Паэлья (paella) – королева испанской кухни. Попробовать паэлью можно практически в каждом уголке Испании, и обычно она запоминается раз и навсегда – ярко-желтый рис, «украшенный» морепродуктами, яркими овощами, поданный на большой чугунной сковороде. Сытое и вкусное блюдо выглядит очень аутентично и часто становится «героем» публикаций в инстаграме и других социальных сетях, а также прочно ассоциируется с Испанией, как вино, оливки и яркое солнце. Казалось бы, о чем тут писать? Но это блюдо не так просто, как кажется, и «настоящую» паэлью попробовать доводилось не каждому. Сегодня наш винно-гастрономический эксперт Дмитрий Кесадов раскрывает все секреты и тайны пэальи.
Что мы знаем об испанской кухне
Недавно я разговаривал со своим другом. Ему много лет, он повар и ресторатор, изрядно повидавший и испытавший, к тому же итальянец - его семья живет в Лацио. Он работал в разных странах Европы и в России. Последние годы мы соседи – оба живем в Испании, и речь зашла об испанской кухне. Клаудио, так зовут моего соседа, сказал, что итальянскую кухню легко продавать, так как во всем мире знают спагетти, пиццу, моцареллу, пармиджано, ризотто, тирамису, маскарпоне, и этот список можно довольно долго продолжать. А испанскую кухню в мире знают очень плохо, из испанской кухни все сразу вспомнят паэлью и…все. Бренд номер один есть, а номера два уже нет. С одной стороны, это - печальная история, с другой стороны, это еще не приговор. Просто надо постараться и провести расследование. Мы в наших статьях как раз и будем этим заниматься: делать тайное явным. Нам с Клаудио было понятно, что если писать об испанской кухне, то начинать надо с бренда номер один. Итак, перефразируя Оноре де Бальзака, сегодняшний материал назовем «Блеск и нищета испанской паэльи».
Блеск или туристический шик
Если помните, был такой анекдот: умершему предложили рай и ад на выбор. Он колебался и ему предоставили пробную поездку на один день в ад. Он приехал в ад и там его отлично приняли - море, еда, вино, красивые девушки. Он сразу выбрал ад. А на следующий день там же его встретили черти с орудиями для пыток. «Как же так? – воскликнул умерший, - ведь обман»? «Никакого обмана, - ответили черти - вчера был туризм, а сегодня - эмиграция». И не надо их путать :)
Так вот по поводу показного блеска - это для туристов. Рецепт успеха у нас будет простой: паэльей назовем любое блюдо из риса на большой сковороде с нарядными морепродуктами. Приготовим его везде, где есть многочисленные туристы: хоть в Мадриде, хоть в Севилье, хоть по всему побережью Испании, где бы вы ни отдыхали. Популярны у нас будут всякие ассорти, например, паэлья из курицы и креветок. Подадим вам паэлью на сковороде, а может и просто в тарелке, и зачастую это будет разогретая в микроволновке готовая смесь. Щедро добавим чеснок. Много, слишком много соли в качестве консерванта. Добавим куркумы или пищевого красителя, чтобы получить ядовитый, зато узнаваемый и яркий цвет блюда. Приправим сказкой о том, что такую паэлью готовила бабушка хозяина ресторана, а цвет блюду придал натуральный шафран. Приятного аппетита! К слову сказать, цена такой «паэльи» будет от 15 до 30 евро за порцию, ну а минимально обычно можно купить 2 порции (целую сковородку). Помните, что в меню будет указана цена за 1 порцию, поэтому не удивляйтесь, если за сковороду выставят счет, умноженный на два.
Не удивительно, что многие разочарованы и с тоской вспоминают ризотто в Италии, плов в Узбекистане или жареный китайский рис с овощами.
Не удивительно, что многие разочарованы и с тоской вспоминают ризотто в Италии, плов в Узбекистане или жареный китайский рис с овощами.
Испанская культура риса. Специалитет местной кухни с богатой историей
А теперь давайте я расскажу, как это происходит в Испании, то есть опишу ту правдивую историю, которую сразу в Испании вам никто не расскажет. Дело в том, что испанцы – очень приветливые и общительные люди, к тому же они очень гордятся своими продуктами. Но вот культура у них, то ли от лени, то ли от скромности, то ли от их сочетания – довольна закрытая.
Итак, начнем с того, что испанец (не обычный испанец, а «посвященный» и заинтересованный в правильном блюде из риса), будет искать его в «местах силы» риса. Их в Испании три. Это дельта реки Эбро, валенсианский рис и рис из Каласпарры ( Мурсия). Именно эти места производства риса имеют многовековую историю и защищены законом как Особые регионы (Denominacion de origen).
В этих местах достаточно воды и солнца: с рекой Эбро все понятно по определению, под Валенсией много озер и болот, образующих акваторию, а в горном мурсианском районе Каласпарра особый микроклимат с влажными и холодными ночами, которые сдерживают испарение воды. Там выращивают особые сорта риса, такие как бомба, альбуферра, сения и балийа, японского происхождения, которые впитывают ароматы и воду, но при этом не превращаются в кашу.
Интересно, что все эти три зоны не только рис готовят по-особенному, но имеют свою, обособленную и микрозональную гастрономическую субкультуру: в первой зоне прямо выделяют так называемую кухню дельты реки Эбро, в Валенсии на знаменитые озера Альбуфера каждый день десятки автобусов доставляют тысячи туристов и испанцев для того, чтобы попробовать блюда с рисом, с местным угрем и шафраном, а в Пиносо (Мурсия) есть рестораны с рисом и гаспаччо, известные на всю Испанию. Вы не найдете там высокой кухни, но найдете кухню аутентичную, приготовленную так, как готовили двести и триста лет назад, из местных продуктов. Я не смогу вам передать личные впечатления от риса и кухни дельты реки Эбро, там я не был. А вот с двумя другими регионами я знаком довольно неплохо.
Рисовые поля в районе дельты реки Эбро, Таррагона
В Каласпарре туристов практически нет, это консервативная Испания. Ресторан Пако Гандиа в Пиносо, например, весьма удален от туристических маршрутов. Мы были там первый раз еще до изобретения навигаторов и не сразу нашли сам ресторан. Там подают только рис с улитками и кроликом и только днем. Испанцы не едят рис вечером, считают слишком плотным блюдом. В Пако Гандиа постоянно приезжают обедать ценители со всей Испании, включая шеф-поваров звездных мишленовских ресторанов, это дань традициям и культуре. Рис готовят на открытом огне, он тонким слоем в одну рисинку покрывает сковородку, чтобы впитать в себя весь сок и образовать аппетитную корочку.
Что касается Валенсии, то валенсианская Альбуфера довольна живописна, - озера и маленькие ресторанчики в огромном количестве. Но вот Альбуфера, хоть и заповедная зона, как раз находится слишком близко к Валенсии, туристов туда завозят тысячами и, на мой взгляд, качеству многих ресторанов это не пошло на пользу. Но это не значит, что не стоит туда ехать, безусловно стоит. Атмосфера, открытый огонь, огромные сковородки, улыбающийся хозяин и правильно приготовленный рис вам гарантированы. Не забудьте на Альбуфере попробовать угрей. О валенсианских угрях, «крошечных, нежных, сложенных горкой на тарелке» Эрнест Хемингуэй вспоминал в своем романе « По ком звонит колокол».
Какой он, правильно приготовленный рис?
Итак, вы рискнули и поехали в испанскую глубинку, в типично испанский ресторан с аутентичным рисом. Начнем с того, что вы наверняка не найдете в разделе меню никакой паэльи. Иногда паэльей называют рис с особыми улитками и мясом кролика. И то довольно редко. Обычно раздел меню называется рис или arroz - слово арабского происхождения ar'ruz.
Важно уловить принципиальные моменты в процессе приготовления риса. К примеру, ризотто – это быстрый рис, на основе варки. Плов – это медленный рис, на относительно тихом и долгом огне, можно этот процесс назвать тушением. Русские каши долго выдерживали в печи при низкой температуре, то есть это томление. Китайцы варят и жарят рис в основном. Японцы варят и маринуют для суши. А паэлья – это рис, приготовленный тонким слоем на плоской сковородке, который готовится 30-40 минут и за это время бульон частично или полностью выпаривается, а концентрированные вкусы бульона и добавок переходят в сам рис. Это такое хитрое вываривание или выпаривание с точными, поминутно рассчитанными фазами, с регулируемой силой огня, без крышки и с коротким отдыхом под крышкой после приготовления. Рис должен быть достаточно твердый, чтобы не превратиться в кашу и суметь удержать все богатые вкусы и ароматы. Поверхность сковородки должна быть объята огнем по всему диаметру – это или открытый огонь от костра на дровах или особые газовые спиралевидные мощные плиты для приготовления риса. Домашняя газовая плита имеет слишком маленький диаметр конфорок и будет греть середину сковородки, что не очень хорошо для риса.
Важно уловить принципиальные моменты в процессе приготовления риса. К примеру, ризотто – это быстрый рис, на основе варки. Плов – это медленный рис, на относительно тихом и долгом огне, можно этот процесс назвать тушением. Русские каши долго выдерживали в печи при низкой температуре, то есть это томление. Китайцы варят и жарят рис в основном. Японцы варят и маринуют для суши. А паэлья – это рис, приготовленный тонким слоем на плоской сковородке, который готовится 30-40 минут и за это время бульон частично или полностью выпаривается, а концентрированные вкусы бульона и добавок переходят в сам рис. Это такое хитрое вываривание или выпаривание с точными, поминутно рассчитанными фазами, с регулируемой силой огня, без крышки и с коротким отдыхом под крышкой после приготовления. Рис должен быть достаточно твердый, чтобы не превратиться в кашу и суметь удержать все богатые вкусы и ароматы. Поверхность сковородки должна быть объята огнем по всему диаметру – это или открытый огонь от костра на дровах или особые газовые спиралевидные мощные плиты для приготовления риса. Домашняя газовая плита имеет слишком маленький диаметр конфорок и будет греть середину сковородки, что не очень хорошо для риса.
Шафран и ньора: секретное оружие испанских поваров
Огромное значение имеет сам бульон и добавки. Понятно, что к мясу идет мясной бульон, к рыбе – рыбный, к овощам овощной. Понятно также, что если вы обнаружили в меню рис с кроликом и креветками, то стоит задуматься насчет правильности выбранного вами ресторана – ведь правильно приготовить такой рис просто невозможно. Авангардный и современный – да, но не традиционный.
Что касается добавок, то здесь королем является шафран. Шафран или крокус, это цветок семейства ирисовых. Он был завезен в Испанию очень давно и сейчас валенсийский шафран считается одним из лучших в мире. В провинции Валенсия, в Аликанте, работает выдающийся повар Мария Хосе Сан Роман (ресторан Монастрель, звезда Мишлен), которая является официальным послом шафрана и журналисты часто называют ее Королевой Шафрана.
Шафран придает блюдам цвет и тонкий вкус. На мой взгляд, использование шафрана целесообразно только в очень деликатных блюдах из риса, иначе вы его просто не почувствуете. Возможно поэтому, часто в качестве специи, придающей вкус и цвет, используют более активный элемент - перец «ньору». Этот ингредиент вы практически нигде не найдете - это еще один из секретов испанской кухни. Многие слышали, но мало кто видел, а тем более использовал при готовке. Это перец очень темного, почти чернильного цвета и пряного вкуса. В основном его высушивают прямо на дюнах или пляжах Гуардамара дель Сегура. Это такая сугубо местная, аликантийская история, но, конечно, известная всем, кто интересуется старинными блюдами из риса.
Ньору и чеснок часто соединяют в пасту или используют порошок из ньоры. Весь смысл испанского риса состоит в том, чтобы вкусы из бульона перешли в рис. То есть сам бульон, свежесть продуктов и натуральность приправ и сделают рис качественным - в этом весь смысл. Можете ли вы заменить шафран и ньору пищевыми красителями или куркумой? Позвольте, я расскажу одну короткую и смешную историю по этому поводу: мой друг, филолог, во время учебы проходил практику в далеком селе в Средней Азии, изучая местные диалекты. По любым вопросам он бежал к невозмутимым старейшинам и спрашивал: «а можно я вот так скажу? Или вот так можно я скажу»? Старейшины спокойно качали головами и отвечали: «Можно, конечно, можно…, но у нас так не говорят».
Что касается добавок, то здесь королем является шафран. Шафран или крокус, это цветок семейства ирисовых. Он был завезен в Испанию очень давно и сейчас валенсийский шафран считается одним из лучших в мире. В провинции Валенсия, в Аликанте, работает выдающийся повар Мария Хосе Сан Роман (ресторан Монастрель, звезда Мишлен), которая является официальным послом шафрана и журналисты часто называют ее Королевой Шафрана.
Шафран придает блюдам цвет и тонкий вкус. На мой взгляд, использование шафрана целесообразно только в очень деликатных блюдах из риса, иначе вы его просто не почувствуете. Возможно поэтому, часто в качестве специи, придающей вкус и цвет, используют более активный элемент - перец «ньору». Этот ингредиент вы практически нигде не найдете - это еще один из секретов испанской кухни. Многие слышали, но мало кто видел, а тем более использовал при готовке. Это перец очень темного, почти чернильного цвета и пряного вкуса. В основном его высушивают прямо на дюнах или пляжах Гуардамара дель Сегура. Это такая сугубо местная, аликантийская история, но, конечно, известная всем, кто интересуется старинными блюдами из риса.
Ньору и чеснок часто соединяют в пасту или используют порошок из ньоры. Весь смысл испанского риса состоит в том, чтобы вкусы из бульона перешли в рис. То есть сам бульон, свежесть продуктов и натуральность приправ и сделают рис качественным - в этом весь смысл. Можете ли вы заменить шафран и ньору пищевыми красителями или куркумой? Позвольте, я расскажу одну короткую и смешную историю по этому поводу: мой друг, филолог, во время учебы проходил практику в далеком селе в Средней Азии, изучая местные диалекты. По любым вопросам он бежал к невозмутимым старейшинам и спрашивал: «а можно я вот так скажу? Или вот так можно я скажу»? Старейшины спокойно качали головами и отвечали: «Можно, конечно, можно…, но у нас так не говорят».
Стили приготовления риса
Конечно то, что я написал о сухом рисе на плоской сковородке и открытом огне, совсем не догма и далеко не единственный стиль приготовления риса в Испании. Рис существует и типа мелосо, ближе к ризотто, и типа кальдосо (от слова кальдо – бульон), готовят рис тоже по-всякому: и в духовке и на гриле. Я не говорю уже о высокой кухне; в любом случае, рис – это культовый продукт Валенсии, Аликанте и Мурсии.
Лучшие повара этого региона буквально помешаны на рисе, работают тысячи арросерий, специальных ресторанов, где нет ничего кроме риса, и которые отрыты только на обед. Кике Дакоста, самый известный на сегодня шеф-повар этого региона, большой патриот местной кухни и обладатель трех звезд Мишлен, выпустил даже кулинарную книгу исключительно с рецептами риса. (Tecnicas culinarias de arroz).
Лучшие повара этого региона буквально помешаны на рисе, работают тысячи арросерий, специальных ресторанов, где нет ничего кроме риса, и которые отрыты только на обед. Кике Дакоста, самый известный на сегодня шеф-повар этого региона, большой патриот местной кухни и обладатель трех звезд Мишлен, выпустил даже кулинарную книгу исключительно с рецептами риса. (Tecnicas culinarias de arroz).
Оформление паэльи
Самый известный в мире шеф Кике Дакоста, уроженец Валенсии, патриот зональной кухни, автор книги о рисе
Черный рис, окрашенный чернилами каракатицы
Испанская паэлья – из истории вопроса
Приличные авторы с этого начинают свои статьи, ну а мы сегодня этим закончим. Итак, бывают продукты, а бывают чемпионы среди продуктов. Вот рис – как раз чемпион. Его выращивают больше, чем картофеля и пшеницы. Рекорды риса бьет только кукуруза, но кукуруза идет также на корма и используется как сырье в промышленности, а рис в основном едят. Конечно, главные регионы риса – это Китай, Индия, Таиланд, Средняя Азия. Но арабы полюбили Испанию и навсегда закрепили там культуру риса.
С рисом все просто и сложно одновременно. Просто - ведь что может быть привычнее и проще рисовой каши, вареного белого риса, узбекского плова или итальянского ризотто. Просто и потому, что рис во многих странах, включая Испанию, ассоциируется с веселым застольем и дружелюбной компанией, которая устраивается вокруг большого казана или огромной сковородки. Но и сложно, потому что кажущаяся простота приготовления риса весьма обманчива, и смысл скрывается в деталях.
Попробуйте с ходу разобраться в сортах риса, а их больше десяти тысяч. Попробуйте понять, зачем издревле узбеки выдерживают рис годами, подвергая его долгой ферментации. Найдите логику в том, что рис сначала долго сушат, а потом долго вымачивают. У того, кто захочет постичь эти тайны все и сразу, голова пойдет кругом.
С рисом все просто и сложно одновременно. Просто - ведь что может быть привычнее и проще рисовой каши, вареного белого риса, узбекского плова или итальянского ризотто. Просто и потому, что рис во многих странах, включая Испанию, ассоциируется с веселым застольем и дружелюбной компанией, которая устраивается вокруг большого казана или огромной сковородки. Но и сложно, потому что кажущаяся простота приготовления риса весьма обманчива, и смысл скрывается в деталях.
Попробуйте с ходу разобраться в сортах риса, а их больше десяти тысяч. Попробуйте понять, зачем издревле узбеки выдерживают рис годами, подвергая его долгой ферментации. Найдите логику в том, что рис сначала долго сушат, а потом долго вымачивают. У того, кто захочет постичь эти тайны все и сразу, голова пойдет кругом.
Производство риса с близостью к морю никак не связано, скорее наоборот: по этой причине первые классические паэльи и были с кроликами, курицей и улитками. Но испанцы обожают морепродукты, и они тоже прочно вошли в культуру приготовления риса. Невозможно говорить об испанской кухне и не вспомнить паэлью. Этим словом, кстати, как и словом рис, испанцы тоже, скорее всего, обязаны арабам.
Основная версия происхождения слова, правда, латинско-каталонская, там есть слово patella (сковорода). Так называлась и валенсианская сковорода с двумя ручками. С другой стороны, слово подозрительно похоже на пилав, восточное блюдо из риса, как и слово плов. Правда, в свою очередь, происхождение слова пилав имеет множество версий. Тут единого мнения нет и уже никогда не будет; но то, что испанцам удалось занять свое, особое место в культуре приготовления риса - это бесспорно.
Те читатели, кто любит просматривать статьи по диагонали или вовсе с конца, теперь могут вернуться в начало нашей статьи, ну а с остальными мы прощаемся до следующей встречи на страницах нашего сайта.
Основная версия происхождения слова, правда, латинско-каталонская, там есть слово patella (сковорода). Так называлась и валенсианская сковорода с двумя ручками. С другой стороны, слово подозрительно похоже на пилав, восточное блюдо из риса, как и слово плов. Правда, в свою очередь, происхождение слова пилав имеет множество версий. Тут единого мнения нет и уже никогда не будет; но то, что испанцам удалось занять свое, особое место в культуре приготовления риса - это бесспорно.
Те читатели, кто любит просматривать статьи по диагонали или вовсе с конца, теперь могут вернуться в начало нашей статьи, ну а с остальными мы прощаемся до следующей встречи на страницах нашего сайта.
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
