Мы с детства знаем и помним, что есть страны маленькие и гордые, а есть Империи, причем бывших империй, как опыт учит нас, – не бывает. Испания как раз одна из таких империй, объединившая в свое время десятки народов и королевств, присоединившихся добровольно или не очень. Поэтому карта Испании – лоскутное одеяло автономий, с довольно большой степенью независимости: и в области управления, и в отношении языка и культуры. Одной из таких автономий безусловно является Страна Басков, Баскония или Эускади. Со своими языком, кухней, культурой – довольно сильно отличающимися от остальной Испании.
Конечно, это не та загадочная Страна Басков, какой она была когда-то, до прихода иберов, в прежние и древние времена. Ведь баски жили и южнее, где сейчас территория Франции, и восточнее, где Наварра. Французские Гасконцы – наверняка те же баски (Гаскония и Баскония – не случайное сходство), стало быть самым известными в мире басками мы можем считать мушкетера Д'Артаньяна и его капитана де Тревиля. Но и баски Испании смогли заставить говорить о себе весь мир, проложив путь к людским сердцам через…о, конечно, не только через желудок, ибо кухня басков давно уже стала синонимом синтеза науки, творчества и искусства в гастрономии.
Для русских же самым известным баском был и будет Валерий Харламов (это не шутка, мама хоккеиста Кармен Ориве-Абад, басконка из Бильбао). Баски считаются самым загадочным народом Европы. Сегодня мы поговорим об этом и, конечно, о еде и вине страны Басков.
Конечно, это не та загадочная Страна Басков, какой она была когда-то, до прихода иберов, в прежние и древние времена. Ведь баски жили и южнее, где сейчас территория Франции, и восточнее, где Наварра. Французские Гасконцы – наверняка те же баски (Гаскония и Баскония – не случайное сходство), стало быть самым известными в мире басками мы можем считать мушкетера Д'Артаньяна и его капитана де Тревиля. Но и баски Испании смогли заставить говорить о себе весь мир, проложив путь к людским сердцам через…о, конечно, не только через желудок, ибо кухня басков давно уже стала синонимом синтеза науки, творчества и искусства в гастрономии.
Для русских же самым известным баском был и будет Валерий Харламов (это не шутка, мама хоккеиста Кармен Ориве-Абад, басконка из Бильбао). Баски считаются самым загадочным народом Европы. Сегодня мы поговорим об этом и, конечно, о еде и вине страны Басков.
Баски и Иберы. Откуда и куда
Воды с тех пор много утекло и на абсолютно достоверную информацию рассчитывать не приходится, но версии имеются в изобилии.
Народная молва приписывает баскам и грузинам родство. Я об этом мнении узнал много лет назад из интервью Николая Цискаридзе журналу «Виномания». Грузин Цискаридзе довольно уверенно рассказал, что грузины и баски вышли из одного до кавказского племени, которое жило на территории Колхиды (сейчас территория Абхазии и Грузии), и постепенно ушло на запад в поисках золота. Так часть народа дошла до Апеннин и вполне там преуспела, объединив аграрные навыки местного населения с собственным талантом пастухов и умением разводить баранов и коров.
Действительно, есть много сходства в двух народах: культ еды, глиняные чаши для выдержки вина, песни, созвучия в языке.
Иберия – одно из имён древней Грузии, но точно также звучит и одно из названий Испании. Эта версия, конечно, лестна для грузин, которые считают себя прародиной человечества, изобретателями виноделия и прочих достойных занятий.
Другие народы придерживаются несколько иных версий. Например, многие западные ученые считают, что все было наоборот: апеннинские испанские иберы по каким-то загадочным причинам мигрировали в Грузию. Армяне тоже доказывают родство их языка с баскским.
Самая логичная версия, пожалуй, заключается в следующем: иберы – это, скорее всего, древний семитский народ Ибрим (Иврим), выходцы из Месопотамии и Аравии. Этот народ расселялся и на Запад, и на Север. На Западе потомки семитов обнаружили древнее местное население (условно назовем его басками), а на Севере – до кавказские народы.
В результате смешения кровей образовались менгрелы (грузины), в Грузии и испанцы-баски на землях Страны Басков. Эта версия примиряет почти все: уникальность баскского языка и прочих традиций объясняется происхождением от древних местных людей, а вот сходство с Грузией и кавказскими традициями объясняется общими, семитскими и арабскими корнями. Предлагаю сегодня на этой убедительной версии и остановиться.
Тем более, что загадочный народ басков все равно останется загадочным. Лингвисты дивятся тому, что это единственный язык в Европе, имеющий слишком мало общего с индо-европейской группой и латынью.
А историки тому, что народ, давно потерявший государственность и целостность территорий – так упорно сохранял свою индивидуальность и культуру, в то время как другие народы становились все больше «латинянами» или «кельтами».
Что касается знаменитой обособленности баскского языка, то попытка точно и вслух выговорить само слово «баскский» придаст верное направление вашим мыслям: будет непросто, мало понятно, сложно для чтения и практически невозможно для запоминания.
Для наших с вами потребностей гурманов-любителей – категорически неудобно. Что-то вроде названий немецких терруаров для начинающих виноманов: звучит интригующе, но невозможно ни прочитать, ни запомнить. Конечно, фотокамера и мегабайты памяти в мобильном телефоне сделали нашу сложную жизнь намного проще.
Ох, забыл написать, что сами баски думают о своем происхождении. Баски постоянно находят всякие подтверждения, что на их территориях жил первобытный человек. Те, кто интересуется теориями древнейших государств, наверняка слышали об Атлантиде. Вот баски и считают себя потомками одного из поселений Атлантов, которые приплыли в Пиренеи за медью. Все может быть.
Лирическое отступление о баскской автономии и отделении
Тема популярная в Испании, хотя и здесь Каталония затмевает басков, на слуху у всех Барселона. Но баски тоже очень хотят отделиться, причем оснований у них для отделения несколько больше. Нет сомнений, что такое царство-государство Басков когда-то существовало. Каталонцам же в этом смысле не везло, они хотят отделить то, что как государство, скорее всего, никогда не существовало.
После Франко баски получили все необходимые права и автономию. По новой Конституции 1978 года две провинции: Страна Басков и Каталония первыми получили автономию. То есть со стороны остальной «новой» Испании сразу были оказаны полное уважение и признание заслуг. Язык, чиновники, законы, налоги – все по местным правилам. Не говоря уже о газетах, университетах, спортивных играх и гастрономии.
Но разговоры об отделении продолжаются, причем именно со стороны испанских басков. Французские баски на этой теме зацикливаются гораздо меньше. Вот Морис Равель – для всех французский композитор, хотя и баск. Даже самое знаменитое его произведение «болеро» многие считают французским танцем, хотя болеро – как жанр, танец, музыкальный размер – имеет чисто испанское происхождение. Должно быть это обидно французским баскам? Возможно, им и обидно, но шум они вокруг этого не устраивают.
Или вот, очень известные в мире музыки пианистки сестры Катя и Мариэль Лабек – везде пишут, что они французские музыканты, хотя они тоже басконки. Да, в Байоне и Биаррице едят хамон, ходят на бой быков и играют в мяч «pellota»: там всем сразу понятно, что эти города гораздо ближе к Сан-Себастьяну, чем к Парижу. Но к отделению и самоидентификации как-то проще относятся.
Впрочем, это лишь мое мнение и у басков есть полное право отстаивать свои претензии на звание самой загадочной нации, на мировое лидерство в гастрономии и на отделение, в конце концов. В рамках закона, разумеется.
После Франко баски получили все необходимые права и автономию. По новой Конституции 1978 года две провинции: Страна Басков и Каталония первыми получили автономию. То есть со стороны остальной «новой» Испании сразу были оказаны полное уважение и признание заслуг. Язык, чиновники, законы, налоги – все по местным правилам. Не говоря уже о газетах, университетах, спортивных играх и гастрономии.
Но разговоры об отделении продолжаются, причем именно со стороны испанских басков. Французские баски на этой теме зацикливаются гораздо меньше. Вот Морис Равель – для всех французский композитор, хотя и баск. Даже самое знаменитое его произведение «болеро» многие считают французским танцем, хотя болеро – как жанр, танец, музыкальный размер – имеет чисто испанское происхождение. Должно быть это обидно французским баскам? Возможно, им и обидно, но шум они вокруг этого не устраивают.
Или вот, очень известные в мире музыки пианистки сестры Катя и Мариэль Лабек – везде пишут, что они французские музыканты, хотя они тоже басконки. Да, в Байоне и Биаррице едят хамон, ходят на бой быков и играют в мяч «pellota»: там всем сразу понятно, что эти города гораздо ближе к Сан-Себастьяну, чем к Парижу. Но к отделению и самоидентификации как-то проще относятся.
Впрочем, это лишь мое мнение и у басков есть полное право отстаивать свои претензии на звание самой загадочной нации, на мировое лидерство в гастрономии и на отделение, в конце концов. В рамках закона, разумеется.
Кухня басков
На эту тему написаны десятки хороших кулинарных книг и сотни статей. И о традиционной кухне, и о закусках, тапасах и пинчосах, и о легендарной высокой кухне басков.
Пересказывать их было бы не очень правильно. С другой стороны, совсем сегодня не поговорить в наших заметках о том, чем кормят баски – было бы еще более странно.
Чтобы не было скучно, я лучше расскажу вам одну историю. О посещении конкретного ресторана в Сан-Себастьяне. Ресторан называется Rekondo. Это фамилия семьи хозяев, сейчас им управляет Лурдес Рекондо. Мы с женой выбрали его по справочнику, но достаточно случайным образом, не имея особых рекомендаций.
Карта показала, что ресторан находится совсем рядом с нашим отелем и мы решили идти пешком, но карта плоская, а идти пришлось высоко в гору. Наш подъем вполне был вознагражден видом на залив, и не только. Шеф Inaki Arrieta работает в ресторане больше двенадцати лет и кухня его великолепна: устрицы французские и галисийские, перчики pimientos piquillo de lodosa, фаршированные тушеным бычьим хвостом, карпаччо из особых креветок carabineros, morcilla (это такое…, впрочем, сами испанцы шутят, что вам лучше не знать – что это такое).
Если хотите еще попробовать что-то из старинной кухни, можно заказать manitas de cerdo, свиные ножки. В Rekondo их тогда готовили в соусе из хереса. Кстати, «копытца» испанские рестораны готовят все реже, и в Rekondo сейчас в постоянной карте их тоже нет, хотя жаль: приятный желатин с вкуснейшим мясом, да еще на подушке из картофельного пюре – это очень здорово. По поводу manitas дам вам простой совет: если рядом с вами будет хороший ресторан традиционной испанской кухни с правильным поваром, – просто закажите им ножки заранее – приготовят, даже если в меню их нет. В Rekondo огромный выбор рыбы, все-таки баски потомки рыбаков: треска-бакалао, приготовленная тремя способами, мерлуза, моллюски и рис. Мясо и птица: голубь, олень, поросенок, chuleton de buey (стейк на кости из быка). Очень серьезный подход к десертам. Все это не дешево, но обед или ужин обойдутся вам в три раза дешевле, чем в соседнем «звездном» Akelarre.
Вы, наверное, и сами уже заметили по моему описанию, что в меню очевиден микс местной кухни, кухонь других регионов Испании и, конечно, Франции.
Перед началом обеда я попросил винную карту. И нам принесли: что-то вроде толстой кожаной тетради. Сначала я даже не понял, что оказалось у меня в руках. Представьте, что вы идете в обычный ресторан, просите винную карту и вам вместо привычных двух листочков с тремя десятками вин дают «нечто», где от руки вписаны названия сотен лучших вин со всего мира, а ниже просто оставлены пробелы, куда позднее хозяин вписывал карандашом разные года урожая этих вин по мере своих ежегодных закупок. Больше было похоже на амбарную книгу какого-то зажиточного фермера, только не по зерну, а по вину (Petrus тридцати годов урожая – и это только одна из страниц), – более чем увлекательную.
Оказывается, дедушка хозяйки Txomin Rekondo еще в 1964 году свое увлечение превратил в работу и создал одну из лучших винных карт в мире. Когда мы были в Rekondo – об этом знали только местные знатоки. А позднее о винной карте этого ресторана много писали: La Revue de Vins de France в 2016 году назвал коллекцию лучшей в Европе, и Wine Spectator c восторгом включил бодегу ресторана в число лучших в мире. Я не знаю, как сейчас выглядит карта вин Rekondo, вряд ли это все та же рукописная тетрадка, в которой было двести двадцать одна страница (моя жена запомнила эту цифру), но я точно помню свое ощущение, которое лучше всего описал Шон O'Коннери в фильме «Найти Форрестера»: «неожиданный подарок в неожиданный момент».
Мы выпили бутылку Flor de Pingus 2004, у меня сохранился чек – 70 евро. Даже тогда это было ниже магазинной цены (сейчас примерно 120 евро в магазине и около 200 в ресторане). Я спросил у хозяйки, что не так с вином и в чем подвох, она пожала плечами и рассказала о дедушке, его увлечении, его тетрадке, его закупках и специальных ценах, которые он имеет от бодег, закупая вино. Еще раз пожала плечами, сказала, что такую цену он сам вписал карандашом, закупив вино, – и так они и продают с тех пор и до сегодняшнего дня. В конце обеда мы выпили по бокалу старого, тягучего как мед и темного как смола Pedro Ximenez и закончили наш обед.
Ни уходить из ресторана, ни уезжать из страны басков нам не хотелось. Как и вам, я уверен, не захочется покидать эту «страну в стране».
Пересказывать их было бы не очень правильно. С другой стороны, совсем сегодня не поговорить в наших заметках о том, чем кормят баски – было бы еще более странно.
Чтобы не было скучно, я лучше расскажу вам одну историю. О посещении конкретного ресторана в Сан-Себастьяне. Ресторан называется Rekondo. Это фамилия семьи хозяев, сейчас им управляет Лурдес Рекондо. Мы с женой выбрали его по справочнику, но достаточно случайным образом, не имея особых рекомендаций.
Карта показала, что ресторан находится совсем рядом с нашим отелем и мы решили идти пешком, но карта плоская, а идти пришлось высоко в гору. Наш подъем вполне был вознагражден видом на залив, и не только. Шеф Inaki Arrieta работает в ресторане больше двенадцати лет и кухня его великолепна: устрицы французские и галисийские, перчики pimientos piquillo de lodosa, фаршированные тушеным бычьим хвостом, карпаччо из особых креветок carabineros, morcilla (это такое…, впрочем, сами испанцы шутят, что вам лучше не знать – что это такое).
Если хотите еще попробовать что-то из старинной кухни, можно заказать manitas de cerdo, свиные ножки. В Rekondo их тогда готовили в соусе из хереса. Кстати, «копытца» испанские рестораны готовят все реже, и в Rekondo сейчас в постоянной карте их тоже нет, хотя жаль: приятный желатин с вкуснейшим мясом, да еще на подушке из картофельного пюре – это очень здорово. По поводу manitas дам вам простой совет: если рядом с вами будет хороший ресторан традиционной испанской кухни с правильным поваром, – просто закажите им ножки заранее – приготовят, даже если в меню их нет. В Rekondo огромный выбор рыбы, все-таки баски потомки рыбаков: треска-бакалао, приготовленная тремя способами, мерлуза, моллюски и рис. Мясо и птица: голубь, олень, поросенок, chuleton de buey (стейк на кости из быка). Очень серьезный подход к десертам. Все это не дешево, но обед или ужин обойдутся вам в три раза дешевле, чем в соседнем «звездном» Akelarre.
Вы, наверное, и сами уже заметили по моему описанию, что в меню очевиден микс местной кухни, кухонь других регионов Испании и, конечно, Франции.
Перед началом обеда я попросил винную карту. И нам принесли: что-то вроде толстой кожаной тетради. Сначала я даже не понял, что оказалось у меня в руках. Представьте, что вы идете в обычный ресторан, просите винную карту и вам вместо привычных двух листочков с тремя десятками вин дают «нечто», где от руки вписаны названия сотен лучших вин со всего мира, а ниже просто оставлены пробелы, куда позднее хозяин вписывал карандашом разные года урожая этих вин по мере своих ежегодных закупок. Больше было похоже на амбарную книгу какого-то зажиточного фермера, только не по зерну, а по вину (Petrus тридцати годов урожая – и это только одна из страниц), – более чем увлекательную.
Оказывается, дедушка хозяйки Txomin Rekondo еще в 1964 году свое увлечение превратил в работу и создал одну из лучших винных карт в мире. Когда мы были в Rekondo – об этом знали только местные знатоки. А позднее о винной карте этого ресторана много писали: La Revue de Vins de France в 2016 году назвал коллекцию лучшей в Европе, и Wine Spectator c восторгом включил бодегу ресторана в число лучших в мире. Я не знаю, как сейчас выглядит карта вин Rekondo, вряд ли это все та же рукописная тетрадка, в которой было двести двадцать одна страница (моя жена запомнила эту цифру), но я точно помню свое ощущение, которое лучше всего описал Шон O'Коннери в фильме «Найти Форрестера»: «неожиданный подарок в неожиданный момент».
Мы выпили бутылку Flor de Pingus 2004, у меня сохранился чек – 70 евро. Даже тогда это было ниже магазинной цены (сейчас примерно 120 евро в магазине и около 200 в ресторане). Я спросил у хозяйки, что не так с вином и в чем подвох, она пожала плечами и рассказала о дедушке, его увлечении, его тетрадке, его закупках и специальных ценах, которые он имеет от бодег, закупая вино. Еще раз пожала плечами, сказала, что такую цену он сам вписал карандашом, закупив вино, – и так они и продают с тех пор и до сегодняшнего дня. В конце обеда мы выпили по бокалу старого, тягучего как мед и темного как смола Pedro Ximenez и закончили наш обед.
Ни уходить из ресторана, ни уезжать из страны басков нам не хотелось. Как и вам, я уверен, не захочется покидать эту «страну в стране».
Красное вино страны Басков
От проблем языка и политики пора перейти к интересующему нас предмету: что баски пьют.
У Стендаля есть очень известный роман «Красное и черное». Но он написал также и роман «Красное и Белое» – а вот это уже прямо по нашу душу. Итак, глава «красное»:
Красное вино басков: главное, что следует иметь в виду – баски считают своим регионом знаменитую Rioja. Вот их основания: часть земель Rioja Alavesa (многие считают эти деревни лучшими терруарами в Риохе), действительно административно являются территориями на землях Страны басков. И ранее они относились к виноградникам басков.
Но роль Бильбао и Сан-Себастьяна в развитии Риохи, и их исторические связи куда больше: они всегда служили для этих вин «окном в Европу», прежде всего в Англию и Францию. Строительство железной дороги до Бильбао дало возможность риоханским винам попадать в порты Европы и во Францию, причем двумя путями: морем через порт и по железной дороге, которая шла дальше во Францию. Вина из Риохи Алабеса даже называли Медок Алабес, что значительно поднимало их авторитет и цену, и у испанцев, и у французов. Медок – район в Бордо, широко известный во всем мире. Баски много торговали всем подряд, в основном шерстью, зарабатывали деньги и частенько вкладывали их, покупая виноградники в деревнях Риохи.
Речь не обязательно идет о магнатах и аристократах, но и о юристах, дантистах и прочих семьях с достатком выше среднего.
Конечно, семья маркиза де Рискаль имела преимущества, которыми воспользовалась: огромные ресурсы и возможности позволили им построить отличный бизнес. Быть маркизом Карабасом неплохо.
Но родители Тельмо Родригеса, например, не были олигархами – просто цены на поместье в Риохе почти полвека назад были куда ниже нынешних и очень привлекали басков со средствами. Так появилась бодега Remelluri.
Кроме этих двух бодег в Rioja Alavesa стоит присмотреться к винам Monje Amestoy (бодега Luberri). Мы с друзьями пьем эти вина много лет: вино этой бодеги всегда хорошее, а в годы удачных урожаев – просто превосходное.
Конечно, смело покупайте вино проекта Amaren семьи Luis Canas. Еще обязательно попробуйте вина бодеги Remirez de Ganuza, гран резерва которого получила за 2004 год 100 баллов у Паркера. Испанцы также любят вина хозяйств Pujanza, Ysios, Campillo.
У Стендаля есть очень известный роман «Красное и черное». Но он написал также и роман «Красное и Белое» – а вот это уже прямо по нашу душу. Итак, глава «красное»:
Красное вино басков: главное, что следует иметь в виду – баски считают своим регионом знаменитую Rioja. Вот их основания: часть земель Rioja Alavesa (многие считают эти деревни лучшими терруарами в Риохе), действительно административно являются территориями на землях Страны басков. И ранее они относились к виноградникам басков.
Но роль Бильбао и Сан-Себастьяна в развитии Риохи, и их исторические связи куда больше: они всегда служили для этих вин «окном в Европу», прежде всего в Англию и Францию. Строительство железной дороги до Бильбао дало возможность риоханским винам попадать в порты Европы и во Францию, причем двумя путями: морем через порт и по железной дороге, которая шла дальше во Францию. Вина из Риохи Алабеса даже называли Медок Алабес, что значительно поднимало их авторитет и цену, и у испанцев, и у французов. Медок – район в Бордо, широко известный во всем мире. Баски много торговали всем подряд, в основном шерстью, зарабатывали деньги и частенько вкладывали их, покупая виноградники в деревнях Риохи.
Речь не обязательно идет о магнатах и аристократах, но и о юристах, дантистах и прочих семьях с достатком выше среднего.
Конечно, семья маркиза де Рискаль имела преимущества, которыми воспользовалась: огромные ресурсы и возможности позволили им построить отличный бизнес. Быть маркизом Карабасом неплохо.
Но родители Тельмо Родригеса, например, не были олигархами – просто цены на поместье в Риохе почти полвека назад были куда ниже нынешних и очень привлекали басков со средствами. Так появилась бодега Remelluri.
Кроме этих двух бодег в Rioja Alavesa стоит присмотреться к винам Monje Amestoy (бодега Luberri). Мы с друзьями пьем эти вина много лет: вино этой бодеги всегда хорошее, а в годы удачных урожаев – просто превосходное.
Конечно, смело покупайте вино проекта Amaren семьи Luis Canas. Еще обязательно попробуйте вина бодеги Remirez de Ganuza, гран резерва которого получила за 2004 год 100 баллов у Паркера. Испанцы также любят вина хозяйств Pujanza, Ysios, Campillo.
Белое вино Страны Басков. Новости из Риохи
Трудолюбивые и зажиточные баски пьют белое вино своих соседей из Галисии и свое собственное. Собственным вином они могут считать риоханские вина и так называемое Txakoli. О них и побеседуем.
На вкус европейского потребителя белые вина Риохи предпочтительнее: это вина, сделанные в сдержанной манере, с достаточно высокой минеральностью и приятной фруктовостью.
У белых вин Риохи, на мой взгляд, – светлое будущее и регион это понимает. В регионе потихоньку добились права выращивать достаточно много различных белых сортов, что дает свободу и возможность маневров виноделам. Я читал обзорную статью в винном испанском журнале, где риоханские энологи готовят почву к тому, чтобы образовать отдельный denominacion de origen именно для производства белых вин, что-то вроде испанского Шабли. Есть и совсем свежая новость, прямо «горячий пирожок»: закон разрешает теперь выпускать белое вино из каждого сорта как моносепажное вино (из одного сорта), то есть совсем скоро мы увидим шардоне из Риохи и много чего интересного.
И еще: впервые в истории, Риохе разрешили делать игристое вино!
Что касается txakoli, белого или как его ещё называют – «зеленого» вина, то я, пожалуй, рекомендаций по конкретным изготовителям и маркам давать не рискну. Вино считается дальним родственником альбариньо и галисийских сортов, основной местный сорт – ондарраби сурри.
Не знаю как вы, но я не думаю, что стоит ожидать слишком многого от вина, название которого в переводе по смыслу приближается к «домашнему вину», которое часто дображивает в бутылке и которое многие сравнивают по стилю с сидром (кстати, баски сидр любят и охотно пьют). Лично я, попробовав несколько рекомендованных винными критиками образцов, ничего убедительного не обнаружил, но это ни о чем не говорит, – надо продолжать пробовать.
Ведь лучшие txakoli от маленьких производителей надо еще суметь найти. К тому же, на это вино стоит взглянуть совсем другими глазами: у этого вина просто другой стиль, – старинный, народный. Вам часто подадут его не в бокале, а в специальном низком стакане. В нем будут играть легкие пузырьки. Вино для веселья, а не для того, чтобы смаковать его в бокале. Суровый северный край не позволяет ягодам набрать много сахара, поэтому готовое вино часто получается легким, около 10 градусов.
Мой дед рассказывал мне, что в дни их далекой юности, он с товарищами, молодые инженеры и покорители Севера, садились играть в преферанс или кинга и за ночь выпивали ящик молдавского вина. Я выразил сомнение насчет количества вина: не многовато ли 4 бутылки на одного человека. Дед задумался и сказал, что тогда было другое вино, совсем не те мощные красные вина, которые пьют сейчас. Это были легкие, молодые, слабоградусные вина, они пились как сок. Грузины, которые традиционно пьют на своих застольях именно белые вина, тоже часто говорят, что для грузина выпить за вечер 2-3 литра такого вина вполне нормально.
Вот и баски традиционно привыкли к своему txakoli. И еще это вино активно используют в гастрономии: скажем, тушат рыбу в белом вине. Должен согласиться с басками, что белое вино в нашем климате – бесценно на кухне. Мы с женой дошли до того, что тушим в нем не только рыбу (мерлуза отлично подойдет), но и местных кроликов, например.
На вкус европейского потребителя белые вина Риохи предпочтительнее: это вина, сделанные в сдержанной манере, с достаточно высокой минеральностью и приятной фруктовостью.
У белых вин Риохи, на мой взгляд, – светлое будущее и регион это понимает. В регионе потихоньку добились права выращивать достаточно много различных белых сортов, что дает свободу и возможность маневров виноделам. Я читал обзорную статью в винном испанском журнале, где риоханские энологи готовят почву к тому, чтобы образовать отдельный denominacion de origen именно для производства белых вин, что-то вроде испанского Шабли. Есть и совсем свежая новость, прямо «горячий пирожок»: закон разрешает теперь выпускать белое вино из каждого сорта как моносепажное вино (из одного сорта), то есть совсем скоро мы увидим шардоне из Риохи и много чего интересного.
И еще: впервые в истории, Риохе разрешили делать игристое вино!
Что касается txakoli, белого или как его ещё называют – «зеленого» вина, то я, пожалуй, рекомендаций по конкретным изготовителям и маркам давать не рискну. Вино считается дальним родственником альбариньо и галисийских сортов, основной местный сорт – ондарраби сурри.
Не знаю как вы, но я не думаю, что стоит ожидать слишком многого от вина, название которого в переводе по смыслу приближается к «домашнему вину», которое часто дображивает в бутылке и которое многие сравнивают по стилю с сидром (кстати, баски сидр любят и охотно пьют). Лично я, попробовав несколько рекомендованных винными критиками образцов, ничего убедительного не обнаружил, но это ни о чем не говорит, – надо продолжать пробовать.
Ведь лучшие txakoli от маленьких производителей надо еще суметь найти. К тому же, на это вино стоит взглянуть совсем другими глазами: у этого вина просто другой стиль, – старинный, народный. Вам часто подадут его не в бокале, а в специальном низком стакане. В нем будут играть легкие пузырьки. Вино для веселья, а не для того, чтобы смаковать его в бокале. Суровый северный край не позволяет ягодам набрать много сахара, поэтому готовое вино часто получается легким, около 10 градусов.
Мой дед рассказывал мне, что в дни их далекой юности, он с товарищами, молодые инженеры и покорители Севера, садились играть в преферанс или кинга и за ночь выпивали ящик молдавского вина. Я выразил сомнение насчет количества вина: не многовато ли 4 бутылки на одного человека. Дед задумался и сказал, что тогда было другое вино, совсем не те мощные красные вина, которые пьют сейчас. Это были легкие, молодые, слабоградусные вина, они пились как сок. Грузины, которые традиционно пьют на своих застольях именно белые вина, тоже часто говорят, что для грузина выпить за вечер 2-3 литра такого вина вполне нормально.
Вот и баски традиционно привыкли к своему txakoli. И еще это вино активно используют в гастрономии: скажем, тушат рыбу в белом вине. Должен согласиться с басками, что белое вино в нашем климате – бесценно на кухне. Мы с женой дошли до того, что тушим в нем не только рыбу (мерлуза отлично подойдет), но и местных кроликов, например.
Txakoli
Завершение. Рецепт кролика
Все очень просто: если вы акклиматизировались и чувствуете себя настоящим испанцем, то во дворе у вас растет куст розмарина. Розмарин чувствует себя в Испании отлично, у садовников куст для вас найдется точно, в холодильнике всегда найдется бутылка белого вина, а на полке хранится чеснок. Кроликов вы вряд ли разводите, поэтому его придется купить.
Стандартной местной шуткой является то, что и кролика покупать необязательно, его можно поймать (они водятся тут везде, кроме крупных городов), но я советую купить. Дикий кролик, который накачивает мышцы, проводя жизнь в занятиях легкой атлетикой, – нам не подойдет.
Купив кролика, «вскройте» его как цыпленка, вдоль хребта. Несколько веточек розмарина, чеснок (можно не чистить, а просто раздавить широкой поверхностью лезвия ножа, почувствовав себя настоящим поваром), и белое вино (сухое, можно даже сухой херес).
Вот и все – в духовку: 20 минут, перевернуть и еще 20 минут. Следить, чтобы мясо не высохло, добавляя по необходимости вино или воду. Просто и вкусно.
А вот за сложной, высокой кухней, я советую все-таки обратиться к профессионалам – поварам из Страны Басков. Кроме дорогих и звездных мишленовских мест, там есть сотни великолепных ресторанов.
Сан-Себастьян – единственный город в мире, где мы с женой в обычном торговом центре, на фуд-корте, вместо предсказуемых ужасных закусок и безвкусных резиновых бутербродов совершенно неожиданно для себя получили восхитительный дымчатый копченый лосось на хрустящем невесомом хлебе.
Я прощаюсь, – придется паковать чемоданы и лететь в Страну Басков.
Стандартной местной шуткой является то, что и кролика покупать необязательно, его можно поймать (они водятся тут везде, кроме крупных городов), но я советую купить. Дикий кролик, который накачивает мышцы, проводя жизнь в занятиях легкой атлетикой, – нам не подойдет.
Купив кролика, «вскройте» его как цыпленка, вдоль хребта. Несколько веточек розмарина, чеснок (можно не чистить, а просто раздавить широкой поверхностью лезвия ножа, почувствовав себя настоящим поваром), и белое вино (сухое, можно даже сухой херес).
Вот и все – в духовку: 20 минут, перевернуть и еще 20 минут. Следить, чтобы мясо не высохло, добавляя по необходимости вино или воду. Просто и вкусно.
А вот за сложной, высокой кухней, я советую все-таки обратиться к профессионалам – поварам из Страны Басков. Кроме дорогих и звездных мишленовских мест, там есть сотни великолепных ресторанов.
Сан-Себастьян – единственный город в мире, где мы с женой в обычном торговом центре, на фуд-корте, вместо предсказуемых ужасных закусок и безвкусных резиновых бутербродов совершенно неожиданно для себя получили восхитительный дымчатый копченый лосось на хрустящем невесомом хлебе.
Я прощаюсь, – придется паковать чемоданы и лететь в Страну Басков.
Кролик в белом вине с розмарином
Также рекомендуем к прочтению:
Испанский яблочный сидр: астурийский, баскский, галисийский и кантабрийский
Сладкие и крепленые вина Испании: херес, мальвазия, Педро Хименес
Сан Себастьян - история, современность, что посмотреть
Вино из Риохи - история, традиции, современность
Бильбао, Страна Басков, Испания: путеводитель и обзор города
Испанский яблочный сидр: астурийский, баскский, галисийский и кантабрийский
Сладкие и крепленые вина Испании: херес, мальвазия, Педро Хименес
Сан Себастьян - история, современность, что посмотреть
Вино из Риохи - история, традиции, современность
Бильбао, Страна Басков, Испания: путеводитель и обзор города
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
