Информация по разделам
Когда берешься писать о ресторанах Испании, то, ввиду величия темы, чувствуешь себя подобно пловцу, бросающемуся в волны безбрежного Средиземного моря. Тем более, что сейчас лето и рестораны особенно щедры на предложения даров природы и всяких сезонных продуктов. Поэтому речь может идти только о серии заметок, и желательно в стихах. Как, например, у Лопе де Вега:
"Краски сада оттеня,
Баклажан синеет грузный,
И сияет лист капустный,
Как пергамент, друг огня»
"Краски сада оттеня,
Баклажан синеет грузный,
И сияет лист капустный,
Как пергамент, друг огня»
Введение в ресторанный мир. Россиянин в Испании
Современный россиянин достаточно уверенно чувствует себя в залах ресторанов, и уже быльем поросли истории зарождения этого бизнеса в нашей стране. Для молодежи, но не для вашего покорного слуги: ресторанный бизнес новой России рос прямо на наших глазах. Я сделал судьбоносное предложение моей будущей жене в «Трех пескарях», а отпраздновать событие мы решили в «Кропоткинской, 36», потому что нас связывали родственные отношения с руководством этого ресторана.
Открытие «Кропоткинской, 36» Андреем Федоровым с партнерами в 1987 году мало кто помнит, но тогда это было для журналистов страны Сенсацией номер 1. Появление первого частного ресторана в России сравнивали с полетом Юрия Гагарина в космос. Сейчас вам это может показаться смешным, но тогда это не казалось смешным никому: ни журналистам, потянувшимся в ресторан плотными потоками, ни Первому Секретарю Горкома Борису Ельцину, лично приезжавшему на строительство ресторана, ни турфирмам, включившим ресторан в программу обязательного посещения, наряду с Алмазным Фондом и Большим Театром.
Этот ресторан можно и нужно считать рестораном традиционной русской кухни, ибо готовили там блины с икрой, жарили котлеты, заготавливали лососину и солили грибы. Шума и разговоров в Москве по поводу ресторана было много, а очереди были на месяц вперед по записи, хотя цены превышали расценки лучших постсоветских ресторанов типа «Прага» в несколько раз. Такого в ресторанной жизни Москвы не было ни до, ни после «Кропоткинской, 36». Ведь даже первые Макдональдс, Тренмос, рестораны комплекса Садко-Аркада, Сирена Аркадия Новикова еще не открылись. В те времена мы спешили в каждый новый ресторан, ибо ждали и жаждали гастрономических открытий. А вот «Три пескаря» Мирослава Мельника я вспомнил потому, что его можно считать первым опытом построения ресторана с так называемой «высокой» кухней, которая по-настоящему до сих пор еще не прижилась в России. Сейчас, к сожалению, несмотря на безумные аншлаги на Кропоткинской и признание газетой «Коммерсантъ» Трех Пескарей лучшим рестораном 1995 года, оба эти ресторана закрыты; они стали легендой для узкого круга знатоков.
К чему я рассказываю об этом: испанец, знаток и ценитель ресторанов, улыбнется этим историям — традиционные заведения здесь насчитывают сотни лет и успешно продолжают работать, а рестораны высокой кухни развиваются уже по крайней мере полвека. А по цифрам ресторанный сектор наших стран вообще нелепо сравнивать: в Испании самая высокая плотность ресторанов в мире на душу населения: в среднем 1 ресторан или бар на 170 человек, а в феноменальном Мадриде — на 50 человек. Но вот условное разделение всех ресторанов на два лагеря (традиционные с национальной кухней и рестораны авторской кухни), которое в начале девяностых в России уже можно было интуитивно ощутить —оказалось, по сути, верным. Для Испании и сегодня это разделение мы вполне можем принять за отправную точку наших заметок.
Открытие «Кропоткинской, 36» Андреем Федоровым с партнерами в 1987 году мало кто помнит, но тогда это было для журналистов страны Сенсацией номер 1. Появление первого частного ресторана в России сравнивали с полетом Юрия Гагарина в космос. Сейчас вам это может показаться смешным, но тогда это не казалось смешным никому: ни журналистам, потянувшимся в ресторан плотными потоками, ни Первому Секретарю Горкома Борису Ельцину, лично приезжавшему на строительство ресторана, ни турфирмам, включившим ресторан в программу обязательного посещения, наряду с Алмазным Фондом и Большим Театром.
Этот ресторан можно и нужно считать рестораном традиционной русской кухни, ибо готовили там блины с икрой, жарили котлеты, заготавливали лососину и солили грибы. Шума и разговоров в Москве по поводу ресторана было много, а очереди были на месяц вперед по записи, хотя цены превышали расценки лучших постсоветских ресторанов типа «Прага» в несколько раз. Такого в ресторанной жизни Москвы не было ни до, ни после «Кропоткинской, 36». Ведь даже первые Макдональдс, Тренмос, рестораны комплекса Садко-Аркада, Сирена Аркадия Новикова еще не открылись. В те времена мы спешили в каждый новый ресторан, ибо ждали и жаждали гастрономических открытий. А вот «Три пескаря» Мирослава Мельника я вспомнил потому, что его можно считать первым опытом построения ресторана с так называемой «высокой» кухней, которая по-настоящему до сих пор еще не прижилась в России. Сейчас, к сожалению, несмотря на безумные аншлаги на Кропоткинской и признание газетой «Коммерсантъ» Трех Пескарей лучшим рестораном 1995 года, оба эти ресторана закрыты; они стали легендой для узкого круга знатоков.
К чему я рассказываю об этом: испанец, знаток и ценитель ресторанов, улыбнется этим историям — традиционные заведения здесь насчитывают сотни лет и успешно продолжают работать, а рестораны высокой кухни развиваются уже по крайней мере полвека. А по цифрам ресторанный сектор наших стран вообще нелепо сравнивать: в Испании самая высокая плотность ресторанов в мире на душу населения: в среднем 1 ресторан или бар на 170 человек, а в феноменальном Мадриде — на 50 человек. Но вот условное разделение всех ресторанов на два лагеря (традиционные с национальной кухней и рестораны авторской кухни), которое в начале девяностых в России уже можно было интуитивно ощутить —оказалось, по сути, верным. Для Испании и сегодня это разделение мы вполне можем принять за отправную точку наших заметок.
Три основных типа ресторанов: традиционный, авторской кухни и ресторан-открытие
В Испании есть заведения самого различного формата, начиная от придорожного бара и кончая лучшими в мире ресторанами. При этом в рекламе почти всегда будет написано, что вас в этом волшебном месте ожидают самые лучшие продукты, свежесть и вкус которых погрузят вас в состояние транса, а также чудеса от шеф-повара, мастерство которого доведет вас до полуобморочного состояния. Так напишут все, но далеко не все собираются честно выполнять свои обещания.
Мы с женой ходим в самые разные рестораны уже больше 25 лет. Вполне достаточно, чтобы эти эксперименты на собственном кошельке и желудке постараться обратить на пользу и написать ряд заметок о ресторанах. Итак, какие типы ресторанов вообще можно выделить как что-то стоящее и заслуживающее вашего внимания:
- традиционные рестораны. Их корни — в глубоких столетних традициях, секрет их успеха — в мастерстве повара и тщательном отборе продуктов. В дальнейшем, на конкретных примерах, все станет яснее. Важную роль играет атмосфера места, интерьер, но главное: рецепты и блюда местной кухни с нюансами и секретами, которые передавались от поколения к поколению.
- рестораны авторской кухни. Это могут быть и звездные рестораны, отмеченные гидами Мишлен, и просто проекты амбициозных владельцев и шеф-поваров, но в любом случае их отличает от других ресторанов творческий подход к кухне.
- в особую категорию мы поместим рестораны из серии «Алибаба». Это когда в неизвестных никому пещерах можно обнаружить настоящее сокровище. Рестораны, расположенные в таких глубинках, где не каждый сможет их обнаружить. И часто эти рестораны или отсутствуют в рейтингах, или их трудно выделить из сотен аналогичных в списке рейтинга.
Понятно, что и люди делятся на тех, кто предпочитает определенный тип ресторана. Например, испанцы в возрасте обожают поесть, но предпочтут старые и традиционные места. И будут подсмеиваться над крошечными порциями и высокими ценами в ресторанах высокой кухни. Эти люди радуются жизни, «понятной» еде и ходят обедать к рестораторам-друзьям. И, наоборот, любители новой кухни и современных концепций часто скептически относятся к ресторанам с «бабушкиной» кухней, подчеркивая, что такую еду их собственная бабушка готовит им каждое воскресенье и незачем ходить в подобные заведения. Они радуются гастрономическим открытиям и новым вкусам, ходят «на шефа» и на безупречный сервис, используют любой случай, чтобы попробовать что-то новое. И, наконец, люди третьего типа склонны найти что-то такое, чего ни у кого нет, отыскать клад и делиться им с избранными друзьями, извлекая для них припрятанный тайный ресторан, как фокусник извлекает из шляпы белого кролика. Поэтому в каждой нашей заметке о ресторанах мы будем описывать по одному ресторану из каждого типа. А выбирать уже вам.
Регионы наших исследований — в основном Коста Бланка: от Валенсии вниз до Картахены. Изредка мы будем упоминать Сан-Себастьян, Мадрид и Барселону. Круг наших исследований по типу кухни: испанская и средиземноморская. Исключение будем делать только для родственных кухонь бывших колоний: мексиканская, аргентинская и перуанская.
О чем мы не будем писать: о миллионах безликих заведений, где вместо поваров одни «рабы микроволновки» и где подают безымянную, интернациональную и совершенно несъедобную еду. О тысячах ресторанах экзотических кухонь (восточных, …), о ресторанах фастфуда (несмотря на случившийся во всем мире бум на гамбургеры — это просто котлета с хлебом. Я не говорю, что гамбургер не может быть подан в ресторане авторской кухни, но к гамбургерии это уже не будет иметь никакого отношения). Также мы не будем писать о вегетарианских ресторанах и ресторанах здоровой кухни — об этом как-нибудь позже.
Итак, приступим.
Мы с женой ходим в самые разные рестораны уже больше 25 лет. Вполне достаточно, чтобы эти эксперименты на собственном кошельке и желудке постараться обратить на пользу и написать ряд заметок о ресторанах. Итак, какие типы ресторанов вообще можно выделить как что-то стоящее и заслуживающее вашего внимания:
- традиционные рестораны. Их корни — в глубоких столетних традициях, секрет их успеха — в мастерстве повара и тщательном отборе продуктов. В дальнейшем, на конкретных примерах, все станет яснее. Важную роль играет атмосфера места, интерьер, но главное: рецепты и блюда местной кухни с нюансами и секретами, которые передавались от поколения к поколению.
- рестораны авторской кухни. Это могут быть и звездные рестораны, отмеченные гидами Мишлен, и просто проекты амбициозных владельцев и шеф-поваров, но в любом случае их отличает от других ресторанов творческий подход к кухне.
- в особую категорию мы поместим рестораны из серии «Алибаба». Это когда в неизвестных никому пещерах можно обнаружить настоящее сокровище. Рестораны, расположенные в таких глубинках, где не каждый сможет их обнаружить. И часто эти рестораны или отсутствуют в рейтингах, или их трудно выделить из сотен аналогичных в списке рейтинга.
Понятно, что и люди делятся на тех, кто предпочитает определенный тип ресторана. Например, испанцы в возрасте обожают поесть, но предпочтут старые и традиционные места. И будут подсмеиваться над крошечными порциями и высокими ценами в ресторанах высокой кухни. Эти люди радуются жизни, «понятной» еде и ходят обедать к рестораторам-друзьям. И, наоборот, любители новой кухни и современных концепций часто скептически относятся к ресторанам с «бабушкиной» кухней, подчеркивая, что такую еду их собственная бабушка готовит им каждое воскресенье и незачем ходить в подобные заведения. Они радуются гастрономическим открытиям и новым вкусам, ходят «на шефа» и на безупречный сервис, используют любой случай, чтобы попробовать что-то новое. И, наконец, люди третьего типа склонны найти что-то такое, чего ни у кого нет, отыскать клад и делиться им с избранными друзьями, извлекая для них припрятанный тайный ресторан, как фокусник извлекает из шляпы белого кролика. Поэтому в каждой нашей заметке о ресторанах мы будем описывать по одному ресторану из каждого типа. А выбирать уже вам.
Регионы наших исследований — в основном Коста Бланка: от Валенсии вниз до Картахены. Изредка мы будем упоминать Сан-Себастьян, Мадрид и Барселону. Круг наших исследований по типу кухни: испанская и средиземноморская. Исключение будем делать только для родственных кухонь бывших колоний: мексиканская, аргентинская и перуанская.
О чем мы не будем писать: о миллионах безликих заведений, где вместо поваров одни «рабы микроволновки» и где подают безымянную, интернациональную и совершенно несъедобную еду. О тысячах ресторанах экзотических кухонь (восточных, …), о ресторанах фастфуда (несмотря на случившийся во всем мире бум на гамбургеры — это просто котлета с хлебом. Я не говорю, что гамбургер не может быть подан в ресторане авторской кухни, но к гамбургерии это уже не будет иметь никакого отношения). Также мы не будем писать о вегетарианских ресторанах и ресторанах здоровой кухни — об этом как-нибудь позже.
Итак, приступим.
Ресторан традиционной кухни. Meson de la Costa, Торревьеха
Начнем с одного из старейших заведений Коста Бланки: несколько десятков лет в городе Торревьеха работает ресторан Meson de la Costa, открытый супругами Хосе Гарсиа Лоренте, уроженцем Арчены, и Мария Анхелес Легас. (Jose Garcia Lorente y Maria Angeles Legaz). Конечно, в бизнесе участвует дочь Эмма Гарсиа и другие члены семьи. Что отличает этот ресторан от сотен других ресторанов с аналогичной средиземноморской кухней? Давайте по порядку.
Во-первых, что называется, «товар лицом» — уже при входе вас встретят морепродукты, лежащие на льду, и всевозможные заготовки всего того свежайшего, что удалось поймать или догнать, и что можно и нужно заказывать сегодня. То есть всего того, что в этот день Бог послал ресторатору. Это могут быть свежайшие красные креветки из Дении, белые креветки из залива Мар Менор, особенные нежные вареные креветки quisquillas, осьминог, гребешки и zamburinas (особенные, маленькие гребешки), морские ежи, всевозможные виды мяса и рыбы.
Когда-то, много лет назад, в ресторане вообще не было меню: официанты просто предлагали указать на то, что вам приготовить, и подсказывали, что еще сегодня есть на кухне и просто не поместилось на витрине. К особо почетным или привередливым гостям подходил хозяин или старший официант и помогал советом. Туристам приходилось нелегко, и официанты в шутку и всерьез дарили клиентам маленький словарик, где названия местных блюд и продуктов было напечатано на нескольких языках. Похожая ситуация происходила и с вином: вы могли высказать пожелание и попросить конкретное вино, официант убегал искать его. Могли попросить рекомендацию и вам с готовностью рассказывали и советовали. Особо дотошных вели в бодегу. Раньше это было нелегкое испытание: бодега представляла собой подвальное помещение, сырое, темное, с пыльными бутылками и отсутствием указателей регионов и названий вин. Довольно атмосферно, но абсолютно неудобно. Мои визиты в погреб заканчивались разговором с официантом и выбором знакомой марки типа Mauro или San Roman, которые никогда нас не подводили.
Сейчас, конечно, в ресторане есть традиционное меню, да и погреб принял куда более современный и нарядный вид, но интерьер зала и атмосфера те же: старинный дом на побережье, с потолка свисают ноги хамона, вам несут свежеиспеченный хлеб и настоящую sobrasada (что-то вроде мясного паштета, родом с Майорки). Да, кстати, цену за блюдо, бутылку или обед вы тоже заранее никогда не знали. Да и сейчас, когда мы с женой и друзьями приходим в Месон де ля Коста, нам тоже никто не предлагает меню с ценами: постоянные гости просто получают рекомендации и подсказки, что именно сегодня стоило бы съесть или выпить. Особенно хороши могут быть определенные сорта рыбы: дикой, глубоководной и свежайшей, нежнейшие задние и передние ножки козленка и ягненка (pierna o paletilla de cabrito y de cordero), да мало ли что еще? Лучшие продукты и аккуратность в приготовлении — вот секрет такого рода ресторанов.
Я хочу, чтобы вы поняли меня правильно: это тот тип ресторана, где вы гость, вы приходите домой в гости к хозяину. Девиз Meson de la Costa: «Продукты, чтобы поесть, без всяких модных выкрутасов», то есть они сознательно дистанцируются от высокой кухни и модных тенденций. Мадридские гурманы частенько критикуют ресторан в своих отзывах, потому что в таких ресторанах всегда есть место небольшим «косякам» типа дырки в скатерти или в одном конкретном неудачном блюде. Такое ведь случается в любом доме. Зато вам без лишних споров поменяют неудачное блюдо и принесут комплимент, окружат заботой. И потом, если вы цените в ресторане количество звезд Мишлен, количество иностранных языков, которыми владеет администратор зала, и количество изысканных комплиментов, которые сделает официант вашей даме, вам все-таки нужен второй тип ресторана из описанных нами. Традиционный и радушный Meson de la costa может оказаться не вашей историей.
Во-первых, что называется, «товар лицом» — уже при входе вас встретят морепродукты, лежащие на льду, и всевозможные заготовки всего того свежайшего, что удалось поймать или догнать, и что можно и нужно заказывать сегодня. То есть всего того, что в этот день Бог послал ресторатору. Это могут быть свежайшие красные креветки из Дении, белые креветки из залива Мар Менор, особенные нежные вареные креветки quisquillas, осьминог, гребешки и zamburinas (особенные, маленькие гребешки), морские ежи, всевозможные виды мяса и рыбы.
Когда-то, много лет назад, в ресторане вообще не было меню: официанты просто предлагали указать на то, что вам приготовить, и подсказывали, что еще сегодня есть на кухне и просто не поместилось на витрине. К особо почетным или привередливым гостям подходил хозяин или старший официант и помогал советом. Туристам приходилось нелегко, и официанты в шутку и всерьез дарили клиентам маленький словарик, где названия местных блюд и продуктов было напечатано на нескольких языках. Похожая ситуация происходила и с вином: вы могли высказать пожелание и попросить конкретное вино, официант убегал искать его. Могли попросить рекомендацию и вам с готовностью рассказывали и советовали. Особо дотошных вели в бодегу. Раньше это было нелегкое испытание: бодега представляла собой подвальное помещение, сырое, темное, с пыльными бутылками и отсутствием указателей регионов и названий вин. Довольно атмосферно, но абсолютно неудобно. Мои визиты в погреб заканчивались разговором с официантом и выбором знакомой марки типа Mauro или San Roman, которые никогда нас не подводили.
Сейчас, конечно, в ресторане есть традиционное меню, да и погреб принял куда более современный и нарядный вид, но интерьер зала и атмосфера те же: старинный дом на побережье, с потолка свисают ноги хамона, вам несут свежеиспеченный хлеб и настоящую sobrasada (что-то вроде мясного паштета, родом с Майорки). Да, кстати, цену за блюдо, бутылку или обед вы тоже заранее никогда не знали. Да и сейчас, когда мы с женой и друзьями приходим в Месон де ля Коста, нам тоже никто не предлагает меню с ценами: постоянные гости просто получают рекомендации и подсказки, что именно сегодня стоило бы съесть или выпить. Особенно хороши могут быть определенные сорта рыбы: дикой, глубоководной и свежайшей, нежнейшие задние и передние ножки козленка и ягненка (pierna o paletilla de cabrito y de cordero), да мало ли что еще? Лучшие продукты и аккуратность в приготовлении — вот секрет такого рода ресторанов.
Я хочу, чтобы вы поняли меня правильно: это тот тип ресторана, где вы гость, вы приходите домой в гости к хозяину. Девиз Meson de la Costa: «Продукты, чтобы поесть, без всяких модных выкрутасов», то есть они сознательно дистанцируются от высокой кухни и модных тенденций. Мадридские гурманы частенько критикуют ресторан в своих отзывах, потому что в таких ресторанах всегда есть место небольшим «косякам» типа дырки в скатерти или в одном конкретном неудачном блюде. Такое ведь случается в любом доме. Зато вам без лишних споров поменяют неудачное блюдо и принесут комплимент, окружат заботой. И потом, если вы цените в ресторане количество звезд Мишлен, количество иностранных языков, которыми владеет администратор зала, и количество изысканных комплиментов, которые сделает официант вашей даме, вам все-таки нужен второй тип ресторана из описанных нами. Традиционный и радушный Meson de la costa может оказаться не вашей историей.
Лирическое отступление о ценах в испанском ресторане
Ресторан в Испании никогда не был дешевым удовольствием. Одной из причин этого, как мы уже говорили, является очень перфекционистский подход, очень высокие требования. А лучшие продукты и безупречный сервис требуют расходов. С другой стороны, в ресторанном деле Испании есть и особые правила «в пользу клиента»: например, я ни разу не видел, чтобы клиента «загоняли в угол» — так я называю ситуацию, когда клиент приходит в ресторан, да еще и с дамой, садится за стол, изучает меню и винную карту и не обнаруживает там вообще никаких вариантов с приемлемыми ценами — все дорого.
Например, мы с друзьями однажды так «попали» в Брюсселе: меню было дорогим, но вполне приличным, а вот винная карта вообще не содержала позиций с разумными ценами. Не пить мы не умеем и не можем — вино было заказано и оплачено, но печаль поселилась в нашем сердце при виде счета за спиртное, который в четыре раза превысил счет за еду. У испанцев же вы почти всегда найдете какие-то опции и возможности не потратить все свои деньги: можно заказать половину порции, особое недорогое детское меню, недорогие блюда типа пасты или курицы почти всегда присутствуют даже в самом дорогом ресторане. Но в целом, испанец идет в ресторан с «открытым» кошельком и готов заплатить довольно много.
Как же они выкручиваются, проводя в барах и ресторанах половину жизни? Есть интересные традиции: во-первых, испанцы бойкотируют тех, кто поднимает цены на кофе и воду. Учитывая то, что испанец долгие часы проводит в баре за бокалом вина, чашкой кофе или воды, становится понятной вечная борьба испанца за то, чтобы все это стоило 1 евро и не дорожало. До сих пор испанцы в возрасте вздыхают и вспоминают, что переход из зоны песеты в евро привел к тому, что кофе, вода и вино подорожали на 20 процентов. В Европе (Париже, Милане, Женеве, Амстердаме) испанец ошеломленно смотрит на кофе за 3 евро, пиво за 4 евро и стакан вина за 6 евро и не понимает, что он плохого сделал этому владельцу бара или ресторана.
Во-вторых, у испанцев жива старая традиция платить «по кругу» или платить «за друга». То есть компания родственников, семья собираются каждое воскресенье с детьми, человек 20 на семейный обед. В конце принесут счет, евро на 500, и кто-то заплатит. В следующее воскресенье – другой. Да, рано или поздно вы в свою очередь достанете кошелек и заплатите свои 500 евро, но, с другой стороны, потом долгие месяцы будете есть и пить как бы бесплатно, пока опять не придет ваша очередь. А еще не раз мы обменивались дружескими приветствиями с испанцами, нашими приятелями, сидящими за соседними столиками, заканчивали обед, просили счет, и официант с улыбкой говорил, что счет уже оплачен сеньором, который сидел вот за тем столиком. Такие неожиданные подарки тоже создают ощущение, что обеды и ужины не так уж сильно бьют по вашему кошельку. Кризис, конечно, очень многое изменил в ресторанном бизнесе, но сегодня мы до анализа кризиса не доберемся.
И есть еще одна очень важная черта в испанских ресторанных ценах, примиряющая ценителей отличной еды с высоким уровнем цен: вот, допустим, вырезка стоит в ресторане около 18 евро. И так она будет стоить везде. Понимаете, к чему я? Если вам повезло найти отличный ресторан с великолепным мясом, то цена там будет наверняка выше, но примерно те же 18 евро, ну на пару евро больше. В Москве или многих странах мира вы можете найти отличный ресторан с превосходным мясом за 15 евро, но в модном, дорогом и раскрученном ресторане что-то похожее вполне может стоить в 3-4 раза дороже. В Испании такое форсирование цены очень маловероятно, клиенты вас не поймут и, скорее всего, осудят.
Например, мы с друзьями однажды так «попали» в Брюсселе: меню было дорогим, но вполне приличным, а вот винная карта вообще не содержала позиций с разумными ценами. Не пить мы не умеем и не можем — вино было заказано и оплачено, но печаль поселилась в нашем сердце при виде счета за спиртное, который в четыре раза превысил счет за еду. У испанцев же вы почти всегда найдете какие-то опции и возможности не потратить все свои деньги: можно заказать половину порции, особое недорогое детское меню, недорогие блюда типа пасты или курицы почти всегда присутствуют даже в самом дорогом ресторане. Но в целом, испанец идет в ресторан с «открытым» кошельком и готов заплатить довольно много.
Как же они выкручиваются, проводя в барах и ресторанах половину жизни? Есть интересные традиции: во-первых, испанцы бойкотируют тех, кто поднимает цены на кофе и воду. Учитывая то, что испанец долгие часы проводит в баре за бокалом вина, чашкой кофе или воды, становится понятной вечная борьба испанца за то, чтобы все это стоило 1 евро и не дорожало. До сих пор испанцы в возрасте вздыхают и вспоминают, что переход из зоны песеты в евро привел к тому, что кофе, вода и вино подорожали на 20 процентов. В Европе (Париже, Милане, Женеве, Амстердаме) испанец ошеломленно смотрит на кофе за 3 евро, пиво за 4 евро и стакан вина за 6 евро и не понимает, что он плохого сделал этому владельцу бара или ресторана.
Во-вторых, у испанцев жива старая традиция платить «по кругу» или платить «за друга». То есть компания родственников, семья собираются каждое воскресенье с детьми, человек 20 на семейный обед. В конце принесут счет, евро на 500, и кто-то заплатит. В следующее воскресенье – другой. Да, рано или поздно вы в свою очередь достанете кошелек и заплатите свои 500 евро, но, с другой стороны, потом долгие месяцы будете есть и пить как бы бесплатно, пока опять не придет ваша очередь. А еще не раз мы обменивались дружескими приветствиями с испанцами, нашими приятелями, сидящими за соседними столиками, заканчивали обед, просили счет, и официант с улыбкой говорил, что счет уже оплачен сеньором, который сидел вот за тем столиком. Такие неожиданные подарки тоже создают ощущение, что обеды и ужины не так уж сильно бьют по вашему кошельку. Кризис, конечно, очень многое изменил в ресторанном бизнесе, но сегодня мы до анализа кризиса не доберемся.
И есть еще одна очень важная черта в испанских ресторанных ценах, примиряющая ценителей отличной еды с высоким уровнем цен: вот, допустим, вырезка стоит в ресторане около 18 евро. И так она будет стоить везде. Понимаете, к чему я? Если вам повезло найти отличный ресторан с великолепным мясом, то цена там будет наверняка выше, но примерно те же 18 евро, ну на пару евро больше. В Москве или многих странах мира вы можете найти отличный ресторан с превосходным мясом за 15 евро, но в модном, дорогом и раскрученном ресторане что-то похожее вполне может стоить в 3-4 раза дороже. В Испании такое форсирование цены очень маловероятно, клиенты вас не поймут и, скорее всего, осудят.
Ресторан авторской кухни La Finca, Эльче
Поскольку сегодня у нас первая статья из будущей серии статей о ресторанах, у нас очень много отступлений с комментариями. Эти отступления необходимы, но ведь и статья не резиновая. Поэтому я сегодня немного схалтурю, или вернее будет сказать, схитрю: мне по плану надо рассказать сегодня еще о ресторане высокой кухне и о ресторане-сюрпризе, спрятанном в глубинке. Хитрость будет заключаться в том, что времени у меня осталось на рассказ только об одном ресторане, но зато он будет сочетать в себе оба этих качества.
Вообще, с ресторанами высокой кухни довольно сложная история. Безусловно, эти рестораны достались нам в качестве достижений прошлых веков, когда класс буржуазии настолько вырос в числе, что возникла потребность в ресторане в современном виде. Раньше были личные повара у аристократии и у тех, кто мог себе это позволить. И были всевозможные трактиры — место, где можно было переночевать прежде всего, ну и поесть во вторую очередь. А ресторан отличает именно то, что еда вышла на первое место. А еду готовит повар или, вернее будет сказать, команда поваров под руководством шефа. Поэтому мне и нравится больше называть такие рестораны ресторанами авторской кухни.
Итак, в глубокой испанской провинции вполне мог затеряться, но не затерялся ресторан La Finca и засияла звезда Susi Diaz. К сожалению, я не помню, в каком именно году друзья впервые нам посоветовали этот ресторан, примерно в 1996. Припоминаю, что мы слегка поплутали в полях под Эльче, ведь ориентироваться можно было только на дорожные указатели, никаких сайтов и навигаторов не было и в помине. Тип такого ресторана, расположенного в старом загородном доме с красивым садом — великолепен, но многим уже знаком: таких ресторанов достаточно много в Италии, Франции, Испании и других странах. La Finca, благодаря атмосфере, сервису, винной карте и меню Суси Диас (Susi Diaz), со временем стал лучшим рестораном этой зоны. Susana Diaz Ros родилась в Эльче и ей было всего 16 лет, когда в бутик дорогой одежды, где она работала продавщицей, за модным галстуком зашел молодой Хосе Мария Гарсиа, ставший ее мужем и партнером. Они хотели жить и работать вместе, чтобы больше времени проводить с детьми. Суси знала всех влиятельных людей города как своих бывших клиентов, Хосе Мария имел небольшой семейный бизнес (бар) и опыт работы в ресторанном секторе, они подумали и решили рискнуть, купив старый загородный дом и открыв ресторан в 1984 году.
В далекие восьмидесятые и девяностые многие испанские рестораны еще только искали свой путь, не была исключением и La Finca: Суси не была профессиональным поваром, она применила опыт своих бабушек и постоянно училась новому. Я помню, что не все блюда были идеальны, хромала подача, винная карта присутствовала в двух экземплярах: для всех и для своих. Винная карта для всех (туристов) была, мягко говоря, практически пустой. Хорошие вина были, но их не афишировали. Считалось, что «свой» и сам попросит то, что ему надо. Или спустится в погреб. Этим, кстати, грешили многие рестораны в то время: иностранцам часто предлагали карты (меню) с чуть более высокими ценами, а винную карту гораздо более скромную, чем «для своих». Но ресторан уже тогда очень выделялся, поэтому мы стали туда приезжать время от времени и даже дважды встретили там Новый Год, наблюдая, как развивалось мастерство Суси и как интерьер La Finca становился строже и элегантнее.
Суси Диас не стояла на месте, она постоянно экспериментировала с местными специалитетами (финики, артишоки, миндаль, креветки, …), принимала участие в телевизионных шоу Мастер Шеф, написала книгу «Чувства» и была признана лучшим Профессионалом-Новатором в Испании в 2012 году. Получил ресторан и свою звезду Мишлен. Получил только в 2006 году, но не потому, что раньше её не заслуживал. Дело в том, что эксперты Мишлен не вездесущи — они приходят только в те регионы, куда перед этим уже «зашел» крупный международный туризм. И до начала двухтысячных на Коста Бланке не было звезд Мишлен. Но расцветало побережье, крепчал туризм, набирали очки рестораторы и пришел Мишлен. Команда La Finca сегодня состоит из 35 человек — когда они начинали, их было всего семеро. Суси сейчас поддерживают в бизнесе те самые двое детей, Чема и Ирина, во многом ради которых Суси и Хосе Мария много лет назад решились на открытие ресторана.
Моя жена, узнав, что для первой статьи о ресторанах я выбрал La Finca в качестве ресторана авторской кухни, слегка пожала плечами, ибо, как я и говорил, мы не от каждого блюда приходили в восторг, но вам обязательно понравится то, как сельская дорога приведет вас к старинному загородному дому с красивым садом. Вы обязательно оцените использование тех особых продуктов, которых не найти нигде в мире: попробуете карпачо из гребешков, особенные эльчинские финики, свежайшие артишоки, феноменальные креветки, знаменитые гранаты этой зоны, мороженое из спаржи. И вы наверняка согласитесь, что винная карта, сервис и меню Суси Диас заслужили свою репутацию лучших из лучших на нашем побережье.
До следующей встречи, всем нам отличного летнего отдыха.
Продолжение обзора испанских ресторанов читайте в нашей специальной статье
Вообще, с ресторанами высокой кухни довольно сложная история. Безусловно, эти рестораны достались нам в качестве достижений прошлых веков, когда класс буржуазии настолько вырос в числе, что возникла потребность в ресторане в современном виде. Раньше были личные повара у аристократии и у тех, кто мог себе это позволить. И были всевозможные трактиры — место, где можно было переночевать прежде всего, ну и поесть во вторую очередь. А ресторан отличает именно то, что еда вышла на первое место. А еду готовит повар или, вернее будет сказать, команда поваров под руководством шефа. Поэтому мне и нравится больше называть такие рестораны ресторанами авторской кухни.
Итак, в глубокой испанской провинции вполне мог затеряться, но не затерялся ресторан La Finca и засияла звезда Susi Diaz. К сожалению, я не помню, в каком именно году друзья впервые нам посоветовали этот ресторан, примерно в 1996. Припоминаю, что мы слегка поплутали в полях под Эльче, ведь ориентироваться можно было только на дорожные указатели, никаких сайтов и навигаторов не было и в помине. Тип такого ресторана, расположенного в старом загородном доме с красивым садом — великолепен, но многим уже знаком: таких ресторанов достаточно много в Италии, Франции, Испании и других странах. La Finca, благодаря атмосфере, сервису, винной карте и меню Суси Диас (Susi Diaz), со временем стал лучшим рестораном этой зоны. Susana Diaz Ros родилась в Эльче и ей было всего 16 лет, когда в бутик дорогой одежды, где она работала продавщицей, за модным галстуком зашел молодой Хосе Мария Гарсиа, ставший ее мужем и партнером. Они хотели жить и работать вместе, чтобы больше времени проводить с детьми. Суси знала всех влиятельных людей города как своих бывших клиентов, Хосе Мария имел небольшой семейный бизнес (бар) и опыт работы в ресторанном секторе, они подумали и решили рискнуть, купив старый загородный дом и открыв ресторан в 1984 году.
В далекие восьмидесятые и девяностые многие испанские рестораны еще только искали свой путь, не была исключением и La Finca: Суси не была профессиональным поваром, она применила опыт своих бабушек и постоянно училась новому. Я помню, что не все блюда были идеальны, хромала подача, винная карта присутствовала в двух экземплярах: для всех и для своих. Винная карта для всех (туристов) была, мягко говоря, практически пустой. Хорошие вина были, но их не афишировали. Считалось, что «свой» и сам попросит то, что ему надо. Или спустится в погреб. Этим, кстати, грешили многие рестораны в то время: иностранцам часто предлагали карты (меню) с чуть более высокими ценами, а винную карту гораздо более скромную, чем «для своих». Но ресторан уже тогда очень выделялся, поэтому мы стали туда приезжать время от времени и даже дважды встретили там Новый Год, наблюдая, как развивалось мастерство Суси и как интерьер La Finca становился строже и элегантнее.
Суси Диас не стояла на месте, она постоянно экспериментировала с местными специалитетами (финики, артишоки, миндаль, креветки, …), принимала участие в телевизионных шоу Мастер Шеф, написала книгу «Чувства» и была признана лучшим Профессионалом-Новатором в Испании в 2012 году. Получил ресторан и свою звезду Мишлен. Получил только в 2006 году, но не потому, что раньше её не заслуживал. Дело в том, что эксперты Мишлен не вездесущи — они приходят только в те регионы, куда перед этим уже «зашел» крупный международный туризм. И до начала двухтысячных на Коста Бланке не было звезд Мишлен. Но расцветало побережье, крепчал туризм, набирали очки рестораторы и пришел Мишлен. Команда La Finca сегодня состоит из 35 человек — когда они начинали, их было всего семеро. Суси сейчас поддерживают в бизнесе те самые двое детей, Чема и Ирина, во многом ради которых Суси и Хосе Мария много лет назад решились на открытие ресторана.
Моя жена, узнав, что для первой статьи о ресторанах я выбрал La Finca в качестве ресторана авторской кухни, слегка пожала плечами, ибо, как я и говорил, мы не от каждого блюда приходили в восторг, но вам обязательно понравится то, как сельская дорога приведет вас к старинному загородному дому с красивым садом. Вы обязательно оцените использование тех особых продуктов, которых не найти нигде в мире: попробуете карпачо из гребешков, особенные эльчинские финики, свежайшие артишоки, феноменальные креветки, знаменитые гранаты этой зоны, мороженое из спаржи. И вы наверняка согласитесь, что винная карта, сервис и меню Суси Диас заслужили свою репутацию лучших из лучших на нашем побережье.
До следующей встречи, всем нам отличного летнего отдыха.
Продолжение обзора испанских ресторанов читайте в нашей специальной статье
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
