Чем заняться зимой в Испании, мы подробно обсудили в первой части, собрав активности на любой вкус: от горнолыжных курортов и пеших экскурсий до шопинга и посещения музеев. А если вы стали счастливым обладателем недвижимости в Испании, и это ваша первая зима? Как спланировать свой быт, чем заняться в доме, какие работы надо сделать в саду и на участке? Чем зимняя испанская кухня отличается от летней, и что стоит обязательно попробовать приготовить? Переходим к практической части зимовки в Испании.
Зима в Испании — часть 1
Зима в Испании — часть 1
1. Cогреться зимой: как греются в Испании и России.
Русский тут же скажет, что его союзники — чай и водка, можно по отдельности, но можно и одновременно. Учитывая суровость и неотвратимость русской зимы (хотя она приходит каждый год неожиданно только для снегоуборочной службы), не кажется удивительным, что русские люди старательно формируют и создают определенное понятие зимнего «уюта»: тут и долгие чаепития с самоваром и вареньем, выпекание пирогов и свежего хлеба в горячей печи, изготовление всевозможных наливок и настоек, заготовка на зиму овощей и фруктов в погребе или хотя бы на антресолях.
Для русского в частности и любого северянина вообще, зима приходит надолго и с ней надо дружить.
Для русского в частности и любого северянина вообще, зима приходит надолго и с ней надо дружить.
Заснеженная Вальдемоса, Майорка. Балеарские острова
Испания же — страна солнечная, кофейная и винная. При всей неизбежности зимы, испанец воспринимает ее приход как временное неудобство и не стремится наладить новый, «зимний» образ жизни, а просто хочет минимизировать неприятные последствия. Поэтому испанец остается верен кофе и вину: часами «гонять» горячий чай для испанца выглядит просто причудой иностранцев, а водку испанец может заказать в баре для бравады и часто в тот момент, когда уже и так немало выпито. При этом водку он спокойно пьет как виски и бренди: теплой и из стакана. Правда, цвет вина зимой меняется: если летом испанец пьет белое вино, то зимой — красное.
Многие думают, что испанцы пьют всегда только красное вино и исключительно крепкий черный кофе «соло» (эспрессо). На самом деле, любой ресторатор с опытом работы в Испании скажет вам, что 85 процентов продаж приходится на café con leche (кофе с молоком) и что в теплые дни года, а их в испанском году много, испанец с удовольствием пьет белое вино.
А вот что касается еды, зима вносит в меню заметные коррективы: на столах испанцев появляются мясные и рыбные рагу и пр. Об этом чуть ниже и отдельно.
Многие думают, что испанцы пьют всегда только красное вино и исключительно крепкий черный кофе «соло» (эспрессо). На самом деле, любой ресторатор с опытом работы в Испании скажет вам, что 85 процентов продаж приходится на café con leche (кофе с молоком) и что в теплые дни года, а их в испанском году много, испанец с удовольствием пьет белое вино.
А вот что касается еды, зима вносит в меню заметные коррективы: на столах испанцев появляются мясные и рыбные рагу и пр. Об этом чуть ниже и отдельно.
Испанцы предпочитают греться кофе
2. Лирическое отступление: разница в отношении к зиме у русских и испанцев
О настоящей северной, русской зиме испанцы (и вообще европейцы) имеют представление самое приблизительное. Жителю юга и Средиземноморья понять Север вообще невозможно. Я знал грузина, который, оказавшись первый раз зимой в Москве, с удивлением и обидой сообщил мне, что солнца не было уже три дня подряд. Я, как мог, успокоил его и заверил, что для Москвы это норма, хоть и печальная. Однако сомнения у него оставались, и я для интереса предложил ему подсчитать все солнечные дни в зимние месяцы текущего года: их оказалось целых шесть. Вот и многие наши друзья испанцы абсолютно убеждены, что наша русская зима всегда снежная и длится очень долго, почти круглый год. Знание их чисто теоретическое: лично себя они в подобных условиях представить не могут.
Наполеон, как известно, вел войну и на полях Испании, и в России. В Испании события развивались с переменным успехом (Валенсию Наполеон взял, а вот на Аликанте — споткнулся), а в России с Наполеоном случилась зима. Цифры историков сильно расходятся, но считается, что погибло в боях около восьмидесяти тысяч французов, больше ста тысяч умерли от холода и болезней при отступлении, примерно столько же сдалось в плен (многие тоже погибли от холода и болезней): русская зима убивала французов надежнее пуль и снарядов.
Гитлер этот опыт учитывал и воевать с русской зимой не планировал: северные города (Мурманск с первого дня войны, Ленинград с 8 сентября 1941) он брал в блокаду, обходил и продвигался дальше на юг, рассчитывая быстро захватить плодородные земли и вынудить Сталина к позорному миру, но реализовался другой, «зимний» сценарий. В общем, наша зима вполне укладывается в поговорку «что русскому здорово, то немцу — смерть». Причем не только немцу и не только солдату: французский философ Декарт, поддавшись на уговоры шведской королевы Кристины, приехал в Стокгольм давать уроки. Было довольно холодно, королева к тому же настаивала на занятиях ранним утром, для Декарта все это оказалось слишком непривычным и тяжелым — он простудился и умер.
Наполеон, как известно, вел войну и на полях Испании, и в России. В Испании события развивались с переменным успехом (Валенсию Наполеон взял, а вот на Аликанте — споткнулся), а в России с Наполеоном случилась зима. Цифры историков сильно расходятся, но считается, что погибло в боях около восьмидесяти тысяч французов, больше ста тысяч умерли от холода и болезней при отступлении, примерно столько же сдалось в плен (многие тоже погибли от холода и болезней): русская зима убивала французов надежнее пуль и снарядов.
Гитлер этот опыт учитывал и воевать с русской зимой не планировал: северные города (Мурманск с первого дня войны, Ленинград с 8 сентября 1941) он брал в блокаду, обходил и продвигался дальше на юг, рассчитывая быстро захватить плодородные земли и вынудить Сталина к позорному миру, но реализовался другой, «зимний» сценарий. В общем, наша зима вполне укладывается в поговорку «что русскому здорово, то немцу — смерть». Причем не только немцу и не только солдату: французский философ Декарт, поддавшись на уговоры шведской королевы Кристины, приехал в Стокгольм давать уроки. Было довольно холодно, королева к тому же настаивала на занятиях ранним утром, для Декарта все это оказалось слишком непривычным и тяжелым — он простудился и умер.
Снег в горах Сьерра-Невады
Что касается испанской зимы, то, как мы уже говорили, следует учитывать, что Испания – страна большая. Однако иностранцы в основном обитают в теплых регионах, поэтому сегодня мы говорим о южных районах. В испанском Средиземноморье зима очень мягкая. Принимать в расчет следует только сильные холодные ветра и обилие осадков. И, конечно еще то, что погода может сильно меняться по ходу даже одного дня и в зависимости от степени вашей близости к морю (у моря на пару градусов холоднее). Поэтому «одеваться тепло» для испанца — не совсем то же самое, что для русского. Испанец любит одеваться по принципу «луковицы», у которой «сто одежек», чтобы гибко реагировать на смену погоды: жаркое солнце вышло из-за туч и установилось плюс восемнадцать — испанец сбросил пиджак, закатал рукава у рубашки и наслаждается, внезапно пошел сильный дождь — у испанца с собой зонт и куртка, а если он сел у моря перекусить и покурить — то набросил ветровку поверх рубашки. Одежды много, равно как и чехарды с нею, хотя все эти предметы одежды в нашем смысле даже не назовешь зимними. Вся эта возня с куртками со стороны иногда кажется странным занятием и принимается за слабость и изнеженность испанцев, однако это не так: напротив, испанец как раз не намерен зиме сдаваться — он будет использовать любые шансы полноценно провести время, посидеть на солнышке, погулять у моря, а все эти свитера, куртки, жилеты и ветровки — его оружие и боеприпасы в борьбе с зимой за его права.
А вот у русского отношение к зиме как раз куда более философское : к зиме мы относимся как к чему-то «сверху данному», с чем бороться не нужно, а нужно принимать так, как есть. Кстати, подобное отношение к чему-то, как к неизбежному и посланному сверху, у русских распространено и по отношению к начальству, властям, интеллигенции и многому другому. Реакция русского обычно носит терпеливо-фаталистический оттенок и формулируется в выражениях вроде таких: «Вот, природа-то что сотворила!» или « Наш-то сегодня что учудил!» — и обычно венчается глубокомысленным выводом в духе «Ну, тут уж ничего не поделаешь!» или услужливым парадоксом «Дело ясное, что дело темное».
С другой стороны, нет и не может быть у испанца такого как у русских, слегка панибратского и «молодеческого» отношения к зиме: никакого тебе купания в ледяной воде, кувыркания в снегу после бани, рыбной ловли в проруби и прочих зимних радостей.
А вот у русского отношение к зиме как раз куда более философское : к зиме мы относимся как к чему-то «сверху данному», с чем бороться не нужно, а нужно принимать так, как есть. Кстати, подобное отношение к чему-то, как к неизбежному и посланному сверху, у русских распространено и по отношению к начальству, властям, интеллигенции и многому другому. Реакция русского обычно носит терпеливо-фаталистический оттенок и формулируется в выражениях вроде таких: «Вот, природа-то что сотворила!» или « Наш-то сегодня что учудил!» — и обычно венчается глубокомысленным выводом в духе «Ну, тут уж ничего не поделаешь!» или услужливым парадоксом «Дело ясное, что дело темное».
С другой стороны, нет и не может быть у испанца такого как у русских, слегка панибратского и «молодеческого» отношения к зиме: никакого тебе купания в ледяной воде, кувыркания в снегу после бани, рыбной ловли в проруби и прочих зимних радостей.
Не просто решиться нырнуть в российскую прорубь
3. Дом зимой в Испании
По отношению к своему дому испанец считает, что ужиться со стихией трудно, но можно.
Испанцу и зимой важно ощущение, что он обедает на улице. Помогают газовые фонари-горелки: многие рестораны в Испании не закрывают террасы на зиму и ставят там газовые горелки. Никто не мешает вам поступить так же у себя дома.
Выручают также толстые стены и системы отопления, хотя и то и другое редко встречается в испанских домах на Юге.
Как отапливаются дома и как греются сами испанцы — рассказываем подробно.
- На помощь приходит архитектура
Испанцу и зимой важно ощущение, что он обедает на улице. Помогают газовые фонари-горелки: многие рестораны в Испании не закрывают террасы на зиму и ставят там газовые горелки. Никто не мешает вам поступить так же у себя дома.
Выручают также толстые стены и системы отопления, хотя и то и другое редко встречается в испанских домах на Юге.
Как отапливаются дома и как греются сами испанцы — рассказываем подробно.
В большинстве домов Испании нет центрального отопления
- Принимаются меры на случай стихийных бедствий.
О снегопадах речь не идет, это редкость и экзотика, а вот наводнения случаются: прошедшей осенью 2019 года Испанию накрыл циклон Дана. Реки вышли из берегов, дороги были блокированы, аэропорт в Аликанте приостановил работу, первые этажи многих домов были затоплены. Однако приятно было видеть, что действия правительства, служб, волонтеров были четкими, быстрыми и согласованными. Все довольно оперативно было восстановлено.
При всем легкомыслии, испанцы осознают риски своего климата, и все мероприятия заранее согласованы. Например, когда мы с женой учили испанский в городской языковой школе, там каждый год проходили «учения» (репетиции возможного землетрясения, которые здесь случаются). Попытки выйти покурить, проигнорировав действия учителей и инструкторов: «Не будем же мы, взрослые люди, в эти игрушки играть!» — не встречают с стороны испанцев одобрения. Они серьезно и обстоятельно репетируют «конец света», хотя наверняка делали это уже не раз в своей жизни, еще со школы.
Если власть совершает ошибки, то не обходится без резкой критики и «наездов» со стороны избирателей. Во время наводнения в этом году обмелевшие устья рек сразу переполнились водой, так как их давно не чистили. Население было недовольно, испанский народ роптал. Как итог — власти пугались и каялись, меры принимались.
4. Сад и участок зимой
Горожане живут твердым убеждением, что сельский житель, намаявшись знойным летом: обильный полив, борьба с прожорливыми насекомыми и прочие неотложные работы, и дождливой осенью: сбор урожая в экстремальных условиях, зимой заслуженно лежит на диване и предается упоительному и абсолютно полному безделью. Разумеется, это право бездельничать зимой распространяется и на всех иностранцев, купивших дома и квартиры по соседству с испанскими деревнями — право на зимний отдых включено в стоимость недвижимости.
Однако даже по отношению к русскому дачнику это не совсем справедливо, а уж в Испании в вашем загородном саду для вас зимой точно найдется работа:
- надо «ловить» сухие дни и запасаться дровами;
- вас ждет подрезка виноградника, инжира и других садовых деревьев;
- зимой многое отлично растет — ароматические травы, например: так что имеет смысл засадить ими грядки;
- баклажан плодоносит и в ноябре, а урожай капусты можно собирать в декабре;
- крупномерные деревья лучше сажать зимой;
- сад любит обильный полив, но во время слишком сильных дождей приходится принимать меры и следить, чтобы вода вовремя уходила с участка и бассейн не переливался через край.
К тому же, многие забывают о том, что все летние дела по дому накапливаются к зимнему периоду, и у этого есть две важные причины.
Первая — очевидная: летом слишком жарко. Прекрасная погода для того, чтобы лежать у бассейна, пить пиво и принимать друзей из России, гостеприимно делясь с ними вашими глубокими познаниями из области местных вин и кухни испанского Средиземноморья. Но не слишком подходящая температура, чтобы делать даже мелкий ремонт и заниматься физическим трудом: поднимание и опускание литровой кружки с пивом — предел допустимых физических нагрузок испанским летом. Поэтому дела неизбежно накопятся к зиме.
Однако даже по отношению к русскому дачнику это не совсем справедливо, а уж в Испании в вашем загородном саду для вас зимой точно найдется работа:
- надо «ловить» сухие дни и запасаться дровами;
- вас ждет подрезка виноградника, инжира и других садовых деревьев;
- зимой многое отлично растет — ароматические травы, например: так что имеет смысл засадить ими грядки;
- баклажан плодоносит и в ноябре, а урожай капусты можно собирать в декабре;
- крупномерные деревья лучше сажать зимой;
- сад любит обильный полив, но во время слишком сильных дождей приходится принимать меры и следить, чтобы вода вовремя уходила с участка и бассейн не переливался через край.
К тому же, многие забывают о том, что все летние дела по дому накапливаются к зимнему периоду, и у этого есть две важные причины.
Первая — очевидная: летом слишком жарко. Прекрасная погода для того, чтобы лежать у бассейна, пить пиво и принимать друзей из России, гостеприимно делясь с ними вашими глубокими познаниями из области местных вин и кухни испанского Средиземноморья. Но не слишком подходящая температура, чтобы делать даже мелкий ремонт и заниматься физическим трудом: поднимание и опускание литровой кружки с пивом — предел допустимых физических нагрузок испанским летом. Поэтому дела неизбежно накопятся к зиме.
В Испании работы на садовом участке продолжатся и зимой
Есть и вторая причина, которую новички, только что купившие дом или квартиру в туристической зоне Испании, упускают из вида. Питер Мейл в своих книгах, в которых он поделился своим опытом покупки дома и жизни в Провансе (по менталитету жители Прованса крайне схожи с жителями испанского побережья Средиземноморья в силу древнего родства), с юмором описал, как при наступлении лета, словно под воздействием взмаха волшебной палочки, у них в доме остановились все начатые и далеко незаконченные работы сантехников и садовников. Все их работники, которые по первому зову приезжали к ним зимой и ранней весной, став почти друзьями дома, при наступлении лета словно забыли о существовании семьи Питера Мейла и его проблемах.
Причина тому простая — местный обычай, а точнее «закон» (потому что с ним нельзя спорить и бороться, а можно только смириться) гласит, что все местные трудящиеся люди работают летом, обслуживая приезжих туристов, многие летом работают не по профилю или не только по профилю, подрабатывая в барах, например, и полу-туристов, то есть тех, кто имеет свое жилье, но приезжает только летом.
Именно этим «сезонным приезжим» нужны срочные услуги, они меньше капризничают, больше платят, а, главное — сотрудничество с ними действительно возможно только с мая по октябрь, а вы при всем уважении, перейдя в статус местного и постоянного жителя, будете на месте и зимой. Так что, как в волшебной сказке, время в вашем доме и все ваши дела остановятся летом на несколько месяцев, зато зимой работ по дому будет достаточно. Книги Питера помогут вам лучше понять людей Средиземноморья. Жаль, что продолжения его историй мы не дождемся — Питер Мейл в прошлом году умер.
Но, конечно, по сравнению с проблемами русского образа жизни, зимой в Испании просто рай. В своей прошлой московской жизни, мне однажды, в связи с задачами моего строительного бизнеса, потребовалось организовать и построить работу службы эксплуатации коттеджного поселка, примерно на пятьдесят домов. Летом все шло гладко: охрана, уборка, текущий ремонт инженерных сетей. А вот зимой пришлось тяжко: в первые же морозы случившийся «ледяной дождь» повредил линию электропередач, и весь поселок остался без электричества. Я собрал экстренное совещание инвесторов, и мы купили мощный дизель-генератор (стоимость с работой примерно как у нового BMW седьмой серии).
Дальше еще веселее — начались снегопады, дополнительная бригада из пяти дворников «съела» за неделю общепоселковый фонд заработной платы на месяц, но снег продолжал идти и заваливать дороги и участки. Я опять провел экстренное заседание инвесторов и мы купили симпатичный, но совсем не дешевый трактор. По затратам Служба эксплуатации из скромного, факультативного подразделения стремительно начала приближаться к основным направлениям бизнеса.
Нас утешала только мысль о том, что зима рано или поздно закончится. Удивительным для меня было (и остается) то упорство, с которым русский человек пытается построить свой вариант тропического рая в нашем суровом климате, обустраивая открытые террасы, беседки, бассейны, теннисные корты и производя колоссальные капиталовложения ради удобств, которыми ему доведется пользоваться от силы пару месяцев в году.
В Испании вам тоже предстоит потрудиться на участке и в доме, но, разумеется, все будет намного проще и радовать вас дом и участок будут почти круглый год.
Причина тому простая — местный обычай, а точнее «закон» (потому что с ним нельзя спорить и бороться, а можно только смириться) гласит, что все местные трудящиеся люди работают летом, обслуживая приезжих туристов, многие летом работают не по профилю или не только по профилю, подрабатывая в барах, например, и полу-туристов, то есть тех, кто имеет свое жилье, но приезжает только летом.
Именно этим «сезонным приезжим» нужны срочные услуги, они меньше капризничают, больше платят, а, главное — сотрудничество с ними действительно возможно только с мая по октябрь, а вы при всем уважении, перейдя в статус местного и постоянного жителя, будете на месте и зимой. Так что, как в волшебной сказке, время в вашем доме и все ваши дела остановятся летом на несколько месяцев, зато зимой работ по дому будет достаточно. Книги Питера помогут вам лучше понять людей Средиземноморья. Жаль, что продолжения его историй мы не дождемся — Питер Мейл в прошлом году умер.
Но, конечно, по сравнению с проблемами русского образа жизни, зимой в Испании просто рай. В своей прошлой московской жизни, мне однажды, в связи с задачами моего строительного бизнеса, потребовалось организовать и построить работу службы эксплуатации коттеджного поселка, примерно на пятьдесят домов. Летом все шло гладко: охрана, уборка, текущий ремонт инженерных сетей. А вот зимой пришлось тяжко: в первые же морозы случившийся «ледяной дождь» повредил линию электропередач, и весь поселок остался без электричества. Я собрал экстренное совещание инвесторов, и мы купили мощный дизель-генератор (стоимость с работой примерно как у нового BMW седьмой серии).
Дальше еще веселее — начались снегопады, дополнительная бригада из пяти дворников «съела» за неделю общепоселковый фонд заработной платы на месяц, но снег продолжал идти и заваливать дороги и участки. Я опять провел экстренное заседание инвесторов и мы купили симпатичный, но совсем не дешевый трактор. По затратам Служба эксплуатации из скромного, факультативного подразделения стремительно начала приближаться к основным направлениям бизнеса.
Нас утешала только мысль о том, что зима рано или поздно закончится. Удивительным для меня было (и остается) то упорство, с которым русский человек пытается построить свой вариант тропического рая в нашем суровом климате, обустраивая открытые террасы, беседки, бассейны, теннисные корты и производя колоссальные капиталовложения ради удобств, которыми ему доведется пользоваться от силы пару месяцев в году.
В Испании вам тоже предстоит потрудиться на участке и в доме, но, разумеется, все будет намного проще и радовать вас дом и участок будут почти круглый год.
Улочки Дении зимой
5. Испанская кухня зимой
Мы обещали вам рассказать об испанской зимней еде. Такая еда в Испании есть, например, довольно известные fabada , cocido и прочие guisado.
Происхождение этих блюд и слов прозрачно: даже далекому от кухни человеку понятно, что зимние блюда надо долго «тушить» ( guisar), запекать или варить (cocer), в общем, получать в результате что-то солидное и основательное, напоминающее похлебку, рагу, жаркое — увлекательные и сытные блюда.
Насчет первого блюда на испанском Юге распространена шутка о чудаках, которые рискуют заказывать fabada жарким летом. Считается, что в лучшем случае их ждет участившееся сердцебиение и головокружение, а скорее всего, отведав fabada, они грохнутся в обморок или помрачатся рассудком.
Но давайте по порядку.
Fabada ( от "fabas" — белая фасоль) — блюдо преимущественно северное, популярное в Астурии и соседних областях, где нередки заморозки, холодные вечера и прочие прелести зимней жизни. Блюдо широко известно, продается даже в готовом виде в банках, но, разумеется, вам по силам приготовить ее и дома.
Общая идея состоит в том, что фасоль замачивают и варят в бульоне. На отдельной сковородке потом обжаривают лук, сладкий перец, всевозможные свиные колбаски, чеснок, кровяную колбасу морсийя. Возможны варианты: ветчина, копченая грудинка lacon. Потом из части фасоли следует сделать пюре для густоты, и все вместе объединить в кастрюле. Медленно тушим все вместе примерно час на маленьком огне.
То, что вытворяют астурианцы с фасолью, по своей гастрономической философии напоминает то, что аликантийцы и валенсианцы делают с рисом: в паэлье главное то, что рис впитывает ароматы бульона, мяса или рыбы, перцев.
Главный тут именно рис, а креветки, рыбу и другие продукты вообще лучше готовить отдельно и выкладывать на уже готовую паэлью. Поверьте, так лучше и правильнее: самая распространенная ошибка готовить все вместе. Вместе тоже можно, но креветки и рыба выварятся. По этому поводу расскажу короткий анекдот из жизни: мой приятель филолог проходил практику в далекой деревне Средней Азии, изучая их диалект. Он все время приставал к «старейшинам» с вопросами: «Так правильно? А так можно сказать? А так?» Старейшины терпеливо качали головой и отвечали: «Можно, можно... Но у нас так не говорят».
То есть готовить можно по-всякому, но лучше все-таки так, как готовят в родных «местах силы» этого блюда. Вернемся к fabada и паэлье.
Что делают с костями и даже мясом, когда бульон готов? Правильно: выбрасывают, все силы отданы бульону. Туда же следует отправить переваренные креветки. Роль первой скрипки в Валенсии играет рис, а в Астурии — фасоль. Этот продукт тоже способен впитывать и концентрировать вкусы и ароматы.
Рис не едят на ужин, только в обед, хотя готовят в любое время года, именно потому, что он «тяжеловат» для ужина: аналогично и fabada уже давно не ежедневная еда в Испании, даже в прохладной Астурии.
Происхождение этих блюд и слов прозрачно: даже далекому от кухни человеку понятно, что зимние блюда надо долго «тушить» ( guisar), запекать или варить (cocer), в общем, получать в результате что-то солидное и основательное, напоминающее похлебку, рагу, жаркое — увлекательные и сытные блюда.
Насчет первого блюда на испанском Юге распространена шутка о чудаках, которые рискуют заказывать fabada жарким летом. Считается, что в лучшем случае их ждет участившееся сердцебиение и головокружение, а скорее всего, отведав fabada, они грохнутся в обморок или помрачатся рассудком.
Но давайте по порядку.
Fabada ( от "fabas" — белая фасоль) — блюдо преимущественно северное, популярное в Астурии и соседних областях, где нередки заморозки, холодные вечера и прочие прелести зимней жизни. Блюдо широко известно, продается даже в готовом виде в банках, но, разумеется, вам по силам приготовить ее и дома.
Общая идея состоит в том, что фасоль замачивают и варят в бульоне. На отдельной сковородке потом обжаривают лук, сладкий перец, всевозможные свиные колбаски, чеснок, кровяную колбасу морсийя. Возможны варианты: ветчина, копченая грудинка lacon. Потом из части фасоли следует сделать пюре для густоты, и все вместе объединить в кастрюле. Медленно тушим все вместе примерно час на маленьком огне.
То, что вытворяют астурианцы с фасолью, по своей гастрономической философии напоминает то, что аликантийцы и валенсианцы делают с рисом: в паэлье главное то, что рис впитывает ароматы бульона, мяса или рыбы, перцев.
Главный тут именно рис, а креветки, рыбу и другие продукты вообще лучше готовить отдельно и выкладывать на уже готовую паэлью. Поверьте, так лучше и правильнее: самая распространенная ошибка готовить все вместе. Вместе тоже можно, но креветки и рыба выварятся. По этому поводу расскажу короткий анекдот из жизни: мой приятель филолог проходил практику в далекой деревне Средней Азии, изучая их диалект. Он все время приставал к «старейшинам» с вопросами: «Так правильно? А так можно сказать? А так?» Старейшины терпеливо качали головой и отвечали: «Можно, можно... Но у нас так не говорят».
То есть готовить можно по-всякому, но лучше все-таки так, как готовят в родных «местах силы» этого блюда. Вернемся к fabada и паэлье.
Что делают с костями и даже мясом, когда бульон готов? Правильно: выбрасывают, все силы отданы бульону. Туда же следует отправить переваренные креветки. Роль первой скрипки в Валенсии играет рис, а в Астурии — фасоль. Этот продукт тоже способен впитывать и концентрировать вкусы и ароматы.
Рис не едят на ужин, только в обед, хотя готовят в любое время года, именно потому, что он «тяжеловат» для ужина: аналогично и fabada уже давно не ежедневная еда в Испании, даже в прохладной Астурии.
Fabada Asturiana — идеальный зимний "суп" из белой фасоли
Итак, Валенсия и Аликанте известны блюдами из риса ( paella), а fabada — символ кухни Астурии. Впереди у нас cocido — мясное cocido ассоциируется у испанцев с Мадридом.
Вариантов тут тоже довольно много. То, что блюдо называется «вареным», не должно вводить вас в заблуждении: дело может происходить и в сковородке с высокими бортами, да и сам процесс может скорее напоминать тушение. (Любой повар или домохозяйка объяснят вам, что термин «варить» следует понимать правильно: если вы возьмете кусок мяса или рыбы и допустите, чтобы воды в них было слишком много, например, вследствие неправильной разморозки, то сковородка вам не поможет: вы не пожарите мясо, а «сварите» его).
Итак, как готовят косидо в Мадриде: в большую кастрюлю с водой закладываем говядину, курицу, ветчину, колбаски, свиной окорок. Варим полтора часа, снимая пену. Сваренный бульон оставляем на сутки в холоде, чтобы он настоялся и отдохнул (испанцы говорят «para reposar»: отдохнуть, «вздремнуть»). Добавляем вымоченный горох-нут, овощи (лук, картошка, морковь), специи и тушим два-три часа. Что-то похожее можно приготовить и из рыбы, но обычно такие блюда называют cazuela, по названию глиняной формы или сковороды с высокими бортами. Правда, однажды я смотрел испанский канал телевидения, и женщина с экрана рассказала рецепт точь в точь, как готовим мы с женой дома, и называла она это блюдо все-таки «cocido», с рыбой и морепродуктами. Вот основные правила этого блюда: красный сладкий перец, лук и чеснок обжариваем в сковородке с высокими бортами, добавляем специи по вкусу, белое вино и томатную пасту, затем филе белой рыбы (мерлуса, лубина, имперадор) и морепродукты (кольца кальмара, ракушки, креветки). Тушим до готовности, но не слишком долго.
Вариантов тут тоже довольно много. То, что блюдо называется «вареным», не должно вводить вас в заблуждении: дело может происходить и в сковородке с высокими бортами, да и сам процесс может скорее напоминать тушение. (Любой повар или домохозяйка объяснят вам, что термин «варить» следует понимать правильно: если вы возьмете кусок мяса или рыбы и допустите, чтобы воды в них было слишком много, например, вследствие неправильной разморозки, то сковородка вам не поможет: вы не пожарите мясо, а «сварите» его).
Итак, как готовят косидо в Мадриде: в большую кастрюлю с водой закладываем говядину, курицу, ветчину, колбаски, свиной окорок. Варим полтора часа, снимая пену. Сваренный бульон оставляем на сутки в холоде, чтобы он настоялся и отдохнул (испанцы говорят «para reposar»: отдохнуть, «вздремнуть»). Добавляем вымоченный горох-нут, овощи (лук, картошка, морковь), специи и тушим два-три часа. Что-то похожее можно приготовить и из рыбы, но обычно такие блюда называют cazuela, по названию глиняной формы или сковороды с высокими бортами. Правда, однажды я смотрел испанский канал телевидения, и женщина с экрана рассказала рецепт точь в точь, как готовим мы с женой дома, и называла она это блюдо все-таки «cocido», с рыбой и морепродуктами. Вот основные правила этого блюда: красный сладкий перец, лук и чеснок обжариваем в сковородке с высокими бортами, добавляем специи по вкусу, белое вино и томатную пасту, затем филе белой рыбы (мерлуса, лубина, имперадор) и морепродукты (кольца кальмара, ракушки, креветки). Тушим до готовности, но не слишком долго.
Косидо по-мадридски (Cocido madrileño)
Что еще можно сказать о зимней еде в Испании? Ну, например, зимой на Средиземноморье начинают гораздо чаще заказывать caldo con Pelotas, что-то вроде нашего супа с фрикадельками. Разумеется, фрикадельки везде готовят по-своему. В говяжий фарш добавляют сухари, петрушку, чеснок. Мне нравится вариант, когда добавляют кедровые орехи. Их вообще часто используют в Средиземноморье. Если добавлять их зимой в салаты, то получается как раз зимний вариант. Не забудьте перед использованием орехи слегка обжарить — аромат усиливается в несколько раз.
В провинции Мурсия тоже любят caldo con Pelotas, в Валенсии предпочитают вариант похлебки понаваристее, он называется putxero de nadal, в Андалусии — caldo al jerez с добавлением в суп хереса.
Увеличивается зимой и потребление всяческих колбасок из свинины с добавками других видов мяса, жира, специй, соли и, конечно, паприки. Chistorra, колбаса из Страны Басков, тонкая и длинная, скрученная в ленту, острая и пряная, напоминающая свернувшуюся в кольцо змею — готовится простым обжариванием. Летом вам подадут небольшой тапас: маленький кусочек чисторры на хлебе с перепелиным яйцом. Есть варианты с медом и множество других, а вот зимой, вам уже от души настрогают чисторры прямо в маленькую сковородку или глиняную cazuela брусками сантиметров по пять и подадут очень горячей — зимой вы можете позволить себе более плотную еду.
Чисторра популярна в стране Басков и Наварре, но вы найдете ее по всей Испании. Качество, правда, может быть весьма различным.
В провинции Мурсия тоже любят caldo con Pelotas, в Валенсии предпочитают вариант похлебки понаваристее, он называется putxero de nadal, в Андалусии — caldo al jerez с добавлением в суп хереса.
Увеличивается зимой и потребление всяческих колбасок из свинины с добавками других видов мяса, жира, специй, соли и, конечно, паприки. Chistorra, колбаса из Страны Басков, тонкая и длинная, скрученная в ленту, острая и пряная, напоминающая свернувшуюся в кольцо змею — готовится простым обжариванием. Летом вам подадут небольшой тапас: маленький кусочек чисторры на хлебе с перепелиным яйцом. Есть варианты с медом и множество других, а вот зимой, вам уже от души настрогают чисторры прямо в маленькую сковородку или глиняную cazuela брусками сантиметров по пять и подадут очень горячей — зимой вы можете позволить себе более плотную еду.
Чисторра популярна в стране Басков и Наварре, но вы найдете ее по всей Испании. Качество, правда, может быть весьма различным.
Баскская уличная еда — колбаски-chistorra с нутом
6. В завершение — о рецептах, и почему не всегда получается то, что задумали
Я прежде всего хочу поблагодарить всех, кто читал, читает или будет читать наши заметки на гастрономические темы. Тем более тех, кто включается в обсуждение.
Относительно недавно я переписывался по поводу рецептов с одной замечательной актрисой, в сентябре получившей звание заслуженной артистки России (с чем мы ее еще раз поздравляем), и семья которой имеет дом в наших краях. Она написала, что недавно готовила паэлью по рецепту и ничего похожего на то, что приносят в правильных ресторанах в Испании, у нее не получилось.
Повода расстраиваться тут нет: «неправильные» рецепты, неточное воспроизведение и другие несовпадения — это норма, а не исключение. Шансы приготовить что-то стоящее по рецепту примерно те же, что научиться играть на пианино по самоучителю: надо быть немного сумасшедшим, плюс потребуется немало отваги и усердия.
Относительно недавно я переписывался по поводу рецептов с одной замечательной актрисой, в сентябре получившей звание заслуженной артистки России (с чем мы ее еще раз поздравляем), и семья которой имеет дом в наших краях. Она написала, что недавно готовила паэлью по рецепту и ничего похожего на то, что приносят в правильных ресторанах в Испании, у нее не получилось.
Повода расстраиваться тут нет: «неправильные» рецепты, неточное воспроизведение и другие несовпадения — это норма, а не исключение. Шансы приготовить что-то стоящее по рецепту примерно те же, что научиться играть на пианино по самоучителю: надо быть немного сумасшедшим, плюс потребуется немало отваги и усердия.
Рискуйте и готовьте новые для вас испанские блюда
А если пробовать готовить по моим заметкам, риск, что ничего не получится — еще больше. Ведь это не рецепты и даже не точное описание, это скорее идеи блюд и философия местной кухни. Не конечный пункт, а начало пути.
В случае с паэльей я попробовал написать все точно, по граммам и минутам, с секретными ингредиентами и, надеюсь, рецепт был более удачен. Но, честно говоря, если не поработать хотя бы год бок о бок с испанскими поварами на кухне, у вас будет получаться, я уверен, отлично, но что-то свое.
Отношение к продуктам и технологиям очень различается. Например, зимой у всех народов наступает время консервов. Но отношение к консервам у нас с испанцами очень разное. Мы любим домашние заготовки, а к магазинным консервам относимся либо как ко второму сорту, либо как к очень простой еде, выручающей нас тогда, когда нет ничего более подходящего, условно говоря: «бычки в томате» и «старая добрая икра кабачковая». Испанец же консервы ценит как полезный подсобный материал: маленькие перцы из банки лучше свежих подходят для многих блюд и прочие хитрости, надо только найти хорошего производителя. К тому же в Испании есть целый ряд консервных деликатесов, возможных только в таком виде: красные куропатки в маринаде, спинки тунца, мидии. То, что мы считаем просто тушеным мясом («тушенка») и подспорьем любой хозяйке на кухне, в Испании называют деликатесным бычьим хвостом со специями. Такая банка (содержимое представляет собой довольно затейливый результат тушения бычьих хвостов со специями) может стоить около 10-15 евро и испанец совсем не будет считать, что выкинул деньги на ветер. В общем, узнавать гастрономию Испании лучше неторопливо и обстоятельно, шаг за шагом, paso a paso.
В случае с паэльей я попробовал написать все точно, по граммам и минутам, с секретными ингредиентами и, надеюсь, рецепт был более удачен. Но, честно говоря, если не поработать хотя бы год бок о бок с испанскими поварами на кухне, у вас будет получаться, я уверен, отлично, но что-то свое.
Отношение к продуктам и технологиям очень различается. Например, зимой у всех народов наступает время консервов. Но отношение к консервам у нас с испанцами очень разное. Мы любим домашние заготовки, а к магазинным консервам относимся либо как ко второму сорту, либо как к очень простой еде, выручающей нас тогда, когда нет ничего более подходящего, условно говоря: «бычки в томате» и «старая добрая икра кабачковая». Испанец же консервы ценит как полезный подсобный материал: маленькие перцы из банки лучше свежих подходят для многих блюд и прочие хитрости, надо только найти хорошего производителя. К тому же в Испании есть целый ряд консервных деликатесов, возможных только в таком виде: красные куропатки в маринаде, спинки тунца, мидии. То, что мы считаем просто тушеным мясом («тушенка») и подспорьем любой хозяйке на кухне, в Испании называют деликатесным бычьим хвостом со специями. Такая банка (содержимое представляет собой довольно затейливый результат тушения бычьих хвостов со специями) может стоить около 10-15 евро и испанец совсем не будет считать, что выкинул деньги на ветер. В общем, узнавать гастрономию Испании лучше неторопливо и обстоятельно, шаг за шагом, paso a paso.
Зимний пляж El Moncayo в Гуардамар-дель-Сегура
Также рекомендуем к прочтению:
Зима в Испании — часть 1. Зачем ехать в Испанию зимой?
Как не замёрзнуть в Испании — лайфхаки на зиму
Быт и интерьер в Испании — обустройство дома и сада
Горнолыжные курорты Испании — наш топ 5
Испанские зимние праздники: не Рождеством и Новым Годом едиными
Испанское игристое вино Cava: стиль жизни — праздник. Не говоря уже о Новом Годе
Настоящая испанская кухня — какая она?
Баски, их уникальный язык и культура. Лучшее из баскской кухни. Белые и красные вина Риохи
«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни
Хамон как визитная карточка гастрономической Испании: от истории до лучших брендов
Зима в Испании — часть 1. Зачем ехать в Испанию зимой?
Как не замёрзнуть в Испании — лайфхаки на зиму
Быт и интерьер в Испании — обустройство дома и сада
Горнолыжные курорты Испании — наш топ 5
Испанские зимние праздники: не Рождеством и Новым Годом едиными
Испанское игристое вино Cava: стиль жизни — праздник. Не говоря уже о Новом Годе
Настоящая испанская кухня — какая она?
Баски, их уникальный язык и культура. Лучшее из баскской кухни. Белые и красные вина Риохи
«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни
Хамон как визитная карточка гастрономической Испании: от истории до лучших брендов
Автор статьи - Дмитрий Кесадов.
Об авторе: Дмитрий Кесадов много лет живет в Испании. Имеет образование энолога. Интересуется сам и старается заинтересовать читателей вопросами вина, виноделия, гастрономии, истории и культуры Испании.
