Жидкое золото Испании
Конечно, негоже начинать статью с банальности, но, если этого не избежать, то лучше сразу это сделать и с достоинством перейти к более затейливым вещам. Итак, в Испании совсем мало нефти, но много оливковых садов. Кстати, противопоставление нефти и оливкового масла – больше, чем красивая фраза. Дело в том, что Испании очень нужна нефть, потому что собственная добыча более чем скромная (в основном в районе Таррагоны) и стране приходится закупать много нефти в Африке, Мексике и Саудовской Аравии. Хотя потенциально своя собственная нефть в Испании есть - крупные месторождения найдены в районе Балеарских и Канарских островов. А это природные, охраняемые зоны, к тому же туристические. И вот уже много лет испанцы знают о своей нефти у Канарских островов, но не торопятся добывать ее – боятся навредить природе, отпугнуть туристов и прочее. Все-таки, в основе испанской души лежит любовь к природе, а не тяга к нефтедобыче и быстрой выгоде.
А вот оливковые сады находятся в полной гармонии с испанским менталитетом, традицией и взглядом на то, как должен быть устроен мир.
Итак, с тем, что является настоящим жидким золотом Испании, мы разобрались – это оливковое масло.
А вот оливковые сады находятся в полной гармонии с испанским менталитетом, традицией и взглядом на то, как должен быть устроен мир.
Итак, с тем, что является настоящим жидким золотом Испании, мы разобрались – это оливковое масло.
История оливковой культуры - древняя и не очень
Это очень древняя культура. Родину оливкового дерева обнаружить непросто, возможно, первыми начали возделывать оливки греки или какой-нибудь еще более древний народ. Греки считали оливу не просто даром богов, а лучшим из возможных подарков богов людям. Афина, сделавшая это подарок грекам, обошла в этом конкурсе самого Посейдона. Посейдон смог предложить только источник воды, но грекам не понравилось то, что вода была соленой. А вот дерево олива им сразу пришлась по душе. Надо признать, что в этой истории много темных пятен. Во-первых, соленая вода пришлась бы ко двору засушливым землям Греции: испанцы, например, давно используют соленую воду, имея мощные опреснители. Во-вторых, оливковые ягоды по природе своей довольно горькие, их надо уметь обрабатывать, и вряд ли они так уж сразу могли понравиться грекам. Но как бы то ни было, греки выбрали Афину и даже назвали ее именем свой главный город в знак признательности и, так сказать, алаверды от людей. А мог бы быть и город Посейдон.
Как именно дерево попало из Греции в Испанию, установить точно уже невозможно. В таких случаях историки всегда кивают на финикийцев, которые плавали где только возможно и везде совали свой длинный финикийский нос. Ясно одно, что на иберийском полуострове климатические условия подошли идеально и количество оливковых рощ быстро росло. Обстоятельные римляне покрыли почти всю территорию Испании плантациями оливковых деревьев. В дальнейшем культура потребления оливок знала свои взлеты и падения. Было время широкого распространения, ведь даже английское oil произошло от olea, что значит оливковое дерево. Но бывали времена и похуже. Масло обвиняли в чрезмерной жирности, производители гнались за прибылью, занижали качество и портили репутацию. К тому же в стране наступил период сильного американского влияния – в ход шла повсеместная агитация рапсового масла, а роль оливкового масла всячески занижали. Сейчас все уловки недоброжелателей и конкурентов остались позади: и медики и потребители сходятся в одном мнении, что оливковое масло — это великолепный и полезный продукт. Иногда даже кажется, что маслу приписывают слишком много целебных свойств: хотите почистить организм? Врачи советуют ложку оливкового масла натощак. Хотите залечить раны? Масло – лучшее лекарство! Вспомним французского, да уже почти и нашего, национального героя-мушкетера Атоса, который, запершись в погребе, лечил раны, свои и своего слуги Гримо, оливковым маслом. Хотите использовать лучшую косметику? Конечно, на основе оливкового масла. Не удивительно, что испанцы без оливкового масла как без рук, и старики до сих пор с содроганием вспоминают очереди за оливковым маслом во времена дефицита Гражданской войны 1938 года. Для охраны масла вызывали отряды конных гвардейцев.
Современность. Сугубо испанская история
Испанец оливковое масло воспринимает не как салатную заправку или жир для жарки: для него это самостоятельный продукт, обладающий собственным, неповторимым вкусом. Например, испанец запросто может полить маслом приготовленные на решетке овощи-гриль или сбрызнуть маслом ветчину именно для вкуса. Более того, оливковое масло – национальная гордость. Судите сами: в Испании сейчас существует более 20 зон выращивания оливковых рощ, контролируемых по происхождению, а это более 200 млн деревьев. Полтора миллиона гектаров в Андалусии засажены оливковыми рощами. Тот, кому повезло путешествовать по Андалусии на автомобиле, легко поймет, о чем я говорю – зрелище нескончаемых долин и холмов, покрытых оливковыми садами, завораживает. Но не надо думать, что оливки растут как сорняк. Необходим тщательный уход круглый год, отжим, хранение, стабилизация. Нужно добиться низкой кислотности, сохранив при этом природные ароматы и натуральный вкус. Те, кто пробовал в домашних условиях сделать масло или засолить оливки, знают – это совсем не просто, и результат не гарантирован.
Средиземноморская оливковая роща
Казалось бы, масло делают греки, киприоты, итальянцы, французы. Под воздействием разного рода рекламы, нам поневоле внушают идею, что все эти страны и производители делают продукт примерно равного качества и в равном объеме, а дальше уже чей маркетинг успешнее. Но мы с вами привыкли не полагаться на мнение сладкоголосых журналистов, а проводить собственное расследование. И вот что у нас получается на самом деле.
Самые-самые среди производителей оливкового масла
Проще всего разобраться с количеством. Испания производит каждый год 40-50 процентов от общемирового оборота оливок, это около полутора миллиона тонн. Вторую половину производят общими усилиями итальянцы, греки, тунисцы, хорваты, португальцы и другие страны. Кстати, половину того, что производят, испанцы съедают сами, около 750000 тонн. Чтобы понять, много это или мало, давайте для сравнения возьмем нашу Россию, где традиция потреблять оливковое масло пока слаба. Так вот в Россию в год ввозят всего 30000 тонн. Одним словом, Испания, по количественным показателям производства и потребления – абсолютный чемпион.
Теперь о самом-самом масле. Нелегко разобраться, ведь каждый производитель предъявляет разные медали и гордится своим продуктом. Конкурсов и чемпионатов проводится бесчисленное количество по всему миру. Но и тут мы найдем решение: мировой рейтинг Worlds Best Olive Oils взял за основу самые крупные и авторитетные международные конкурсы, и каждый год определяет победителей, сводя результаты вместе по особой шкале. Если и можно говорить об объективной картине, то ее дает именно это рейтинг. И получается довольно интересная картина, показывающая фантастический отрыв испанских производителей:
Рейтинг 2016-2017:
Первое место у Испании. В первой восьмерке 7 испанцев и один итальянский производитель.
Рейтинг 2015-2016:
Первое место у Испании. Среди первых 14 мест все испанцы, кроме одного итальянского производителя.
Теперь возьмем более отдаленные года: картина примерно та же. В первой двадцатке обычно около 15-18 испанских производителей с редкими появлениями среди лидеров итальянцев, греков или португальцев. Например, 2011 год: первые шесть испанские производители, потом один итальянский, затем опять шесть испанских производителей. Причем это не десяток испанских брендов, навсегда закрепившихся на пьедестале, конкуренцию никто не отменял - острая борьба ведется, но в основном между самими испанцами. Конечно, есть супер-хозяйства, из года в год получающие награды: Rincon de la Subbetica из Кордобы, Masia del Altet из Аликанте, Venta del Baron из Андалусии и многие другие.
Ради шутки, но отчасти и всерьез, испанцы определили и самое дорогое масло в мире: им стало масло Эль Миль хозяйства El Poaig: оно стоит 130 евро за бутылочку 0.5 литра. Масло сделано из оливок, собранных с деревьев, которым больше 2500 лет.
Теперь о самом-самом масле. Нелегко разобраться, ведь каждый производитель предъявляет разные медали и гордится своим продуктом. Конкурсов и чемпионатов проводится бесчисленное количество по всему миру. Но и тут мы найдем решение: мировой рейтинг Worlds Best Olive Oils взял за основу самые крупные и авторитетные международные конкурсы, и каждый год определяет победителей, сводя результаты вместе по особой шкале. Если и можно говорить об объективной картине, то ее дает именно это рейтинг. И получается довольно интересная картина, показывающая фантастический отрыв испанских производителей:
Рейтинг 2016-2017:
Первое место у Испании. В первой восьмерке 7 испанцев и один итальянский производитель.
Рейтинг 2015-2016:
Первое место у Испании. Среди первых 14 мест все испанцы, кроме одного итальянского производителя.
Теперь возьмем более отдаленные года: картина примерно та же. В первой двадцатке обычно около 15-18 испанских производителей с редкими появлениями среди лидеров итальянцев, греков или португальцев. Например, 2011 год: первые шесть испанские производители, потом один итальянский, затем опять шесть испанских производителей. Причем это не десяток испанских брендов, навсегда закрепившихся на пьедестале, конкуренцию никто не отменял - острая борьба ведется, но в основном между самими испанцами. Конечно, есть супер-хозяйства, из года в год получающие награды: Rincon de la Subbetica из Кордобы, Masia del Altet из Аликанте, Venta del Baron из Андалусии и многие другие.
Ради шутки, но отчасти и всерьез, испанцы определили и самое дорогое масло в мире: им стало масло Эль Миль хозяйства El Poaig: оно стоит 130 евро за бутылочку 0.5 литра. Масло сделано из оливок, собранных с деревьев, которым больше 2500 лет.
Пару слов о качестве и сортах
Надо признать, что испанцы относятся к оливковому маслу не менее трепетно, чем к вину: все лучшие территории поделены на зоны, контролируемые по происхождению — это раз. Все сорта оливок изучены и на бутылке хорошего масла всегда указан сортовой состав — это два. Регулярно проводятся дегустации среди профессионалов и любителей — это три. Но есть и различия. Прежде всего важно учесть, что хорошее масло долго не хранится и его качество лучше со временем не становится. Не храните масло, а используйте в первые два года.
Качество масла определяется его категорией. Тут все просто: когда мельница превратила оливки во взбитую массу, ее специальными фильтрами и центрифугами разделяют на две части: альпечин - жидкую часть, и орухо - твердое вещество. Из жидкой части, по сути самотеком, получается высококачественное масло категории virgin или extra virgin (в зависимости от процента кислотности), а вот из твердого вещества масло приходится добывать путем очистки, и оно уже так себе. Ну и, конечно, можно еще и смешивать. То есть, если вы ищете масло, чтобы порадовать себя любимого, а мы помним, что философия испанца – это жить "para disfrutar", то есть для наслаждения – нужно искать virgin или extra virgin. Иногда на бутылке указывают, что это масло первого отжима - не обращайте внимания, второго отжима у качественного масла не бывает, он всегда первый, как и свежесть у осетрины.
Фабрики по изготовлению масла – любопытные сооружения, достойные отдельного сюжета. Они ведь работают по сути один раз в году, когда урожай оливок идет на переработку. А в остальное время фабрика простаивает. На первый взгляд, странно, но вспомним о елочных базарах и Деде Морозе: чем занимается Дед Мороз целый год?! Читает письма детей, готовится. Также и у фабрик наверняка достаточно подготовительных хлопот.
Что касается сортов, то чтобы вам не было скучно, расскажу о дегустации, которую мы однажды провели в кругу друзей. Мы использовали масло производителя Masia el Altet. Это масло, кроме нас, используют также Жоэль Робюшон, Ферран Адриа, Кики Дакоста и другие великие повара на своих кухнях. Природный парк Ла Сьерра де Мариола, особый микроклимат (гористая местность и близость моря, долина в окружении гор) сделали так, что эти условия дают уникальные вкусовые качества оливок, которые собирают здесь с 14000 деревьев.
В хозяйстве делают масла из разных сортов:
Special Selection из 100% старого автохтонного сорта Changlot Real
High End из 100% сорта Picual
И купажи (смеси) из различных сортов, в частности из арбекина.
Вот к каким выводам мы пришли:
Вкус масла нужно выбирать под себя, пробуя различные сорта. Скучно и легко вам не будет, так как сортов больше 500. Многих отталкивает вкус свежескошенной травы или оттенок горечи в масле, которое они пробуют первый раз. Дело в том, что очень важно, прежде всего, определиться с сортом оливок: арбекина, например, дает яблочный свежий привкус, это как правило легкое, светлое и ароматное масло; пикуаль - более серьезный сорт, золотистое масло с ореховым привкусом и интенсивным ароматом. Некоторые хозяйства производят нефильтрованное масло, которое не такое прозрачное, и слегка горчит, но ценители прощают эти недостатки маслу за сильный концентрированный аромат и вкус.
Качество масла определяется его категорией. Тут все просто: когда мельница превратила оливки во взбитую массу, ее специальными фильтрами и центрифугами разделяют на две части: альпечин - жидкую часть, и орухо - твердое вещество. Из жидкой части, по сути самотеком, получается высококачественное масло категории virgin или extra virgin (в зависимости от процента кислотности), а вот из твердого вещества масло приходится добывать путем очистки, и оно уже так себе. Ну и, конечно, можно еще и смешивать. То есть, если вы ищете масло, чтобы порадовать себя любимого, а мы помним, что философия испанца – это жить "para disfrutar", то есть для наслаждения – нужно искать virgin или extra virgin. Иногда на бутылке указывают, что это масло первого отжима - не обращайте внимания, второго отжима у качественного масла не бывает, он всегда первый, как и свежесть у осетрины.
Фабрики по изготовлению масла – любопытные сооружения, достойные отдельного сюжета. Они ведь работают по сути один раз в году, когда урожай оливок идет на переработку. А в остальное время фабрика простаивает. На первый взгляд, странно, но вспомним о елочных базарах и Деде Морозе: чем занимается Дед Мороз целый год?! Читает письма детей, готовится. Также и у фабрик наверняка достаточно подготовительных хлопот.
Что касается сортов, то чтобы вам не было скучно, расскажу о дегустации, которую мы однажды провели в кругу друзей. Мы использовали масло производителя Masia el Altet. Это масло, кроме нас, используют также Жоэль Робюшон, Ферран Адриа, Кики Дакоста и другие великие повара на своих кухнях. Природный парк Ла Сьерра де Мариола, особый микроклимат (гористая местность и близость моря, долина в окружении гор) сделали так, что эти условия дают уникальные вкусовые качества оливок, которые собирают здесь с 14000 деревьев.
В хозяйстве делают масла из разных сортов:
Special Selection из 100% старого автохтонного сорта Changlot Real
High End из 100% сорта Picual
И купажи (смеси) из различных сортов, в частности из арбекина.
Вот к каким выводам мы пришли:
Вкус масла нужно выбирать под себя, пробуя различные сорта. Скучно и легко вам не будет, так как сортов больше 500. Многих отталкивает вкус свежескошенной травы или оттенок горечи в масле, которое они пробуют первый раз. Дело в том, что очень важно, прежде всего, определиться с сортом оливок: арбекина, например, дает яблочный свежий привкус, это как правило легкое, светлое и ароматное масло; пикуаль - более серьезный сорт, золотистое масло с ореховым привкусом и интенсивным ароматом. Некоторые хозяйства производят нефильтрованное масло, которое не такое прозрачное, и слегка горчит, но ценители прощают эти недостатки маслу за сильный концентрированный аромат и вкус.
Средиземноморское чудо, или как худеть, ни в чем себя не ограничивая
Представьте: на вас стремительной волной накатывает лето и курортный сезон. А это время противоречий: с одной стороны, хочется все съесть и выпить, с другой - необходимо на пляже хорошо выглядеть и быть в форме. Самое время порассуждать о диете. И вот перед нами феномен средиземноморской культуры питания: мы с вами оказались в краю долгожителей, которые в еде себя не ограничивают. Если обратить внимание на годы жизни и смерти испанцев на местных кладбищах, то сразу бросится в глаза, что живут испанцы, в среднем, по 70-80 лет, а если попадаются ранние смерти, то они приходятся на военные годы. Вот «секретное оружие» средиземноморской диеты: оливковое масло, красное вино, рыба и морепродукты, плюс хамон. Волшебным образом у этих разных продуктов много общего. Я не буду перегружать заметку специальными терминами: суть в том, что жиры, кислоты, танины и прочие вещества, которые часто разрушительно действуют на организм, в нашем, средиземноморском случае — это особые, полезные олеиновые и линолиевые кислоты, плюс так называемые ненасыщенные жиры, а также полезные антиоксиданты. Они неустанно чистят сосуды, снижают уровень вредного холестерина, поощряют желудок и убивают микробов. И все это, заметьте, они делают без вашего участия и без всяких особых усилий с вашей стороны. Просто вам повезло жить или отдыхать в регионе, где эти продукты являются нормой и гордостью. Конечно, все не так просто, как кажется: полезные кислоты и жиры в масле находятся потому, что оливки бережно отжимают под прессом, не используя жмых. От масла второго сорта не стоит ждать особой пользы для здоровья и долголетия. И у средиземноморской диеты есть свои недоброжелатели, критикующие неумеренное потребление вина и оливкового масла. Но позволю себе закончить этот параграф старым анекдотом: когда в рамках антиалкогольной кампании в прессе появился слоган «Вино убивает медленно», любители вина тут же отреагировали: «А мы никуда и не торопимся». Это полностью относится к испанцам, не собирающимся отказываться от вина и оливкового масла.
В завершение статьи и нашего общения несколько советов: оливковое масло великолепно в чистом виде со свежим хлебом в качестве закуски. Вы можете попросить в ресторане особый пан де кристаль (хрустальный хлеб) с помидорами и оливковым маслом и наслаждаться свежестью этой закуски. Великолепным маринадом для рыбы и мяса является оливковое масло с лимоном, солью и перцем. Особняком стоят знаменитые испанские холодные супы гаспачо и сальморехо. Некоторые считают, что основой этих супов являются помидоры, но это совсем не так. Помидоры ведь относительно недавно привез в Испанию Колумб, а гаспачо и сальморехо делают несколько тысяч лет. Суп может быть совсем без томатов, на основе чеснока или свеклы, может быть даже десертом. Но в любой версии без оливкового масла никак. Известная фирма Oleoestepa из Севильи даже выпустила кулинарную книгу, посвященную гаспачо и сальморехо.
В общем и целом, получается так, что оливковое масло для средиземноморской кухни – это как бензин для автомобиля. Миллионы испанцев начинают свое утро с того, что укладывают в тостер свежий хлеб, а потом поливают его свои любимым сортом оливкового масла. Или то же самое для них делает бармен в одном из бесчисленных испанских кафе. Лучшее начало дня! И на этой светлой ноте самое время попрощаться с вами до следующей встречи.
В завершение статьи и нашего общения несколько советов: оливковое масло великолепно в чистом виде со свежим хлебом в качестве закуски. Вы можете попросить в ресторане особый пан де кристаль (хрустальный хлеб) с помидорами и оливковым маслом и наслаждаться свежестью этой закуски. Великолепным маринадом для рыбы и мяса является оливковое масло с лимоном, солью и перцем. Особняком стоят знаменитые испанские холодные супы гаспачо и сальморехо. Некоторые считают, что основой этих супов являются помидоры, но это совсем не так. Помидоры ведь относительно недавно привез в Испанию Колумб, а гаспачо и сальморехо делают несколько тысяч лет. Суп может быть совсем без томатов, на основе чеснока или свеклы, может быть даже десертом. Но в любой версии без оливкового масла никак. Известная фирма Oleoestepa из Севильи даже выпустила кулинарную книгу, посвященную гаспачо и сальморехо.
В общем и целом, получается так, что оливковое масло для средиземноморской кухни – это как бензин для автомобиля. Миллионы испанцев начинают свое утро с того, что укладывают в тостер свежий хлеб, а потом поливают его свои любимым сортом оливкового масла. Или то же самое для них делает бармен в одном из бесчисленных испанских кафе. Лучшее начало дня! И на этой светлой ноте самое время попрощаться с вами до следующей встречи.
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
