Информация по разделам
- Введение
- Откуда берутся burbujas (пузырьки) в вине и как можно сделать вино игристым
- История успеха испанской кавы
- D.O. Cava. Министерство и «винное» государство Кавы: Pro y Contra
- Как и за что идет война в Пенедесе вокруг кавы, земель и наименований
- Стиль против терруара и есть ли смысл в войне наименований
1. Введение
Об игристом вине вообще и об испанской каве в частности мы уже немного рассказывали, но разговор шел не столько о самом вине, сколько о праздниках и о том, как люди дошли до такой жизни, что на праздничном столе обязательно должна стоять бутылка «шипучки», и как появились такие странные, на первый взгляд, традиции: разбивать бутылку о борт корабля, наполнять шампанским ванные кинозвезд и отмечать победы на автогонках Формула 1. А сегодня героем наших заметок будет само «вино с газиками» и те нешуточные страсти и битвы, которые вокруг игристого вина не утихают уже сотни лет.
2. Откуда берутся burbujas (пузырьки) в вине и как можно сделать вино игристым
Как известно, при поедании дрожжами сахара, виноградный сок становится веселящим напитком и насыщается углекислым газом. Этот эффект, конечно, был известен и в глубокой древности (Восток, Кавказ, Италия). Поскольку в основном древние люди были заинтересованы в сладких, плотных и стабильных винах, незавершенное брожение и пузырьки могли восприниматься как дефект. Точнее будет сказать так: такое вино наверняка считалось вином не коммерческим, не пригодным для торговли (быстро портится и плохо переносит перевозки). Вердикт: годно для местного потребления.
Хорошо эту ситуацию иллюстрирует история о винных предпочтениях вождя мирового пролетариата Иосифа Сталина: все историки пишут, что вождь пил и коллекционировал сладкие вина. А на самом деле, как утверждают близкие к Сталину люди, — больше всего он любил молодое, не добродившее и слегка игристое вино «маджари». То самое, которое не хранится и плохо переносит транспортировку. Вы можете сказать, что уж для вождя-то могли расстараться и быстро доставить. Это так, но вино все равно имело все шансы испортиться, а вслед за ним могло испортиться и настроение Иосифа Виссарионовича. Пойти на риск были готовы, я думаю, немногие, — скорее, все были заинтересованы корректировать вкусы вождя в пользу сладкого вина. Древним людям транспортировка молодого вина тоже наверняка казалась мероприятием заведомо провальным, а разгневать персидского шаха, египетского фараона или какого-нибудь другого восточного владыку, рассчитывающего получить лучшее вино — было ничем не безопаснее, чем разозлить товарища Сталина.
А вот делать такое вино, как «домашнее» для себя и «односельчан» — почему нет? Молодое вино с пузырьками считалось веселящим и полезным напитком, полным жизни: «В честь истины, которую мы ждали, доверимся младенчеству маджари», переводит с грузинского Карла Каладзе Белла Ахмадулина, убедительно демонстрируя широту интересов и свободу художественного самовыражения культуры «шестидесятников».
Хорошо эту ситуацию иллюстрирует история о винных предпочтениях вождя мирового пролетариата Иосифа Сталина: все историки пишут, что вождь пил и коллекционировал сладкие вина. А на самом деле, как утверждают близкие к Сталину люди, — больше всего он любил молодое, не добродившее и слегка игристое вино «маджари». То самое, которое не хранится и плохо переносит транспортировку. Вы можете сказать, что уж для вождя-то могли расстараться и быстро доставить. Это так, но вино все равно имело все шансы испортиться, а вслед за ним могло испортиться и настроение Иосифа Виссарионовича. Пойти на риск были готовы, я думаю, немногие, — скорее, все были заинтересованы корректировать вкусы вождя в пользу сладкого вина. Древним людям транспортировка молодого вина тоже наверняка казалась мероприятием заведомо провальным, а разгневать персидского шаха, египетского фараона или какого-нибудь другого восточного владыку, рассчитывающего получить лучшее вино — было ничем не безопаснее, чем разозлить товарища Сталина.
А вот делать такое вино, как «домашнее» для себя и «односельчан» — почему нет? Молодое вино с пузырьками считалось веселящим и полезным напитком, полным жизни: «В честь истины, которую мы ждали, доверимся младенчеству маджари», переводит с грузинского Карла Каладзе Белла Ахмадулина, убедительно демонстрируя широту интересов и свободу художественного самовыражения культуры «шестидесятников».
Вино, в котором так или иначе продолжилось брожение естественным путем, в Италии называют frizzante (Хью Джонсон пишет, что в Италии до сих пор в любой деревне тебе нальют что-то сладковатое с легкими пузырьками). Есть такие вина, колющие язык, и в Испании, и в Австрии.
Знаменитые сладкие асти в Пьемонте тоже делают древним методом продолжения (возобновления) первичного брожения, и все у них до сих пор отлично получается.
Французы пошли немного другим путем: сначала они делают обычное тихое сухое вино. Потом, путем добавления сахара и дрожжей, запускается второй процесс брожения: поскольку вино находится в бутылке — в ней накапливается газ. Конечно, по ходу дела пришлось решить массу сложных проблем: как сделать так, чтобы бутылки не взрывались, пробки не вылетали под давлением, осадок не портил вино и пр., но, понеся большие человеческие и финансовые потери, французы в итоге справились. Этим способом, названным «классическим», делают шампанское во Франции, каву в Испании, франчиакорту в Италии и другие игристые лучшие вина.
Поскольку процесс выдержки и удаления осадка из бутылки довольно долгий, сложный и дорогой, можно второе брожение организовать в больших емкостях, по упрощенным схемам: результат может быть качественным (как в хороших просекко), или не очень (советское шампанское и множество аналогов).
Есть и последний способ, совсем уже циничный: купить за две копейки безымянный винный материал, так называемое балковое вино (bulk wine, разливное вино) и насытить его углекислым газом. Такой «продукт» высоких технологий тоже может вам попасться, но обычно не в тех странах, где виноделие развито — все-таки напиток выдает себя: вкуса нет, да и газ испаряется из бокала слишком быстро. В таком вине мало смысла: можно ведь и просто водки в дюшес налить — будет еще быстрее и дешевле (это шутка, а не совет и не ноу-хау).
Пожалуй, с технологией все: с основной теорией мы теперь знакомы, а в детали лучше погрузиться, заехав в какое-нибудь винное хозяйство, делающее каву, на экскурсию. Там вам покажут и расскажут: зачем вертят бутылки, как удаляют осадок и почему хранят бутылки годами в погребе. Будет не так скучно, как читать статью — ведь там не только рассказывают, но и наливают (впрочем, я высокого мнения о наших читателях и уверен, что некоторые уже сбегали в холодильник за бутылкой игристого).
Знаменитые сладкие асти в Пьемонте тоже делают древним методом продолжения (возобновления) первичного брожения, и все у них до сих пор отлично получается.
Французы пошли немного другим путем: сначала они делают обычное тихое сухое вино. Потом, путем добавления сахара и дрожжей, запускается второй процесс брожения: поскольку вино находится в бутылке — в ней накапливается газ. Конечно, по ходу дела пришлось решить массу сложных проблем: как сделать так, чтобы бутылки не взрывались, пробки не вылетали под давлением, осадок не портил вино и пр., но, понеся большие человеческие и финансовые потери, французы в итоге справились. Этим способом, названным «классическим», делают шампанское во Франции, каву в Испании, франчиакорту в Италии и другие игристые лучшие вина.
Поскольку процесс выдержки и удаления осадка из бутылки довольно долгий, сложный и дорогой, можно второе брожение организовать в больших емкостях, по упрощенным схемам: результат может быть качественным (как в хороших просекко), или не очень (советское шампанское и множество аналогов).
Есть и последний способ, совсем уже циничный: купить за две копейки безымянный винный материал, так называемое балковое вино (bulk wine, разливное вино) и насытить его углекислым газом. Такой «продукт» высоких технологий тоже может вам попасться, но обычно не в тех странах, где виноделие развито — все-таки напиток выдает себя: вкуса нет, да и газ испаряется из бокала слишком быстро. В таком вине мало смысла: можно ведь и просто водки в дюшес налить — будет еще быстрее и дешевле (это шутка, а не совет и не ноу-хау).
Пожалуй, с технологией все: с основной теорией мы теперь знакомы, а в детали лучше погрузиться, заехав в какое-нибудь винное хозяйство, делающее каву, на экскурсию. Там вам покажут и расскажут: зачем вертят бутылки, как удаляют осадок и почему хранят бутылки годами в погребе. Будет не так скучно, как читать статью — ведь там не только рассказывают, но и наливают (впрочем, я высокого мнения о наших читателях и уверен, что некоторые уже сбегали в холодильник за бутылкой игристого).
3. История успеха испанской кавы
Есть самые разные способы скрепить договор. В древности неплохо работали клятвы верности, сопровождаемые кровопусканием. В дальнейшем активно использовали святые реликвии и Библию. Но аристократы и зажиточные семьи (составляющие в то время «группу риска», то есть те, кого все норовили обмануть) понимали, что одних клятв может оказаться недостаточно и предпочитали полагаться на законный брак.
Начало истории Codorniu положил брак аристократки Анны Кодорниу и Мигеля Равентоса из семьи Равентос. Это произошло в 1659 году, монаху Дону Периньону было на тот момент всего двадцать лет и его открытия в области изготовления шампанских вин были еще впереди. Несмотря на то, что виноделов с фамилией Кодорниу сейчас практически не осталось (наследники получали фамилию Равентос и об этом чуть ниже) — фамилия увековечена в именах самой бодеги и участков земли, а так же в названиях вин хозяйства, в основном хороших, а иногда и отличных (например, если говорить о каве, названной в честь Жауме Кодорниу, основателя рода, который в 1551 году начал заниматься виноградниками ).
Начало истории Codorniu положил брак аристократки Анны Кодорниу и Мигеля Равентоса из семьи Равентос. Это произошло в 1659 году, монаху Дону Периньону было на тот момент всего двадцать лет и его открытия в области изготовления шампанских вин были еще впереди. Несмотря на то, что виноделов с фамилией Кодорниу сейчас практически не осталось (наследники получали фамилию Равентос и об этом чуть ниже) — фамилия увековечена в именах самой бодеги и участков земли, а так же в названиях вин хозяйства, в основном хороших, а иногда и отличных (например, если говорить о каве, названной в честь Жауме Кодорниу, основателя рода, который в 1551 году начал заниматься виноградниками ).
Старинная бодега Codorníu в городе Sant Sadurní d'Anoia
Начало бизнесу Freixenet, второму гиганту производства кавы, тоже положил брак: между Долорес Сала Бибс (из семьи владельцев винодельни Casa Sala) и Педро Феррера Босч. Сейчас бодегой (хотя этого производителя, имеющего виноградники в 18 странах и продающего свою продукцию в 140 странах, даже как-то неловко называть просто «бодегой») управляет тоже Педро Феррера, естественно другой, из четвертого поколения семьи.
Кодорнью работают почти 500 лет, игристое делают с 1872 года. Безусловно, успеху способствовал ряд факторов. Во второй половине девятнадцатого века все лучшее прибывало с Севера, которому Средиземноморье постепенно уступало «майку» лидерства. Поэтому Жозеп Равентос, следуя тенденциям и моде того времени, искал новые идеи во Франции. Прохладный климат родной Каталонии, хорошо подошедшие для шампанского местные сорта винограда, знакомство с французскими технологиями изготовления шампанского (к тому времени были решены все основные проблемы с бутылками, пробками, избавлением от осадка и т.д.) — все это вдохновило семью Равентос на решительные действия, и в 1895 году Мануэль Равентос начал проектировать и строить погреба и винодельню в масштабах, до сих пор немыслимых для Испании.
Кодорнью работают почти 500 лет, игристое делают с 1872 года. Безусловно, успеху способствовал ряд факторов. Во второй половине девятнадцатого века все лучшее прибывало с Севера, которому Средиземноморье постепенно уступало «майку» лидерства. Поэтому Жозеп Равентос, следуя тенденциям и моде того времени, искал новые идеи во Франции. Прохладный климат родной Каталонии, хорошо подошедшие для шампанского местные сорта винограда, знакомство с французскими технологиями изготовления шампанского (к тому времени были решены все основные проблемы с бутылками, пробками, избавлением от осадка и т.д.) — все это вдохновило семью Равентос на решительные действия, и в 1895 году Мануэль Равентос начал проектировать и строить погреба и винодельню в масштабах, до сих пор немыслимых для Испании.
Старинная бодега Codorníu в городе Sant Sadurní d'Anoia
Сейчас Кодорнью в цифрах выглядит примерно так: 500 лет работы, 1500 гектаров, от 40 и более миллионов бутылок в год, почти 30 километров подземных галерей в пяти уровнях (лучшие игристые выдерживают 48 месяцев на нижнем уровне), с 1897 года являются официальным поставщиком Королевского двора. Развитие бодеги шло параллельно французскому кризису (филоксера уничтожала все посадки винограда во Франции) и это, конечно, помогало в торговле. К тому же конец столетия в Каталонии был временем расцвета торговли и культуры: модернизм, патриотизм и игристое (которое тогда еще называли «шампанским») шагали в ногу. Наблюдательный винный журналист Антон Моисеенко, во время своего визита в бодегу Кодорнью, обратил внимание на семейные фотографии клана Кодорнью-Равентос. Эти снимки делают раз в четыре года, когда все члены семьи съезжаются в бодегу. Обычно на снимке около 500 человек. С одной стороны, это удивительно много, с другой стороны — амбиции семьи Равентос еще больше:
Геологоразведкой и изучением семейных архивов мы, конечно, заниматься не будем — поверим семье Равентос «на слово», но вот к теме амбиций каталонских производителей кавы нам придется еще вернуться.
В результате исключительно решительных (почти авантюрных) инвестиций семей Равентос, Кодорнью и их союзников, — за два последующих столетия кава безусловно стала одним из самых популярных и самых продаваемых игристых вин в мире.
- Они претендуют на звание самой древней из известных семей виноградарей Европы: задокументированная деятельность с 1497 года.
- Также они доказывают, что их земли — уникальны, в частности тем, что миллионы лет назад их покрывало Средиземное Море.
Геологоразведкой и изучением семейных архивов мы, конечно, заниматься не будем — поверим семье Равентос «на слово», но вот к теме амбиций каталонских производителей кавы нам придется еще вернуться.
В результате исключительно решительных (почти авантюрных) инвестиций семей Равентос, Кодорнью и их союзников, — за два последующих столетия кава безусловно стала одним из самых популярных и самых продаваемых игристых вин в мире.
4. D.O. Cava. Министерство и «винное» государство Кавы: Pro y Contra
От любой структуры есть одновременно и польза и вред. Вопрос — чего больше.
В настоящий момент D.O. Cava, созданная в 1986 году, разрешает выращивать виноград и делать каву по всей стране, в десяти автономиях Испании, мало ограничивает в сортах винограда и вообще славится мягкими требованиями. Как следствие, предсказать, что именно и какого качества вы получите в бутылке с надписью «кава» — довольно трудно. На цену ориентироваться так же не стоит: цена бутылки варьируется от «почти даром» (1,5 евро) до весомых 200 евро. Также в упрек каве ставят то, что Совет Региона и общественное мнение находятся в полной зависимости от трех гигантов: Codorniu, Freixenet, Garcia Carrion. Это действительно так: счет тут идет на сотни миллионов бутылок. Свободное и мягкое законодательство D.O. этих гигантов абсолютно устраивает: оно позволяет им выбирать равнинные участки и получать дешевый по себестоимости виноград, не «заморачиваться» с капризными сортами и не тратить годы на выдержку в погребе.
Не случайно испанцев постоянно пугают слухами о том, что рано или поздно «монстры» кавы придут на бескрайние просторы Castilla la Mancha и начнут там штамповать все новые и новые миллионы бутылок «шипучки», заполняя ею рынок, подобно тому, как детей пугают бесчисленными отрядами деревянных солдат Урфина Джюса или полчищами орков, рожденных в подземельях предприимчивого злодея Сарумана.
В настоящий момент D.O. Cava, созданная в 1986 году, разрешает выращивать виноград и делать каву по всей стране, в десяти автономиях Испании, мало ограничивает в сортах винограда и вообще славится мягкими требованиями. Как следствие, предсказать, что именно и какого качества вы получите в бутылке с надписью «кава» — довольно трудно. На цену ориентироваться так же не стоит: цена бутылки варьируется от «почти даром» (1,5 евро) до весомых 200 евро. Также в упрек каве ставят то, что Совет Региона и общественное мнение находятся в полной зависимости от трех гигантов: Codorniu, Freixenet, Garcia Carrion. Это действительно так: счет тут идет на сотни миллионов бутылок. Свободное и мягкое законодательство D.O. этих гигантов абсолютно устраивает: оно позволяет им выбирать равнинные участки и получать дешевый по себестоимости виноград, не «заморачиваться» с капризными сортами и не тратить годы на выдержку в погребе.
Не случайно испанцев постоянно пугают слухами о том, что рано или поздно «монстры» кавы придут на бескрайние просторы Castilla la Mancha и начнут там штамповать все новые и новые миллионы бутылок «шипучки», заполняя ею рынок, подобно тому, как детей пугают бесчисленными отрядами деревянных солдат Урфина Джюса или полчищами орков, рожденных в подземельях предприимчивого злодея Сарумана.
Важен и взгляд с другой стороны, — у D.O. Cava есть очевидных заслуги.
Гиганты и D.O. раскрутили бренд Кава. Именно благодаря им в раздел игристых любого ресторана мира входит хотя бы одно вино из D.O.Cava. Ну а недовольные всегда есть: в данном случае недовольны мягкими законами по отношению к требованиям, накладываемым на производителя. Но известна масса примеров, когда виноделы недовольны обратным — слишком жесткими требованиями. Всем не угодишь. Такова позиция руководства D.O.
Конфликт был заложен с самого начала (слишком расходятся интересы гигантов и «малышей», слишком непохожи условия разных регионов Испании, где делают каву, слишком явно проигнорированы амбиции лучших изготовителей Каталонии и не проведена квалификация участков земли и пр.), но долгое время казалось, что возможно решение спорных вопросов мирным путем. Однако на деле произошло иначе.
Гиганты и D.O. раскрутили бренд Кава. Именно благодаря им в раздел игристых любого ресторана мира входит хотя бы одно вино из D.O.Cava. Ну а недовольные всегда есть: в данном случае недовольны мягкими законами по отношению к требованиям, накладываемым на производителя. Но известна масса примеров, когда виноделы недовольны обратным — слишком жесткими требованиями. Всем не угодишь. Такова позиция руководства D.O.
Конфликт был заложен с самого начала (слишком расходятся интересы гигантов и «малышей», слишком непохожи условия разных регионов Испании, где делают каву, слишком явно проигнорированы амбиции лучших изготовителей Каталонии и не проведена квалификация участков земли и пр.), но долгое время казалось, что возможно решение спорных вопросов мирным путем. Однако на деле произошло иначе.
5. Как и за что идет война в Пенедесе вокруг кавы, земель и наименований
Подробно на этой интереснейшей теме мы остановиться не сможем: ограничимся хроникой событий с полей и «военных» действий участников конфликта, а заодно читатель узнает основные бодеги, которые стоит искать в магазинах: дело в том, что эти самые бунтари и зачинщики войны против D.O. Cava — и есть самые лучшие (хотя и крошечные) производители, вино которых (пусть на бутылке уже и не будет написано «кава») стоит покупать.
Первыми были упомянутые Raventos I Blanc: в 2012 году они вышли из зоны D.O. Cava, потеряв право называться именно «кава», зато получили возможность позиционировать себя, как уникальное игристое вино, сделанное на участках Cuenca del rio Anoia (что следует понимать как редчайшего качества виноградники исторического значения у реки Анойа). Ирония заключается в том, что Хосе Мария Равентос и Блан был тем самым человеком, который практически и образовал в 1986 году D.O. Cava. Не то, чтобы этой бодеге было некомфортно в зоне «кавы», в данном случае скорее это вопрос амбиций. История вина знает примеры, когда зона Denominacion de Origen по сути является одним виноградником: Sassicaia пишет на бутылках Sassicaia Bolgheri, а в Испании довольно давно введены D.O. de Pago, уникальные участки. Для своих участков Равентос хочет добиться чего-то в том же роде: когда в зоне «кавы» работает больше двухсот сорока производителей, — Равентосу, который считает себя единственным, там уже не место.
Каву этого хозяйства я вам всячески рекомендую. Некоторые вина сделаны в необычном стиле, который нелегко встретить у других хозяйств. Недавно мы с женой выпили Blanc de Nit, 2016: розовая кава, имеет золотой оттенок в цвете, медовый привкус, необычно плотное тело. Интуитивно вы почувствуете подвох, но только особо прозорливые поймут, что Равентосом был выращен на участке Nit и заботливо собран наш южный сорт монастрель, подаривший этой каве цвет темно-золотого заката Средиземноморского Леванта и вкус с тягучим медово-медным отливом. Более чем интересный результат в бокале и очко в пользу тех либеральных законодателей, которые разрешают использовать разные сорта, кроме классических (для кавы это xarello, parellada, macabeo). Ну а Равентос теперь вообще сам себе хозяин и может делать, что хочет, любой эксперимент в бутылке.
Первыми были упомянутые Raventos I Blanc: в 2012 году они вышли из зоны D.O. Cava, потеряв право называться именно «кава», зато получили возможность позиционировать себя, как уникальное игристое вино, сделанное на участках Cuenca del rio Anoia (что следует понимать как редчайшего качества виноградники исторического значения у реки Анойа). Ирония заключается в том, что Хосе Мария Равентос и Блан был тем самым человеком, который практически и образовал в 1986 году D.O. Cava. Не то, чтобы этой бодеге было некомфортно в зоне «кавы», в данном случае скорее это вопрос амбиций. История вина знает примеры, когда зона Denominacion de Origen по сути является одним виноградником: Sassicaia пишет на бутылках Sassicaia Bolgheri, а в Испании довольно давно введены D.O. de Pago, уникальные участки. Для своих участков Равентос хочет добиться чего-то в том же роде: когда в зоне «кавы» работает больше двухсот сорока производителей, — Равентосу, который считает себя единственным, там уже не место.
Каву этого хозяйства я вам всячески рекомендую. Некоторые вина сделаны в необычном стиле, который нелегко встретить у других хозяйств. Недавно мы с женой выпили Blanc de Nit, 2016: розовая кава, имеет золотой оттенок в цвете, медовый привкус, необычно плотное тело. Интуитивно вы почувствуете подвох, но только особо прозорливые поймут, что Равентосом был выращен на участке Nit и заботливо собран наш южный сорт монастрель, подаривший этой каве цвет темно-золотого заката Средиземноморского Леванта и вкус с тягучим медово-медным отливом. Более чем интересный результат в бокале и очко в пользу тех либеральных законодателей, которые разрешают использовать разные сорта, кроме классических (для кавы это xarello, parellada, macabeo). Ну а Равентос теперь вообще сам себе хозяин и может делать, что хочет, любой эксперимент в бутылке.
Игристые вина Raventos I Blanc
Не только Равентосы недовольны: многие каталонцы хотят, чтобы внутри кавы были отдельно обозначены производители именно из Каталонии (Пенедес), а внутри Каталонии были введены категории отдельных участков (лучшие вокруг города Sant Sadurni de Anoia). Ничего необычного в таком делении нет: классификация земель проведена в Бордо в 1855 году, в Шампани 17 деревень имеют статус Гран Крю, а 38 коммун — Премьер Крю. Руководство Кавы вроде бы тоже начало дружественные шаги в этом направлении, выделив в сентябре 2017 года первые 12 участков как аналог Гран Крю. В свою очередь, каталонские бодеги приготовили собственный бренд Corpinnat (Cor в смысле «Corazon» — сердце, а Pinnat в смысле Пенедес, то есть «Сердце Пенедеса»), чтобы наносить его логотип на бутылки, планируя, однако, оставаться в зоне D.O. Cava.
Но дальше что-то пошло не так: руководство D.O. Cava не захотело признавать Corpinnat независимым, предложив каталонцам заведомо неприемлемые условия сделки. Гордые каталонцы числом девять вышли из зоны D.O. Cava.
Как я уже сказал, качество вин этих бодег действительно очень высокое: эти девять хозяйств производят всего один процент общего объема кавы, но вот категории выдержанных премиальных вин gran reserva у этих бодег уже тридцать процентов от общего количества. Ищите на прилавках и смело покупайте: Gramona ( Жоме Грамона пять лет учился в Бургундии и хочет установить в родной Каталонии тот же порядок с участками земли), Recaredo (владелец Тон Мата требует для Пенедеса отдельного апеласиона), Llopart (два года назад на выставке я пробовал их вина категории «cava de paraje», то есть каву с лучших участков и долго беседовал с представителем хозяйства о перспективах такой идеи. Но сейчас это уже в прошлом: бодега вне зоны Кава), Nadal, Torello, Can Feixes (отличная и не очень дорогая бывшая кава, а сейчас игристое вино Hugeut из зоны Corpinnat), Mas Candi, Julia Bernet, Sabate I Coca. Девять каталонцев улыбаются нам с фотографии на сайте Corpinnat.com, напоминая заговорщиков: хотя основные причины и мотивы «бунтарей» экономические, трудно удержаться от мысли, что во всей истории есть явный патриотический посыл идеи отделения всего каталонского от всего испанского.
Если бы дело было только в экономике, наверняка нашли бы решение. Если бы только в политике и амбициях — тоже. Но вот этот клубок, где одна проблема погоняет вторую и наоборот — сейчас разрубить будет сложно. А ведь только что, в соседнем Приорате дан пример успешного сотрудничества виноделов и руководства D.O. (в случае Приората это D.O.C.): участки расквалифицированы и описаны, идет работа по выстраиванию иерархии участков и хозяйств.
Но дальше что-то пошло не так: руководство D.O. Cava не захотело признавать Corpinnat независимым, предложив каталонцам заведомо неприемлемые условия сделки. Гордые каталонцы числом девять вышли из зоны D.O. Cava.
Как я уже сказал, качество вин этих бодег действительно очень высокое: эти девять хозяйств производят всего один процент общего объема кавы, но вот категории выдержанных премиальных вин gran reserva у этих бодег уже тридцать процентов от общего количества. Ищите на прилавках и смело покупайте: Gramona ( Жоме Грамона пять лет учился в Бургундии и хочет установить в родной Каталонии тот же порядок с участками земли), Recaredo (владелец Тон Мата требует для Пенедеса отдельного апеласиона), Llopart (два года назад на выставке я пробовал их вина категории «cava de paraje», то есть каву с лучших участков и долго беседовал с представителем хозяйства о перспективах такой идеи. Но сейчас это уже в прошлом: бодега вне зоны Кава), Nadal, Torello, Can Feixes (отличная и не очень дорогая бывшая кава, а сейчас игристое вино Hugeut из зоны Corpinnat), Mas Candi, Julia Bernet, Sabate I Coca. Девять каталонцев улыбаются нам с фотографии на сайте Corpinnat.com, напоминая заговорщиков: хотя основные причины и мотивы «бунтарей» экономические, трудно удержаться от мысли, что во всей истории есть явный патриотический посыл идеи отделения всего каталонского от всего испанского.
Если бы дело было только в экономике, наверняка нашли бы решение. Если бы только в политике и амбициях — тоже. Но вот этот клубок, где одна проблема погоняет вторую и наоборот — сейчас разрубить будет сложно. А ведь только что, в соседнем Приорате дан пример успешного сотрудничества виноделов и руководства D.O. (в случае Приората это D.O.C.): участки расквалифицированы и описаны, идет работа по выстраиванию иерархии участков и хозяйств.
6. Стиль против терруара и есть ли смысл в войне наименований
Казалось бы, вопрос того, что написано на этикетке для потребителя — дело пятое десятое. Сначала мы оцениваем вино, а потом — его паспорт.
Но для каталонца игристая кава — особое вино. Когда я впервые зашел в Барселоне в магазин Lavinia (к сожалению, сейчас закрыт), то у шкафа с игристым вином впал в оцепенение: одно дело читать о сотнях марок, другое дело — увидеть их воочию, собранными в одном магазине. В Барселонских магазинах и ресторанах всегда более чем солидный выбор марок кавы. А вот в Аликанте (хотя автономии Валенсия и разрешено делать свою каву по закону) ничего подобного в магазинах вы не найдете: пара коммерческих марок и пара бутылок для ценителей — вот и все, никакого фанатизма.
Но для каталонца игристая кава — особое вино. Когда я впервые зашел в Барселоне в магазин Lavinia (к сожалению, сейчас закрыт), то у шкафа с игристым вином впал в оцепенение: одно дело читать о сотнях марок, другое дело — увидеть их воочию, собранными в одном магазине. В Барселонских магазинах и ресторанах всегда более чем солидный выбор марок кавы. А вот в Аликанте (хотя автономии Валенсия и разрешено делать свою каву по закону) ничего подобного в магазинах вы не найдете: пара коммерческих марок и пара бутылок для ценителей — вот и все, никакого фанатизма.
Учитывая все это, действия «винных оппортунистов и подпольщиков» в пользу уникальности терруара Каталонии выглядели бы вполне разумными, если бы не одно весомое «но».
Есть такое мнение, что игристое — это больше проявление стиля винодела, чем отражение качеств терруара. Даже для обычных тихих вин в головах знатоков бродят сомнения: «терруар» в Бургундии — это крошечный холм площадью 50 «соток», а в хозяйстве Торреса или в Хумийе терруар — это виноградники на территории тысячи гектар размером с небольшое государство. К тому же шампанское — это в хорошем смысле конструктор. Винодел, фанат терруара, стремится к тому, чтобы в бочку попал виноград из конкретного виноградника и именно из этой бочки вино попало в бутылку. В идеале это выглядит так: куст дает килограмм ягод, мы их собираем, ферментируем, получаем литр вина и наливаем в бутылку. На деле все происходит совсем не так по множеству причин.
А в случае шампанского — намеренно не так. Шампанское делают из разных сортов винограда, собранных с самых разных участков, причем из урожаев разных годов. Допустимо и смешивание красных и белых вин. Розовое вино нельзя получать простым смешиванием вин разного цветового оттенка, а в случае с шампанским — можно и нужно. Цель винодела — добиваться узнаваемого вкуса, что делать из года в год совсем непросто. Moet y Chandon разных лет похож друг на друга не потому, что он проявляет характер терруара Шампань и не потому, что его делают каждый год по одной и той же секретной формуле ассамбляжа. Скорее наоборот: каждый год комбинируют виноград из разных мест и разного качества, меняя пропорции и намеренно добиваясь определенного вкуса. Речь скорее идет о стиле марки, чем о терруарре.
Терруарные шампанские вина во Франции, конечно, есть (в винном мире Франции есть все). Например Krug, делающий свои вина Clos de Mesnil только из шардоне (виноград собирают только в одной деревне Le Mesnil sur Oger). Есть и другие производители с похожим подходом: Philipponnat, делающий Clos de Goisses и другие, но все-таки эти производители в меньшинстве. Другие не указывают название деревни, состав ассамбляжа сортов и прочее: это не вопрос их небрежности и не характеристика качества их вина — во многом это вопрос стиля.
Есть такое мнение, что игристое — это больше проявление стиля винодела, чем отражение качеств терруара. Даже для обычных тихих вин в головах знатоков бродят сомнения: «терруар» в Бургундии — это крошечный холм площадью 50 «соток», а в хозяйстве Торреса или в Хумийе терруар — это виноградники на территории тысячи гектар размером с небольшое государство. К тому же шампанское — это в хорошем смысле конструктор. Винодел, фанат терруара, стремится к тому, чтобы в бочку попал виноград из конкретного виноградника и именно из этой бочки вино попало в бутылку. В идеале это выглядит так: куст дает килограмм ягод, мы их собираем, ферментируем, получаем литр вина и наливаем в бутылку. На деле все происходит совсем не так по множеству причин.
А в случае шампанского — намеренно не так. Шампанское делают из разных сортов винограда, собранных с самых разных участков, причем из урожаев разных годов. Допустимо и смешивание красных и белых вин. Розовое вино нельзя получать простым смешиванием вин разного цветового оттенка, а в случае с шампанским — можно и нужно. Цель винодела — добиваться узнаваемого вкуса, что делать из года в год совсем непросто. Moet y Chandon разных лет похож друг на друга не потому, что он проявляет характер терруара Шампань и не потому, что его делают каждый год по одной и той же секретной формуле ассамбляжа. Скорее наоборот: каждый год комбинируют виноград из разных мест и разного качества, меняя пропорции и намеренно добиваясь определенного вкуса. Речь скорее идет о стиле марки, чем о терруарре.
Терруарные шампанские вина во Франции, конечно, есть (в винном мире Франции есть все). Например Krug, делающий свои вина Clos de Mesnil только из шардоне (виноград собирают только в одной деревне Le Mesnil sur Oger). Есть и другие производители с похожим подходом: Philipponnat, делающий Clos de Goisses и другие, но все-таки эти производители в меньшинстве. Другие не указывают название деревни, состав ассамбляжа сортов и прочее: это не вопрос их небрежности и не характеристика качества их вина — во многом это вопрос стиля.
Поэтому перспективы бунтарей-каталонцев, объединившихся под брендом Corpinnat, — пока туманны. С другой стороны, им самим явно стало легче, когда они сделали этот шаг вперед. К тому же, каталонцы очень близки по духу французам, — они обожают заговоры, секретные группы. Мужчины их издревле объединялись в тайные ячейки и устраивали посиделки на самые разные темы: были группы по гастрономии (где запрещено было разговаривать о политике, чтобы не разругаться), но были и политические и культурные группы заговорщиков.
Так что сочувствие и поддержка этим виноделам и виноградарям в самой Каталонии обеспечена, а нам всем, слава Богу, можно просто спокойно продолжать следить за событиями. И я не вижу никакого повода отказывать себе в удовольствии продолжать (или прямо сегодня начинать, если вы еще этого не сделали) покупать и пить великолепные игристые вина Raventos, At Roca, Gramona, Recaredo и других — независимо от того, написано ли на бутылке, что она сделана в регионе Пенедес или в зоне D.O. Cava и указано ли на бутылке, что это кава или просто игристое.
Так что сочувствие и поддержка этим виноделам и виноградарям в самой Каталонии обеспечена, а нам всем, слава Богу, можно просто спокойно продолжать следить за событиями. И я не вижу никакого повода отказывать себе в удовольствии продолжать (или прямо сегодня начинать, если вы еще этого не сделали) покупать и пить великолепные игристые вина Raventos, At Roca, Gramona, Recaredo и других — независимо от того, написано ли на бутылке, что она сделана в регионе Пенедес или в зоне D.O. Cava и указано ли на бутылке, что это кава или просто игристое.
Также рекомендуем к прочтению:
Испанское игристое вино Cava: стиль жизни — праздник. Не говоря уже о Новом Годе
Как правильно выбирать испанские вина — очень подробная и пошаговая инструкция
Белые вина Испании: история, лучшие сорта и стили, практические советы по выбору
Винный ассамбляж и другие традиции "миксов" для гурманов
Cладкий испанский алкоголь: хересные вина, мальвазия, загадочный фондильон и Педро Хименес
Испанский сидр: четыре маршрута для дегустации
Испания и крепкий алкоголь: несколько историй о роме, бренди и системе «солера». Джиномания
Испанские города и их особенности. Архитектура винных хозяйств
Испанское игристое вино Cava: стиль жизни — праздник. Не говоря уже о Новом Годе
Как правильно выбирать испанские вина — очень подробная и пошаговая инструкция
Белые вина Испании: история, лучшие сорта и стили, практические советы по выбору
Винный ассамбляж и другие традиции "миксов" для гурманов
Cладкий испанский алкоголь: хересные вина, мальвазия, загадочный фондильон и Педро Хименес
Испанский сидр: четыре маршрута для дегустации
Испания и крепкий алкоголь: несколько историй о роме, бренди и системе «солера». Джиномания
Испанские города и их особенности. Архитектура винных хозяйств
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
