Не могу сказать, что без чтения этой статьи вы не сможете ориентироваться в мире ресторанов и баров Испании и заплутаете в лабиринтах испанского общепита — конечно, сможете и не заплутаете. Множество ясных и понятных вывесок зазывают вас на традиционный бургер (La Hamburgueseria) или предлагают вам выпить пива и перекусить (La Cerveceria), не говоря уже о франчайзинговых монстрах общепита — эти «цветы зла» (да простят мне эту метафору те редкие сетевые заведения, которым удается готовить приличную еду) прорастают сквозь асфальт крупных городов всего мира, в том числе в Испании.
С другой стороны, вдруг ваши гастрономические интересы куда шире и вы готовы двигаться с нами дальше и вглубь, сворачивая с бетона на гравийную дорогу и удаляясь от туристических маршрутов: в этом случае наша статья поможет вам увереннее чувствовать себя в форматах тех заведений, где кормят и наливают не банально.
Мы разобьем наши заметки на три части по заведениям: где можно со вкусом выпить, перекусить и плотно поесть, ни в чем себе не отказывая.
С другой стороны, вдруг ваши гастрономические интересы куда шире и вы готовы двигаться с нами дальше и вглубь, сворачивая с бетона на гравийную дорогу и удаляясь от туристических маршрутов: в этом случае наша статья поможет вам увереннее чувствовать себя в форматах тех заведений, где кормят и наливают не банально.
Мы разобьем наши заметки на три части по заведениям: где можно со вкусом выпить, перекусить и плотно поесть, ни в чем себе не отказывая.
1. Места про выпивку: шампанерии, вермутерии и прочие кантины
Разумеется, если вы увидите вывеску Bar, Cerveceria или Cocteleria — у вас не возникнет никаких затруднений с переводом: эти заведения в Испании, как правило, имеют стандартный, но достаточно обширный выбор пива, вина, джина, рома и пр.
Но есть и более затейливые форматы.
Толчком к написанию послужил вопрос одной моей приятельницы, довольно продвинутой и образованной в винной теме дамы. Она задала мне довольно справедливый вопрос: почему в Каталонии, в Барселоне, легко можно наткнуться на бар с названием La Champaneria (La Xampanyeria)?
Испанцы привыкли к своему наименованию для игристого «Cava», а французы давно победили все битвы за использование наименования своего «шампанского» только для вин из региона Шампань.
Однако время от времени вы можете наткнуться, особенно в Каталонии, на бар под вывеской Champaneria. Причин тому сразу несколько: во-первых, каталонцы не дают нам забыть, что они не только испанцы, но прежде всего жители загадочной и никогда не существовавшей средиземноморской страны Каталония, которые считают французов своими ближайшими родственниками (и, поверьте, к этому есть очень большие исторические предпосылки с тех давних пор, как Карл Великий заметно расширил границы Франции). Поэтому и каталонцы, и французы позволяют друг другу и прощают друг другу многое из того, что они не готовы прощать и позволять другим народам.
Так, к примеру, французы пятьдесят лет назад практически пожертвовали своей гегемонией и абсолютной монополией на поварское искусство, поделившись знаниями и титулами с поварами из Каталонии и Сан-Себастьяна. Уверен, помогли именно родственные связи и дружеские отношения. Кроме того, когда первые опыты производства игристого вина в Каталонии оказались настолько успешными, что вино стали в изобилии продавать и пить, оно называлось шампанским, а бары — шампанериями. Потом все-таки вино пришлось переименовать, но многие бары шампанериями так и остались. Я упоминаю эти бары для того, чтобы вы не проходили мимо: любовь каталонцев (и испанцев в целом) к игристому вину такова, что они пьют кавы очень много и самой разной, поэтому посещение «шампанерии» заметно расширит ваши горизонты в области игристого вина.
Но есть и более затейливые форматы.
Толчком к написанию послужил вопрос одной моей приятельницы, довольно продвинутой и образованной в винной теме дамы. Она задала мне довольно справедливый вопрос: почему в Каталонии, в Барселоне, легко можно наткнуться на бар с названием La Champaneria (La Xampanyeria)?
Испанцы привыкли к своему наименованию для игристого «Cava», а французы давно победили все битвы за использование наименования своего «шампанского» только для вин из региона Шампань.
Однако время от времени вы можете наткнуться, особенно в Каталонии, на бар под вывеской Champaneria. Причин тому сразу несколько: во-первых, каталонцы не дают нам забыть, что они не только испанцы, но прежде всего жители загадочной и никогда не существовавшей средиземноморской страны Каталония, которые считают французов своими ближайшими родственниками (и, поверьте, к этому есть очень большие исторические предпосылки с тех давних пор, как Карл Великий заметно расширил границы Франции). Поэтому и каталонцы, и французы позволяют друг другу и прощают друг другу многое из того, что они не готовы прощать и позволять другим народам.
Так, к примеру, французы пятьдесят лет назад практически пожертвовали своей гегемонией и абсолютной монополией на поварское искусство, поделившись знаниями и титулами с поварами из Каталонии и Сан-Себастьяна. Уверен, помогли именно родственные связи и дружеские отношения. Кроме того, когда первые опыты производства игристого вина в Каталонии оказались настолько успешными, что вино стали в изобилии продавать и пить, оно называлось шампанским, а бары — шампанериями. Потом все-таки вино пришлось переименовать, но многие бары шампанериями так и остались. Я упоминаю эти бары для того, чтобы вы не проходили мимо: любовь каталонцев (и испанцев в целом) к игристому вину такова, что они пьют кавы очень много и самой разной, поэтому посещение «шампанерии» заметно расширит ваши горизонты в области игристого вина.
Второй формат питейных заведений, не слишком привычный для нас, называется Vermuteria. Если вы еще не вступили в число любителей вермута и полынь ассоциируется у вас с напитком Тархун и абсентом, то, возможно, визит в такой бар несколько изменит течение вашей жизни: с вермутом жить значительно веселее, чем без него.
Нетрудно догадаться, что в таком заведении можно заказать себе вермут, причем не простой. Слово Wermut обозначает «полынь» по-немецки, хотя всем известно, что главные специалисты — итальянцы. Говорят, что такая несправедливость произошла оттого, что итальянец Алессио, увлекающийся добавлением трав в вино, служил при дворе баварского короля, и поэтому закрепилось немецкое слово. Хотя корни самого принципа добавления в вино ароматических трав и смол — очень древние и восходят к Вавилону и Междуречью: сладкие вина того времени было принято «крепить» разными добавками. Однако, мы немногое можем сказать о составе тогдашних вин.
А вот «бум» нашего времени произошел в Турине в конце восемнадцатого века. В Турине все сошлось: и древние традиции виноделов Юга и прекрасное сырье из мускатных сортов винограда. В качестве добавок были альпийские травы под боком, к тому же Генуя снабжала всю Италию ароматическими и пряными чудесами Востока и Африки. Если вы думаете, что Martini и Chinzano — это все на что способны вермуты, и поэтому давно поставили «крест» на напитке, оставив его девушкам, пенсионерам и провинциалам. На деле все как раз наоборот. У вермутов славное и бурное прошлое: греки делали свой «афинтитес» с добавлением полыни, Гиппократ колдовал над вином и травами (исключительно в интересах здоровья нации), на Сицилии добавляли в сусло побеги вишни и получали вино «амарено». Думаю, что это вино, ровесник Христа, было далеко не первое и уж точно не последнее в ряду тех великолепных вермутов и редких биттеров (или «амаро» — горечь), которые и сейчас можно найти в Испании и Италии.
Вермуты, начиная с туринского Carpano (производится с 1786 года), имеют огромное разнообразие, особенно любимы на Средиземноморье: в Испании, Италии и Франции. Некоммерческие марки, такие как Ricсadonna, Punt y Mes и другие — имеют сложный и интригующий вкус.
Нетрудно догадаться, что в таком заведении можно заказать себе вермут, причем не простой. Слово Wermut обозначает «полынь» по-немецки, хотя всем известно, что главные специалисты — итальянцы. Говорят, что такая несправедливость произошла оттого, что итальянец Алессио, увлекающийся добавлением трав в вино, служил при дворе баварского короля, и поэтому закрепилось немецкое слово. Хотя корни самого принципа добавления в вино ароматических трав и смол — очень древние и восходят к Вавилону и Междуречью: сладкие вина того времени было принято «крепить» разными добавками. Однако, мы немногое можем сказать о составе тогдашних вин.
А вот «бум» нашего времени произошел в Турине в конце восемнадцатого века. В Турине все сошлось: и древние традиции виноделов Юга и прекрасное сырье из мускатных сортов винограда. В качестве добавок были альпийские травы под боком, к тому же Генуя снабжала всю Италию ароматическими и пряными чудесами Востока и Африки. Если вы думаете, что Martini и Chinzano — это все на что способны вермуты, и поэтому давно поставили «крест» на напитке, оставив его девушкам, пенсионерам и провинциалам. На деле все как раз наоборот. У вермутов славное и бурное прошлое: греки делали свой «афинтитес» с добавлением полыни, Гиппократ колдовал над вином и травами (исключительно в интересах здоровья нации), на Сицилии добавляли в сусло побеги вишни и получали вино «амарено». Думаю, что это вино, ровесник Христа, было далеко не первое и уж точно не последнее в ряду тех великолепных вермутов и редких биттеров (или «амаро» — горечь), которые и сейчас можно найти в Испании и Италии.
Вермуты, начиная с туринского Carpano (производится с 1786 года), имеют огромное разнообразие, особенно любимы на Средиземноморье: в Испании, Италии и Франции. Некоммерческие марки, такие как Ricсadonna, Punt y Mes и другие — имеют сложный и интригующий вкус.
В Испании вермут производят и пьют там, куда ступала нога древних финикийцев, микенцев и предков итальянцев, то есть, судя по успехам раскопок — практически везде. Воскресный обед собирает за столом большую испанскую семью и друзей дома, а перед обедом у всех обязательно найдется время для вермута, la hora del vermut. Столицей считается город Реус, где у вермута есть свой музей. Если вы соберетесь побывать в нем — убьете двух зайцев, так как Реус еще и родина архитектора Антонио Гауди. У испанцев есть свои Chinzano и Martini: это коммерческие бренды Miro, Izaguirre, Perucchi, но последнее время растет интерес и к небольшим производителям, и «новому» стилю вермутов. Дело в том, что традиции, складывающиеся столетиями, иногда утрачивают актуальность.
Например, когда мы приехали в Испанию в середине девяностых, вермут лился рекой из бочек и бутылок перед обедом, а к десерту или кофе испанец обязательно просил рюмочку сладкого вина. Потом нация надолго охладела к обоим этим правилам, отдавая предпочтение быстро входящим в моду всевозможным джинам и коктейлям. Однако сила древних традиций в том, что рано или поздно мода на них возвращается. После 2010 года интерес к сложным «травяным» вкусам и глубоким ароматам растет — вермуты, биттеры и сладкие вина снова входят в моду. О вермуте выходят книги («Teoria y practica del vermut» Josep Sucarrats), открываются новые кафе и зажигаются звезды новых гуру-производителей вермута: например, Miguel Angel Vaquer в бодеге Casa Mariol делает «черный вермут» Vermut Negro редкой глубины и притягательности. Marcel Fernadez y Barbara Rico сделали вермут Morro Fi, а вместе с ним и серьезный шаг вперед в популяризации этого напитка.
Я мог бы говорить и писать о биттерах и вермутах часами, но наша заметка не о них, а о форматах баров и ресторанов, поэтому просто перечислю еще немного вермутов, которые стоит попробовать: Siset, St Petroni, Golfo, Dos Deus, Lacuesta, Barbarosso, Flor de Vermut и многие другие.
Такой формат, как «вермутерия» обычно испанцу напоминает о старых добрых временах, хотя сейчас это вполне могут быть модные и современные заведения, ибо, как я уже написал, кроме древних традиций, наступает время «новых» вермутов. Однако есть испанцы (хозяева баров), которые ностальгируют по старым временам, когда бары были маленькие, уютные, с домашней и очень качественной едой, с музыкой и особой атмосферой. Некоторые называют такой формат bar-boutique. Пока вы не сходите в такое заведение, вы вряд ли почувствуете о чем идет речь.
Например, многие знают бар El Portal в Аликанте — это вполне себе такое симпатичное современное место, с отличной едой и напитками, к тому же амбассадор дорогого шампанского дома Krug. Но атмосферы старых времен и исторических традиций юга Испании там нет и быть не может. И вот относительно недавно Карлос Бош, владелец El Portal, открыл заведение совсем другого рода — бар-бутик El Singular Manero, небольшой и стильный, с фантастическими тапасами и винами, к тому же с музыкой и различными мероприятиями. Должен предупредить, что в конце недели, особенно на этих самых мероприятиях — бар набит битком, улица при входе бурлит, заказы приносят прямо на улицу, шум такой, что говорить сложно. В общем, это такой уголок старинного средиземноморского бара в духе древних времен, полный местных завсегдатаев и заезжих гостей. Карлос Бош считает, что именно в таком месте «можно почувствовать себя счастливым».
Например, когда мы приехали в Испанию в середине девяностых, вермут лился рекой из бочек и бутылок перед обедом, а к десерту или кофе испанец обязательно просил рюмочку сладкого вина. Потом нация надолго охладела к обоим этим правилам, отдавая предпочтение быстро входящим в моду всевозможным джинам и коктейлям. Однако сила древних традиций в том, что рано или поздно мода на них возвращается. После 2010 года интерес к сложным «травяным» вкусам и глубоким ароматам растет — вермуты, биттеры и сладкие вина снова входят в моду. О вермуте выходят книги («Teoria y practica del vermut» Josep Sucarrats), открываются новые кафе и зажигаются звезды новых гуру-производителей вермута: например, Miguel Angel Vaquer в бодеге Casa Mariol делает «черный вермут» Vermut Negro редкой глубины и притягательности. Marcel Fernadez y Barbara Rico сделали вермут Morro Fi, а вместе с ним и серьезный шаг вперед в популяризации этого напитка.
Я мог бы говорить и писать о биттерах и вермутах часами, но наша заметка не о них, а о форматах баров и ресторанов, поэтому просто перечислю еще немного вермутов, которые стоит попробовать: Siset, St Petroni, Golfo, Dos Deus, Lacuesta, Barbarosso, Flor de Vermut и многие другие.
Такой формат, как «вермутерия» обычно испанцу напоминает о старых добрых временах, хотя сейчас это вполне могут быть модные и современные заведения, ибо, как я уже написал, кроме древних традиций, наступает время «новых» вермутов. Однако есть испанцы (хозяева баров), которые ностальгируют по старым временам, когда бары были маленькие, уютные, с домашней и очень качественной едой, с музыкой и особой атмосферой. Некоторые называют такой формат bar-boutique. Пока вы не сходите в такое заведение, вы вряд ли почувствуете о чем идет речь.
Например, многие знают бар El Portal в Аликанте — это вполне себе такое симпатичное современное место, с отличной едой и напитками, к тому же амбассадор дорогого шампанского дома Krug. Но атмосферы старых времен и исторических традиций юга Испании там нет и быть не может. И вот относительно недавно Карлос Бош, владелец El Portal, открыл заведение совсем другого рода — бар-бутик El Singular Manero, небольшой и стильный, с фантастическими тапасами и винами, к тому же с музыкой и различными мероприятиями. Должен предупредить, что в конце недели, особенно на этих самых мероприятиях — бар набит битком, улица при входе бурлит, заказы приносят прямо на улицу, шум такой, что говорить сложно. В общем, это такой уголок старинного средиземноморского бара в духе древних времен, полный местных завсегдатаев и заезжих гостей. Карлос Бош считает, что именно в таком месте «можно почувствовать себя счастливым».
Еще одна надпись на дверях может гласить Cantina. В странах Южной Америки и на средиземном побережье эту надпись можно встретить на дверях самых разных заведений: от баров, больше напоминающих рабочие столовые, до довольно гламурных заведений. В Испании чаще всего такой бар будет специализироваться на вине и напитках, то есть ближе к теме «винного бара» с закусками.
Скорее всего, слово имеет латинские корни: в древних римских городах винных баров было так много и слава о них так велика, что чужестранцы мечтали побродить по злачным местам Генуи, Помпеев и Рима. Кантинами именовали что-то вроде винных погребков, а заведения попроще, с простой едой и вином, назывались «попины». Второе слово, уж не знаю почему, не прижилось, а вот Cantina вам вполне может встретиться. Переводчики определяют «кантины» как столовые и чебуречные, но, как я уже сказал, по отношению к испанским «кантинам» это будет неточно — эти заведения больше на тему выпивки и вина.
Скорее всего, слово имеет латинские корни: в древних римских городах винных баров было так много и слава о них так велика, что чужестранцы мечтали побродить по злачным местам Генуи, Помпеев и Рима. Кантинами именовали что-то вроде винных погребков, а заведения попроще, с простой едой и вином, назывались «попины». Второе слово, уж не знаю почему, не прижилось, а вот Cantina вам вполне может встретиться. Переводчики определяют «кантины» как столовые и чебуречные, но, как я уже сказал, по отношению к испанским «кантинам» это будет неточно — эти заведения больше на тему выпивки и вина.
2. Места для «перекуса»: La Tasca, chiringuita, tapas bar и casqueria
Интересная выпивка требует такой же интересной закуски.
Нацию, любящую застолье, выдает богатый набор слов и выражений на эту тему. Например, русский человек скажет, что неплохо бы: поесть, закусить, перехватить что-нибудь или чего-нибудь «порубать». Это далеко не все: можно также подзаправиться, подкрепиться, заточить, «похавать», стрескать или даже «заморить червячка».
Испанцы тоже могут заказать тапас (una ronda de tapas), попикарить (от глагола picar, «поклевать»), съесть что-то небольшое у барной стойки (pedir una botana o tapas) или заказать блюдо «para compartir» (разделить на двоих или на всех): эти формы подразумевают «перекус», а не слишком плотную еду.
Кроме бесчисленных сервесерий и кафетерий, скучных как букварь и предсказуемых, как партнер после тридцати лет брака, вы можете неожиданно натолкнуться на бар, на дверях которого будет написано La Tasca. Смело заходите внутрь: скорее всего вы обнаружите симпатичное и атмосферное место, с традиционным дизайном и меню — не слишком большим, но качественным. Название бара, по всей видимости, имеет общий корень со словом atasco — закупоривание, скопление, «пробка», что примерно соответствует по смыслу нашему «в тесноте да не в обиде». Сейчас большинство людей воспринимает la tasca как синоним тапас — бара, где можно перекусить и выпить, а раньше эти бары, скорее всего, были ближе к английским провинциальным пабам, где не просто выпивали, но и читали газеты, слушали музыку, взрослели, знакомились и заводили романы — в общем, проводили большую часть своей жизни. В Испании бары в стиле la tasca встречаются уже не часто, но в Португалии их по-прежнему очень много.
Тапас-бары мы уже столько раз упоминали в наших статьях, что считать этот формат чем-то редким или необычным для нас будет неправильным, поэтому мы сегодня не будем подробно описывать тапас-бары, а просто кивнем им, как старым знакомым.
Нацию, любящую застолье, выдает богатый набор слов и выражений на эту тему. Например, русский человек скажет, что неплохо бы: поесть, закусить, перехватить что-нибудь или чего-нибудь «порубать». Это далеко не все: можно также подзаправиться, подкрепиться, заточить, «похавать», стрескать или даже «заморить червячка».
Испанцы тоже могут заказать тапас (una ronda de tapas), попикарить (от глагола picar, «поклевать»), съесть что-то небольшое у барной стойки (pedir una botana o tapas) или заказать блюдо «para compartir» (разделить на двоих или на всех): эти формы подразумевают «перекус», а не слишком плотную еду.
Кроме бесчисленных сервесерий и кафетерий, скучных как букварь и предсказуемых, как партнер после тридцати лет брака, вы можете неожиданно натолкнуться на бар, на дверях которого будет написано La Tasca. Смело заходите внутрь: скорее всего вы обнаружите симпатичное и атмосферное место, с традиционным дизайном и меню — не слишком большим, но качественным. Название бара, по всей видимости, имеет общий корень со словом atasco — закупоривание, скопление, «пробка», что примерно соответствует по смыслу нашему «в тесноте да не в обиде». Сейчас большинство людей воспринимает la tasca как синоним тапас — бара, где можно перекусить и выпить, а раньше эти бары, скорее всего, были ближе к английским провинциальным пабам, где не просто выпивали, но и читали газеты, слушали музыку, взрослели, знакомились и заводили романы — в общем, проводили большую часть своей жизни. В Испании бары в стиле la tasca встречаются уже не часто, но в Португалии их по-прежнему очень много.
Тапас-бары мы уже столько раз упоминали в наших статьях, что считать этот формат чем-то редким или необычным для нас будет неправильным, поэтому мы сегодня не будем подробно описывать тапас-бары, а просто кивнем им, как старым знакомым.
Южанин наверняка сразу вспомнит о таких заведениях как chiringuito. Это кафе, обычно расположенные прямо на пляже или в первой полосе у моря, предлагающие прежде всего выпить и немного перекусить. В основном это такие легкие и стандартные конструкции, но есть и вполне себе полноценные кафе — атмосферные и с историей, работающие давно и стабильно. В Испании есть популярный сериал Chiringuito de Pepe, в котором рассказывается история семьи потомственного владельца как раз такого ресторанчика у моря. Хозяин, не молодой и работающий «по старинке» Pepe, «король крокетов и фритюра», приверженец традиционной кухни, и его сын, повар высокой кухни и сторонник новых тенденций, попадают в различные смешные ситуации, ссорятся и мирятся в поисках правильного пути для своего ресторана. История для испанца очень знакомая и дающая много поводов для веселья, а для нас — познавательная, особенно для тех, кто хочет больше знать о менталитете испанцев и заодно готов попрактиковаться в испанском языке.
Табличка Casqueria на дверях означает, что здесь продают или готовят всевозможные суб-продукты, то есть кроме обычного и банального мяса, в таком заведении вас ждут вкусные и недорогие блюда из почек, печени, копыт и голов. Если вы из тех, кто уважает ливер и не готов довольствоваться банальной печенкой с картофельным пюре и нежными железами molletas на гриле (эти блюда вы довольно часто встретите и в обычном ресторане), если вы готовы к риску и гастрономическим экспериментам с разными внутренностями и частями тела коров, быков, баранов и птиц всех мастей — значит, вы потенциальный клиент «casqueria». Это не обязательно простая еда — встречаются весьма впечатляющие варианты меню.
А вот повар Javi Estevez в Мадриде объединил обе описанные нами концепции la tasca и casqueria и открыл заведение La Tasqueria, в котором любознательный человек сможет сделать немало гастрономических открытий.
Табличка Casqueria на дверях означает, что здесь продают или готовят всевозможные суб-продукты, то есть кроме обычного и банального мяса, в таком заведении вас ждут вкусные и недорогие блюда из почек, печени, копыт и голов. Если вы из тех, кто уважает ливер и не готов довольствоваться банальной печенкой с картофельным пюре и нежными железами molletas на гриле (эти блюда вы довольно часто встретите и в обычном ресторане), если вы готовы к риску и гастрономическим экспериментам с разными внутренностями и частями тела коров, быков, баранов и птиц всех мастей — значит, вы потенциальный клиент «casqueria». Это не обязательно простая еда — встречаются весьма впечатляющие варианты меню.
А вот повар Javi Estevez в Мадриде объединил обе описанные нами концепции la tasca и casqueria и открыл заведение La Tasqueria, в котором любознательный человек сможет сделать немало гастрономических открытий.
3. Раздел о плотных обедах и ужинах: асадоры и пульперии
Картина Питера Пауля Рубенса «Союз Земли и Воды» известна благодаря своей удачной композиции и тому, что человеку нравится представлять мир как борьбу (и союз) двух начал: добра и зла, черного и белого, мужчин и женщин. Многие считают, что богиня Земли Гера — это Фландрия, а бог морских глубин Посейдон — это Испания, союзник Фландрии, помогающий ей вернуть выход к морю, заблокированный голландцами. Поскольку этой истории уже много лет, исторический смысл картины от большинства людей ускользает, а вот гастрономический, наоборот, вполне очевиден для любого испанца: союз рыбы и мяса — залог счастья клиента и успеха ресторана. Однако, кроме этого традиционного пути слияния двух стихий, есть еще и другие заведения, специализирующиеся на чем-то одном.
По мясному департаменту проходят рестораны, называемые «асадоры». Глагол «asar» обозначает «жарить», — ресторан asador подразумевает, что повар готовит на решетке и открытом огне. Найти баланс при таком способе приготовления мяса не просто: в хорошем асадоре приходится подбирать тип дров для каждого продукта и готовить по секундам — филигранная работа. В обычном аргентинском асадоре все попроще, но качество мяса обычно очень высокое, а готовка на решетке (parilla) — беспроигрышный вариант для хорошего мяса. Асадоры Мадрида и Севера, по крайней мере лучшие из них, славятся тем, что кроме слегка поднадоевших solomilla (вырезка) и entrecot (стейки), вы можете заказать более интересные мышцы и части тела быка или коровы: диафрагму и пр., которые ценятся знатоками.
Привычных стейк-хаусов, скопированных с американских, в Испании немного — лучше ориентироваться на асадоры.
По мясному департаменту проходят рестораны, называемые «асадоры». Глагол «asar» обозначает «жарить», — ресторан asador подразумевает, что повар готовит на решетке и открытом огне. Найти баланс при таком способе приготовления мяса не просто: в хорошем асадоре приходится подбирать тип дров для каждого продукта и готовить по секундам — филигранная работа. В обычном аргентинском асадоре все попроще, но качество мяса обычно очень высокое, а готовка на решетке (parilla) — беспроигрышный вариант для хорошего мяса. Асадоры Мадрида и Севера, по крайней мере лучшие из них, славятся тем, что кроме слегка поднадоевших solomilla (вырезка) и entrecot (стейки), вы можете заказать более интересные мышцы и части тела быка или коровы: диафрагму и пр., которые ценятся знатоками.
Привычных стейк-хаусов, скопированных с американских, в Испании немного — лучше ориентироваться на асадоры.
Оставив мясо и Деметру, вернемся к Посейдону и рыбе: стоит поискать глазами вывеску pulperia. Осьминог (pulpa) — будет присутствовать в меню такого ресторана обязательно, но, кроме него, вас может ожидать еще много интересного: устрицы, морские гребешки, креветки и рыба. Прежде всего формат успешен в Галисии и Астурии, где зародились такие заведения, но встретить вы их можете по всей стране, особенно на средиземноморском побережье: в Валенсии, где ловят одних из лучших в Испании осьминогов.
Если говорить об образцовой «пульперии», я рекомендую к посещению ресторан Pulpeira de Melide, где поваром трудится Gorka Rodriguez. Он рассказывает, что попробовать их осьминогов, морских гребешков, особую тортийю и другие блюда приходят двести пятьдесят человек каждый день, а в выходные и праздники — около тысячи человек. Его гостями были лучшие повара Испании, обладатели трех звезд Мишлен — Хорди Рока, Хуан Мари Арзак, Дани Гарсиа, специально приезжающие «на осьминога» в Корунью. Gorka готовит галисийскую классику, что не удивительно — его бабушка и дедушка уже много лет в этом бизнесе и знают об осьминогах все. Гораздо труднее было, по словам самого Gorka, совместить кухню обычной пульперии с чем-то современным и затейливым. Для этого пришлось много учиться и стажироваться на кухнях лучших ресторанов мира: Mugaritz и Celler de Can Roca в Каталунии и в ресторане Noma в Копенгагене.
Если говорить об образцовой «пульперии», я рекомендую к посещению ресторан Pulpeira de Melide, где поваром трудится Gorka Rodriguez. Он рассказывает, что попробовать их осьминогов, морских гребешков, особую тортийю и другие блюда приходят двести пятьдесят человек каждый день, а в выходные и праздники — около тысячи человек. Его гостями были лучшие повара Испании, обладатели трех звезд Мишлен — Хорди Рока, Хуан Мари Арзак, Дани Гарсиа, специально приезжающие «на осьминога» в Корунью. Gorka готовит галисийскую классику, что не удивительно — его бабушка и дедушка уже много лет в этом бизнесе и знают об осьминогах все. Гораздо труднее было, по словам самого Gorka, совместить кухню обычной пульперии с чем-то современным и затейливым. Для этого пришлось много учиться и стажироваться на кухнях лучших ресторанов мира: Mugaritz и Celler de Can Roca в Каталунии и в ресторане Noma в Копенгагене.
4. Завершение
Думаю, что самые популярные форматы мы обсудили, но, конечно, заведений в Испании и слов для их имен — гораздо больше. Я постарался написать о тех, которые можно встретить по всей Испании, а ведь есть еще специфические «местечковые». В детстве, у родителей на полке, я обнаружил загадочную и толстую книгу в солидном кожаном переплете, которая называлась «Рукопись, найденная в Сарагосе». Там были с завораживающими подробностями описаны приключения французского офицера из армии Наполеона, пересекающего Андалусию на пути в Мадрид. Компанию бравому офицеру составляли персонажи, меня очень заинтересовавшие: цыганские бароны, пьяницы, танцовщицы, прочие легкомысленные красавицы и даже черти, поэтому я нередко листал эту книгу, несмотря на довольно сложный язык. А рассказывали свои истории все эти достойные люди, собираясь в «вентах» — деревенских трактирах, типичных для Андалусии тех времен. Так вот эти самые «венты» вы и сейчас сможете обнаружить на андалусийском юге. Думаю, что вы даже найдете там примерно ту же еду и ту же компанию.
Испания — страна дорог и традиций, а в пути необходимо время от времени подкреплять силы: на наше счастье, — трактиры и рестораны всех форматов живут и процветают в Испании до сих пор.
Испания — страна дорог и традиций, а в пути необходимо время от времени подкреплять силы: на наше счастье, — трактиры и рестораны всех форматов живут и процветают в Испании до сих пор.
Также рекомендуем к прочтению:
Сан-Себастьян: неповторимый и красивейший город Страны Басков на севере Испании
Барселона Гауди — какие творения знаменитого архитектора посмотреть в Барселоне
Колониальные кухни Испании. Часть 1: Аргентинская кухня
Кухня бывших испанских колоний, часть 2: Мексика. Кухня магов в Испании
Кухня бывших испанских колоний, часть 3: Кухня Перу и «перуанский» след в Испании
Мясные традиции Испании — от производства до адресов лучших стейк-ресторанов
«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 1
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 2
Рестораны Испании. Введение в тему: какими они бывают
Рестораны Испании: продолжение обзора — арросерии, высокая кухня и фастфуд
Рестораны Испании, часть 3: высокая и авторская кухня
Сан-Себастьян: неповторимый и красивейший город Страны Басков на севере Испании
Барселона Гауди — какие творения знаменитого архитектора посмотреть в Барселоне
Колониальные кухни Испании. Часть 1: Аргентинская кухня
Кухня бывших испанских колоний, часть 2: Мексика. Кухня магов в Испании
Кухня бывших испанских колоний, часть 3: Кухня Перу и «перуанский» след в Испании
Мясные традиции Испании — от производства до адресов лучших стейк-ресторанов
«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 1
Рестораны Аликанте — обзор лучших ресторанов города. Часть 2
Рестораны Испании. Введение в тему: какими они бывают
Рестораны Испании: продолжение обзора — арросерии, высокая кухня и фастфуд
Рестораны Испании, часть 3: высокая и авторская кухня
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
