Несмотря на то, что нам сегодня кажется вполне очевидным, что у картошки следует есть именно клубни, у салатной травы — ботву, а большинство цветов пригодятся на кухне, но только для украшения стола: все это было простым и понятным далеко не всегда. Ясно, что человек шел методом проб и ошибок, отважно подвергая риску собственное здоровье. Мы знаем, что даже в относительно недавние времена, когда были привезены из Нового Света какао-бобы, картофель и помидоры, люди далеко не сразу поняли, что со всем этим нужно делать. Но есть одно растение, которое выделяется из всех. Во-первых, тем, что имеет очень странную и необычную историю взаимоотношений с человеком. Эти отношения выстраивались довольно сложно и существенно менялись со временем. Во-вторых, у этого продукта до сих пор сохранился имидж зазнайки и недотроги, так что некоторые хозяйки попросту не знают, что с ним делать и побаиваются его. И это в 21 веке! Мы говорим о спарже — и сегодня мы вскроем всю ее подноготную и поймем, как правильно готовить спаржу.
Введение в тему
То, что мы привыкли видеть и называть «спаржей», на кусте выглядит несколько иначе: это травянистое, довольно зеленое растение, высотой до полутора метров. А то, что мы видим на рынке в пучке или в магазине в банке — это ростки, молодые побеги, которые мы употребляем в пищу. Но давайте обо всем по порядку.
Asparagas и означает на греческом «стебель» или «побег», и скорее всего это слово и этот корень гораздо древнее и пришли к грекам из Средней Азии. Есть персидское слово "cperegh" и невооруженным глазом видно созвучие с греческим словом. К тому же смысловое значение персидского слова ближе всего к «наконечнику», и не нужно быть лингвистом, чтобы и тут усмотреть прямую связь. Известны 100 видов спаржи, есть дикие и культурные. Особых свидетельств о культуре выращивания спаржи в Азии у нас нет, а вот древнеегипетских изображений предостаточно.
Сезон спаржи сейчас длится целый год, но европейцы по старинке открывают сезон в апреле и закрывают его строго 24 июня. В этот день так называемая весенняя спаржа исчезает с прилавков. А сейчас нас ждет глава, в которой я расскажу об особой роли спаржи.
Asparagas и означает на греческом «стебель» или «побег», и скорее всего это слово и этот корень гораздо древнее и пришли к грекам из Средней Азии. Есть персидское слово "cperegh" и невооруженным глазом видно созвучие с греческим словом. К тому же смысловое значение персидского слова ближе всего к «наконечнику», и не нужно быть лингвистом, чтобы и тут усмотреть прямую связь. Известны 100 видов спаржи, есть дикие и культурные. Особых свидетельств о культуре выращивания спаржи в Азии у нас нет, а вот древнеегипетских изображений предостаточно.
Сезон спаржи сейчас длится целый год, но европейцы по старинке открывают сезон в апреле и закрывают его строго 24 июня. В этот день так называемая весенняя спаржа исчезает с прилавков. А сейчас нас ждет глава, в которой я расскажу об особой роли спаржи.
Природа Божественного в спарже
Дело в том, что статус спаржи в древние времена был очень высок. Египтяне считали спаржу божественным растением, использовали ее в качестве религиозно-мистического атрибута. В основном речь шла о дикой спарже. Строго говоря, спаржа была скорее предметом культа, чем просто едой.
Греки также относились к спарже двойственным образом. Легенда гласит, что греческий герой Тесей, попавший в историю благодаря своим многочисленным подвигам вообще, и победивший Минотавра в частности, был неравнодушен к женскому полу. Встретив красавицу Перигону, он начал предпринимать шаги, которые сам он полагал, вероятно, ухаживанием, но для современного человека, юридически грамотного, эти действия однозначно подпадают под статью «сексуальное домогательство». Попросту говоря, Персей здорово напугал бедную девушку, которая бежала от него куда глаза глядят. Андре Жид в своей книге, которая по сути является автобиографией Персея, пишет от его имени: «Именно по пути в Афины, в зарослях спаржи, улыбнулась мне и моя первая любовная победа». Так запомнил это событие Персей, а вот греки запомнили и рассказали потомкам, что Перигора, очутившись на этом самом спаржевом поле, взмолилась и упросила спаржу укрыть ее от Персея, пообещав взамен никогда не собирать и не есть ее. Спаржа просьбу исполнила, надежно укрыв девушку. Что же, получается, что Персей – пустой хвастун? Вовсе нет, у Перигоры даже родился сын от Персея. Думающие люди предполагают, что дело было так: Персей, оказавшийся недостаточно проворным, взял девушку хитростью: он признался ей в любви и гарантировал полную безопасность, умоляя выйти к нему. Перигора поверила клятвам юноши, но для героя и солдата Персея они были, по всей видимостью, обычной военной хитростью. Все это привело к тому, что греки тоже не особо употребляли спаржу в пищу, помня об обещании, данном Перигорой. Они считали растение покровителем влюбленных, гарантом плодородия, успешного зачатия и родов.
Следующими, разумеется, были римляне. Со своими богами римляне разбирались проще, но удивительным образом спарже удалось сохранить свои привилегии в мире овощей: практичные римляне спаржу ели, но считали ее едой особой, предназначенной для знати и императорского двора. Поскольку грубым крестьянам невозможно было запретить выращивать спаржу, император Диоклетиан нашел другой выход: он ограничил спекуляции, зафиксировав цену на спаржу, а потом и вовсе, по слухам, запретил продажу спаржи на рынках. Если нельзя продать, то невыгодно и выращивать, а это значит, что простолюдины про спаржу забудут, и она займет почетное место на пиршествах для знати, у которой имеются свои огороды. Такова была цель и логика императора. И, надо признать, у него неплохо получилось: спаржа на долгие века «забронзовела» в качестве еды для богатых.
Казалось бы, в наше демократичное время говорить обо всем этом немного смешно. Но я сейчас удивлю и, надеюсь, немного развеселю вас одной короткой историей: начало девяностых годов было временем формирования так называемых «новых русских», предпринимателей удачливых и не очень: всем им открылись новые возможности, подкрепленные деньгами, которые позволили им выехать за границу и разорвать блокаду серого пост-советского быта. Появлялись символы нового богатства: малиновые клубные пиджаки, иномарки BMW и прочие радости. И вот я с моим приятелем оказался в такой поездке в Европе. Поскольку было время завтрака, мы заняли столик в ближайшем к отелю кафе. Обдумывая, что именно нам следует заказать такого, чтобы уж совсем оторваться от привычной советской скукотищи и насладиться феерией ценностей развитого капитализма, мы по очереди отвергли круассаны, бутерброды с лососиной и прочие предложения, недостаточно прекрасно-буржуазные для нас. И тут мой приятель выдохнул: «Вот то, что нужно: яйца пашот со спаржей». Все в этом блюде звучало прекрасно, и в нем, каким-то завораживающим образом, прорвавшись через века, монархии, демократии и прочие исторические катаклизмы спаржа вновь становилась символом красивой и богатой жизни. А посмотрите, кто любили спаржу, ели ее постоянно и нахваливали: император Юлий Цезарь, король Людовик 14, президент Томас Джефферсон и граф Лев Толстой.
Греки также относились к спарже двойственным образом. Легенда гласит, что греческий герой Тесей, попавший в историю благодаря своим многочисленным подвигам вообще, и победивший Минотавра в частности, был неравнодушен к женскому полу. Встретив красавицу Перигону, он начал предпринимать шаги, которые сам он полагал, вероятно, ухаживанием, но для современного человека, юридически грамотного, эти действия однозначно подпадают под статью «сексуальное домогательство». Попросту говоря, Персей здорово напугал бедную девушку, которая бежала от него куда глаза глядят. Андре Жид в своей книге, которая по сути является автобиографией Персея, пишет от его имени: «Именно по пути в Афины, в зарослях спаржи, улыбнулась мне и моя первая любовная победа». Так запомнил это событие Персей, а вот греки запомнили и рассказали потомкам, что Перигора, очутившись на этом самом спаржевом поле, взмолилась и упросила спаржу укрыть ее от Персея, пообещав взамен никогда не собирать и не есть ее. Спаржа просьбу исполнила, надежно укрыв девушку. Что же, получается, что Персей – пустой хвастун? Вовсе нет, у Перигоры даже родился сын от Персея. Думающие люди предполагают, что дело было так: Персей, оказавшийся недостаточно проворным, взял девушку хитростью: он признался ей в любви и гарантировал полную безопасность, умоляя выйти к нему. Перигора поверила клятвам юноши, но для героя и солдата Персея они были, по всей видимостью, обычной военной хитростью. Все это привело к тому, что греки тоже не особо употребляли спаржу в пищу, помня об обещании, данном Перигорой. Они считали растение покровителем влюбленных, гарантом плодородия, успешного зачатия и родов.
Следующими, разумеется, были римляне. Со своими богами римляне разбирались проще, но удивительным образом спарже удалось сохранить свои привилегии в мире овощей: практичные римляне спаржу ели, но считали ее едой особой, предназначенной для знати и императорского двора. Поскольку грубым крестьянам невозможно было запретить выращивать спаржу, император Диоклетиан нашел другой выход: он ограничил спекуляции, зафиксировав цену на спаржу, а потом и вовсе, по слухам, запретил продажу спаржи на рынках. Если нельзя продать, то невыгодно и выращивать, а это значит, что простолюдины про спаржу забудут, и она займет почетное место на пиршествах для знати, у которой имеются свои огороды. Такова была цель и логика императора. И, надо признать, у него неплохо получилось: спаржа на долгие века «забронзовела» в качестве еды для богатых.
Казалось бы, в наше демократичное время говорить обо всем этом немного смешно. Но я сейчас удивлю и, надеюсь, немного развеселю вас одной короткой историей: начало девяностых годов было временем формирования так называемых «новых русских», предпринимателей удачливых и не очень: всем им открылись новые возможности, подкрепленные деньгами, которые позволили им выехать за границу и разорвать блокаду серого пост-советского быта. Появлялись символы нового богатства: малиновые клубные пиджаки, иномарки BMW и прочие радости. И вот я с моим приятелем оказался в такой поездке в Европе. Поскольку было время завтрака, мы заняли столик в ближайшем к отелю кафе. Обдумывая, что именно нам следует заказать такого, чтобы уж совсем оторваться от привычной советской скукотищи и насладиться феерией ценностей развитого капитализма, мы по очереди отвергли круассаны, бутерброды с лососиной и прочие предложения, недостаточно прекрасно-буржуазные для нас. И тут мой приятель выдохнул: «Вот то, что нужно: яйца пашот со спаржей». Все в этом блюде звучало прекрасно, и в нем, каким-то завораживающим образом, прорвавшись через века, монархии, демократии и прочие исторические катаклизмы спаржа вновь становилась символом красивой и богатой жизни. А посмотрите, кто любили спаржу, ели ее постоянно и нахваливали: император Юлий Цезарь, король Людовик 14, президент Томас Джефферсон и граф Лев Толстой.
Спаржа в Испании
Конечно, есть искушение приписать развитие спаржевой культуры в Испании тем же римлянам. С другой стороны, южная часть Испании, где обосновались арабы, тоже вполне успешно выращивала спаржу. Именно благодаря арабам, выходцам из Сирии, очень искусным растениеводам. Поэтому в средние века распространение спаржи и в сторону северной Европы, и в сторону Америки шло в основном именно через Испанию. До сих пор, например, Германия, которая обожает зеленую и особенно белую спаржу, покупает ее в Испании. Выращивает и свою, кстати, и немцы считают ее самой лучшей, но своей не хватает, и она довольно дорогая, поэтому покупают или, если угодно, докупают спаржу в Испании.
Спаржа бывает белой, зеленой и разных оттеков розово-фиолетовых цветов. Здесь ситуация примерно, как и с оливками и маслинами: оливки тоже бывают разного цвета, но все они с одного дерева. То есть разные сорта спаржи имеются, их больше 100, как я уже упоминал, но различаются они не по цвету. Белые ростки, присыпанные землей, не получают солнечных лучей, и их собирают, как только они показываются над поверхностью. Зеленые – позднее, фиолетовые – промежуточные. Это если совсем упрощенно, хотя есть свои нюансы, и мы их обсудим чуть ниже.
Испанцы имеют два региона спаржи, где закон охраняет наименование: это две территории D.O. (denominacion de origen) — esparrago de Navarra и esparrago de Huetor Tajar (Granada), то есть на севере в Наварре и на юге в Гранаде. В Наварре выращивают лучшую в Испании белую спаржу, толстую и маслянистую на вкус, а в Андалусии особую зеленую спаржу esparrago trtiguero, «пшеничную спаржу». Эта спаржа более похожа на дикую и бывает разных цветовых оттенков. Также спаржу выращивают и в других регионах: в Мадриде, Риохе и других. Особенно стоит присмотреться к упаковкам, на которых будет указано Aranjuez. Этот пригород Мадрида известен своим дворцовым комплексом и одноименным концертом Хоакина Родриго, воспевшего это место. Но любителям спаржи также знакомо наименование «pericos de Aranjuez», попугайчики из Аранхуэс – так называют местную спаржу за сходство ее яркого зеленого окраса с цветом оперенья птичек. Местную спаржу впервые вырастил в начале восемнадцатого века Esteban Boutelou, не какой-нибудь простой огородник, а представитель третьего поколения знаменитой семьи садовников, выходцев из Франции. Сорт спаржи якобы был привезен из Голландии и заботливо выращен. Результат был таков, что спаржа из Аранхуэс стала самой дорогой на рынках Мадрида, и в часы сиесты по улицам города раздавался крик специального торговца спаржей, зазывавшего покупателей. И сейчас Аранхуэс очень гордится своими садами и огородами с двухсотлетней историей, постоянно проводит фестивали и гастрономические мероприятия, а для многих мадридцев приход весны напрямую связан с появлением спаржи из Аранхуэса на прилавках магазинов и рынков.
Вообще, Испания является одним из крупных в мире производителей спаржи, но производит всего один процент от мирового объема. Дело в том, что главным производителем являются азиатские страны: например, Китай производит 89 процентов. Не то, чтобы китайцы больше любили спаржу, просто сравнивать Восток и Запад по количественным показателям с каждым годом становится все сложнее — уж очень Восток опережает по абсолютному числу потребителей. А испанцам для своих нужд с лихвой хватает 30 процентов производимого, и остальные 70 процентов идут в Германию, Францию и другие страны.
Несмотря на кризис в Евросоюзе и проблемы в сельском хозяйстве со сбытом продукции у спаржи проблем нет: спаржи в Андалусии собирали десять лет назад около 30000 тонн, сейчас больше 40000 тонн, и производство растет.
Спаржа бывает белой, зеленой и разных оттеков розово-фиолетовых цветов. Здесь ситуация примерно, как и с оливками и маслинами: оливки тоже бывают разного цвета, но все они с одного дерева. То есть разные сорта спаржи имеются, их больше 100, как я уже упоминал, но различаются они не по цвету. Белые ростки, присыпанные землей, не получают солнечных лучей, и их собирают, как только они показываются над поверхностью. Зеленые – позднее, фиолетовые – промежуточные. Это если совсем упрощенно, хотя есть свои нюансы, и мы их обсудим чуть ниже.
Испанцы имеют два региона спаржи, где закон охраняет наименование: это две территории D.O. (denominacion de origen) — esparrago de Navarra и esparrago de Huetor Tajar (Granada), то есть на севере в Наварре и на юге в Гранаде. В Наварре выращивают лучшую в Испании белую спаржу, толстую и маслянистую на вкус, а в Андалусии особую зеленую спаржу esparrago trtiguero, «пшеничную спаржу». Эта спаржа более похожа на дикую и бывает разных цветовых оттенков. Также спаржу выращивают и в других регионах: в Мадриде, Риохе и других. Особенно стоит присмотреться к упаковкам, на которых будет указано Aranjuez. Этот пригород Мадрида известен своим дворцовым комплексом и одноименным концертом Хоакина Родриго, воспевшего это место. Но любителям спаржи также знакомо наименование «pericos de Aranjuez», попугайчики из Аранхуэс – так называют местную спаржу за сходство ее яркого зеленого окраса с цветом оперенья птичек. Местную спаржу впервые вырастил в начале восемнадцатого века Esteban Boutelou, не какой-нибудь простой огородник, а представитель третьего поколения знаменитой семьи садовников, выходцев из Франции. Сорт спаржи якобы был привезен из Голландии и заботливо выращен. Результат был таков, что спаржа из Аранхуэс стала самой дорогой на рынках Мадрида, и в часы сиесты по улицам города раздавался крик специального торговца спаржей, зазывавшего покупателей. И сейчас Аранхуэс очень гордится своими садами и огородами с двухсотлетней историей, постоянно проводит фестивали и гастрономические мероприятия, а для многих мадридцев приход весны напрямую связан с появлением спаржи из Аранхуэса на прилавках магазинов и рынков.
Вообще, Испания является одним из крупных в мире производителей спаржи, но производит всего один процент от мирового объема. Дело в том, что главным производителем являются азиатские страны: например, Китай производит 89 процентов. Не то, чтобы китайцы больше любили спаржу, просто сравнивать Восток и Запад по количественным показателям с каждым годом становится все сложнее — уж очень Восток опережает по абсолютному числу потребителей. А испанцам для своих нужд с лихвой хватает 30 процентов производимого, и остальные 70 процентов идут в Германию, Францию и другие страны.
Несмотря на кризис в Евросоюзе и проблемы в сельском хозяйстве со сбытом продукции у спаржи проблем нет: спаржи в Андалусии собирали десять лет назад около 30000 тонн, сейчас больше 40000 тонн, и производство растет.
Мировые столицы спаржи
Кроме Испании, выделяется Прованс, который считает свою зеленую спаржу одной из лучших в мире. Итальянское место Бассано-дель-Граппа, провинция Венето, с присущей итальянцам скромностью провозгласило себя мировой столицей белой спаржи. Именно в этом городе вам расскажут сказку о том, что раньше люди ели в основном зеленые ростки у спаржи, и только жители этой деревни, после неурожая и града, догадались попробовать ростки, оставшиеся и уцелевшие под землей, которые были толстыми и белыми. Итальянцы давно в сказки не верят, но белую спаржу из Bassano очень любят, и этому месту присвоили имя региона, охраняемого по происхождению данного продукта. Немцы и англичане очень любят и тоже выращивают по мере сил спаржу.
Если говорить об уникальных сортах, то движение slow food, призванное поддерживать редкие исчезающие культуры и самих фермеров, их производящих, особо выделяет спаржу из Албенги, Лигурия, Италия. Violetto di Albenga — она как раз красивого фиолетового цвета. Вообще-то считается, что при варке фиолетовый цвет исчезает и спаржа остается нежно зеленой, но лично я не проверял, поэтому воздержусь. К тому же, фиолет фиолету рознь и со спаржей из Албенги такого позора наверняка не случится. Собирают этой спаржи немного, около 160 тонн — считают довольно ценным и редким продуктом. Особенно гордятся ризотто и лазаньей с фиолетовой спаржей, что не должно нас особенно удивлять.
Сезон спаржи длится с апреля по 24 июня. В этот день с прилавков магазинов исчезает так называемая весенняя спаржа. Но зеленую спаржу сейчас выращивают круглый год. А сезон дикой спаржи в Андалусии длится с ноября по март. То есть на прилавках вы всегда сможете найти то, что смело можно считать свежей спаржей.
В Америке и Латинской Америке спаржи тоже много. Особенно выделяют перуанскую спаржу, но, возможно, это одно из последствий быстро развивающейся моды на перуанскую кухню в Испании.
Если говорить об уникальных сортах, то движение slow food, призванное поддерживать редкие исчезающие культуры и самих фермеров, их производящих, особо выделяет спаржу из Албенги, Лигурия, Италия. Violetto di Albenga — она как раз красивого фиолетового цвета. Вообще-то считается, что при варке фиолетовый цвет исчезает и спаржа остается нежно зеленой, но лично я не проверял, поэтому воздержусь. К тому же, фиолет фиолету рознь и со спаржей из Албенги такого позора наверняка не случится. Собирают этой спаржи немного, около 160 тонн — считают довольно ценным и редким продуктом. Особенно гордятся ризотто и лазаньей с фиолетовой спаржей, что не должно нас особенно удивлять.
Сезон спаржи длится с апреля по 24 июня. В этот день с прилавков магазинов исчезает так называемая весенняя спаржа. Но зеленую спаржу сейчас выращивают круглый год. А сезон дикой спаржи в Андалусии длится с ноября по март. То есть на прилавках вы всегда сможете найти то, что смело можно считать свежей спаржей.
В Америке и Латинской Америке спаржи тоже много. Особенно выделяют перуанскую спаржу, но, возможно, это одно из последствий быстро развивающейся моды на перуанскую кухню в Испании.
Лавандовые пейзажи Прованса
Родственники и однофамильцы спаржи
С точки зрения ботаников, родственник спаржи — семейство лилейных, то есть гиацинты с лилиями. От них спарже досталась эффектная внешность. Также родственниками считают примыкающих к лилейным лук и лук-порей, от которых у спаржи во вкусе имеется терпкость и бодрящая горчинка.
А вот черемша, например, известная также как «медвежий лук», имеет мало общего со спаржей, у нее во вкусе явный чеснок. И уж ничего общего с настоящей спаржей не имеет так называемая «соевая спаржа», которая представляет собой белковую пленку на поверхности соевого молока. В общем, продукт известный и используемый в азиатских кухнях, но к настоящей спарже никакого отношения не имеющий. То есть «фучжу», соевая спаржа — это никакой не родственник, а просто однофамилец.
А вот черемша, например, известная также как «медвежий лук», имеет мало общего со спаржей, у нее во вкусе явный чеснок. И уж ничего общего с настоящей спаржей не имеет так называемая «соевая спаржа», которая представляет собой белковую пленку на поверхности соевого молока. В общем, продукт известный и используемый в азиатских кухнях, но к настоящей спарже никакого отношения не имеющий. То есть «фучжу», соевая спаржа — это никакой не родственник, а просто однофамилец.
Как правильно готовить. Основные принципы и два правильных рецепта
У испанцев есть поговорка: «Vete a freir esparragos». Послать жарить спаржу означает отправить человека подальше или предложить ему делать то, что нормальные люди обычно не делают. На русском языке похожие выражения звучат как «отправить на кудыкину гору воровать помидоры» или «иди туда — незнамо куда, принеси то — незнамо что». В общем, тема актуальная и для русских, и для испанцев. Но сейчас для нас важно то, что жарить испанцы спаржу не собирались. Ее варили, ну, в крайнем случае, запекали.
Эта глава не проходная, а чуть ли не самая важная в сегодняшних заметках, потому что я призываю читателя начать готовить спаржу самому, ибо если вам удастся почувствовать этот продукт один раз, то дальше все будет просто и приятно. Итак, основные принципы:
Я обычно не привожу рецептов, но сегодня без них не обойтись. Я выбрал два рецепта, один — классический средиземноморской кухни, а второй — от Анны-Софи Пик, которая признается в нежной любви к спарже, унаследованной ею от своего отца. Выбор этих рецептов связан с тем, что они идеально раскрывают тему того, что «любит» спаржа и с чем ее можно и нужно сочетать.
Рецепт 1: Спаржа с красным перцем и луком шалот.
Спаржу режем кусочками по 5 см наискосок, варим 3 минуты на пару. Убираем в холод. В оливковом масле обжариваем лук шалот до состояния хрустящих, но не пережаренных чипсов. Теперь готовим перец: красный сладкий перец режем соломкой и обжариваем до мягкости.
В разогретое оливковое масло на дно сковородки добавляем спаржу, наш готовый красный перец, соль и перец по вкусу, орегано. Разогреваем, но не жарим.
Подаем, посыпав сверху нашим чипсовым хрустящим луком шалот.
Важно: делать все быстро и аккуратно, не передерживая продукты ни на одном из этапов. Тогда это будет подлинное блюдо средиземноморской кухни. Я не указал пропорции продуктов — в этом рецепте можно вполне положиться на собственное чутье.
Эта глава не проходная, а чуть ли не самая важная в сегодняшних заметках, потому что я призываю читателя начать готовить спаржу самому, ибо если вам удастся почувствовать этот продукт один раз, то дальше все будет просто и приятно. Итак, основные принципы:
- в выборе спаржи руководствуйтесь принципом свежести: вы ведь всегда сможете отличить живые цветы от полумертвых. Спаржа должны быть плотной, пучок должен отдавать приятной тяжестью, вы должны ощущать, что спаржа упруга и полна соков и энергии.
- чистка стебля — уже вопрос дискуссионный: в чистке есть свои плюсы и минусы, попробуйте выработать свое собственное отношение. Если вам повезло, и вы нашли дикую спаржу, то там возможны всякие колючки на стебле — их придется удалять и чистить в обязательном порядке. Если есть явные чешуйки под головкой, их тоже лучше удалить.
- варка: важно не переварить, необходимо примерно 8 минут для белой спаржи или 5 минут для более тонкой зеленой. Можно тонкие части с головкой оставить над водой, чтобы уравнять время готовности толстой и тонкой частей. А можно и вовсе готовить на пару. Если варка — этап промежуточный, то сваренную спаржу высушите и поместите в холод: это сохранит спарже цвет и хруст.
Я обычно не привожу рецептов, но сегодня без них не обойтись. Я выбрал два рецепта, один — классический средиземноморской кухни, а второй — от Анны-Софи Пик, которая признается в нежной любви к спарже, унаследованной ею от своего отца. Выбор этих рецептов связан с тем, что они идеально раскрывают тему того, что «любит» спаржа и с чем ее можно и нужно сочетать.
Рецепт 1: Спаржа с красным перцем и луком шалот.
Спаржу режем кусочками по 5 см наискосок, варим 3 минуты на пару. Убираем в холод. В оливковом масле обжариваем лук шалот до состояния хрустящих, но не пережаренных чипсов. Теперь готовим перец: красный сладкий перец режем соломкой и обжариваем до мягкости.
В разогретое оливковое масло на дно сковородки добавляем спаржу, наш готовый красный перец, соль и перец по вкусу, орегано. Разогреваем, но не жарим.
Подаем, посыпав сверху нашим чипсовым хрустящим луком шалот.
Важно: делать все быстро и аккуратно, не передерживая продукты ни на одном из этапов. Тогда это будет подлинное блюдо средиземноморской кухни. Я не указал пропорции продуктов — в этом рецепте можно вполне положиться на собственное чутье.
Рецепт 2: Головки зеленой спаржи с голландским соусом и мятой.
Анн-Софи Пик берет глубокую кастрюлю, наливает на дно оливковое масло и готовит в нем тонкие части стеблей с головками. Не вгоняя спаржу в краску, то есть не доводя спаржу до состояния румянца. Вливает овощной бульон и добавляет немного листьев мяты.
Через три минуты спаржа готова. Вы уже знаете, что с ней делать: обсушить и отправить в холодильник. Теперь надо сделать голландский соус.
Соус: используем бульон от спаржи, выкинув из него листья мяты. На сковородке топим сливочное масло. Теперь в кастрюле смешиваем яичные желтки, бульон и соль. Взбиваем, подогревая на слабом огне. Снимаем с огня взбитый соус, вливаем топленое масло. Масло должно быть чуть теплым, и вам не нужно никуда торопиться: вливаем медленно. Добавляем лимонный сок и рубленую мяту.
Теперь спаржу отправляем в духовку. Режим щадящий: духовка не более 150 градусов, спаржу прикрыть сверху и, даже с учетом всего этого, не оставляйте спаржу в духовке больше, чем на несколько минут.
Подача: спаржу смазать оливковым маслом (кисточкой, для блеска), соус подать рядом в соуснице, желательно предложить гостям флер-де-соль (лепестковую соль).
Важно: вы сами видите, что спаржа любит масло – и сливочное, и оливковое. И особенно спаржа ценит бережное отношение.
Теперь пропорции:
— 20 стеблей спаржи
— 150 мл бульона из овощей
— Пара веточек мяты
Голландский соус:
— 100 грамм сливочного масла
— 2 желтка
— 2 столовые ложки бульона от спаржи
— Сок половины лимона
— Столовая ложка мяты
Из уважения к Анн-Софи Пик (я люблю ее рецепты: в отличие от большинства книг рецептов знаменитых поваров, по рецептам ее книг даже можно готовить!) укажу и прямой источник: Анн-Софи Пик «Вкус Франции: классика жанра». Да, Анн-Софи Пик — француженка, но корни предков ее семьи затерялись в деревнях между Ниццей и Марселем, то есть в Средиземноморье. А наши читатели уже наверняка помнят по предыдущим заметкам, что все Средиземноморье считает, что между итальянцами, басками, испанцами, каталонцами и французами в зоне Средиземноморского Леванта больше общего, чем, например, у французов с севера и с юга Франции. Ведь исторические территориальные корни так легко не отменишь, где бы ни пролегали границы современных государств. Вот и Тироль, например, не хочет решать — к Италии он относится или к Германии: был и остается Тиролем. И Эльзасу трудно определиться. Поэтому кухню Анн-Софи Пик, по крайней мере это блюдо, явно можно считать именно средиземноморской, наполненной любви к спарже, унаследованной от родителей, бабушек и дедушек.
Я прощаюсь с вами, до новых встреч.
Анн-Софи Пик берет глубокую кастрюлю, наливает на дно оливковое масло и готовит в нем тонкие части стеблей с головками. Не вгоняя спаржу в краску, то есть не доводя спаржу до состояния румянца. Вливает овощной бульон и добавляет немного листьев мяты.
Через три минуты спаржа готова. Вы уже знаете, что с ней делать: обсушить и отправить в холодильник. Теперь надо сделать голландский соус.
Соус: используем бульон от спаржи, выкинув из него листья мяты. На сковородке топим сливочное масло. Теперь в кастрюле смешиваем яичные желтки, бульон и соль. Взбиваем, подогревая на слабом огне. Снимаем с огня взбитый соус, вливаем топленое масло. Масло должно быть чуть теплым, и вам не нужно никуда торопиться: вливаем медленно. Добавляем лимонный сок и рубленую мяту.
Теперь спаржу отправляем в духовку. Режим щадящий: духовка не более 150 градусов, спаржу прикрыть сверху и, даже с учетом всего этого, не оставляйте спаржу в духовке больше, чем на несколько минут.
Подача: спаржу смазать оливковым маслом (кисточкой, для блеска), соус подать рядом в соуснице, желательно предложить гостям флер-де-соль (лепестковую соль).
Важно: вы сами видите, что спаржа любит масло – и сливочное, и оливковое. И особенно спаржа ценит бережное отношение.
Теперь пропорции:
— 20 стеблей спаржи
— 150 мл бульона из овощей
— Пара веточек мяты
Голландский соус:
— 100 грамм сливочного масла
— 2 желтка
— 2 столовые ложки бульона от спаржи
— Сок половины лимона
— Столовая ложка мяты
Из уважения к Анн-Софи Пик (я люблю ее рецепты: в отличие от большинства книг рецептов знаменитых поваров, по рецептам ее книг даже можно готовить!) укажу и прямой источник: Анн-Софи Пик «Вкус Франции: классика жанра». Да, Анн-Софи Пик — француженка, но корни предков ее семьи затерялись в деревнях между Ниццей и Марселем, то есть в Средиземноморье. А наши читатели уже наверняка помнят по предыдущим заметкам, что все Средиземноморье считает, что между итальянцами, басками, испанцами, каталонцами и французами в зоне Средиземноморского Леванта больше общего, чем, например, у французов с севера и с юга Франции. Ведь исторические территориальные корни так легко не отменишь, где бы ни пролегали границы современных государств. Вот и Тироль, например, не хочет решать — к Италии он относится или к Германии: был и остается Тиролем. И Эльзасу трудно определиться. Поэтому кухню Анн-Софи Пик, по крайней мере это блюдо, явно можно считать именно средиземноморской, наполненной любви к спарже, унаследованной от родителей, бабушек и дедушек.
Я прощаюсь с вами, до новых встреч.
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
