке, а свою молодость Фабиан провел на родине, и эти годы он вспоминает со смешанными чувствами, особенно те тысячи пирожков, которые ему пришлось слепить и испечь — это была его профессия и специализация как повара. Если искать аналогии и постараться подобрать правильные слова для описания, то, пожалуй, ближе всего эти пирожки к чебурекам, только идеальный чебурек плоский, компактный и рассчитан на один деловитый укус, а аргентинский пирожок толстый, уютный и даже какой-то расслабленный. Но столь же сочный: аргентинцы считают, что важно уметь бережно обращаться с пирожками и научиться есть их так, чтобы не терять ни капли сока из фарша. В еде аргентинцы никуда не торопятся: кстати, испанцы, когда их упрекают, что они слишком ленивые и медлительные, советуют посмотреть на своих младших латиноамериканских родственников. В Испании довольно много выходцев из Аргентины, Перу и Уругвая, и один наш знакомый уругваец, довольно приятный парень, на полном серьезе жаловался нам, что жизнь в Испании для него слишком динамичная и что в Уругвае все куда тише и размереннее. Аргентинцы пироги делают с фаршем из мяса — это самые популярные, на втором месте — из кукурузы, choclos. Их тоже стоит попробовать, если вам представится такая возможность.
Аргентинские пирожки — очевидные младшие родственники испанских пирогов, но своей популярностью превзошли прародителей. Это бесспорный мировой хит, который знают во всем мире и заказывают первым делом. Много лет мы знакомы и находимся в приятельских отношениях с семьей повара аргентинца Фабиана. Сейчас его семья содержит аргентинский ресторан на Коста Бланке, а свою молодость Фабиан провел на родине, и эти годы он вспоминает со смешанными чувствами, особенно те тысячи пирожков, которые ему пришлось слепить и испечь — это была его профессия и специализация как повара. Если искать аналогии и постараться подобрать правильные слова для описания, то, пожалуй, ближе всего эти пирожки к чебурекам, только идеальный чебурек плоский, компактный и рассчитан на один деловитый укус, а аргентинский пирожок толстый, уютный и даже какой-то расслабленный. Но столь же сочный: аргентинцы считают, что важно уметь бережно обращаться с пирожками и научиться есть их так, чтобы не терять ни капли сока из фарша. В еде аргентинцы никуда не торопятся: кстати, испанцы, когда их упрекают, что они слишком ленивые и медлительные, советуют посмотреть на своих младших латиноамериканских родственников. В Испании довольно много выходцев из Аргентины, Перу и Уругвая, и один наш знакомый уругваец, довольно приятный парень, на полном серьезе жаловался нам, что жизнь в Испании для него слишком динамичная и что в Уругвае все куда тише и размереннее. Аргентинцы пироги делают с фаршем из мяса — это самые популярные, на втором месте — из кукурузы, choclos. Их тоже стоит попробовать, если вам представится такая возможность.
Mollejas
После пирожков нам принесут mollejas. Это очень нежная и вкусная часть коровы, а именно зобная железа. Даже тем, кто скептически относится к суб-продуктам и морщится на предложения заказать почки, желудки и прочую требуху, стоит попробовать mollejas. Во Франции и Италии — это дорогой деликатес (с одного теленка получается всего 300 грамм продукта), он стоит больше шестидесяти евро за килограмм. Поэтому итальянцы и французы называют железу «сладким хлебом» (за привкус сладости и легкий хлебный запах) и используют, как деликатесную добавку в супы, ризотто и прочее. А вот аргентинцы, чилийцы, уругвайцы и испанцы готовят mollejas на гриле, как блюдо вполне доступное и демократичное по ценам, но далеко не примитивное по вкусу. Кстати, в Испании есть настоящие фанатики и патриоты всевозможных суб-продуктов, хвостов, голов, желез (так называемое пикальное мясо), копыт, печени, почек и прочего. Эти активисты много пишут и говорят о недооцененности ливера и потрохов, призывают сохранять традиционные рецепты и требуют расширять сеть продаж, поощряя открытие заведений, специализирующихся на такой еде. Они даже имеют особое название — casqueria. Если вы еще не из числа фанатов, но уже интересуетесь — отличная идея начать с mollejas.
Главное в аргентинской кухне: мясо
Аргентинская кухня ассоциируется с мясом и, прежде всего, с говядиной. Говядина — королева среди всех видов мяса, хотя это и недешевое удовольствие.
Вот немного цифр: в среднем каждый испанец съедает за год 50 кг мяса. Но говядины из них только пять с половиной, остальное — свинина, курица и прочие кролики. Причем средняя цена килограмма съеденной говядины находится в пределах 9 евро, то есть, обычно, это совсем даже не антрекот и не вырезка, которые обходятся дороже 20 евро за килограмм. К чему я веду: говядина — это не синоним мяса, а его элита. Корова — не просто четвероногое с хвостом, а королева мясного царства. Даже слова эти на русском языке выглядят практически одинаково, только коро(ле)ве для подтверждения статуса понадобилось на две буквы больше. Говядина — это уже дорого, хорошая говядина — очень дорого. А еще случаются настоящие жемчужины, которые стоит поискать в этом мясном царстве: тосканская кьянина в Италии, лимузенская порода во Франции, стейки из ангуса в США. Но аргентинская говядина занимает свое, особое место. И вот почему.
В отличие от других стран, где фермерам приходится отвоевывать каждый дополнительный гектар для своих пастбищ, у Аргентины нет такой проблемы. Здесь в ходу старая шутка, что если у тебя земли меньше, чем один гектар из расчета на одну корову, то лучше животноводством не заниматься. Коров развелось так много, что на определенном этапе правительство решило покончить с бесхозными стадами и продекларировало право ловить и объявлять своими стада неуправляемых животных. Случилось нечто вроде золотой или нефтяной лихорадки, только со стадами коров. И до сих пор говядина — это нефть и золото Аргентины. И мяса так много, что оно по соотношению цена-качество стало одним из лучших в мире. Конечно, это произошло не сразу. Коровы были смешанных кровей и совершенно дикими, мясо этих чрезмерно подвижных животных, понятное дело, было слишком жестким. Для того, чтобы улучшить чистоту пород и качество мяса, пришлось завозить благородные породы из Европы. А настоящая революция произошла, когда успехи индустрии транспорта и технологий хранения продуктов позволили доставлять аргентинскую говядину в любую точку мира. Это позволило Аргентине стать богатой и процветающей страной.
Вот немного цифр: в среднем каждый испанец съедает за год 50 кг мяса. Но говядины из них только пять с половиной, остальное — свинина, курица и прочие кролики. Причем средняя цена килограмма съеденной говядины находится в пределах 9 евро, то есть, обычно, это совсем даже не антрекот и не вырезка, которые обходятся дороже 20 евро за килограмм. К чему я веду: говядина — это не синоним мяса, а его элита. Корова — не просто четвероногое с хвостом, а королева мясного царства. Даже слова эти на русском языке выглядят практически одинаково, только коро(ле)ве для подтверждения статуса понадобилось на две буквы больше. Говядина — это уже дорого, хорошая говядина — очень дорого. А еще случаются настоящие жемчужины, которые стоит поискать в этом мясном царстве: тосканская кьянина в Италии, лимузенская порода во Франции, стейки из ангуса в США. Но аргентинская говядина занимает свое, особое место. И вот почему.
В отличие от других стран, где фермерам приходится отвоевывать каждый дополнительный гектар для своих пастбищ, у Аргентины нет такой проблемы. Здесь в ходу старая шутка, что если у тебя земли меньше, чем один гектар из расчета на одну корову, то лучше животноводством не заниматься. Коров развелось так много, что на определенном этапе правительство решило покончить с бесхозными стадами и продекларировало право ловить и объявлять своими стада неуправляемых животных. Случилось нечто вроде золотой или нефтяной лихорадки, только со стадами коров. И до сих пор говядина — это нефть и золото Аргентины. И мяса так много, что оно по соотношению цена-качество стало одним из лучших в мире. Конечно, это произошло не сразу. Коровы были смешанных кровей и совершенно дикими, мясо этих чрезмерно подвижных животных, понятное дело, было слишком жестким. Для того, чтобы улучшить чистоту пород и качество мяса, пришлось завозить благородные породы из Европы. А настоящая революция произошла, когда успехи индустрии транспорта и технологий хранения продуктов позволили доставлять аргентинскую говядину в любую точку мира. Это позволило Аргентине стать богатой и процветающей страной.
Итак, вот составляющие успеха аргентинской говядины:
В стране живут 40 миллионов человек и 60 миллионов коров. Они тщательно пронумерованы и на каждом ухе висит нарядная гигантская бирка с номером (я говорю о коровах, разумеется).
Аргентинцы считают свою говядину лучшей в мире и едят ее больше всех в мире, уступая иногда австралийцам. Поэтому аргентинцы часто шутят, что быть коровой в Аргентине опасное занятие: практически нет шансов дожить до старости и умереть естественной смертью.
Аргентинская говядина и аргентинские рестораны asador, где готовят мясо на решетке (parilla), — один из самых популярных типов ресторанов в мире. Много их и в Испании — ведь их кухни прямые родственники. Аргентинская кухня смешанная, как и кровь местных жителей. Испанцы шутят, что аргентинцам нельзя полностью доверять, ибо добрую испанскую кровь смешали с итальянской.
- уникальные природные условия: бескрайние и плодородные пастбища с правильным кормом
- курс правительства на развитие животноводства как основополагающей отрасли
- селекция лучших европейских пород
- и наконец: особое чутье аргентинских поваров, открывших и почувствовавших сердцем, что огонь и говядина созданы друг для друга
В стране живут 40 миллионов человек и 60 миллионов коров. Они тщательно пронумерованы и на каждом ухе висит нарядная гигантская бирка с номером (я говорю о коровах, разумеется).
Аргентинцы считают свою говядину лучшей в мире и едят ее больше всех в мире, уступая иногда австралийцам. Поэтому аргентинцы часто шутят, что быть коровой в Аргентине опасное занятие: практически нет шансов дожить до старости и умереть естественной смертью.
Аргентинская говядина и аргентинские рестораны asador, где готовят мясо на решетке (parilla), — один из самых популярных типов ресторанов в мире. Много их и в Испании — ведь их кухни прямые родственники. Аргентинская кухня смешанная, как и кровь местных жителей. Испанцы шутят, что аргентинцам нельзя полностью доверять, ибо добрую испанскую кровь смешали с итальянской.
Асадоры: как их искать и выбирать в Испании. Лучшие из лучших
Честно говоря, в пользу аргентинских ресторанов в Испании можно привести много аргументов, но есть один самый весомый: провальных аргентинских ресторанов я в Испании пока не встречал. Да, кухня обычно довольно простая, но, если заказывать то, что вам по душе — проблем с качеством не будет. Аргентинская говядина так превосходна, что приготовить ее на решетке плохо и испортить блюдо — надо очень постараться. Кроме тех блюд, которые мы уже обсудили, смело можно заказывать все из итальянской кухни (пицца, паста…), как я уже сказал, аргентинцы считают ее родной и умеют отлично готовить. Не стоит рассчитывать получить нужную вам идеальную степень прожарки или заказывать какой-нибудь замороченный салат с непроизносимым названием: асадоры рассчитаны на большую проходимость, солидные порции и еду, скажем так, свежую и в хорошем смысле пикниковую.
Такие аргентинские асадоры вы найдете почти везде в Испании. Например, в зоне Аликанте: La Vaca, Krokante, El Ombu.
В Мадриде и Ла Манче асадоры традиционные, кастильские, мирно соседствуют с аргентинскими. Задаваться вопросом «какие из них лучше — бесперспективно: повторяю, что аргентинская говядина — это заслуженный бренд. Такой же, как французская курица из Бресса, лосось из Норвегии или американские стейки из быков породы ангус.
А вот лучшим из лучших в Испании является асадор Etxebarri.
Расположен он в Стране Басков, Atxondo, Vizcaya. Ресторан в 1990 году открыл Victor Arguinzoniz. Инженер электрик по образованию, он использовал подходящий случай, приобрел помещение и занялся тем, чем хотел заниматься: начал готовить на открытом огне. Не только мясо, но и рыбу, осьминогов, артишоки и прочее. Виктор с детства помнит запахи кухни, в которых смешивались ароматы еды и горящих дров. Он говорит, что его мама и бабушка обходились на кухне без газа и электричества.
Фотографы любят изображать Виктора сосредоточенным, частенько с топором в руках, который нужен то ли для того, чтобы рубить мясо, то ли чтобы колоть дрова для печи, а может быть — поощрить нерешительных клиентов и подтолкнуть их к посещению ресторана. Впрочем, ресторан давно не нуждается в том, чтобы силой загонять клиентов — от них и так нет отбоя, несмотря на довольно высокие цены. Виктор гордится своей кухней (говорит, что готовка на огне — alma mater всей современной кухни), гордится полученной в 2009 году звездой Мишлен (это единственный в мире асадор, получивший звезду Мишлен), хотя и подшучивает над собой: говорит, что у него есть звезда, как у его друга Феррана Адриа, но что его ресторан и рестораны Адриа и других поваров высокой кухни — это два противоположных полюса. Хотя именно в ресторане Виктора, простая готовка на огне превратилась в довольно сложное искусство: разные сорта древесины, разный «шаг» решеток, на которых готовят, разный по мощности огонь — каждый продукт требует особого подхода. В общем, если вы готовы потратить 200 евро на человека в «шашлычной» — вам стоит совершить поездку в Страну Басков. Правда, это будет лучшая в мире Шашлычная с большой буквы.
Такие аргентинские асадоры вы найдете почти везде в Испании. Например, в зоне Аликанте: La Vaca, Krokante, El Ombu.
В Мадриде и Ла Манче асадоры традиционные, кастильские, мирно соседствуют с аргентинскими. Задаваться вопросом «какие из них лучше — бесперспективно: повторяю, что аргентинская говядина — это заслуженный бренд. Такой же, как французская курица из Бресса, лосось из Норвегии или американские стейки из быков породы ангус.
А вот лучшим из лучших в Испании является асадор Etxebarri.
Расположен он в Стране Басков, Atxondo, Vizcaya. Ресторан в 1990 году открыл Victor Arguinzoniz. Инженер электрик по образованию, он использовал подходящий случай, приобрел помещение и занялся тем, чем хотел заниматься: начал готовить на открытом огне. Не только мясо, но и рыбу, осьминогов, артишоки и прочее. Виктор с детства помнит запахи кухни, в которых смешивались ароматы еды и горящих дров. Он говорит, что его мама и бабушка обходились на кухне без газа и электричества.
Фотографы любят изображать Виктора сосредоточенным, частенько с топором в руках, который нужен то ли для того, чтобы рубить мясо, то ли чтобы колоть дрова для печи, а может быть — поощрить нерешительных клиентов и подтолкнуть их к посещению ресторана. Впрочем, ресторан давно не нуждается в том, чтобы силой загонять клиентов — от них и так нет отбоя, несмотря на довольно высокие цены. Виктор гордится своей кухней (говорит, что готовка на огне — alma mater всей современной кухни), гордится полученной в 2009 году звездой Мишлен (это единственный в мире асадор, получивший звезду Мишлен), хотя и подшучивает над собой: говорит, что у него есть звезда, как у его друга Феррана Адриа, но что его ресторан и рестораны Адриа и других поваров высокой кухни — это два противоположных полюса. Хотя именно в ресторане Виктора, простая готовка на огне превратилась в довольно сложное искусство: разные сорта древесины, разный «шаг» решеток, на которых готовят, разный по мощности огонь — каждый продукт требует особого подхода. В общем, если вы готовы потратить 200 евро на человека в «шашлычной» — вам стоит совершить поездку в Страну Басков. Правда, это будет лучшая в мире Шашлычная с большой буквы.
Формула счастья за столом: мясо+соус+вино
Мы обсудили пирожки, закуски и мясо, но забыли кое о чем, без чего наш праздник будет не полным: о соусе для мяса и о вине. Наиболее популярным соусом к мясу в Аргентине, и отчасти в Испании, является соус chimichurri, чимичурри. Необычное название пытаются объяснять иногда древними индейскими корнями, но чаще принято считать, что чимичурри — это все, на что оказались способны местные аргентинцы, выговаривая сложное для них имя ирландца Джимми Мак-Курри, который и изобрел данный соус. Честно говоря, я в эту историю вполне верю, потому что много лет назад, один наш приятель, уроженец советской Средней Азии по имени Фархад, в далекие девяностые рискнул открыть в Испании ресторан азербайджанской кухни и начал знакомить местных жителей и туристов с шашлыками и пловами. Кормили у него хорошо, и мы с женой там бывали. К мясу мы всегда просили гранатовый соус наршараб, который Фархад специально привозил из России. Местный официант долго не мог понять, что за «narsharab» нам такой понадобился. Наконец поняв, о каком соусе идет речь, он с облегчением кивнул: «Чавчав!». Если наршараб смог превратиться в чавчав, то «Джимми Мак-Курри» вполне мог стать «чимичурри». Делают его просто: измельчают зелень (петрушка и кинза), добавляют чеснок и винный уксус, блендерят, взбивают с оливковым маслом, добавляют острый перец и соль. В Испании чимичурри можно купить в магазине и, разумеется, попросить в ресторане.
Что касается вина, то Аргентина, как и Чили, — рай для виноделов. Климатические условия позволяют получать стабильные результаты почти каждый год, что является для Франции и Испании неосуществимой мечтой, ибо дожди, засухи, заморозки, болезни и прочие напасти делают работу виноградаря в Европе довольно тяжелой. Не то, что в Аргентине — там виноград чувствует себя как в санатории, почти не болеет и не испытывает проблем с климатом. Сорт «мальбек», привезенный из Франции, отлично показал себя в Аргентине и стал визитной карточкой виноделия страны. Производители Norton, Catena Zapata, Trapiche и многочисленные другие отличные бодеги не подведут вас. Лично мне нравятся мальбеки зрелые, шелковистые, с нотками табака, кофе и кожи, но есть и отличные мальбеки более легкого фруктового стиля. Если вкрадчивая мягкость мальбека вам не по душе и вы предпочитаете более прямолинейные вина — аргентинский каберне совиньон вам поможет. Вообще, Аргентина делает вина много (для сравнения — в 4 раза больше Чили) и самого разного. В Аргентине есть все, даже свой регион Риоха.
Что касается вина, то Аргентина, как и Чили, — рай для виноделов. Климатические условия позволяют получать стабильные результаты почти каждый год, что является для Франции и Испании неосуществимой мечтой, ибо дожди, засухи, заморозки, болезни и прочие напасти делают работу виноградаря в Европе довольно тяжелой. Не то, что в Аргентине — там виноград чувствует себя как в санатории, почти не болеет и не испытывает проблем с климатом. Сорт «мальбек», привезенный из Франции, отлично показал себя в Аргентине и стал визитной карточкой виноделия страны. Производители Norton, Catena Zapata, Trapiche и многочисленные другие отличные бодеги не подведут вас. Лично мне нравятся мальбеки зрелые, шелковистые, с нотками табака, кофе и кожи, но есть и отличные мальбеки более легкого фруктового стиля. Если вкрадчивая мягкость мальбека вам не по душе и вы предпочитаете более прямолинейные вина — аргентинский каберне совиньон вам поможет. Вообще, Аргентина делает вина много (для сравнения — в 4 раза больше Чили) и самого разного. В Аргентине есть все, даже свой регион Риоха.
Десерты
Лично у меня дело до десертов доходит очень редко, однако перед аргентинскими сладкими пирогами сложно устоять. Tarta quemada, «подкопченный» или, точнее, «подпеченный» торт или пирог с черешней, абрикосами, персиками из песочного, хрустящего теста — один из вариантов. Всевозможные варианты крем-брюле, горячего крема под хрустящей, карамелизированной корочкой, вроде знаменитого испанского родственника крема каталана — достойная альтернатива пирогам и тортам.
Завершение: об аргентинской кухне вообще и о высокой кухне, в частности
Аргентина, пожалуй, пока не является магнитом для гастро-туристов. Справочник Мишлен вообще не работает в Аргентине, поэтому ориентироваться по ресторанам Аргентины непросто. С другой стороны, поваров аргентинских в мире знают. Например, в Москве много и успешно работал Адриан Кетглас. Мы с женой с удовольствием ходили к нему в ресторан «Чиполлино». В 2013 году Адриан открыл на Майорке ресторан Quetglas и получил звезду Мишлен, подтвердив свою квалификацию шефа мирового уровня и посрамив скептиков, считавших его лишь «модным московским поваром». А самым известным аргентинцем среди поваров следует считать Mauro Colagreco, ресторан которого только что, в 2019 году, получил третью звезду Мишлен. Ресторан называется Mirazur и находится во Франции, на Лазурном берегу. Мауро в интервью говорит, что кухня его по стилю близка к средиземноморской, что и не удивительно — в Европе вполне обоснованно аргентинцев считают потомками испанцев. А испанцы любят, считают родным и гордятся многим из того, что пришло к ним из Аргентины: будь то игра футболиста Лионела Месси или лучшие в мире антрекоты из аргентинской говядины.
Рейтинг "50 лучших ресторанов мира" подвел свои итоги 2019 года: сразу два наших сегодняшних героя отличились. И не просто отличились: ресторан Mirazur и его шеф, аргентинец Colagreco стали лучшими в мире, а испанец Victor Arguinzoniz, похоже, сделал аргентинский способ приготовления "на решетке" мировой сенсацией, заняв в этом рейтинге третье место. А нам приятно, что в статье мы ничего не выдумали и не приукрасили значение аргентинской кухни и ее родство с испанской — факты в данном случае не столько упрямая, сколько приятная вещь.
Литература, если вас заинтересовала кухня Аргентины:
— Alberto Vazquez-Prego " Asi cocinan los argentinos" ( Так готовят аргентинцы)
— Francis Mallmann " Siete fuegas. Mi cocina argentina" ( Семь огней. Моя аргентинская кухня)
На русском языке:
— «Аргентинская кухня шаг за шагом».
Рейтинг "50 лучших ресторанов мира" подвел свои итоги 2019 года: сразу два наших сегодняшних героя отличились. И не просто отличились: ресторан Mirazur и его шеф, аргентинец Colagreco стали лучшими в мире, а испанец Victor Arguinzoniz, похоже, сделал аргентинский способ приготовления "на решетке" мировой сенсацией, заняв в этом рейтинге третье место. А нам приятно, что в статье мы ничего не выдумали и не приукрасили значение аргентинской кухни и ее родство с испанской — факты в данном случае не столько упрямая, сколько приятная вещь.
Литература, если вас заинтересовала кухня Аргентины:
— Alberto Vazquez-Prego " Asi cocinan los argentinos" ( Так готовят аргентинцы)
— Francis Mallmann " Siete fuegas. Mi cocina argentina" ( Семь огней. Моя аргентинская кухня)
На русском языке:
— «Аргентинская кухня шаг за шагом».
Также рекомендуем к прочтению:
Провинция Аликанте — климат, транспорт, курорты и другая полезная информация
Обзор районов Аликанте: где лучше купить жилье и сколько оно стоит
Что изменилось на рынке жилья Испании за три года — интервью с руководителем Estate Spain Сергеем Синюгиным
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 1
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 2
Рестораны Испании. Введение в тему: какими они бывают
Рестораны Испании: продолжение обзора — арросерии, высокая кухня и фастфуд
Рестораны Испании, часть 3: высокая и авторская кухня
«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни
Мясные традиции Испании — от производства до адресов лучших стейк-ресторанов
«Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад — сладости, покорившие мир
Как правильно выбирать испанские вина — очень подробная и пошаговая инструкция
Баски, их уникальный язык и культура. Лучшее из баскской кухни. Белые и красные вина Риохи
Некоторые любят погорячее: перец в испанском варианте. Инструкция по применению
Провинция Аликанте — климат, транспорт, курорты и другая полезная информация
Обзор районов Аликанте: где лучше купить жилье и сколько оно стоит
Что изменилось на рынке жилья Испании за три года — интервью с руководителем Estate Spain Сергеем Синюгиным
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 1
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 2
Рестораны Испании. Введение в тему: какими они бывают
Рестораны Испании: продолжение обзора — арросерии, высокая кухня и фастфуд
Рестораны Испании, часть 3: высокая и авторская кухня
«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни
Мясные традиции Испании — от производства до адресов лучших стейк-ресторанов
«Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад — сладости, покорившие мир
Как правильно выбирать испанские вина — очень подробная и пошаговая инструкция
Баски, их уникальный язык и культура. Лучшее из баскской кухни. Белые и красные вина Риохи
Некоторые любят погорячее: перец в испанском варианте. Инструкция по применению
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
