Огромные два материка Америки довольно сложно классифицировать как нечто однородное и целое под названием «бывшие колонии» Испании и вообще описывать их «под одну гребенку». С другой стороны, — нам в их разнообразии как-то нужно ориентироваться. Мы уже поговорили об Аргентине и о том, как история ее кухни переплелась с историей кухни Испании. Аргентина находится «справа внизу», если смотреть на всю Америку. Там же мы найдем Уругвай, Парагвай и Бразилию, кулинарные традиции которых действительно имеют много общего с аргентинскими и испанскими. А вот если мы поднимем глаза «налево и вверх», то увидим там Мексику — страну, играющую ключевую роль в испано-американской истории, о кухне которой была наша предыдущая заметка. Об этих двух регионах мы уже писали, но почему-то нет ощущения, что с колониальными кухнями и всем этим «hispanidad» пора заканчивать, даже наоборот… усилить хочется! Знаете, есть такой старый анекдот ученых-этнографов: Вопрос: «Почему у австралийских аборигенов обычно не один бумеранг, а несколько?» Ответ: «Потому что абориген время от времени делает себе новый бумеранг, а от старых не получается избавиться.» Так и с темой гастрономии колоний Испании: никак не получается распрощаться с этой темой, настолько она интригующая.
Сегодня пришел черед, пожалуй, самой известной и модной кухни Латинской Америки в Испании и во всем мире — перуанской.
Сегодня пришел черед, пожалуй, самой известной и модной кухни Латинской Америки в Испании и во всем мире — перуанской.
Перу — немного о стране. Корни успеха перуанской кухни
Испанская Конкиста или проще, завоевание Испанией Нового Света, породила много легенд и историй, в разной степени правдивых. Однако, давно понятно, что страшные сказки о том, как пара сотен испанцев коварно вырезали миллионы беззащитных доверчивых индейцев, а выживших обрекли на мучения и страдания от болезней и «огненной воды», — всего лишь упрощенные «страшилки» и «желтые страницы» истории. На самом деле, все было далеко не так однозначно: испанцы не были слепыми или слабоумными. Они сразу увидели, что у многих индейских племен — мощное государство, с классовым неравенством и богатейшей культурой. В столице ацтеков — Теногтитлане жило 350 000 человек, по меркам Европы это был крупный и богатый город. А племя инков, по мнению большинства историков, было еще многочисленнее. Инки были о себе довольно высокого мнения. Название самого государства Тауантинсуйю переводится с индейского языка кечуа как «объединение провинций» или «abundancia», то есть изобилие, а название главного древнего города Cuzco можно перевести как «Пуп Земли».
Оснований у индейцев для этого было достаточно: страна объединяла земли Перу, Эквадора, Чили и Боливии. Многие ученые считают, что инки — предки древних великих цивилизаций, построивших в джунглях храмы, города и имевших очень высокую культуру и науку. То, что привлекает сейчас туристов — лишь островки культуры инков, доступные для нас, остальное скрыто в веках и непроходимых джунглях.
В начале интересных «девяностых», когда хотелось заработать денег и мы, молодые и рьяные, хватались за все идеи, мой приятель привел знакомого егеря, который сказал, что нашел в тайге целый автопарк в отличном состоянии: гараж, который бросили немцы, отступая. Там были легковые машины Mersedes начальства, танки, мотоциклы — по нашим подсчетам все это должно было немало стоить. Однако возник нюанс: за прошедшие после войны пятьдесят лет все вокруг этого гаража заросло непроходимым лесом. Мы так и не придумали — как вывезти технику. Победить тайгу можно было с воздуха на вертолетах, но пришлось бы сотрудничать с властями, — эту идею мы сразу отбросили. Пятьдесят лет сделали тайгу непреодолимым для нас препятствием. А теперь представьте, что творится в джунглях Перу после пятисот лет!
Оснований у индейцев для этого было достаточно: страна объединяла земли Перу, Эквадора, Чили и Боливии. Многие ученые считают, что инки — предки древних великих цивилизаций, построивших в джунглях храмы, города и имевших очень высокую культуру и науку. То, что привлекает сейчас туристов — лишь островки культуры инков, доступные для нас, остальное скрыто в веках и непроходимых джунглях.
В начале интересных «девяностых», когда хотелось заработать денег и мы, молодые и рьяные, хватались за все идеи, мой приятель привел знакомого егеря, который сказал, что нашел в тайге целый автопарк в отличном состоянии: гараж, который бросили немцы, отступая. Там были легковые машины Mersedes начальства, танки, мотоциклы — по нашим подсчетам все это должно было немало стоить. Однако возник нюанс: за прошедшие после войны пятьдесят лет все вокруг этого гаража заросло непроходимым лесом. Мы так и не придумали — как вывезти технику. Победить тайгу можно было с воздуха на вертолетах, но пришлось бы сотрудничать с властями, — эту идею мы сразу отбросили. Пятьдесят лет сделали тайгу непреодолимым для нас препятствием. А теперь представьте, что творится в джунглях Перу после пятисот лет!
Перу — одна из самых загадочных латиноамериканских стран, полная контрастов. Население довольно жестко поделено на касты и бедняки живут, не меняя столетиями ничего в своих привычках и образе жизни. Это помогло сохранить древнюю и богатую культуру еды индейцев. Но главное, это гибкость кухни Перу, испытавшей множество влияний. Первыми были, разумеется, приехавшие в Перу испанцы и итальянцы. Затем, в девятнадцатом веке, страна приняла волну эмигрантов из Китая и Японии, искавших работу на добыче золота и в других отраслях. Поэтому в Перу, к ее очень разнообразной кухне, гармонично добавлялись техники и продукты из кухонь других народов.
Креольское направление — это следствие влияния испанцев, заведения в стиле «chifa» (от китайского слова чифан — «есть») — китайское влияние, а стиль «nikkei» (никкей — так называли уехавших из своей страны японцев) — это смешанная японо-перуанская кухня. В общем, это история своеобразного «компота», или, иначе говоря, культурного обмена между разными традициями в Перу, которая получила неожиданные плоды в виде огромного успеха и резонанса перуанской кухни во всем мире.
Чтобы вы лучше поняли, насколько влияет весь этот лихой замес разных культур на жизнь страны, приведу пример из более серьезной области — политики. В девяностом году президентом Перу, сорок пятым по счету, стал Альберто Фухимори, перуанец японского происхождения, за свою жесткость и решительность получивший прозвище «ракета». В народе его также именовали «Chino» — китаец. Если вас это удивляет, напомню, что в Перу и слово «гринго» сначала относилось только к американцам, но сейчас так называют всех белых иностранцев. На выборах Фухимори соперничал с писателем Марио Варгасом Льоса, победу которого считали очевидной почти все перуанцы. Однако победил японец. А в советниках по безопасности у него был некий Владимир Ильич Монтесинос, разведчик, названный в честь вождя русской революции. Правда ведь, довольно занятно, и больше похоже на яркие романы самого Марио Варгас Льоса, чем на серую реальность? История пестрая, но вполне естественная для страны с карнавалами, магами, джунглями, диктаторами и магическим реализмом. Вот в этом буйном котле и закалялась сталь перуанской кухни.
Креольское направление — это следствие влияния испанцев, заведения в стиле «chifa» (от китайского слова чифан — «есть») — китайское влияние, а стиль «nikkei» (никкей — так называли уехавших из своей страны японцев) — это смешанная японо-перуанская кухня. В общем, это история своеобразного «компота», или, иначе говоря, культурного обмена между разными традициями в Перу, которая получила неожиданные плоды в виде огромного успеха и резонанса перуанской кухни во всем мире.
Чтобы вы лучше поняли, насколько влияет весь этот лихой замес разных культур на жизнь страны, приведу пример из более серьезной области — политики. В девяностом году президентом Перу, сорок пятым по счету, стал Альберто Фухимори, перуанец японского происхождения, за свою жесткость и решительность получивший прозвище «ракета». В народе его также именовали «Chino» — китаец. Если вас это удивляет, напомню, что в Перу и слово «гринго» сначала относилось только к американцам, но сейчас так называют всех белых иностранцев. На выборах Фухимори соперничал с писателем Марио Варгасом Льоса, победу которого считали очевидной почти все перуанцы. Однако победил японец. А в советниках по безопасности у него был некий Владимир Ильич Монтесинос, разведчик, названный в честь вождя русской революции. Правда ведь, довольно занятно, и больше похоже на яркие романы самого Марио Варгас Льоса, чем на серую реальность? История пестрая, но вполне естественная для страны с карнавалами, магами, джунглями, диктаторами и магическим реализмом. Вот в этом буйном котле и закалялась сталь перуанской кухни.
Немного фактов: по версии San Pelegrino (составляет список самых лучших 50 ресторанов мира) в 2018 году в первую десятку вошли сразу два перуанских ресторана Central и Maido (шестое и седьмое место в рейтинге). Там есть также два испанских, два французских, по одному — в Италии, в Америке и в Таиланде. В полном списке есть еще третий перуанский ресторан — Astrid y Gaston.
Учитывая размеры Перу и скромное место в мире по экономическим и другим показателям, эти гастрономические достижения — настоящее чудо.
Конечно, повлияла мода на перуанскую кухню, но ведь мода откуда-то берется. Во многом это произошло благодаря испанцам. Попробуем во всем этом разобраться подробнее.
Учитывая размеры Перу и скромное место в мире по экономическим и другим показателям, эти гастрономические достижения — настоящее чудо.
Конечно, повлияла мода на перуанскую кухню, но ведь мода откуда-то берется. Во многом это произошло благодаря испанцам. Попробуем во всем этом разобраться подробнее.
Испанцы и перуанская кухня
Я уже рассказывал о гастрономической революции в Сан-Себастьяне. Дело ведь не в том, что испанцы показали, что в их стране умеют готовить. Любой народ убежден, что его кухня самая вкусная, также как каждый человек обожает и предпочитает кухню своей бабушки и мамы. Просто до девяностых годов и случившихся в Сан Себастьяне событий, повар мог быть только одной национальности — французом, подобно тому, как долгое время «автомобиль мог быть любого цвета, при условии, что этот цвет — «черный» (высказывание Генри Форда).
Французы были шефами всех ресторанов всех лучших отелей, побеждали во всех конкурсах и рейтингах и диктовали всему миру — что, как и когда следует есть. И тем более — пить. «Мы подумали и я решил» — шутили в советское время о стиле руководства. Именно так было в мире еды — все решали французы, пока не пришли испанцы и не разрушили эту монополию. По этой протоптанной тропинке смогли пойти и повара других стран: сейчас острие мировой моды направлено на кухни «малых» народов — на Севере это датчане и шведы, в Латинской Америке — это Перу. Конечно, интерес лучших поваров мира (Феррана Адриа и других) к кухне Перу привлек всеобщее внимание. Ведь это был не просто поверхностный интерес — повара Испании приезжали в Перу, Колумбию, Чили — знакомились, изучали и творчески развивали кухню Перу.
Однако, как справедливо отмечает один из пионеров кухни Перу Gaston Acurio (сеть Astrid y Gaston, 40 ресторанов в 11 городах мира) — без «бума» внутри страны на высокую гастрономию ничего бы не произошло. Колумбийская, венесуэльская, мексиканская и чилийская кухня потенциально ничем не хуже, но в некоторых странах не хватает внутреннего рынка и энтузиазма, а некоторые, как Мексика, только начинают путь к международному успеху.
А вот в Перу «Бум» уже произошел. В этой относительно небольшой стране (около 30 миллионов жителей) почти 100 000 молодых людей учатся и мечтают стать поварами экстра-класса. Фестиваль гастрономии Mistura в Лиме собирает больше 600 000 посетителей. И почти все они — перуанцы. Колумбийцы выращивают веселящую траву, бразильцы играют в красивый футбол, чилийцы колдуют над виноградниками, а перуанцы — готовят фантастическую еду.
Французы были шефами всех ресторанов всех лучших отелей, побеждали во всех конкурсах и рейтингах и диктовали всему миру — что, как и когда следует есть. И тем более — пить. «Мы подумали и я решил» — шутили в советское время о стиле руководства. Именно так было в мире еды — все решали французы, пока не пришли испанцы и не разрушили эту монополию. По этой протоптанной тропинке смогли пойти и повара других стран: сейчас острие мировой моды направлено на кухни «малых» народов — на Севере это датчане и шведы, в Латинской Америке — это Перу. Конечно, интерес лучших поваров мира (Феррана Адриа и других) к кухне Перу привлек всеобщее внимание. Ведь это был не просто поверхностный интерес — повара Испании приезжали в Перу, Колумбию, Чили — знакомились, изучали и творчески развивали кухню Перу.
Однако, как справедливо отмечает один из пионеров кухни Перу Gaston Acurio (сеть Astrid y Gaston, 40 ресторанов в 11 городах мира) — без «бума» внутри страны на высокую гастрономию ничего бы не произошло. Колумбийская, венесуэльская, мексиканская и чилийская кухня потенциально ничем не хуже, но в некоторых странах не хватает внутреннего рынка и энтузиазма, а некоторые, как Мексика, только начинают путь к международному успеху.
А вот в Перу «Бум» уже произошел. В этой относительно небольшой стране (около 30 миллионов жителей) почти 100 000 молодых людей учатся и мечтают стать поварами экстра-класса. Фестиваль гастрономии Mistura в Лиме собирает больше 600 000 посетителей. И почти все они — перуанцы. Колумбийцы выращивают веселящую траву, бразильцы играют в красивый футбол, чилийцы колдуют над виноградниками, а перуанцы — готовят фантастическую еду.
Лирическое отступление: магический реализм
Испанцы считали и называли американский континент Новой Испанией и имели далеко идущие планы. Они довольно быстро приравняли местную аристократию в правах к кастильскому дворянству, индейскую расу католичество признало «не рабской», а полноценной, Филипп Второй запретил грабежи и любые насильственные действия в отношении коренного населения — и культурное сотрудничество пошло полным ходом.
Одним из плодов этого сотрудничества следует считать появление культурного феномена, обычно называемого «Магическим реализмом». В основном, конечно, его ввезли в Европу на своих плечах и сделали популярным латиноамериканские писатели, такие как Габриэль Гарсиа Маркес, Адольфо Бьой Касарес, Хосе Лесама Лима и многие другие. Но на самом деле, у них были многочисленные предшественники из числа испанцев, изучивших мифы и культуру ацтеков, инков и майя: Франсиско де Авила, сохранивший мифы культуры кечуа (Перу), историк Педро Симон, изучивший цивилизацию Чибча и другие. Смысл в том, что современный европеец мыслит в категориях причины и следствия, плохо знает мифологию и фольклор своего народа и страны, не верит в «любовные заговоры» и прочие магические методы, подсмеивается над суевериями ( хотя стучит по дереву и в ужасе замирает, глядя на перебежавшую ему дорогу черную кошку), отказывается во сне перемещаться в пространстве и сомневается в пользе курения волшебной травы. Он не готовит еду, способную ускорить роды, не варит «приворотного зелья». Даже если он с сочувствием относится к мифам разных народов, учению Карлоса Кастанеды или литературе Латинской Америки, наполненной двойными смыслами, метафорами и мифами — для него это либо чистая поэзия (в смысле фантазий и сказок, оторванных от реальной жизни) либо материал для научного познания. Совсем другая ситуация в Перу и Латинской Америке: взаимопроникновение индейской и испанской (европейской) традиции шло такими извилистыми путями, что каким-то загадочным образом миф, магия, фольклор, чудеса сохранили свою актуальность для современного латиноамериканца и тех, кто им сочувствует. Сочувствующих довольно много, иначе трудно объяснить феноменальные успехи книг Маркеса, Кортасара, Борхеса, переведенных на десятки языков и продаваемых практически по всему миру. Из перуанских писателей наиболее известен Марио Варгас Льоса, которому даже в реалистичные сюжеты своих романов удается вплести интригу и атмосферу загадочности. И, конечно, Исабель Альенде, чилийка, которая родилась в Лиме, Перу. Индейские корни у Чили и Перу общие, а романы Альенде, особенно «Дом духов», сравнивают со «Ста днями одиночества» Маркеса и другими лучшими латиноамериканскими романами.
Духовный мир латиноамериканца сложен, а жизнь еще сложнее: многогранность и влияние различных культур — норма для перуанца. Когда Марио Варгас Льосу спросили, что должен сделать перуанский писатель, он ответил: «Не дать себя уничтожить!»
Я так много говорю об этом, потому что вся эта сложность и смешение жизни и магии — раскрылись и проявились в кухне Перу.
Одним из плодов этого сотрудничества следует считать появление культурного феномена, обычно называемого «Магическим реализмом». В основном, конечно, его ввезли в Европу на своих плечах и сделали популярным латиноамериканские писатели, такие как Габриэль Гарсиа Маркес, Адольфо Бьой Касарес, Хосе Лесама Лима и многие другие. Но на самом деле, у них были многочисленные предшественники из числа испанцев, изучивших мифы и культуру ацтеков, инков и майя: Франсиско де Авила, сохранивший мифы культуры кечуа (Перу), историк Педро Симон, изучивший цивилизацию Чибча и другие. Смысл в том, что современный европеец мыслит в категориях причины и следствия, плохо знает мифологию и фольклор своего народа и страны, не верит в «любовные заговоры» и прочие магические методы, подсмеивается над суевериями ( хотя стучит по дереву и в ужасе замирает, глядя на перебежавшую ему дорогу черную кошку), отказывается во сне перемещаться в пространстве и сомневается в пользе курения волшебной травы. Он не готовит еду, способную ускорить роды, не варит «приворотного зелья». Даже если он с сочувствием относится к мифам разных народов, учению Карлоса Кастанеды или литературе Латинской Америки, наполненной двойными смыслами, метафорами и мифами — для него это либо чистая поэзия (в смысле фантазий и сказок, оторванных от реальной жизни) либо материал для научного познания. Совсем другая ситуация в Перу и Латинской Америке: взаимопроникновение индейской и испанской (европейской) традиции шло такими извилистыми путями, что каким-то загадочным образом миф, магия, фольклор, чудеса сохранили свою актуальность для современного латиноамериканца и тех, кто им сочувствует. Сочувствующих довольно много, иначе трудно объяснить феноменальные успехи книг Маркеса, Кортасара, Борхеса, переведенных на десятки языков и продаваемых практически по всему миру. Из перуанских писателей наиболее известен Марио Варгас Льоса, которому даже в реалистичные сюжеты своих романов удается вплести интригу и атмосферу загадочности. И, конечно, Исабель Альенде, чилийка, которая родилась в Лиме, Перу. Индейские корни у Чили и Перу общие, а романы Альенде, особенно «Дом духов», сравнивают со «Ста днями одиночества» Маркеса и другими лучшими латиноамериканскими романами.
Духовный мир латиноамериканца сложен, а жизнь еще сложнее: многогранность и влияние различных культур — норма для перуанца. Когда Марио Варгас Льосу спросили, что должен сделать перуанский писатель, он ответил: «Не дать себя уничтожить!»
Я так много говорю об этом, потому что вся эта сложность и смешение жизни и магии — раскрылись и проявились в кухне Перу.
Перуанец в Мадриде
Когда мы с женой решили восполнить пробел в знаниях по части перуанской кухни (случилось это около шести лет назад), на родном побережье Коста Бланка с этой кухней дела обстояли не слишком хорошо. Кое-что, конечно, было и есть: в одной из статей я рассказывал про ресторан Wasi Fusion в Аликанте. А шеф Алфонсо Эхеа (Casa Alfonso) вставлял в меню своего ресторана отличное севиче, но в целом кухня Перу на Коста Бланка была не слишком, что называется, «раскручена». Надо было собираться и ехать: если не прямо в Лиму, то хотя бы в Мадрид. В Мадриде, как и в Греции — все есть.
Я внимательно посмотрел справочники, изучил сайты и выбрал Tiradito y Pisco Bar. Выбрал больше интуитивно. Знаете, если у вас есть опыт, вы можете кое-что предположить о ресторане заранее — по названию блюд, по тому, как составлено меню, по фотографиям повара и команды ресторана. Например, ресторан гарантирует вам свежих лобстеров, а в меню вы видите только одно блюдо из этих самых лобстеров. Это подозрительно: ведь продукт надо продавать! Или вам предлагают шато-бриан (толстая середина говяжьей вырезки), но в карте нет бефстроганов, филе миньонов и других блюд, где используются узкие и боковые части от вырезки. Повар уносит их домой? Обрезки летят в мусорное ведро? Опять же очень подозрительно и не внушает доверия. А еще есть такие простые поварские души, которые в качестве рекламных используют фотографии со своей не слишком чистой кухни. Так сказать, у нас все «из-под ножа», только вот не слишком чистого…В общем, читая карту (меню), рассматривая фото и размышляя, вы можете многое о ресторане узнать заранее.
Меню «Тирадито» мне очень понравилось, а сам ужин удался настолько, что после него мы сразу сделали резерв на следующий вечер (для нас это явление редкое, — ведь заведений так много и надо использовать время с толком!) Кстати, меню Омара Мальпардито понравилось не только нам: шеф с тремя звездами, герой Коста Бланки и повар, который у нас с женой в большом авторитете — Кике Дакоста — тоже настолько вдохновился едой Тирадито, что попросил Омара составить для валенсианских заведений Кике Дакоста (MercatBar и Vuelve Carolina) специальный раздел перуанского меню.
Обязательны к заказу: разные версии холодного «севиче», теплое севиче тоже стоит попробовать, блюда с использованием корнеплодов сладкого картофеля, юкки и зерен кукурузы, довольно необычные десерты и коктейли на базе писко. Есть еще tiradito — это почти севиче, но без лука и вообще более деликатная версия. В интервью Омар пишет, что главным блюдом считает все-таки севиче, а своим фетиш-продуктом — лимон, ибо несколько капель лимона в правильном месте и в правильный момент могут повлиять на блюдо и его восприятие.
Любой бармен с опытом скажет вам то же самое о биттерах и о том, что у него есть свой битер — персональный фетиш. Хорошие биттеры очень дороги, а большинство мастеров делают свои собственные настойки. Но поверьте, в ресторанах Омара Мальпардито вам меньше всего захочется думать — как все это сделано. На первом месте окажутся сама еда и напитки. Нам помог опыт и немного повезло — мы «вычислили» Tiradito и угадали талант Омара Мальпартидо почти наугад, но сегодня угадывать уже не нужно: мадридцы разобрались что к чему и Омар развивает свою гастрономическую экспансию в городе: Tiradito, Chambi, Barra/M и Luma, гастрономический ресторан. Luma — фьюжн перуанской и средиземноморских кухонь со всеми вытекающими гастро-формулами и уравнениями: «севиче + устрицы» или «красные креветки + тирадито из корвины». Однако простота и «понятность» этого сплава лишь кажущиеся, на деле это довольно деликатный союз гастрономического опыта Испании и Перу. К посещению — обязательны.
Я внимательно посмотрел справочники, изучил сайты и выбрал Tiradito y Pisco Bar. Выбрал больше интуитивно. Знаете, если у вас есть опыт, вы можете кое-что предположить о ресторане заранее — по названию блюд, по тому, как составлено меню, по фотографиям повара и команды ресторана. Например, ресторан гарантирует вам свежих лобстеров, а в меню вы видите только одно блюдо из этих самых лобстеров. Это подозрительно: ведь продукт надо продавать! Или вам предлагают шато-бриан (толстая середина говяжьей вырезки), но в карте нет бефстроганов, филе миньонов и других блюд, где используются узкие и боковые части от вырезки. Повар уносит их домой? Обрезки летят в мусорное ведро? Опять же очень подозрительно и не внушает доверия. А еще есть такие простые поварские души, которые в качестве рекламных используют фотографии со своей не слишком чистой кухни. Так сказать, у нас все «из-под ножа», только вот не слишком чистого…В общем, читая карту (меню), рассматривая фото и размышляя, вы можете многое о ресторане узнать заранее.
Меню «Тирадито» мне очень понравилось, а сам ужин удался настолько, что после него мы сразу сделали резерв на следующий вечер (для нас это явление редкое, — ведь заведений так много и надо использовать время с толком!) Кстати, меню Омара Мальпардито понравилось не только нам: шеф с тремя звездами, герой Коста Бланки и повар, который у нас с женой в большом авторитете — Кике Дакоста — тоже настолько вдохновился едой Тирадито, что попросил Омара составить для валенсианских заведений Кике Дакоста (MercatBar и Vuelve Carolina) специальный раздел перуанского меню.
Обязательны к заказу: разные версии холодного «севиче», теплое севиче тоже стоит попробовать, блюда с использованием корнеплодов сладкого картофеля, юкки и зерен кукурузы, довольно необычные десерты и коктейли на базе писко. Есть еще tiradito — это почти севиче, но без лука и вообще более деликатная версия. В интервью Омар пишет, что главным блюдом считает все-таки севиче, а своим фетиш-продуктом — лимон, ибо несколько капель лимона в правильном месте и в правильный момент могут повлиять на блюдо и его восприятие.
Любой бармен с опытом скажет вам то же самое о биттерах и о том, что у него есть свой битер — персональный фетиш. Хорошие биттеры очень дороги, а большинство мастеров делают свои собственные настойки. Но поверьте, в ресторанах Омара Мальпардито вам меньше всего захочется думать — как все это сделано. На первом месте окажутся сама еда и напитки. Нам помог опыт и немного повезло — мы «вычислили» Tiradito и угадали талант Омара Мальпартидо почти наугад, но сегодня угадывать уже не нужно: мадридцы разобрались что к чему и Омар развивает свою гастрономическую экспансию в городе: Tiradito, Chambi, Barra/M и Luma, гастрономический ресторан. Luma — фьюжн перуанской и средиземноморских кухонь со всеми вытекающими гастро-формулами и уравнениями: «севиче + устрицы» или «красные креветки + тирадито из корвины». Однако простота и «понятность» этого сплава лишь кажущиеся, на деле это довольно деликатный союз гастрономического опыта Испании и Перу. К посещению — обязательны.
О перуанской кухне
Я поймал себя на том, что уже довольно много рассказал об истории Перу, о гастрономии в целом, о ресторанах перуанской кухни в Испании, но почти ничего конкретного о перуанской кухне и продуктах. Тому есть несколько причин: во-первых, самое известное направление в этой кухне: севиче. А о нем и победном шествии по планете этого блюда мы уже писали и не очень хочется повторяться. Севиче уже настолько известно, что вы рискуете съесть нечто маловразумительное вместо настоящего перуанского блюда. То есть ситуация та же, что с пиццей или, например, с паэльей: в туристической зоне вам норовят принести маловразумительное подобие этих продуктов — нечто размороженное и разогретое в микроволновке.
Перуанцы это тоже поняли и работают в этом направлении: есть сертификат, выдаваемый «правильным» перуанским ресторанам, работающим за рубежом. И есть перуанские шефы, следящие за качеством и гарантирующие его. Все-таки лучше не рисковать и пойти в ресторан перуанской кухни, где работает квалифицированный повар. Во-вторых, это кухня смешанная и описывать ее нелегко. Кроме описанных мною влияний китайской и японских кухонь, в Испании эта смесь становится вовсе гремучей вследствие территориальных и родственных связей. Например, шеф перуанского ресторана Cilindro в Мадриде, Mario Cespedes говорит, что старается готовить автохтонную кухню Перу, однако тут же смущенно замечает, что партнерство с женой, Conchu Alvarez, которая родом из Астурии, конечно, влияет на меню. Или Pacta, барселонский проект семьи Адриа (Alber y Ferran Adria — это, наверное, самый известный ресторан перуанской кухни в Испании): трудно поверить, что братья Адриа, изучив перуанскую кухню, не внесли свои идеи и техники. А, например, перуанец Victor Gutierez (одноименный ресторан в Саламанке, звезда Мишлен) честно говорит, что его кухня очень смешанная и называть ее перуанской уже неправильно.
То есть случай с перуанской кухней — тот самый, когда проще один раз пойти попробовать, чем сто раз прочитать. Если вы читали (или видели пугающие фото) о том, что перуанцы едят мясо лам, альпак и запекают целиком морских свинок — это правда, но происходит это в основном на исторической родине. Не забывайте, что это для нас перечисленные животные — симпатичные «пушистики», а для перуанцев — это еда, такая же, как для нас говядина или свинина, извиняюсь за прозу жизни.
Правда, на экспорт эти блюда вывозятся перуанскими поварами редко. На экспорт вообще вывозятся не столько перуанские продукты, сколько стиль или даже смешение стилей. Иногда вы можете начать свое знакомство с перуанской кухней, вовсе не ожидая этого. Например, для меня самого было открытием, что я давно кое-что знаю о перуанской кухне, ибо в далеком 2002 году прочитал книгу знаменитого шефа Нобу Матсухиса (рестораны NOBU): я-то был уверен, что знакомлюсь с японской кухней. Позднее я узнал, что Нобу считает, что настоящим поваром он стал после работы в Перу и Аргентине, а прославился еще позже, в Америке. И кухня его, кстати, тот самый фьюжн, в котором перуанская кухня так же важна, как и японская.
Перуанцы это тоже поняли и работают в этом направлении: есть сертификат, выдаваемый «правильным» перуанским ресторанам, работающим за рубежом. И есть перуанские шефы, следящие за качеством и гарантирующие его. Все-таки лучше не рисковать и пойти в ресторан перуанской кухни, где работает квалифицированный повар. Во-вторых, это кухня смешанная и описывать ее нелегко. Кроме описанных мною влияний китайской и японских кухонь, в Испании эта смесь становится вовсе гремучей вследствие территориальных и родственных связей. Например, шеф перуанского ресторана Cilindro в Мадриде, Mario Cespedes говорит, что старается готовить автохтонную кухню Перу, однако тут же смущенно замечает, что партнерство с женой, Conchu Alvarez, которая родом из Астурии, конечно, влияет на меню. Или Pacta, барселонский проект семьи Адриа (Alber y Ferran Adria — это, наверное, самый известный ресторан перуанской кухни в Испании): трудно поверить, что братья Адриа, изучив перуанскую кухню, не внесли свои идеи и техники. А, например, перуанец Victor Gutierez (одноименный ресторан в Саламанке, звезда Мишлен) честно говорит, что его кухня очень смешанная и называть ее перуанской уже неправильно.
То есть случай с перуанской кухней — тот самый, когда проще один раз пойти попробовать, чем сто раз прочитать. Если вы читали (или видели пугающие фото) о том, что перуанцы едят мясо лам, альпак и запекают целиком морских свинок — это правда, но происходит это в основном на исторической родине. Не забывайте, что это для нас перечисленные животные — симпатичные «пушистики», а для перуанцев — это еда, такая же, как для нас говядина или свинина, извиняюсь за прозу жизни.
Правда, на экспорт эти блюда вывозятся перуанскими поварами редко. На экспорт вообще вывозятся не столько перуанские продукты, сколько стиль или даже смешение стилей. Иногда вы можете начать свое знакомство с перуанской кухней, вовсе не ожидая этого. Например, для меня самого было открытием, что я давно кое-что знаю о перуанской кухне, ибо в далеком 2002 году прочитал книгу знаменитого шефа Нобу Матсухиса (рестораны NOBU): я-то был уверен, что знакомлюсь с японской кухней. Позднее я узнал, что Нобу считает, что настоящим поваром он стал после работы в Перу и Аргентине, а прославился еще позже, в Америке. И кухня его, кстати, тот самый фьюжн, в котором перуанская кухня так же важна, как и японская.
Завершение
Для россиян кухня Перу пока еще новинка и экзотика, хотя в кругах профессионалов поговаривают, что пик моды уже пройдет и посматривают в сторону Мексики и Венесуэлы. Прошедший в России Чемпионат Мира по футболу пришелся кстати: десятки тысяч перуанцев побывали в нашей стране, а россияне могли посетить мероприятие под названием «Перуанский Дом» в московском Манеже: культура, природа, и, конечно, дегустации и мастер-классы перуанской кухни.
Среди приглашенных в Россию перуанских и испанских поваров был и наш герой, Омар Мальпардито. Ну а для Испании эта кухня вполне привычная и родная, тирадито и севиче вы встретите во многих испанских ресторанах, даже если они и не считают себя чисто перуанскими. И перуанцы, как мы убедились, прекрасно обживаются в Испании и на кухне начинают творить что-то такое искусно-смешанное, испано-перуанское, часто очень удачное и крайне любопытное для гурманов! В общем, гастрономическое шоу перуанской кухни по всему миру и в Испании продолжается, и я уверен, что это не конец моды на перуанскую кухню, а только начало.
Среди приглашенных в Россию перуанских и испанских поваров был и наш герой, Омар Мальпардито. Ну а для Испании эта кухня вполне привычная и родная, тирадито и севиче вы встретите во многих испанских ресторанах, даже если они и не считают себя чисто перуанскими. И перуанцы, как мы убедились, прекрасно обживаются в Испании и на кухне начинают творить что-то такое искусно-смешанное, испано-перуанское, часто очень удачное и крайне любопытное для гурманов! В общем, гастрономическое шоу перуанской кухни по всему миру и в Испании продолжается, и я уверен, что это не конец моды на перуанскую кухню, а только начало.
Также рекомендуем к прочтению:
Колониальные кухни Испании. Часть 1: Аргентинская кухня
Кухня бывших испанских колоний, часть 2: Мексика. Кухня магов в Испании
«Кухня Колумба» — из Европы в Америку и обратно: какие продукты имеют «американское происхождение»
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 1
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 2
Рестораны Испании. Введение в тему: какими они бывают
Рестораны Испании: продолжение обзора — арросерии, высокая кухня и фастфуд
Рестораны Испании, часть 3: высокая и авторская кухня
Некоторые любят погорячее: перец в испанском варианте. Инструкция по применению
Фастфуд по-испански: всё о культуре быстрой еды в Испании
Колониальные кухни Испании. Часть 1: Аргентинская кухня
Кухня бывших испанских колоний, часть 2: Мексика. Кухня магов в Испании
«Кухня Колумба» — из Европы в Америку и обратно: какие продукты имеют «американское происхождение»
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 1
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 2
Рестораны Испании. Введение в тему: какими они бывают
Рестораны Испании: продолжение обзора — арросерии, высокая кухня и фастфуд
Рестораны Испании, часть 3: высокая и авторская кухня
Некоторые любят погорячее: перец в испанском варианте. Инструкция по применению
Фастфуд по-испански: всё о культуре быстрой еды в Испании
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
