В первой статье о ресторанах Аликанте мы поговорили о тех звездах гастрономии, которые пропустить почти невозможно — они признаны профессионалами и любимы аликантийцами и туристами. Но, разумеется, этими ресторанами пытливый читатель не сможет ограничиться, поэтому мы продолжаем наши заметки.
Информация по разделам
Именем Цезаря. Ресторан Cesar Anka
Первыми для обсуждения у нас сегодня будут рестораны Cesar Anka. Это тот редкий случай, когда не Магомет пришел к горе, а наоборот: обычно шеф и ресторан делают успешную карьеру, «раскручиваясь» в родной провинции, а потом задумывают и иногда даже осуществляют покорение столицы. В случае с нашим сегодняшним героем все было ровно наоборот: успешный мадридец приехал завоевывать сердца и желудки аликантийцев. Сесар (он же Цезарь, он же Чезаре, он же Кайзер и т.д.) имеет самое что ни на есть гастрономическое имя: не потому, что так звали императора Гая Юлия Цезаря (римский Цезарь был мал ростом, равнодушен к еде и почти не пил вина), а потому, что американский итальянец Цезарь Кардини придумал самый известный в мире салат, который и получил его имя. Наш герой, Цезарь Анка, интересовался кухней с детства, однажды даже подменил бабушку в качестве семейного повара, когда она сломала ногу, хотя ему было всего тринадцать лет. Однако в своих интервью он пишет, что карьеру повара выбрал почти случайно — племянник его друга пошел учиться на повара, и Цезарю этот выбор показался интригующим и перспективным. Как бы то ни было, Цезарь Анка не является поваром-самоучкой, как многие в нашей аликантийской провинции. Он закончил школу в отеле Escuela, Comunidad de Madrid и успешно трудился в самых разных ресторанах Мадрида (Cabo Mayor, Villa Magna, Samarkanda) в девяностых годах, «набивая руку» и приобретая необходимый опыт. В 1997 году он решил переехать в Аликанте и, вместе с партнером Альберто Сарагоса открыть ресторан, который со временем развился в небольшую сеть из трех заведений (в порту, центре города и в магазине El Corte Ingles) и поварскую школу.
Кухня — во многом дело вкуса, и у любого шефа есть свои поклонники и противники. Сам Цезарь не делает из своей профессии культа и говорит, что бывает правильная домашняя кухня и любители, которые отлично готовят, и наоборот, встречаются шефы с именами и регалиями, но, как бы нам поделикатнее выразиться, — на тарелке ведь вам подадут еду, а не репутацию шефа и не его награды. То, что вам принесут в ресторанах Цезаря Анка, как правило, будет эффектно на вид и еще лучше на вкус. Цезарю удалось создать и закрепить в своем меню несколько сбалансированных хитов и, конечно, меню ресторана продолжает развиваться. При первом посещении вы наверняка попадете в затруднительное положение — выбор очень велик, однако нежелательно пропустить: tomate falso, «фальшивый помидор» (козий сырный мусс плюс базилик и кое-что еще от шефа), а также яйцо, сваренное при температуре шестьдесят градусов с соусом из белых грибов, канеллони с тушеным мясом из бычьего хвоста, тартар из лосося, рис с красными креветками из Дении. Свежесть воздуха Аликанте, которую ветер приносит со стороны моря — это особая примета этого места, и каким-то образом Цезарь Анка каждый день ухитряется сделать так, что вы чувствуете эту свежесть прямо за своим столом. В наших жарких краях особенно ценится это трудноуловимое ощущение легкости, достигаемое важными штрихами: например, использованием техники доведения рыбы до готовности путем маринования, a la перуанское севиче. Или добавлением свежего апельсинового сока в заправку для салата. О чем-то вы догадаетесь сами, что-то вам расскажут официанты, а что-то так и останется секретом шеф-повара.
Кухня — во многом дело вкуса, и у любого шефа есть свои поклонники и противники. Сам Цезарь не делает из своей профессии культа и говорит, что бывает правильная домашняя кухня и любители, которые отлично готовят, и наоборот, встречаются шефы с именами и регалиями, но, как бы нам поделикатнее выразиться, — на тарелке ведь вам подадут еду, а не репутацию шефа и не его награды. То, что вам принесут в ресторанах Цезаря Анка, как правило, будет эффектно на вид и еще лучше на вкус. Цезарю удалось создать и закрепить в своем меню несколько сбалансированных хитов и, конечно, меню ресторана продолжает развиваться. При первом посещении вы наверняка попадете в затруднительное положение — выбор очень велик, однако нежелательно пропустить: tomate falso, «фальшивый помидор» (козий сырный мусс плюс базилик и кое-что еще от шефа), а также яйцо, сваренное при температуре шестьдесят градусов с соусом из белых грибов, канеллони с тушеным мясом из бычьего хвоста, тартар из лосося, рис с красными креветками из Дении. Свежесть воздуха Аликанте, которую ветер приносит со стороны моря — это особая примета этого места, и каким-то образом Цезарь Анка каждый день ухитряется сделать так, что вы чувствуете эту свежесть прямо за своим столом. В наших жарких краях особенно ценится это трудноуловимое ощущение легкости, достигаемое важными штрихами: например, использованием техники доведения рыбы до готовности путем маринования, a la перуанское севиче. Или добавлением свежего апельсинового сока в заправку для салата. О чем-то вы догадаетесь сами, что-то вам расскажут официанты, а что-то так и останется секретом шеф-повара.
Будучи уроженцем Мадрида, сейчас Cesar уже больший аликантиец, чем местные патриоты (все-таки он живет в Аликанте двадцать с лишним лет), и в своих интервью с азартом и даже некоторой запальчивостью говорит о недооцененных продуктах нашей зоны, таких как, например, сладкое вино fondillon. Аликантийцам вообще трудно сохранить хладнокровие, когда речь заходит о кухне и вине. Они убеждены, что все мадридцы только и мечтают купить квартиру в Аликанте, чтобы приезжать при первой возможности, а приехав — сразу бежать в аликантийские рестораны — лучшие в стране. А уж о несчастных голландцах, немцах и англичанах, которые не живут, а выживают в своих суровых краях с плохим климатом и безнадежной кухней, и говорить нечего: они, разумеется, спят и видят во сне свою мечту — жизнь на пенсии в Аликанте.
Кстати, два года назад, Цезарь Анка сделал comeback: вернулся в родной Мадрид с проектом Xanveri (такое название у ресторана потому, что он расположен в историческом квартале Chamberi, известного с наполеоновских времен). В нем я еще не был, но меню изучил хорошо: разумеется, там есть tiradito из различной рыбы, закуски из артишоков, различные версии блюд из риса, то есть узнаваемые «хиты» аликантийской кухни и авторские «нетленки» самого Цезаря. Уверен, что мадридская версия ресторанов Цезаря Анка будет интересной, но, все-таки, если у вас есть такая возможность, аликантийскую кухню шефа стоит оценивать по его ресторанам в Аликанте.
Кстати, два года назад, Цезарь Анка сделал comeback: вернулся в родной Мадрид с проектом Xanveri (такое название у ресторана потому, что он расположен в историческом квартале Chamberi, известного с наполеоновских времен). В нем я еще не был, но меню изучил хорошо: разумеется, там есть tiradito из различной рыбы, закуски из артишоков, различные версии блюд из риса, то есть узнаваемые «хиты» аликантийской кухни и авторские «нетленки» самого Цезаря. Уверен, что мадридская версия ресторанов Цезаря Анка будет интересной, но, все-таки, если у вас есть такая возможность, аликантийскую кухню шефа стоит оценивать по его ресторанам в Аликанте.
Экзотическая кухня
В прошлой статье о ресторанной культуре Аликанте я отметил, что провинция всегда прочно держится за свои корни, поэтому основные рестораны и повара занимаются именно средиземноморской кухней с глубокими местными устоями. Есть, конечно, исключения: китайская, тайская, аргентинская, японская кухни тоже представлены — интересных экзотических ресторанов в Аликанте немного, но они есть. Прошлый раз мы поговорили о японской кухне, а сегодня я расскажу о кухне Перу. Точнее, о самой перуанской кухне я напишу как-нибудь отдельно (она заслуживает пристального внимания), а сегодня мы поговорим о конкретном ресторане: ведь знакомство с новой для вас кухней лучше начинать в месте, где повар знает, как эту еду нужно готовить. Здесь та же ситуация, что и с японской кухней: если вы доверчиво купите замороженные суши в супермаркете, или в китайском ресторане повар «угостит» вас суши, которые он приготовил, руководствуясь собственными рискованными идеями и догадками, или вы решите, что видео-урок из интернета сразу сделает из вас выдающегося мастера по приготовлению суши в домашних условиях — результат такой самодеятельности, скорее всего, вернет вас в объятия пиццы, гамбургеров и пельменей. На другом полюсе мастерства находится, например, уникальный ресторан-легенда повара Дзиро в Токио, который нарушает все правила и каноны: ресторан всего на 10 мест, где готовят только наборы из 20 суши. Повару Дзиро уже девяносто лет, рис он много лет покупает всегда у одного поставщика, своего друга. Все правила Мишлен нарушены, однако у ресторана три звезды. Нет предела совершенству: есть «суши» так называемые, а есть вершина профессии и мечта гурмана — суши повара Дзиро. Ну и, конечно, очень много тех суши, что расположились где-то посередине.
Такая же ситуация и с перуанской кухней, флагманом которой можно считать «севиче». Наивные души считают, что это просто сырая рыба под маринадом и что сделать севиче может каждый из того, что найдется под рукой. Нет нужной рыбы — возьмем минтай, нет под рукой правильных сортов кукурузы (choclo и другие) — заменим привычными початками (хорошо если не кормовых сортов), нет свежего лайма — выдавим обычный лимон. Все это славно, но приготовленное блюдо будет иметь мало общего с «севиче» и вряд ли сделает вас поклонником перуанской кухни. Поэтому надежнее сходить в аликантийский ресторан Wasi (Wasi Restaurante Fusion), где Yanet Strujillo угостит вас правильной перуанской едой. Ресторан камерный и не пафосный, поэтому могут быть небольшие накладки с сервисом и временем ожидания блюд, но в нем присутствует какая-то очень приятная атмосфера расслабленности и чувствуется тот стиль, который в архитектуре, дизайне и гастрономии часто описывают как «колониальный». Ceviche или cebiche — это перуанская история, хотя похожие блюда готовят в Чили, Колумбии, Мексике. Есть севиче из белой рыбы, но есть и из морепродуктов. Есть севиче холодное, но есть и теплое. В любом случае, называть севиче сырой рыбой — неточно, так как добавленный маринад сразу начинает свою работу по термообработке рыбы и сырой ее назвать никак нельзя.
Такая же ситуация и с перуанской кухней, флагманом которой можно считать «севиче». Наивные души считают, что это просто сырая рыба под маринадом и что сделать севиче может каждый из того, что найдется под рукой. Нет нужной рыбы — возьмем минтай, нет под рукой правильных сортов кукурузы (choclo и другие) — заменим привычными початками (хорошо если не кормовых сортов), нет свежего лайма — выдавим обычный лимон. Все это славно, но приготовленное блюдо будет иметь мало общего с «севиче» и вряд ли сделает вас поклонником перуанской кухни. Поэтому надежнее сходить в аликантийский ресторан Wasi (Wasi Restaurante Fusion), где Yanet Strujillo угостит вас правильной перуанской едой. Ресторан камерный и не пафосный, поэтому могут быть небольшие накладки с сервисом и временем ожидания блюд, но в нем присутствует какая-то очень приятная атмосфера расслабленности и чувствуется тот стиль, который в архитектуре, дизайне и гастрономии часто описывают как «колониальный». Ceviche или cebiche — это перуанская история, хотя похожие блюда готовят в Чили, Колумбии, Мексике. Есть севиче из белой рыбы, но есть и из морепродуктов. Есть севиче холодное, но есть и теплое. В любом случае, называть севиче сырой рыбой — неточно, так как добавленный маринад сразу начинает свою работу по термообработке рыбы и сырой ее назвать никак нельзя.
Yanet Strujillo — аликантийка, но внешность ее не оставляет сомнений в перуанских корнях ее семьи. К поварскому делу она относится очень серьезно: проводит всякие мероприятия типа мастер-классов по севиче и фестивали перуанской кухни. Севиче, кстати, блюдо экзотическое для нас, но в мире очень популярное, его включают в большинство списков типа «100 самых популярных блюд на земле» или «100 блюд, которые вы должны обязательно попробовать при жизни». В Испании обычно используют мясо рыбы corvina, но не только: есть севиче из креветок, лангустинусов и осьминогов.
В общем, если вы настроены на приобретение нового гастрономического опыта — вам сюда, в Wasi. Что-то привычное и родное, вроде мяса с картошкой, в перуанской кухне и ресторане Wasi, который все-таки называет себя fusion, вы при желании тоже найдете. Впрочем, лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать, и вы сами для себя решите, что вам больше понравится в ресторане перуанской кухни. Не забудьте о коктейлях на базе крепкого «писко» — это непростое, но перспективное погружение в мир алкоголя.
В общем, если вы настроены на приобретение нового гастрономического опыта — вам сюда, в Wasi. Что-то привычное и родное, вроде мяса с картошкой, в перуанской кухне и ресторане Wasi, который все-таки называет себя fusion, вы при желании тоже найдете. Впрочем, лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать, и вы сами для себя решите, что вам больше понравится в ресторане перуанской кухни. Не забудьте о коктейлях на базе крепкого «писко» — это непростое, но перспективное погружение в мир алкоголя.
Лирическое отступление первое: о счете, чаевых и прочих нюансах
Как известно, рестораны обладают странной особенностью: сумма, которую вы заплатите в итоге, как правило, будет существенно превышать ту, которую вы наметили себе потратить, даже если вы заранее ознакомились с меню и ценами ресторана. Почему так происходит?
Ну, во-первых, есть чисто психологический эффект: в момент начала обеда большинство из нас склонно прикидывать «по-крупному», не беря в расчет такие мелочи как кофе, вода, хлеб или мороженое ребенку, однако мелочи тоже стоят денег. Во-вторых, в испанском ресторане часто хлеб или «хлеб плюс алиоли», а тем более «pan tostado con tomate y alioli» (подсушенный или поджаренный хлеб с помидорами и соусом алиоли) не бесплатный, а стоит вполне весомые несколько евро. К цене, указанной в меню, многие рестораны плюсуют налог 10%, он далеко не всегда включен в цену. Информация о том, включен он или нет, обычно содержится в меню. Раздел «обслуживание» прямо в счете в Испании указывается очень редко, поэтому размер чаевых определяет сам клиент, и чаевые тоже идут сверху счета. Так происходит не во всех странах: в Америке, например, чаевые, причем довольно большие — обязательная часть ресторанной традиции, и не платить их там просто неприлично. Как же правильно поступать в Испании?
Можно, как некоторые несознательные иностранцы (например, такое качество приписывают бельгийцам), не оставлять чаевые вообще, но этот случай нам не интересен: мы ведь сейчас говорим о мотивации сотрудников и о выражении собственной благодарности. Можно оставлять всегда и везде десять процентов, но это удел либо слишком щедрых, либо слишком скучных и робких клиентов. Как поступают испанцы? Если вы просто выпили кофе или пиво — обычно не оставляют ничего или почти ничего, даже если вас обслуживал официант. Если вы пообедали, и ваш счет, допустим, 30 евро — можно оставить совсем немного, один или два евро. Или не оставить ничего, если вы не в восторге от места и обслуживания. За ужином, конечно, приветствуются более солидные чаевые. Испанцы вполне могут оставить и пять, и десять процентов сверх счета. Вот что надо иметь в виду: если вы провели вечер в большой компании, и счет составил несколько сотен евро — конечно, вы не обязаны оставлять ровно 10 процентов. Но и слишком маленькие чаевые нелогичны: если ресторан хороший, следует учесть, что его расходы на персонал, закупку продуктов и уборку весьма велики, и 2-3 евро на бюджете ресторана в лучшую сторону никак не скажутся. То есть оставить скромные чаевые, например, один процент от счета, в таком ресторане можно, но веселее от этого не станет ни вам, ни ресторану. В «баре за углом» даже один евро с каждого клиента — более чем существенная прибавка к доходам хозяина и официантки (они вдвоем и есть вся команда такого бара).
Но в ресторане уровня Мишлен на кухне обычно работают около 15 человек, в зале десять и еще человек пять выполняют разные функции. Если гости оставят всего по паре евро, наполнят ли они карманы этих тридцати человек деньгами, а сердца — гордостью за то, что клиент остался доволен работой их команды? Поэтому, если обед или ужин удался, даже скупые на комплименты и чаевые испанцы в высококлассных заведениях часто оставляют 5-10 процентов от счета. Труд команды довольно тяжел. Мария Хосе Сан Роман (ресторан Monastrell) в интервью однажды написала о работе своей подруги Хосефы Наварро ("Paco Gandia"), которая каждый день, уже больше тридцати лет, по несколько часов стоит у раскаленной плиты и готовит на открытом огне десятки и сотни лучших в Испании паэлий — иначе, как трудовым подвигом, эту работу не назовешь. Однако, помните, что в любом случае в Испании размер чаевых — на ваше усмотрение.
Ну, во-первых, есть чисто психологический эффект: в момент начала обеда большинство из нас склонно прикидывать «по-крупному», не беря в расчет такие мелочи как кофе, вода, хлеб или мороженое ребенку, однако мелочи тоже стоят денег. Во-вторых, в испанском ресторане часто хлеб или «хлеб плюс алиоли», а тем более «pan tostado con tomate y alioli» (подсушенный или поджаренный хлеб с помидорами и соусом алиоли) не бесплатный, а стоит вполне весомые несколько евро. К цене, указанной в меню, многие рестораны плюсуют налог 10%, он далеко не всегда включен в цену. Информация о том, включен он или нет, обычно содержится в меню. Раздел «обслуживание» прямо в счете в Испании указывается очень редко, поэтому размер чаевых определяет сам клиент, и чаевые тоже идут сверху счета. Так происходит не во всех странах: в Америке, например, чаевые, причем довольно большие — обязательная часть ресторанной традиции, и не платить их там просто неприлично. Как же правильно поступать в Испании?
Можно, как некоторые несознательные иностранцы (например, такое качество приписывают бельгийцам), не оставлять чаевые вообще, но этот случай нам не интересен: мы ведь сейчас говорим о мотивации сотрудников и о выражении собственной благодарности. Можно оставлять всегда и везде десять процентов, но это удел либо слишком щедрых, либо слишком скучных и робких клиентов. Как поступают испанцы? Если вы просто выпили кофе или пиво — обычно не оставляют ничего или почти ничего, даже если вас обслуживал официант. Если вы пообедали, и ваш счет, допустим, 30 евро — можно оставить совсем немного, один или два евро. Или не оставить ничего, если вы не в восторге от места и обслуживания. За ужином, конечно, приветствуются более солидные чаевые. Испанцы вполне могут оставить и пять, и десять процентов сверх счета. Вот что надо иметь в виду: если вы провели вечер в большой компании, и счет составил несколько сотен евро — конечно, вы не обязаны оставлять ровно 10 процентов. Но и слишком маленькие чаевые нелогичны: если ресторан хороший, следует учесть, что его расходы на персонал, закупку продуктов и уборку весьма велики, и 2-3 евро на бюджете ресторана в лучшую сторону никак не скажутся. То есть оставить скромные чаевые, например, один процент от счета, в таком ресторане можно, но веселее от этого не станет ни вам, ни ресторану. В «баре за углом» даже один евро с каждого клиента — более чем существенная прибавка к доходам хозяина и официантки (они вдвоем и есть вся команда такого бара).
Но в ресторане уровня Мишлен на кухне обычно работают около 15 человек, в зале десять и еще человек пять выполняют разные функции. Если гости оставят всего по паре евро, наполнят ли они карманы этих тридцати человек деньгами, а сердца — гордостью за то, что клиент остался доволен работой их команды? Поэтому, если обед или ужин удался, даже скупые на комплименты и чаевые испанцы в высококлассных заведениях часто оставляют 5-10 процентов от счета. Труд команды довольно тяжел. Мария Хосе Сан Роман (ресторан Monastrell) в интервью однажды написала о работе своей подруги Хосефы Наварро ("Paco Gandia"), которая каждый день, уже больше тридцати лет, по несколько часов стоит у раскаленной плиты и готовит на открытом огне десятки и сотни лучших в Испании паэлий — иначе, как трудовым подвигом, эту работу не назовешь. Однако, помните, что в любом случае в Испании размер чаевых — на ваше усмотрение.
Замыслил я побег
Допустим, у вас выходной, и вы проснулись в своей квартире в Испании: позитивный настрой и утренние лучи солнца мотивируют вас на «побег» от повседневности, хотя бы в виде прогулки за город. Такое настроение случилось и с нами, погожим днем, лет восемь назад: захотелось куда-то выбраться, а знакомство с новым рестораном и шеф-поваром — прекрасный повод для поездки. Все эти резоны и обстоятельства привели нас на порог ресторана братьев Alfonso и Teo Mira в Aspe, недалеко от Аликанте. Я не буду писать подробно биографию братьев, она есть на сайте ресторана, хочу лишь подчеркнуть, что это очень испанская история: братья много и постоянно учились и работали, чтобы делать свой ресторан лучше и лучше. И сейчас Альфонсо постоянно совершенствует свои навыки повара, а Тео — управленца, администратора зала и специалиста по винам. Кроме того, братья искренне убеждены в уникальных достоинствах продуктов провинции Аликанте и в качестве вин своей зоны. Поэтому в меню вы всегда найдете сезонные продукты и всякие сюрпризы. Например, долгое время в ресторане действовала система продажи вина по магазинной цене с минимальной наценкой за обслуживание: чтобы популяризировать хорошие вина, братья продавали их по себестоимости, прибавляя меньше пяти евро к цене бутылки за подачу. С той же целью популяризации продуктов и вин Аликанте, ресторан ежегодно устраивает мероприятие Encuentro Gastronomico со специальным меню, приглашенными гостями и прочими сюрпризами — своего рода мини-фестиваль гастрономии. С одной стороны кухня Альфонсо Мира подчеркнуто опирается на традиции региона, представляя свое семейное предприятие как четвертое поколение, работающее в этом бизнесе: поэтому главное внимание к основным блюдам — обязательный рис с кроликом и горными улитками, например. Или chuleton из выдержанной говядины, вырезка иберийской свиньи, всевозможная свежая рыба. А вот влияние современных тенденций проявляется в пристальном внимании Альфонсо к салатам, закускам, тапасам, которые постоянно признаются одними из лучших в регионе на различных фестивалях и конкурсах. Дело, конечно, не в наградах, а в кропотливой, ежедневной работе: нелегко сделать так, чтобы все поставщики привозили именно вам самые свежие и лучшие продукты и чтобы вся команда ресторана работала с такой же энергией, как в день открытия ресторана.
В ресторане Альфонсо Мира, что совсем не лишнее в наши беспокойные времена — прекрасные цены. Они, конечно, росли вместе с репутацией ресторана, но остались вполне в пределах разумного. Когда мы с женой вышли из ресторана, то в копилку приятных впечатлений положили достаточно скромный счет и почувствовали себя очень довольными собой. Однако Господь предостерегает нас от всякой гордыни и проявлений самодовольства и его посланник, в облике полицейского, тут же остановил нас по дороге домой и оштрафовал за превышение скорости, подкорректировав наши расходы на обед. Но не могли же мы, пребывая в приподнятом настроении и на душевном подъеме после визита к Альфонсо Мира, ползти по дороге как улитки! Времена меняются в сторону увеличения запретов, мир становится скучнее и предсказуемее, но восторга от вкусной еды и эйфории от хорошего вина никто не отменял — поездку в ресторан Альфонсо Мира я вам всячески рекомендую.
Лирическое отступление номер два, оно же завершение: особенности, развитие и следование традициям в аликантийской кухне
Особенностями я здесь называю то, что может вам показаться недостатками кухни и помешать вам чувствовать себя комфортно за столом. Кое-что с точки зрения иностранца, свободного в своих выводах, в кухне аликантийской зоны — явный перебор. Например, много соли — рис, рыба, закуски часто будут казаться вам пересоленными. Слишком много лимонного сока — везде и поверх всего, иногда случается перебор и с уксусом. Слишком много чеснока — тоже всегда и во всем. Салат считается отдельным блюдом, поэтому порции салатов достаточно большие и не дешевые. То, что салатом часто называют в России (подается как маленькая закуска), здесь называют ensaladilla, но их обычно нет в меню, они лишь за стойкой бара. Того, что салатом называют в некоторых странах (в Германии и др.) и подают как гарнир и сопровождение основного блюда — в Аликанте встретишь редко.
Иногда оливкового масла тоже слишком много. В аэропорту Барселоны мне однажды подали салат — очень хороший, но буквально плавающий в оливковом масле. Случается такое и в Аликанте. Кстати, не рассчитывайте на то, что гарнир окажется шедевром: обычно это картофель в различных вариантах, причем почти всегда — французский картофель фри. Еще на тарелке может оказаться что-то вроде овощного рагу или зеленого перца пимиенто де падрон — вот, пожалуй, и все. Главное для испанца — рыба, мясо, морепродукты. Именно за ними он приходит в ресторан. Гарнир, как испанец справедливо полагает, он может приготовить и съесть дома, отсюда и его отношение к гарниру. Что касается десертов, то они обычно, на наш славянский вкус, слишком сладкие. Все это надо принять, понять, и… простить. Требуйте добавлять меньше соли, просите лимон принести отдельно. Главное, не предъявляйте претензий к аликантийской кухне на предмет того, чего в ней нет и быть не может — это бесперспективно. Аликантийский повар редко способен проявить чудеса гибкости и приготовить вам салат по-русски с помидорами, огурцами и пахучим маслом. Помидоры будут сладковатыми, огурец вы сможете узнать только по виду, но не по вкусу, а масло будет оливковым. Именно поэтому мы тратим столько времени и слов, чтобы убедить вас заказывать именно местные продукты и пробовать местную кухню. Артишоки вместо огурцов, авокадо вместо привычных корнеплодов, креветки и устрицы вместо котлет.
Развитие аликантийской кухни обсуждать сложно, потому что мы находимся в зоне, где ценится верность традициям. Растет интерес к кухням других стран, но в целом, аликантийская кухня сильна именно своими древними традициями. Аликантийцы настолько убеждены в превосходстве своей кухни, продуктов и вина, что не считают, что надо что-то улучшать — им кажется более важным и правильным не растерять отточенные веками интуицию и искусство готовить. С другой стороны, нельзя не признать, что необыкновенно приятно приехать в ресторан через десять лет после первого посещения и убедиться, что все блюда имеют все тот же узнаваемый великолепный вкус. Еще приятнее получить от хозяина, который подойдет к вам, комплименты и заверения в том, что он прекрасно помнит ваше знакомство, случившееся десять лет назад и, возможно, даже то, что вы заказывали. Он не будет делать вид, что узнал вас — он действительно вас узнает. Он не будет изображать радость от встречи с вами — он действительно обрадуется вашему приезду и тому, что через десять лет вы опять захотели приехать в его ресторан. Я не рассказываю вам аликантийские сказки, мы с женой много раз оказывались в такой ситуации: десять лет для местных традиций — маленький срок. Думаю, что вот такой верности традициям можно только позавидовать.
Иногда оливкового масла тоже слишком много. В аэропорту Барселоны мне однажды подали салат — очень хороший, но буквально плавающий в оливковом масле. Случается такое и в Аликанте. Кстати, не рассчитывайте на то, что гарнир окажется шедевром: обычно это картофель в различных вариантах, причем почти всегда — французский картофель фри. Еще на тарелке может оказаться что-то вроде овощного рагу или зеленого перца пимиенто де падрон — вот, пожалуй, и все. Главное для испанца — рыба, мясо, морепродукты. Именно за ними он приходит в ресторан. Гарнир, как испанец справедливо полагает, он может приготовить и съесть дома, отсюда и его отношение к гарниру. Что касается десертов, то они обычно, на наш славянский вкус, слишком сладкие. Все это надо принять, понять, и… простить. Требуйте добавлять меньше соли, просите лимон принести отдельно. Главное, не предъявляйте претензий к аликантийской кухне на предмет того, чего в ней нет и быть не может — это бесперспективно. Аликантийский повар редко способен проявить чудеса гибкости и приготовить вам салат по-русски с помидорами, огурцами и пахучим маслом. Помидоры будут сладковатыми, огурец вы сможете узнать только по виду, но не по вкусу, а масло будет оливковым. Именно поэтому мы тратим столько времени и слов, чтобы убедить вас заказывать именно местные продукты и пробовать местную кухню. Артишоки вместо огурцов, авокадо вместо привычных корнеплодов, креветки и устрицы вместо котлет.
Развитие аликантийской кухни обсуждать сложно, потому что мы находимся в зоне, где ценится верность традициям. Растет интерес к кухням других стран, но в целом, аликантийская кухня сильна именно своими древними традициями. Аликантийцы настолько убеждены в превосходстве своей кухни, продуктов и вина, что не считают, что надо что-то улучшать — им кажется более важным и правильным не растерять отточенные веками интуицию и искусство готовить. С другой стороны, нельзя не признать, что необыкновенно приятно приехать в ресторан через десять лет после первого посещения и убедиться, что все блюда имеют все тот же узнаваемый великолепный вкус. Еще приятнее получить от хозяина, который подойдет к вам, комплименты и заверения в том, что он прекрасно помнит ваше знакомство, случившееся десять лет назад и, возможно, даже то, что вы заказывали. Он не будет делать вид, что узнал вас — он действительно вас узнает. Он не будет изображать радость от встречи с вами — он действительно обрадуется вашему приезду и тому, что через десять лет вы опять захотели приехать в его ресторан. Я не рассказываю вам аликантийские сказки, мы с женой много раз оказывались в такой ситуации: десять лет для местных традиций — маленький срок. Думаю, что вот такой верности традициям можно только позавидовать.
Также рекомендуем к прочтению:
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 1
Рестораны Испании. Введение в тему: какими они бывают
Рестораны Испании: продолжение обзора — арросерии, высокая кухня и фастфуд
Рестораны Испании, часть 3: высокая и авторская кухня
«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни
Мясные традиции Испании — от производства до адресов лучших стейк-ресторанов
«Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад — сладости, покорившие мир
Как правильно выбирать испанские вина — очень подробная и пошаговая инструкция
Фастфуд по-испански: всё о культуре быстрой еды в Испании
Авокадо — самый необычный и полезный фрукт!
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 1
Рестораны Испании. Введение в тему: какими они бывают
Рестораны Испании: продолжение обзора — арросерии, высокая кухня и фастфуд
Рестораны Испании, часть 3: высокая и авторская кухня
«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни
Мясные традиции Испании — от производства до адресов лучших стейк-ресторанов
«Сахарные» традиции Испании: чуррос, крема-каталана, туррон и шоколад — сладости, покорившие мир
Как правильно выбирать испанские вина — очень подробная и пошаговая инструкция
Фастфуд по-испански: всё о культуре быстрой еды в Испании
Авокадо — самый необычный и полезный фрукт!
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
